spanska köket

Det spanska köket består av matlagningstraditioner och metoder från Spanien . Olivolja (av vilken Spanien är världens största producent) används flitigt i det spanska köket. Den utgör basen för många grönsakssåser (känd på spanska som sofritos ). De vanligaste örterna är persilja , oregano , rosmarin och timjan . Användningen av vitlök har noterats som vanligt i spansk matlagning. Det mest använda köttet i det spanska köket inkluderar kyckling , fläsk , lamm och kalvkött . Fisk och skaldjur konsumeras också regelbundet. Tapas är snacks och aptitretare som vanligtvis serveras med drinkar i barer och kaféer.

Historia

Se även: Spaniens historia

Antiken

Växande av Medelhavstriaden i provinsen Huelva

Författare som Strabo skrev om aboriginerna i Spanien som använder nötter och ekollon som basföda. Utvidgningen av vinstockarna längs Medelhavet verkar bero på koloniseringen av grekerna och fenicierna som introducerade odling av olivolja . Spanien är den största producenten av olivolja i världen. Odlingen av grödor från den så kallade tríada mediterránea ("Medelhavstriaden": vete , vinrankor och oliver ) låg till grund för basmjölprodukterna för invånarna på södra den iberiska halvön under romartiden ( bröd , vin och olja) . ).

Medeltiden

Västgoternas begränsade men varaktiga bidrag till det spanska köket inkluderar spridningen av konsumtion av fermenterad mjölk och preferensen för att undvika blandning av vatten och vin.

Ris introducerades möjligen för första gången av bysantiner på den iberiska halvön på 600-talet, medan, efter den muslimska erövringen av den iberiska halvön på 700-talet, utökade araberna risodlingen och tog med sig nya bevattningstekniker som ursprungligen kommer från den indiska subkontinenten som också tillåtet för odling av grödor som sockerrör , vattenmelon , citron och apelsiner . Andra ingredienser som introducerades på den iberiska halvön under den spansktalande-muslimska perioden inkluderar sorghum , spenat , aubergine , persika , aprikos och saffran . Den mest kända spanska rätten, paella , använder två ingredienser som introducerats av morerna, ris och saffran.

Illustration av "måltiden i Tarragona" av James I av Aragon i en upplaga av Llibre dels fets publicerad 1343.

Morerna utvecklade också basen för konsten att göra konditorivaror och introducerade escabeche , en teknik för konservering av mat som bygger på vinäger. Rätter som ajo blanco , alboronía , alajú , hallulla , albóndigas , mojama , arrope , är några av de många arven från det moriska köket. Även om muslimsk religion inte tillåter alkoholhaltiga drycker, var konsumtionen av vin utbredd eftersom Koranens föreskrifter aldrig fick åsidosätta de redan existerande traditionerna i detta avseende. Det finns många berättelser om "dricksamtalerna" av Abd al-Rahman II , Abd al-Rahman III och Almanzor . Almodrote (en tidigare populär såspreparat ur modet sedan slutet av 1600-talet) var ett sefardisk recept med ursprung. I enlighet med kashrutreglerna valde judar och judaizanter bloddränerat kött och utan fett, och avvisade direkt bacon. Potajes var en viktig del av det judiska köket under medeltiden, framför allt adafina , ett lokalt namn för en ḥaminrätt , tillsammans med andra judiska kulinariska arv i Spanien sedan dess. Kokbokshistorien i landet kan spåras tillbaka till verk som Llibre de Sent Soví (1324) och Ruperto de Nolas Llibre de Coch (1520), båda skrivna på det katalanska språket.

Modern tid

Se även: Columbian utbyte

Old Woman Frying Eggs (Den gamla kocken) (ca 1618) av Diego Velázquez . Scottish National Gallery .

Stillebensmålning av Luis Egidio Meléndez (1774) med gurkor och tomater.

Köket i asylet San Bernardino i Madrid (ca 1908).

Ankomsten av européer till Amerika 1492 initierade tillkomsten av nya kulinariska element, såsom tomater , potatis , majs , paprika , kryddig paprika , paprika , vanilj och kakao eller choklad . Spanien är där choklad först blandades med socker för att dämpa dess naturliga bitterhet. Andra ingredienser reste till Amerika, såsom ris, vindruvor, oliver och många typer av spannmål. Spanien var bron för det colombianska utbytet mellan resten av Europa och den nya världen.

Influerad av arabiska harisa var spannmålsbaserade soppor som farinetes (längs Medelhavskusten) och på liknande sätt gachas (i Kastilien) brukliga i det tidiga moderna Spanien.

Utländska besökare noterade med förakt spanjorernas användning av olivolja och (gris) ister för matlagning snarare än deras föredragna (ko) smör . Den sistnämnda var knappt tillgänglig och skulle enligt 1600-talsberättelsen om Madame d'Aulnoy , vid de sällsynta tillfällen som det var, komma "från fjärran, bevarad i grisar och full av maskar". Smör producerades endast lokalt på platser som Galicien, Asturien och Soria, eller importerades, konserverat i kaliumnitrat (det så kallade "Flanderns smör").

På 1700-talet hade många amerikanska ingredienser, såsom paprika och tomater, redan införlivats fullt ut i det spanska köket, vilket gav nya starka smaker; samtida utländska besökare som den franske ambassadören Jean-François de Bourgoing , bedömde negativt denna gastronomiska syntes som ägde rum i Spanien i slutet av århundradet: "Spansk matlagning, som de har ärvt, är i allmänhet inte tilltalande för utlänningar. Spanjorerna gillar starka smaktillsatser som t.ex. som peppar, tomatsås, paprika och saffran, som färgar eller infekterar nästan alla deras rätter".

Många traditionella spanska rätter som tortilla de patata (en omelett gjord på potatis ) skulle inte vara möjliga utan det colombianska utbytet. Gazpacho , salmorejo och pan con tomate är gjorda av tomater , som reste från den nya världen till den gamla.

Under större delen av 1800-talet konsumerade aristokratin en uppsättning rätter som till stor del var en imitation av det franska köket. Det var det tillgängliga köket på den tiden, tillsammans med degenerationen av regionala kök. En positiv utländsk syn på de spanska rätterna som motsatte sig de till stor del negativa åsikterna från utländska kommentatorer var Richard Ford , förtjust i spanska specialiteter som sherry och skinka .

Det moderna spanska köket skapades i slutet av 1800- till början av 1900-talet, med gastronomer och författare som Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), José Castro y Serrano , Ángel Muro , Emilia Pardo Bazán och Dionisio Pérez , av vilka några satte en ansträngningar för att utveckla idén om ett "nationellt kök" som spanjorerna känner igen som deras egna.

Dr. Thebussem, som var angelägen om att delta i den spanska nationsbyggandeprocessen, föreslog i ett självständigt exempel på kulinarisk nationalism till kungens kock att olla podrida (en rustik gryta som vanligtvis är gjord av kött, baljväxter och andra grönsaker) skulle serveras kl. officiella banketter som nationalrätt. Detta kan betraktas som ett viktigt steg för att avvika från det franska matlagningsparadigmet, hegemoniskt på 1800-talet i Europa. Olla podrida hade faktiskt tidigare blivit förlöjligad i utländska (främst franska) satirer.

Även om det nya matlandskapet byggt i opposition till den franska centralistiska kulinariska modellen stod för medvetenheten om de särskiljande regionala singulariteterna, skulle efterföljande matskribenter i landet fortsätta att klara av spänningen mellan den spanska perifera och centralistiska matlandskapen.

Den extremt inflytelserika matlagningsboken 1080 recetas de cocina av Simone Ortega (utgiven första gången 1972) blev en hit i Spanien och förblev från och med 2019 den tredje mest sålda boken någonsin i landets historia efter Don Quijote och Bibeln. Det här var dock inte en bok som endast bestod av spanska traditionella recept, men den inkluderade i stor utsträckning franska recept, vilket gav en exotisk förkärlek till de spanska hemmen.

TV-sända matlagningsprogram startade i landet 1984 med Con las manos en la masa .

Måltidsrutiner

Chocolate con churros , en populär måltid som serveras till frukost

En kontinental frukost ( desayuno ) kan intas strax efter att du vaknat upp eller innan du går in på arbetsplatsen. Vanliga produkter som tas under frukosten inkluderar kaffe , mjölk, chokladdryck, kex (främst Mariekex ), magdalenas , rostat bröd (med ingredienser som olja, tomat och smör, brödrostat bröd är en basdel av desayuno som antingen konsumeras hemma eller i bars) eller churros .

På grund av det stora tidsintervallet mellan frukost och lunch är det inte ovanligt att man stoppar arbetsschemat för att ta ett mellanmål mitt på morgonen .

Lunch ( el almuerzo eller helt enkelt la comida , som bokstavligen betyder "maten"), den stora middagsmåltiden i Spanien, innehåller flera rätter, särskilt på restauranger. I vissa regioner i Spanien syftar ordet almuerzo på mellanmålet mitt på morgonen istället för lunch. Lunchen börjar vanligtvis mellan 14:00 eller 14:30 och slutar runt 15:00 till 15:30, och följs vanligtvis av sobremesa , som hänvisar till det bordssamtal som spanjorerna tar. Menyerna är organiserade enligt dessa kurser och innehåller fem eller sex val i varje kurs. Hemma skulle spanska måltider innehålla en eller två rätter och en efterrätt. Innehållet i denna måltid är oftast en sopprätt, sallad, en kött- eller fiskrätt och en efterrätt som frukt, yoghurt eller något sött. Tapas kan också vanligtvis serveras före eller under lunch.

Under de senaste åren har den spanska regeringen vidtagit åtgärder för att förkorta lunchrasten, för att avsluta arbetsdagen tidigare. De flesta företag stänger av i två eller tre timmar för lunch och återupptar sedan arbetsdagen fram till middag på kvällen.

La cena , som betyder både middag eller kvällsmat , intas mellan 20:30 och 23:00. Den består vanligtvis av en rätt och efterrätt. På grund av det stora tidsspannet mellan lunch och middag kan ett eftermiddagssnack, la merienda , motsvarande afternoon tea , äga rum cirka kl. 18.00. På merienda brukar man dricka kaffe, äta något sött, en smörgås eller en bit frukt.

Några landsomfattande basrätter som är vanliga i hela Spanien inkluderar croquetas (kroketter), paella (en risrätt som innehåller olika ingredienser när den flyttar bort från ursprungsområdet i Valencia-regionen), ensaladilla rusa (det lokala namnet på Olivier-salladen), gazpacho (en kall grönsakssoppa) och tortilla de patatas (spansk omelett). Det råder en oenighet i det spanska samhället när det gäller att föredra lök som ingrediens i den spanska omeletten, ofta åtföljd av uteslutande och häftiga grepp på båda sidor.

• 

  Boquerones en vinagre

• 

  Croquetas

• 

  Bearbetade gazpacho kartongförpackningar

• 

  Pincho de tortilla

• 

  Mejillones en escabeche

Förrätter precis före lunch eller middag, eller under dem, är vanliga i form av tapas (små portioner). Det är vanligt att tapas tillhandahålls som en gratis aptitretare på barer och kaféer när man beställer en drink. Förutom några av de ovannämnda specialiteterna inkluderar andra signaturtapas: mejillones en escabeche (marinerade musslor), gildas , albóndigas (köttbullar), callos , torreznos eller raxo de cerdo .

Regionala kök

andalusien

Huvudartikel: Andalusiskt kök

Gazpacho

Boquerones fritos (friterad ansjovis).

Det andalusiska köket är dubbelt: lantligt och kustnära. Av alla spanska regioner använder denna region mest olivolja i sitt kök. Den andalusiska rätt som har uppnått mest internationell berömmelse är gazpacho , från latinamerikanska arabiska gazpáčo . Det är en kall soppa gjord på fem grönsaker, vinäger, vatten, salt, olivolja och inaktuella brödsmulor. Andra kalla soppor inkluderar poleá , zoque och salmorejo .

Snacks gjorda på oliver är vanliga. Kötträtter inkluderar flamenquín , pringá , oxsvansgryta och menudo gitano (även kallad andalusisk mage). Varma soppor inkluderar sopa de gato (gjord med bröd), caldillo de perro (fisksoppa med apelsinjuice) och migas canas . Fiskrätter inkluderar pescaíto frito , soldaditos de Pavía och parpandúa . En kulinarisk sed är den typiska andalusiska frukosten, som anses vara en traditionell egenskap hos arbetare som sträcker sig över hela Spanien.

Till salta kött hör Serranoskinka och Ibericoskinka . Typiska drycker i området inkluderar anis , vin (som Malaga , Jerez och Pedro Ximénez ) och sherrybrandy .

Aragon

Huvudartikel: Aragonesiskt kök

Det aragoniska köket har ett lantligt och bergigt ursprung. Den centrala delen av Aragonien, den plattaste, är den rikaste på kulinariska specialiteter. Pyrenéernas sluttningar, är en av dess mest kända rätter stekt lamm , eller asado de ternasco . Lammet tillagas med vitlök, salt och baconfett. Fläskrätter är också mycket populära. Bland dem magras con tomate , rostad fläsklägg och almojábanas de cerdo . Bland recepten gjorda med bröd finns migas de Pastor , migas con chocolate , regañaos och goguera . Den mest anmärkningsvärda kryddan är vitlöksolja .

Baljväxter är mycket viktiga, men de mest populära grönsakerna är gurkört och tistel . När det gäller charkuterier används ofta jamón de Teruel och även skinka från Huesca . Bland ostarna är queso de Tronchón anmärkningsvärd. Fruktbaserad mat inkluderar de mycket populära frukterna från Aragon (spanska: frutas de Aragon , som är kanderade frukter ) och maraschinokörsbär .

Asturien

Huvudartikel: Asturiskt kök

Asturisk fabada (böngryta)

Cabrales ädelost

Det asturiska köket har en lång och rik historia, djupt rotad i keltiska traditioner i Atlantens Europa . En av dess mest kända rätter är fabada asturiana . Fabada är den traditionella grytan i regionen, gjord på vita bönor, korvar (som chorizo ​​och morcilla ) och fläsk. Ett välkänt recept är fabes con almejas (bönor med musslor ). Asturiska bönor ( fabes ) kan också tillagas med hare , rapphöna , räkor eller bläckfisk . Också att notera är pote asturiano (gjord på vita bönor, grönkål, potatis och en mängd olika korvar och bacon) och potaje de vigilia .

Fläskbaserad mat, till exempel chosco , callos a l'asturiana och bollu preñáu (chorizofyllda semlor), är populära. Vanliga kötträtter inkluderar carne gobernada (stekt kalvkött), cachopo (en knaprig, smulöverdragen kalvbiff fylld med skinka och ost) och caldereta . Fisk och skaldjur spelar en viktig roll i det asturiska köket. Kantabriska havet erbjuder ett rikt utbud av arter, inklusive tonfisk, kummel och sardiner.

Asturiska ostar är mycket populära i resten av Spanien. Bland dem är den mest representativa Cabrales-osten , en skarp ädelost som utvecklats i regionerna nära Picos de Europa . Andra populära osttyper är gamonéu afuega'l pitu och queso de Pría . Dessa kan avnjutas med den lokala cidern , en lågalkoholdryck gjord av asturiska äpplen, med en distinkt syrlighet.

Asturisk cider, Sidra de Asturias , gjord av en speciell typ av äpple, hälls traditionellt escanciada från en viss höjd, vanligtvis över huvudet på servitören/servern: ena handen håller glaset lätt lutat under höften, medan den andra handen kastar cidern från toppen, sträcker armen vanligtvis uppåt. När cidern faller i glaset ovanifrån "bryts drycken", blir luftad och bubblig. Det konsumeras omedelbart efter att ha serverats, i på varandra följande små shots.

Anmärkningsvärda efterrätter är frisuelos (liknar crêpes , vanligtvis fyllda med grädde eller äppelsylt), rispudding (vitt ris tillagat med mjölk, citronskal och socker) och carbayón (dulce) ( smördegskakor fyllda med mandelmos och täckt med sockerglasyr).

Balearerna

Huvudartiklar: Baleariskt kök och Menorcas kök

Det baleariska köket har rent medelhavsegenskaper på grund av sitt läge. Öarna har erövrats flera gånger under sin historia av fransmännen och engelsmännen, vilket lämnade en del kulinariska influenser. Några välkända matvaror är sobrassada , arroz brut , mahónost , gin de Menorca ( pelota ) och majonnäs . Bland rätterna finns tumbet , frito mallorquín och rostad spädgris . Populära öknar inkluderar ensaïmada , tambor d'ametlla och suspiros de Manacor . Balearisk mat är ett exempel på den berömda medelhavsdieten på grund av vikten av olivolja , baljväxter , oraffinerade spannmål , frukt , grönsaker och fisk .

Baskien

Huvudartikel: Baskiskt kök

Kokotxas al pilpil , traditionellt gjord av kummel eller torskstrupar.

Köket i Baskien har ett brett och varierat utbud av ingredienser och preparat . Matkulturen är mycket stark bland invånarna i denna region. Höjdpunkter inkluderar kött- och fiskrätter. Bland fiskar produceras torsk ( bacalao ) i olika preparat: bacalao al pil pil , bacalao a la vizcaína , för att nämna några. Också populära är ansjovis , braxen och bonito . Bland de mest kända rätterna är changurro . Vanliga kötträtter är biffar, sidfläsk med mjölk, fikonbladsvaktel och marinerad gås.

Txakoli eller chacolí (ett vitt vin som kännetecknas av sin höga syra och en lägre alkoholhalt än genomsnittet) är en stapeldryck från Baskien, producerad i Álava och Biscaya .

Kanarieöarna

Huvudartikel: Kanariskt kök

Maträtt av puchero canario .

Kanarisk rynkpotatis med röd mojosås.

Kanarieöarna har ett unikt kök på grund av sitt geografiska läge i Atlanten . Kanarieöarna var en del av handelsvägarna till Amerika , vilket skapade en smältdegel av olika kulinariska traditioner. Fisk (färsk eller saltad) och potatis är bland de vanligaste basfödan på öarna. Konsumtionen av ost , frukt och fläskkött kännetecknar också det kanariska köket. Närheten till Afrika påverkar klimatet och skapar en rad varma temperaturer som i modern tid har främjat jordbruket av tropiska och semitropiska grödor: bananer , yams , mango , avokado och persimmons som används flitigt i det kanariska köket.

Ursprungsbefolkningen, Guanches , baserade sin kost på gofio (en typ av mjöl gjord av olika rostade korn), skaldjur och get- och fläskprodukter. Gofio konsumeras fortfarande på öarna och har blivit en del av det traditionella köket.

En sås som kallas mojo är mycket vanlig över hela öarna. Den har anpassats och utvecklats på många sätt, så att den kan komplettera olika huvudrätter. Fiskrätter kräver vanligtvis en "grön mojo " gjord av koriander eller persilja , medan grillat kött kräver en röd variant gjord på chilipeppar som är allmänt känd som mojo picón .

Några klassiska rätter på Kanarieöarna inkluderar papas arrugadas , almogrote , frangollo , kanin i " salmorejo- sås" och stuvad get.

Några populära desserter är: truchas (bakverk fyllda med sötpotatis eller pumpa), rostad gofio (en gofio -baserad deg med nötter och honung), príncipe Alberto (en mousseliknande beredning med mandel, kaffe och choklad) och quesillo ( en mängd olika flan gjorda med kondenserad mjölk).

Vingårdar är vanliga på öarna. Det är dock bara Malvasia-vin från Lanzarote som har fått internationellt erkännande.

Kantabrien

Huvudartikel: Kantabrisk mat

Kantabrisk cocido montañés

En populär kantabrisk maträtt är cocido montañés (highlander gryta), en rik gryta gjord på bönor , kål och fläsk.

Fisk och skaldjur används ofta och bonito finns i den typiska sorropotún eller marmita de bonitu ( tonfiskgryta ) .

Erkända kvalitetskött är Tudanca kalv- och viltkött.

Kantabriska bakverk inkluderar sobaos och quesadas pasiegas . Mejeriprodukter inkluderar kantabrisk färskost , rökta ostar Bejes-Tresviso , picón och quesucos de Liébana .

Orujo är det kantabriska brännvinet av pressrester . Cider ( sidra ) och chacolivin är också favoriter.

Cantabria har två viner märkta DOC : Costa de Cantabria och Liébana .

Kastilien-La Mancha

Huvudartikel: Kastiliensk-Manchego-köket

Gastronomía manchega , Pedro Muñoz , Spanien

I Castilla-La Mancha återspeglar de kulinariska vanorna ursprunget till mat som äts av herdar och bönder . Det sägs att den bästa kokboken i La Mancha-köket är romanen Don Quijote av Miguel de Cervantes . Vete och spannmål är en dominerande produkt och ingrediens. De används i bröd, soppor, gazpacho manchego , smulor , gröt , etc. En av de vanligaste ingredienserna i Manchegos kök är vitlök , vilket leder till rätter som ajoarriero , ajo puerco och vitlöksmarinad .

Några traditionella recept är gazpacho manchego , pisto manchego och migas ruleras . Också populär är morteruelo , en sorts foie gras manchego. Manchego ost är också känt.

Med tanke på det faktum att dess marker är torra och därför oförmögna att upprätthålla stora mängder nötkreatur som lever på gräs, kan ett överflöd av små djur, såsom kaniner , och särskilt fåglar ( fasan , vaktel , rapphöna , squab ), hittas. Detta ledde till att viltkött inkorporerades i traditionella rätter, som conejo al Ajillo (kanin i vitlökssås ), perdiz escabechada (marinerad rapphöna) eller huevos de codorniz ( vaktelägg )).

Kastilien och León

Huvudartiklar: Kastilianskt-leonesiskt kök , Leonesiskt kök och köket i provinsen Valladolid

Stekt lechazo

I Kastilien och León inkluderar karakteristiska rätter morcilla , (en blodpudding gjord med speciella kryddor), judión de la Granja , sopa de ajo (vitlökssoppa), Cochinillo asado ( stekt smågris ), lechazo (stekt lamm), botillo del Bierzo , hornazo från Salamanca, jamón de Guijuelo (en saltad skinka från Guijuelo, Salamanca), salchicha de Zaratán , andra korvar, Serrada ost , queso de Burgos och Ribera del Duero viner.

Viktiga viner i det kastilianska-leonesiska köket inkluderar det robusta vinet från Toro , röda från Ribera del Duero , vita från Rueda och rödviner från Cigales .

Katalonien

Huvudartikel: Katalansk mat

Escalivada

Kataloniens kök är baserat i en lantlig kultur; det är mycket omfattande och har stor kulinarisk rikedom. Den erbjuder mat från tre klimat: kustnära (skaldjur), berg och interiörer. Några kända rätter inkluderar escudella , pa amb tomàquet , bönomelett , coca de recapte , samfaina , timjansoppa och caragols a la llauna . Anmärkningsvärda såser är romescosås , aioli , bouillabaisse av katalanskt ursprung och picada .

Köket av kokt fläsk inkluderar botifarra (vit och svart) och Fuet of Vic .

Fiskrätter inkluderar suquet ( fiskgryta ), torskgryta och arròs negre .

Bland grönsaksrätterna är de mest kända calçots och escalivada (rostade grönsaker).

Desserter inkluderar katalansk grädde , carquinyolis , panellets , tortell och neuler .

La Rioja

La Rioja är känt för användningen av kött som fläsk och kallskuret , som produceras efter den traditionella slakten. Lamm är kanske den näst mest populära köttprodukten i denna region ( chuletillas al sarmiento ). Kalvkött är vanligt i bergsområden. En annan välkänd rätt är caparrones , Rioja-gryta. Den mest kända rätten är potatis i Rioja-stil och fritada . Mindre kända rätter är helig lunch och ajo huevo (vitlöksägg) . Pimientos asados ​​(rostad paprika) är en anmärkningsvärd grönsaksrätt.

La Rioja är känt i Spanien för sitt röda vin , så de flesta av dessa rätter serveras med vin. Riojavin har ursprungsstatus.

Extremadura

Huvudartikel: Extremaduransk mat

Ben av iberisk skinka

Köket i Extremadura är stramt, med rätter tillagade av herdar. Det är mycket likt köket i Castilla. Extremaduransk mat är rikligt med griskött; det sägs att regionen är en av de bästa för uppfödning av grisar i Spanien, tack vare ekollonen som växer på deras fält. Iberiska grisbesättningar som föds upp på Montánchez fält kännetecknas av mörk hud och tunna ben. Denna grisras finns uteslutande i sydvästra Iberien, både i Spanien och Portugal. Iberiska fläskprodukter som korv är vanliga och läggs ofta till grytor ( cocido extremeño ), samt cachuela (fläskleverpastej kryddad med paprika, vitlök och andra kryddor).

Andra kötträtter är lammgryta eller getgryta ( caldereta de cordero och caldereta de cabrito ) . Höjdpunkter inkluderar viltkött, som vildsvin , rapphöna, fasan eller viltkött.

Särskiljande ostar från regionen inkluderar de så kallade quesos de torta , fårmjölksostar som typiskt är curlade med infusion av tistel : både tortan i La Serena och tortan i El Casar har en skyddad ursprungsbeteckning. Bland desserterna finns leche frita , perrunilla och pestiños ( fritter ) samt många sötsaker som har sitt ursprung i kloster .

Torskpreparat är kända, och sutare är bland de mest traditionella sötvattensfiskarna, med fisk- och grönsaksrätter som moje de peces eller escarapuche .

Pimentón de la Vera

Soppor är ofta brödbaserade och innehåller en mängd både varma och kalla. Pennyroyal mynta används ibland för att smaksätta gazpachos eller soppor som sopa de poleo . Extremaduran ajoblanco ( ajoblanco extremeño ) är en kall soppa som skiljer sig från andalusisk ajoblanco eftersom den innehåller äggula i emulsionen och grönsaker men ingen mandel.

Den nordöstra comarcaen av La Vera producerar pimentón de la Vera , rökt paprika som är högt värderat över hela Spanien och flitigt används i det extremaduranska köket.

Regionen är också känd för sin vino de pitarra -tradition, hemgjort vin gjort i små lerkärl.

Galicien

Huvudartikel: Galiciskt kök

Mariscada , en platå de fruits de mer.

Lacón con grelos

Det galiciska köket är känt på spanskt territorium på grund av utvandringen av dess invånare. På samma sätt som i grannlandet Asturien delar Galicien några kulinariska traditioner i grytor och soppor med de keltiska nationerna i Atlantens Europa. En av de mest uppmärksammade galiciska rätterna är soppa. Också anmärkningsvärt är fläsk med kålrot, en populär komponent i den galiciska karnevalsmåltiden laconadas . Ett annat anmärkningsvärt recept är caldo de castañas (en kastanjebuljong), som vanligtvis konsumeras under vintern. Fläskprodukter är också populära.

Enkelheten och äktheten hos de galiciska matlagningsmetoderna hyllades redan i början av 1900-talet av den populära gastronomen Manuel Puga e Parga (alias Picadillo ), som prisade rätter som lacón con grelos eller caldeiradas ( fiskgryta ), i motsats till den upplevda sofistikering av det franska köket.

Skaldjursrätterna är mycket kända och rika på variation. Bland dessa är de galiciska empanadas , bläckfisk, pilgrimsmusslor, krabba och havstulpaner. I staden Santiago de Compostela , som ligger längs en gammal pilgrimsled från Pyrenéerna, var det brukligt att resenärer först åt pilgrimsmusslor när de anlände till staden.

Bland de många mejeriprodukterna finns queso de tetilla .

Queimadas (en folkloristisk beredning av orujo ) består av blandning av den alkoholhaltiga drycken med skal av apelsin eller citron, socker eller kaffebönor , beredda i en nästan rituell ceremoni som involverar flambering av drycken.

Godis som är känt över hela den iberiska halvön är tarta de Santiago och filloas ( crêpes ).

Boskapsuppfödning är mycket vanlig i Galicien, därför konsumeras mycket rött kött, vanligtvis med potatis.

Madrid

Huvudartikel: Mat i regionen Madrid

Bocadillo de calamares är en populär snabbmatstillredning i Madrid.

Madrid fick inte sin egen identitet i hovet förrän 1561, när Filip II flyttade huvudstaden till Madrid. Sedan dess, på grund av immigration, har många av Madrids kulinariska rätter gjorts från modifieringar av rätter från andra spanska regioner. Madrid, på grund av tillströmningen av besökare från artonhundratalet och framåt, var en av de första städerna som introducerade konceptet med restaurangen, med några av de tidigaste exemplen.

Murcia

Cocido de Pelotas .

Köket i regionen Murcia har två sidor med inflytande från Manchego-köket. Regionen Murcia är känd för sin varierade fruktproduktion. Bland de mest framstående rätterna är: tortilla murciana , zarangollo , mojete , aubergine a la crème , pipirrana , etc. En typisk sås för detta område är ajo cabañil , som används till kötträtter.

Regionala rätter inkluderar sopa de mondongo michirones ( bönor tillagade med lagerblad, paprika och vitlök), olla gitana , cocido murciano con pelotas , och andra.

Vissa köttprodukter från Murcia är morcilla ( blodpudding ), som är smaksatt med oregano, och pastell murciano , gjord på köttfärs.

Bland fisk och skaldjur finns det gyllene saltet , Mar Menor- räkor och bakad bläckfisk.

Risrätter är vanliga och inkluderar caldero , arroz empedrado , paella Valenciana (ris med kanin och sniglar) , arroz de escribano och arroz viudo .

Bland konfektyrprodukter finns exploradores och pastel de Cierva . De är typiska för Murcias gastronomi och finns i nästan alla konditorier i Murcia. De är både söta och salta på samma gång.

Desserter är rikliga; bland dem finns paparajoter , fruktträdgård , fyllda bakverk och andra.

Denna region har också ursprungsbeteckningen vin, som vinet från Jumilla , Bullas vin och vinet Yecla .

Navarra

Chorizo ​​de Pamplona .

Gastronomin i Navarra har många likheter med det baskiska köket . Två av dess flaggrätter är trucha a la navarra (öring i Navarrastil) och ajoarriero , även om vi inte får glömma cordero en chilindrón eller relleno . Det finns väldigt nyfikna recept som till exempel Carlists ägg.

Salta produkter är vanliga och inkluderar chorizo ​​de Pamplona , ​​fyllning och korv. Lamm och nötkött har för närvarande ursprungsbeteckningar. Bland mejeriprodukterna finns Roncalost , ostmassan eller Idiazabalost . Typiska alkoholhaltiga drycker inkluderar claret och pacharán .

Valencia

Huvudartikel: Valencias kök

Köket i Valencia har två komponenter, den lantliga (produkter från fältet) och den kustnära (skaldjur). En populär skapelse från Valencia är paella , en risrätt tillagad i en rund panna och toppad med grönsaker och kött (ursprungligen kanin och kyckling). Rätter som arroz con costra , arròs negre , fideuá , arròz al horn och ris med bönor och kålrot är också vanliga i staden.

Kuststäderna förser regionen med fisk, vilket leder till populära rätter som all i pebre ( fiskgryta ), typiska för Albufera .

Bland desserterna finns kaffelikör , choklad Alicante och arnadí och horchata , båda av muslimskt ursprung. Noterbart är att under julen tillverkas nougat i Alicante och Jijona ; också välkända är peladillas (mandel insvept i ett tjockt lager karamell).

Tull

Det är traditionellt att förbereda och äta små honungskakor ( galletas de miel ) till högtiden Corpus Christi .

Anmärkningsvärda spanska kockar

Spanske kocken Ferran Adrià

• Ferran Adrià från El Bulli , Girona (stängt).
• Juan Mari Arzak , Arzak , San Sebastián , Guipúzcoa (1989).
• Santi Santamaría , El Raco , Can Fabes , Barcelona (1994).
• Martín Berasategui Berasategui Lasarte , Guipúzcoa (2001).
• Carme Ruscalleda Sant Pau Sant Pol de Mar, Barcelona (2006).
• José Andrés Minibar av José Andrés Washington DC Andres är en elev till Adrià. Han är värd för Made in Spain på PBS .
• Karlos Arguiñano , tv-kändis kock.
• Sergi Arola, La Broché , Arola och Sergi Arola Gastro . Arola är en elev till Adrià som har tilldelats två Michelinstjärnor .
• Penelope Casas , New York-född kokboksförfattare.
• Carlos Dominguez Cidon (León 1959–2009), mottagare av "Premio Alimentos"-priset 1999 och Michelin Guiding Star-priset 2004; författare till åtta böcker.
• María Mestayer de Echagüe (Bilbao f. 1878 d. 1956), även känd som "Marquesa de Parabere", författaren till ett tvådelat matlagningsuppslagsverk med titeln La Cocina Completa . Det finns sektioner dedikerade till skafferiet och bordsetiketten .
• Ángel Muro, en matexpert från 1800-talet och författare till boken Practicón .
• Simone och Ines Ortega , författare till 1080 recetas ( 1080 recept) .
• Manuel Maria Puga och Parga , en matexpert från tidigt 1900-tal och författare till La cocina práctica .
• Ilan Hall , Casa Mono , Manhattan, NY, vinnare av Top Chef säsong 2.
• Joan Roca , Jordi Roca i Fontané och Josep Roca i Fontané . El Celler de Can Roca , "Rocambolesc", "Can Roca", "Mas Marroch" och "Cap Roig", i provinsen Girona , och restaurangen "Roca Barcelona" i provinsen Barcelona . Tre Michelinstjärnor 2009. 2013 El Celler de Can Roca till världens bästa restaurang av restaurangmagasinet .

Se även

• Tidig inverkan av mesoamerikanska varor i det iberiska samhället
• Lista över spanska desserter
• Lista över spanska rätter
• Lista över spanska soppor och grytor
• Jordbruk i Spanien
• Lista över spanska ostar
• Brödkultur i Spanien
• Lista över kök
• medelhavsköket
• europeiskt kök

externa länkar

• Mat och vin från Spanien