Kakaoböna
Kakaobönan (tekniskt sett kakaofrö ) eller helt enkelt kakao ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ), även kallad kakaobönan (tekniskt sett kakaofrö ) eller kakao ( / k ə ˈ k aʊ / ) , är den torkade och helt fermenterade frö av Theobroma cacao , från vilket kakaofastämnen (en blandning av fettfria ämnen) och kakaosmör (fettet) kan extraheras. Kakaobönor som är infödda i Amazonas regnskog är grunden för choklad och mesoamerikansk mat inklusive tejate , en inhemsk mexikansk dryck som även innehåller majs , och pinolillo , en liknande nicaraguansk dryck gjord av majsmjöl och kakaopulver.
Etymologi
Ordet kakao kommer från det spanska ordet cacao som kommer från Nahuatl -ordet cacahuatl . Nahuatl-ordet kommer i sin tur slutligen från det rekonstruerade Proto-Mixe-Zoquean ordet kakawa .
Används på egen hand kan termen kakao också betyda:
- Varm kakao , drycken mer känd som varm choklad
Termer som härrör från kakao inkluderar:
-
Kakaopasta , malda kakaobönor: massan smälts och separeras i:
- Kakaosmör , ett blekt, gult, ätbart fett
-
Kakaofastämnen , den mörka, bittra massan som innehåller de flesta av kakaos anmärkningsvärda fytokemikalier, inklusive koffein och teobromin
- Kakaopulver, ett pulver som framställs genom att ta bort det mesta av kakaosmöret från malda kakaofrön, eller dess derivat, såsom holländsk processkakao
Kakaobönor är tekniskt sett inte bönor eller baljväxter, utan frön.
Historia
Kakaoträdet är inhemskt i Amazonas regnskog . Den tämjdes först för 5 300 år sedan, i ekvatorial Sydamerika, innan den introducerades i Centralamerika av olmecerna ( Mexiko ). För mer än 4 000 år sedan konsumerades det av pre-spansktalande kulturer längs Yucatán, inklusive Maya, och så långt tillbaka som Olmeca-civilisationen i andliga ceremonier. Den växer också vid foten av Anderna i Amazonas och Orinoco- bassängerna i Sydamerika , i Colombia och Venezuela . Där växer fortfarande vild kakao. Dess utbud kan ha varit större tidigare; bevis på dess vilda utbredningsområde kan skymmas av odling av trädet i dessa områden sedan långt innan spanjorerna anlände.
Från och med november 2018 tyder bevis på att kakao först domesticerades i ekvatorial Sydamerika, innan den domesticerades i Centralamerika ungefär 1 500 år senare. Artefakter som hittats i Santa-Ana-La Florida, i Ecuador , indikerar att Mayo-Chinchipe- folket odlade kakao så länge som för 5 300 år sedan. Kemisk analys av rester som extraherats från keramik som grävts ut på en arkeologisk plats i Puerto Escondido, i Honduras , indikerar att kakaoprodukter först konsumerades där någon gång mellan 1500 och 1400 f.Kr. Bevis tyder också på att, långt innan smaken av kakaofrön (eller bönan) blev populär, uppmärksammade den söta fruktköttet av chokladfrukten, som användes för att göra en fermenterad (5,34 % alkohol) dryck, först uppmärksamheten på växten i Amerika. Kakaobönan var en vanlig valuta i hela Mesoamerika före den spanska erövringen.
Kakaoträd växer i en begränsad geografisk zon, cirka 20° norr och söder om ekvatorn. Nästan 70 % av världens skörd idag odlas i Västafrika. Kakaoväxten fick först sitt botaniska namn av den svenske naturvetaren Carl Linnaeus i sin ursprungliga klassificering av växtriket, där han kallade den Theobroma ("gudarnas mat") kakao .
Kakao var en viktig handelsvara i förcolumbianska Mesoamerika. En spansk soldat som var på Hernan Cortés sida under erövringen av det aztekiska riket berättar att när Moctezuma II , aztekernas kejsare , åt middag tog han ingen annan dryck än choklad , serverad i en gyllene bägare. Smaksatt med vanilj eller andra kryddor , vispades hans choklad till ett skum som löstes upp i munnen. Inte mindre än 60 portioner varje dag kan enligt uppgift ha konsumerats av Moctezuma II, och 2 000 fler av adelsmännen i hans hov. Också den aztekiska användningen av enteogener inkluderade kakao blandad med psilocybinsvampar , en polysubstanskombination som kallas "cacahua-xochitl", vilket bokstavligen betyder "choklad-blommor".
Choklad introducerades till Europa av spanjorerna och blev en populär dryck i mitten av 1600-talet. Spanjorerna introducerade också kakaoträdet i Västindien och Filippinerna. Det introducerades också i resten av Asien, Sydasien och i Västafrika av européer. I Gold Coast , moderna Ghana , introducerades kakao av en ghanan, Tetteh Quarshie .
Olika sorter
De tre huvudvarianterna av kakaoväxter är Forastero, Criollo och Trinitario. Den första är den mest använda och omfattar 80–90 % av världsproduktionen av kakao. Kakaobönor av sorten Criollo är mer ovanliga och anses vara en delikatess. Criollo tenderar också att vara mindre motståndskraftig mot flera sjukdomar som angriper kakaoväxten, därför producerar väldigt få länder den fortfarande. En av de största producenterna av Criollo-bönor är Venezuela ( Chuao och Porcelana). Trinitario (från Trinidad ) är en hybrid mellan Criollo och Forastero sorter. Den anses vara av mycket högre kvalitet än Forastero, har högre avkastning och är mer resistent mot sjukdomar än Criollo.
Criollo
Criollo representerar endast 5% av alla kakaobönor som odlats från och med 2008, och är den sällsynta och dyraste kakaon på marknaden och är infödd i Centralamerika, de karibiska öarna och den norra delen av sydamerikanska stater. Den genetiska renheten hos kakao som säljs idag som Criollo är omtvistad, eftersom de flesta populationer har utsatts för genetisk påverkan från andra sorter.
Criollo är särskilt svår att odla, eftersom de är sårbara för en mängd olika miljöhot och ger låga avkastningar av kakao per träd. Smaken av Criollo beskrivs som delikat men ändå komplex, låg i klassisk chokladsmak, men rik på "sekundära" toner av lång varaktighet.
Forastero
Den vanligaste odlade bönan är Forastero, en stor grupp av vilda och odlade kakaor, troligen hemma i Amazonasbassängen . Den afrikanska kakaogrödan består helt och hållet av Forastero. De är betydligt härdigare och ger högre avkastning än Criollo. Källan till de flesta choklad som marknadsförs, Forastero kakao är vanligtvis starka i klassisk "choklad"-smak, men har en kort varaktighet och stöds inte av sekundära smaker, vilket ger "ganska intetsägande" choklad. Forastero är särskilt garvsyra och är därför mer sammandragande och bitter än de andra kakaovarianterna.
Nacional
Nacional är en sällsynt variant av kakaobönor som finns i områden i Sydamerika som Ecuador och Peru . Vissa experter på 2000-talet hade tidigare ansett att Nacional-bönan var utdöd efter ett abrupt slut 1916, när ett utbrott av sjukdomen "Häxkvast" ödelade Nacional-varianten i hela detta land. Rena genotyper av bönan är sällsynta eftersom de flesta Nacional-varianter har korsats med andra kakaobönsorter. Ecuadorian Nacional spårar sin genetiska härstamning så långt tillbaka som 5 300 år, till de tidigast kända kakaoträden som tämjts av mänskligheten. Under 1700- och 1800-talen ansågs Nacional av många europeiska chokladtillverkare vara den mest eftertraktade kakaokällan i världen på grund av dess blommiga arom och komplexa smakprofil.
Trinitario
Trinitario är en naturlig hybrid av Criollo och Forastero. Trinitario har sitt ursprung i Trinidad efter en introduktion av Forastero till den lokala Criollo-grödan. Nästan all kakao som producerats under de senaste fem decennierna är av sorterna Forastero eller Trinitario av lägre kvalitet.
Odling
En kakaoskida (frukt) är cirka 17 till 20 cm (6,7 till 7,9 tum) lång och har en grov, läderartad skal som är cirka 2 till 3 cm (0,79 till 1,18 tum) tjock (detta varierar med baljans ursprung och variation) fylld med söt, mucilaginös fruktkött (kallad baba de cacao i Sydamerika) med en lemonadliknande smak som omsluter 30 till 50 stora frön som är ganska mjuka och en blek lavendel till mörkt brunlila färg.
Under skörden öppnas baljorna, fröna bevaras och de tomma baljorna kasseras och fruktköttet görs till juice. Fröna placeras där de kan jäsa. På grund av värmeuppbyggnad under jäsningsprocessen förlorar kakaobönorna det mesta av den lila nyansen och blir mestadels bruna i färgen, med ett vidhäftat skal som inkluderar de torkade resterna av fruktköttet. Denna hud släpps lätt genom att rivas efter rostning. Vita frön finns i vissa sällsynta sorter, vanligtvis blandade med lila, och anses vara av högre värde.
Skörd
Kakaoträd växer i varma, regniga tropiska områden inom 20° från latitud från ekvatorn . Kakaoskörden är inte begränsad till en period per år och en skörd sker vanligtvis över flera månader. Faktum är att kakao i många länder kan skördas när som helst på året. Bekämpningsmedel appliceras ofta på träden för att bekämpa kapsidbuggar och fungicider för att bekämpa svartfrösköldens sjukdom .
Omogna kakaofickor har en mängd olika färger, men är oftast gröna, röda eller lila, och när de mognar tenderar deras färg att bli gul eller orange, särskilt i vecken. Till skillnad från de flesta fruktträd växer kakaoskidan direkt från stammen eller den stora grenen på ett träd snarare än från slutet av en gren, liknande jackfrukt . Detta gör skörden för hand lättare eftersom de flesta baljorna inte kommer upp i de högre grenarna. Skidorna på ett träd mognar inte ihop; skörden måste ske med jämna mellanrum under året. Skörden sker mellan tre och fyra gånger i veckan under skördesäsongen. De mogna och nästan mogna baljorna, bedömda efter deras färg, skördas från kakaoträdets stam och grenar med en böjd kniv på en lång stång. Försiktighet måste iakttas vid kapning av baljans stjälk för att undvika att skada stjälkens förbindelse med trädet, eftersom det är här framtida blommor och baljor kommer att dyka upp. En person kan skörda uppskattningsvis 650 baljor per dag.
Skördebearbetning
De skördade baljorna öppnas, vanligtvis med en machete , för att exponera bönorna. Fruktköttet och kakaofröna tas bort och svålen kasseras. Massan och fröna staplas sedan i högar, placeras i kärl eller läggs ut på galler i flera dagar. Under denna tid genomgår fröna och fruktköttet "svettning", där den tjocka massan blir flytande när den jäser. Den jästa massan sipprar iväg och lämnar kakaofrön kvar för att samlas in. Att svettas är viktigt för kvaliteten på bönorna, som ursprungligen har en stark, bitter smak. Om svettning avbryts kan den resulterande kakaon förstöras; om det är för litet behåller kakaofröet en smak som liknar rå potatis och blir mottagligt för mögel . Vissa kakaoproducerande länder destillerar alkoholhaltig sprit med den flytande massan.
En typisk balja innehåller 30 till 40 bönor och cirka 400 torkade bönor krävs för att göra ett pund (454 gram) choklad. Kakaoskidor väger i genomsnitt 400 g (14 oz) och var och en ger 35 till 40 g (1,2 till 1,4 oz) torkade bönor; denna avkastning är 9–10 % av den totala vikten i baljan. En person kan separera bönorna från cirka 2000 baljor per dag.
.jpg)
De våta bönorna transporteras sedan till en anläggning så att de kan jäsas och torkas. Bonden tar bort bönorna från baljorna, packar dem i lådor eller lägger dem i högar och täcker dem sedan med mattor eller bananblad i tre till sju dagar. Slutligen trampas och blandas bönorna runt (ofta med bara mänskliga fötter) och ibland, under denna process, strös röd lera blandad med vatten över bönorna för att få en finare färg, polering och skydd mot mögel under transporten till fabriker i andra länder. Torkning i solen är att föredra framför torkning på konstgjord väg, eftersom inga främmande smakämnen som rök eller olja introduceras som annars skulle kunna försämra smaken.
Bönorna ska vara torra för transport, vilket vanligtvis sker till sjöss. Traditionellt exporterades i jutepåsar , under det senaste decenniet, har bönor i allt större utsträckning levererats i "mega-bulk"-paket på flera tusen ton åt gången på fartyg, eller standardiserade till 62,5 kg per påse och 200 (12,5 ton) eller 240 (15 ton) påsar per 20-fots behållare. Frakt i bulk minskar hanteringskostnaderna avsevärt. Transport i påsar, antingen i ett fartygs lastrum eller i containrar, är fortfarande vanligt.
I hela Mesoamerika, där de är inhemska, används kakaobönor till en mängd olika livsmedel. De skördade och fermenterade bönorna kan malas på beställning på tiendas de chocolate eller chokladkvarnar. På dessa kvarnar kan kakaon blandas med en mängd olika ingredienser som kanel , chilipeppar , mandel , vanilj och andra kryddor för att skapa drickchoklad. Den malda kakaon är också en viktig ingrediens i tejate .
Barnslaveri
De första anklagelserna om att barnslaveri används i kakaoproduktion dök upp 1998. I slutet av 2000 rapporterade en BBC- dokumentär om användningen av förslavade barn vid tillverkning av kakao i Västafrika. Andra medier följde av rapportering om utbrett barnslaveri och handel med barn vid tillverkning av kakao.
Kakaoindustrin anklagades för att tjäna på barnslaveri och trafficking. Harkin –Engel-protokollet är ett försök att få slut på dessa metoder. År 2001 undertecknades och bevittnades den av cheferna för åtta stora chokladföretag, de amerikanska senatorerna Tom Harkin och Herb Kohl , USA:s representant Eliot Engel , ambassadören för Elfenbenskusten, chefen för det internationella programmet för eliminering av barnarbete, och andra. Det har dock kritiserats av vissa grupper, inklusive International Labour Rights Forum, som ett branschinitiativ som misslyckas, eftersom målet att eliminera de "värsta formerna av barnarbete" från kakaoproduktionen till 2005 inte nåddes. Tidsfristen förlängdes flera gånger och målet ändrades till 70 % minskning av barnarbete.
Barnarbete växte i vissa västafrikanska länder 2008–2009 när det uppskattades att 819 921 barn arbetade på kakaogårdar bara i Elfenbenskusten; 2013–14 ökade antalet till 1 303 009. Under samma period i Ghana uppskattades antalet barn som arbetade på kakaogårdar till 957 398 barn.
Dokumentären The Dark Side of Chocolate från 2010 avslöjade att barn som smugglats från Mali till Elfenbenskusten tvingades tjäna inkomst åt sina föräldrar, medan andra såldes som slavar för 230 euro.
År 2010 bildade det amerikanska arbetsdepartementet Child Labor Cocoa Coordinating Group som ett offentligt-privat partnerskap med regeringarna i Ghana och Elfenbenskusten för att ta itu med barnarbete inom kakaoindustrin.
Från och med 2017 var cirka 2,1 miljoner barn i Ghana och Elfenbenskusten inblandade i att skörda kakao, bära tunga laster, röja skog och exponeras för bekämpningsmedel. Enligt Sona Ebai, den tidigare generalsekreteraren för Alliance of Cocoa Producing Countries: "Jag tror att barnarbete inte bara kan vara industrins ansvar att lösa. Jag tror att det är det ökända alla händer på däck: regeringen, civilsamhället, den privata sektorn. Och där behöver du verkligen ledarskap." Som rapporterades 2018, observerade ett 3-årigt pilotprogram , utfört av Nestlé med 26 000 bönder, de flesta i Elfenbenskusten, en 51 % minskning av antalet barn som utför farliga jobb inom kakaodling.
Rättegångar
År 2021 namngavs flera företag i en grupptalan inlämnad av åtta före detta barn från Mali som påstod att företagen hjälpte till och medverkade till deras förslavning på kakaoplantager i Elfenbenskusten . Stämningen anklagade Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé och Olam International för att medvetet ha deltagit i tvångsarbete, och kärandena krävde skadestånd för orättvis berikning , försumlig övervakning och avsiktligt utövande av känslomässigt lidande .
Produktion
| Land | Vikt ( ton ) |
|---|---|
 Elfenbenskusten
|
2 200 000 |
 Ghana
|
800 000 |
 Indonesien
|
739,483 |
 Nigeria
|
340,163 |
 Ecuador
|
327,903 |
 Kamerun
|
290 000 |
 Brasilien
|
269,731 |
| Värld | 5,756,953 |
År 2020 var världsproduktionen av kakaobönor 5,8 miljoner ton , ledd av Elfenbenskusten med 38 % av totalen. Sekundära producenter var Ghana och Indonesien (var och en med cirka 14 %).
Kakaohandel
Kakaobönor transporteras och förvaras traditionellt i säckvävssäckar , där bönorna är mottagliga för skadedjursangrepp. Gasning med metylbromid skulle fasas ut globalt senast 2015. Ytterligare kakaoskyddstekniker för frakt och lagring inkluderar applicering av pyrenoider samt hermetisk lagring i förseglade påsar eller behållare med sänkta syrekoncentrationer. Säker långtidslagring underlättar handel med kakaoprodukter på råvarubörser.
Kakaobönor, kakaosmör och kakaopulver handlas på terminsmarknaderna. Londonmarknaden är baserad på västafrikansk kakao och New York på kakao främst från Sydostasien. Kakao är världens minsta mjukvarumarknad . Terminspriset på kakaosmör och kakaopulver bestäms genom att multiplicera bönpriset med ett förhållande. Det kombinerade smör- och pulverförhållandet har tenderat att ligga runt 3,5. Om det kombinerade förhållandet faller under 3,2 eller så upphör produktionen att vara ekonomiskt lönsam och vissa fabriker upphör med utvinning av smör och pulver och handlar uteslutande med kakaosprit .
Kakaoterminer som handlas på ICE Futures US Softs-börsen värderas till 10 ton per kontrakt med en tickstorlek på 1 och tickvärde på 10 USD.
| Kakao (CCA) | |
|---|---|
| Utbyta: | NYI |
| Sektor: | Mjuk |
| Fäststorlek: | 1 |
| Kryssa för värde: | 10 USD |
| BPV: | 10 |
| Valör: | USD |
| Decimal: | 0 |
Hållbarhet
Flera internationella och nationella initiativ samarbetar för att stödja hållbar kakaoproduktion. Dessa inkluderar den schweiziska plattformen för hållbar kakao (SWISSCO), det tyska initiativet för hållbar kakao (GISCO) och Beyond Chocolate, Belgien. Ett memorandum mellan dessa tre initiativ undertecknades 2020 för att mäta och ta itu med frågor som barnarbete, levnadsinkomst, avskogning och insyn i leveranskedjan. Liknande partnerskap mellan kakaoproducerande och konsumerande länder håller på att utvecklas, såsom samarbetet mellan den internationella kakaoorganisationen (ICCO) och den ghananska kakaomyndigheten, som syftar till att öka andelen hållbar kakao som importeras från Ghana till Schweiz till 80 % till 2025 ICCO är engagerat i projekt runt om i världen för att stödja hållbar kakaoproduktion och tillhandahålla aktuell information om världens kakaomarknad.
Frivilliga hållbarhetsstandarder
Det finns många frivilliga certifieringar inklusive Fairtrade och UTZ (nu en del av Rainforest Alliance ) för kakao som syftar till att skilja mellan konventionell kakaoproduktion och den som är mer hållbar när det gäller sociala, ekonomiska och miljömässiga hänsyn. Från och med 2016 var minst 29 % av den globala kakaoproduktionen förenlig med frivilliga hållbarhetsstandarder. Men bland de olika certifieringarna finns det betydande skillnader i deras mål och tillvägagångssätt, och en brist på data för att visa och jämföra resultaten på gårdsnivå. Även om certifieringar kan leda till ökade jordbruksinkomster, återspeglas inte alltid det premiepris som konsumenterna betalar för certifierad kakao proportionellt i inkomsterna för jordbrukarna. År 2012 fann ICCO att gårdsstorleken hade stor betydelse när man bedömde fördelarna med certifieringar, och att gårdar med en yta på mindre än 1 ha var mindre sannolikt att dra nytta av sådana program, medan de med lite större gårdar samt tillgång till medlemskooperativ och förmågan att förbättra produktiviteten var mest sannolikt att dra nytta av certifieringen. Certifiering kräver ofta höga initiala kostnader, vilket är ett hinder för småbönder, och särskilt kvinnliga jordbrukare. De främsta fördelarna med certifiering inkluderar förbättrad bevarandepraxis och minskad användning av jordbrukskemikalier, företagsstöd genom kooperativ och resursdelning och ett högre pris för kakaobönor som kan förbättra levnadsstandarden för jordbrukare.
Rättvisemärkta kakaoproducentgrupper är etablerade i Belize, Bolivia, Kamerun, Kongo, Costa Rica, Dominikanska republiken, Ecuador, Ghana, Haiti, Indien, Elfenbenskusten, Nicaragua, Panama, Paraguay, Peru, Sierra Leone och São Tomé och Principe.
Under 2018 skapades partnerskapet Beyond Chocolate mellan flera intressenter i den globala kakaoindustrin för att minska avskogningen och ge kakaobönderna en levande inkomst. De många internationella företagen deltar för närvarande i detta avtal och följande frivilliga certifieringsprogram är också partners i initiativet Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen.
Många stora chokladproduktionsföretag runt om i världen har börjat prioritera att köpa rättvisemärkt kakao genom att investera i rättvisemärkt kakaoproduktion, förbättra rättvisemärkta kakaoförsörjningskedjor och sätta upp inköpsmål för att öka andelen rättvisemärkt choklad tillgänglig på den globala marknaden.
Rainforest Alliance listar följande mål som en del av sitt certifieringsprogram:
- Skogsskydd och hållbar markförvaltning
- Förbättra försörjningen på landsbygden för att minska fattigdomen
- Ta upp frågor om mänskliga rättigheter som barnarbete, ojämlikhet mellan könen och ursprungsbefolkningens markrättigheter
UTZ Certified-programmet (nu en del av Rainforest Alliance) inkluderade att motverka barnarbete och exploatering av kakaoarbetare, att kräva en uppförandekod i förhållande till sociala och miljövänliga faktorer, och att förbättra jordbruksmetoderna för att öka vinster och löner för jordbrukare och distributörer.
Miljöpåverkan
Många kakaobönders relativa fattigdom gör att miljökonsekvenser som avskogning ges liten betydelse. I decennier har kakaobönder gjort intrång i urskog, mest efter avverkningsföretagens fällning av träd. Denna trend har minskat eftersom många regeringar och samhällen börjar skydda sina återstående skogsområden. Avskogning på grund av kakaoproduktion är dock fortfarande ett stort problem i delar av Västafrika. I Elfenbenskusten och Ghana har hinder för markägande lett till att migrantarbetare och bönder utan ekonomiska resurser köper mark för att illegalt utöka sin kakaodling i skyddade skogar. Många kakaobönder i denna region fortsätter att prioritera utbyggnad av sin kakaoproduktion, vilket ofta leder till avskogning.
Hållbara jordbruksmetoder som att använda täckgrödor för att förbereda jorden före plantering och samodling av kakaoplantor med sällskapsväxter kan stödja kakaoproduktionen och gynna gårdens ekosystem. Innan man planterar kakao baljväxter med täckgrödor förbättra markens näringsämnen och struktur, vilket är viktigt i områden där kakao produceras på grund av hög värme och nederbörd som kan försämra markkvaliteten. Groblad blandas ofta med kakao för att ge skugga till unga plantor och förbättra jordens motståndskraft mot torka. Om jorden saknar nödvändiga näringsämnen kompost eller djurgödsel förbättra jordens bördighet och hjälpa till med vattenretention.
I allmänhet är användningen av kemiska gödningsmedel och bekämpningsmedel av kakaobönder begränsad. När priserna på kakaobönor är höga kan bönder investera i sina grödor, vilket leder till högre avkastning, vilket i sin tur tenderar att resultera i lägre marknadspriser och en förnyad period av lägre investeringar.
Medan regeringar och icke-statliga organisationer har ansträngt sig för att hjälpa kakaobönder i Ghana och Elfenbenskusten på ett hållbart sätt att förbättra skördarna, är många av de utbildnings- och ekonomiska resurserna mer lättillgängliga för manliga bönder jämfört med kvinnliga bönder. Tillgång till kredit är viktig för kakaobönder, eftersom det gör det möjligt för dem att implementera hållbara metoder, såsom agroforestry, och tillhandahålla en ekonomisk buffert i fall katastrofer som skadedjur eller vädermönster minskar skörden.
Kakaoproduktionen kommer sannolikt att påverkas på olika sätt av de förväntade effekterna av den globala uppvärmningen . Specifika farhågor har tagits upp angående dess framtid som en kontantgröda i Västafrika, det nuvarande centrumet för global kakaoproduktion. Om temperaturerna fortsätter att stiga kan Västafrika helt enkelt bli olämpligt att odla bönorna.
Kakaobönor har också potential att användas som strömaterial i gårdar för kor. Att använda kakaobönskal i strömaterial för kor kan bidra till juverhälsan (mindre bakterietillväxt) och ammoniaknivåer (lägre ammoniaknivåer på strö).
Agroforestry
Kakaobönor kan odlas i skugga , som man gör inom agroskogsbruket . Agroforestry kan minska trycket på befintliga skyddade skogar för resurser, såsom ved, och bevara den biologiska mångfalden . Att integrera skuggträd med kakaoväxter minskar risken för jorderosion och avdunstning och skyddar unga kakaoväxter från extrem värme. Agroskogar fungerar som buffertar för formellt skyddade skogar och tillflyktsorter med biologisk mångfald i ett öppet, människodominerat landskap. Forskning av deras skuggodlade kaffemotsvarigheter har visat att större krontaktäckning i tomter är signifikant förknippad med större mångfald av däggdjursarter . Mängden mångfald i trädslag är ganska jämförbar mellan skuggodlade kakaoplotter och primärskogar .
Ekonomiska effekter
Kakao bidrar avsevärt till den nigerianska ekonomiska aktiviteten, som utgör den största delen av landets utländska valuta och ger inkomster för bönder. Bönder kan odla en mängd olika fruktbärande skuggträd för att komplettera sin inkomst för att hjälpa till att klara de flyktiga kakaopriserna. Även om kakao har anpassats för att växa under ett tätt regnskogstak, förbättrar agroskogsbruk inte kakaoproduktiviteten nämnvärt ytterligare. Men medan odling av kakao i full sol utan att inkludera skuggväxter tillfälligt kan öka kakaoavkastningen, kommer det så småningom att minska kvaliteten på jorden på grund av näringsförlust, ökenspridning och erosion, vilket leder till ohållbar avkastning och beroende av oorganiska gödningsmedel. Agroskogspraxis stabiliserar och förbättrar jordkvaliteten, vilket kan upprätthålla kakaoproduktionen på lång sikt.
Med tiden blir kakaoskogsbrukssystem mer lik skog, även om de aldrig helt återställer det ursprungliga skogssamhället inom livscykeln för en produktiv kakaoplantage (ungefär 25 år). Även om kakaoagroskogar inte kan ersätta naturliga skogar, är de ett värdefullt verktyg för att bevara och skydda den biologiska mångfalden samtidigt som de upprätthåller höga produktivitetsnivåer i jordbrukslandskap.
I Västafrika, där cirka 70 % av den globala kakaoförsörjningen kommer från småbrukare, nyligen offentlig-privata initiativ som Cocoa Forest Initiatives i Ghana och Elfenbenskusten (World Cocoa Foundation, 2017) och Green Cocoa Landscape Program i Kamerun (IDH, 2019) syftar till att stödja en hållbar intensifiering och klimatmotståndskraft för kakaoproduktion, förebyggande av ytterligare avskogning och återställande av förstörda skogar. De är ofta i linje med nationella REDD+ -policyer och planer.
Konsumtion
Människor runt om i världen njuter av kakao i många olika former och konsumerar mer än 3 miljoner ton kakaobönor årligen. När kakaobönorna har skördats, fermenterats, torkats och transporterats bearbetas de i flera komponenter. Processorslipning fungerar som huvudmåttet för marknadsanalys. Bearbetning är den sista fasen där konsumtionen av kakaobönan kan jämföras med tillgången på ett rättvist sätt. Efter detta steg säljs alla olika komponenter över branscher till många tillverkare av olika typer av produkter.
Den globala marknadsandelen för bearbetning har varit stabil, även när malningarna ökar för att möta efterfrågan. Ett av de största bearbetningsländerna i volym är Nederländerna, som hanterar cirka 13 % av den globala malningen. Europa och Ryssland som helhet hanterar cirka 38 % av bearbetningsmarknaden. Den genomsnittliga efterfrågetillväxten år efter år har varit drygt 3 % sedan 2008. Medan Europa och Nordamerika är relativt stabila marknader, är ökande hushållsinkomster i utvecklingsländer huvudorsaken till den stabila efterfrågetillväxten. Eftersom efterfrågan väntas fortsätta växa, kan utbudstillväxten avta på grund av ändrade väderförhållanden i de största kakaoproduktionsområdena.
Chokladproduktion
För att göra 1 kg (2,2 lb) choklad, bearbetas cirka 300 till 600 bönor, beroende på önskat kakaoinnehåll. I en fabrik rostas bönorna . Därefter knäcks de och avlägsnas sedan av skalet av en " vinnare ". De resulterande bönbitarna kallas nibs. De säljs ibland i små förpackningar i specialbutiker och på marknader för att användas i matlagning, mellanmål och chokladrätter. Eftersom nibs är direkt från kakaoträdet innehåller de höga mängder teobromin . De flesta nibs mals, med olika metoder, till en tjock, krämig pasta, känd som chokladsprit eller kakaopasta. Denna "sprit" bearbetas sedan vidare till choklad genom att blanda i (mer) kakaosmör och socker (och ibland vanilj och lecitin som emulgeringsmedel), och sedan raffineras, konchad och tempererad. Alternativt kan det separeras i kakaopulver och kakaosmör med hjälp av en hydraulisk press eller Broma-processen . Denna process producerar cirka 50 % kakaosmör och 50 % kakaopulver. Kakaopulver kan ha en fetthalt på cirka 12 %, men detta varierar kraftigt. Kakaosmör används i chokladkakor , andra konfektyrer , tvål och kosmetika.
Behandling med en alkali ger holländsk processkakao , som är mindre sur, mörkare och mer mjuk i smaken än obehandlad kakao. Vanlig (icke-alkaliserad) kakao är sur, så när kakao behandlas med en alkalisk ingrediens, vanligtvis kaliumkarbonat, ökar pH. Denna process kan göras i olika stadier under tillverkningen, inklusive under spetsbehandling, lutbehandling eller presskakebehandling .
En annan process som hjälper till att utveckla smaken är rostning, som kan göras på hela bönan före skalning eller på spetsen efter skalning. Tiden och temperaturen för stekningen påverkar resultatet: En "låg rost" ger en surare, aromatisk smak, medan en hög stek ger en mer intensiv, bitter smak utan komplexa smaktoner.
Fytokemikalier och forskning
Kakao innehåller olika fytokemikalier , såsom flavanoler (inklusive epicatechin ), procyanidiner och andra flavanoider . En systematisk översikt presenterade måttliga bevis för att användningen av flavanolrika choklad- och kakaoprodukter orsakar en liten (2 mmHg) blodtryckssänkande effekt hos friska vuxna – mest på kort sikt.
De högsta halterna av kakaoflavanoler finns i råkakao och i mindre utsträckning mörk choklad, eftersom flavonoider bryts ned under tillagning som används för att göra choklad.
Metylxantiner
Bönorna innehåller teobromin och mellan 0,1 % och 0,7 % koffein, medan torra kaffebönor är cirka 1,2 % koffein.
Teobromin som finns i kakaofastämnena är fettlöslig.
Se även
Källor
, FAO & UNEP, FAO & UNEP. Den här artikeln innehåller text från ett gratis innehållsverk. Licensierad under CC BY-SA 3.0 IGO ( licensförklaring/tillstånd) . Text hämtad från The State of the World's Forests 2020. Skogar, biologisk mångfald och människor – i korthet<a i=6> ,
Varu pengar |
|
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Pengar ( Fiat / Token ) |
||||||
| Allmän |
|
|||||
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
- Choklad
- Kakaoproduktion
- Komponenter av choklad
- Grödor som kommer från Ecuador
- Grödor som kommer från Nordamerika
- Grödor som kommer från Peru
- Grödor som kommer från det precolumbianska Nordamerika
- Grödor som kommer från Sydamerika
- Grödor som härstammar från inhemska amerikaner
- Ätliga nötter och frön
- Växt- och svampstimulerande medel
- Mesoamerikansk kost och uppehälle
- Skogsprodukter som inte är trävaror
- Oaxacansk mat
- Tropisk frukt