Sofrito

Sofrito
	Sofrito förbereds i Spanien
Region eller stat	Latinamerika, spanska, italienska och portugisiska
Huvudingredienser	Vitlök, lök, paprika och tomater
Ingredienser som vanligtvis används	Olivolja
	Kokbok: Sofrito ; Media: Sofrito ;

Sofrito ( spanska , uttalas [soˈfɾito] ), sofregit ( katalanska ), soffritto ( italienska , uttalas [ sofˈfritto] ), eller refogado ( portugisiska , uttalas [ʁɨfuˈɣaðu] ) är en grundläggande beredning på medelhavsområdet , spanska , italienska och portugisiska , latinamerikanska och portugisiska . matlagning. Den består vanligtvis av aromatiska ingredienser skurna i små bitar och sauterade eller bräserade i matolja .

I det moderna spanska köket består sofrito av vitlök , lök och paprika tillagad i olivolja och eventuellt tomater eller morötter . Detta är känt som refogado, sufrito eller ibland som estrugido i portugisisktalande länder, där endast vitlök, lök och olivolja anses vara väsentliga, tomat- och lagerblad är de andra vanligaste ingredienserna. ^{[ citat behövs ]}

medelhavs

I medelhavsköket är olivolja starkt betonad som den tredje kritiska komponenten i basen tillsammans med tomater och lök. Vitlök är valfritt, eftersom det inte anses vara en integrerad del av standard sofrito -receptet. Det tidigast ^{av nämnda .} receptet av sofrito , från omkring mitten 1300-talet, gjordes med endast lök och olja Tomater och paprika, båda nya världens grönsaker, odlades inte i Europa förrän på 1540-talet och är ett senare tillskott.

I det italienska köket är hackad lök, morötter och selleri battuto , och sedan, långsamt tillagad i olivolja, blir det soffritto . Den används som bas för många pastasåser, till exempel bolognesesås , men ibland kan den användas som bas för andra rätter, såsom sauterade grönsaker. Av denna anledning är det en grundläggande komponent i det italienska köket. Den kan också innehålla vitlök, schalottenlök eller purjolök.

I det grekiska köket syftar termen sofrito på en specifik maträtt som är hemma i, och nästan uteslutande finns på, ön Korfu . Sofrito är en kalvbiff långsamt tillagad i vitt vin, vitlök och örtsås och serveras vanligtvis med ris. ^{[ citat behövs ]}

Latinamerika

I det brasilianska köket omfattar verbet refogar också rätter som steks i vegetabilisk olja innan de kokas eller ångas, även när den faktiska friterade kryddningen inte finns där. På samma sätt är ris som har rostats i vegetabilisk olja innan det kokas tekniskt sett refogado . ^{[ citat behövs ]}

I det colombianska köket kallas sofrito för hogao som görs med bara lång grön lök och tomat, eller guiso görs mestadels av tomat, lök, koriander, spiskummin och ibland vitlök ; den används vid tillagning av grytor, kött, ris, som dopp eller pålägg för arepas eller annan gatumat och andra rätter. ^{[ citat behövs ]}

I det kubanska köket tillagas sofrito på ett liknande sätt, men huvudkomponenterna är spansk lök, vitlök och grön eller röd paprika . Ají cachucha används också ofta istället för eller utöver paprika. Det är en bas för bönor, grytor, ris och andra rätter, inklusive ropa vieja och picadillo . Andra sekundära komponenter inkluderar tomatsås, torrt vitt vin, spiskummin, lagerblad och koriander. Chorizo (en sorts kryddig, saltad korv), tocino ( saltfläsk ) och skinka tillsätts för specifika recept, som bönor.

I det dominikanska köket kallas sofrito också sazón och är en flytande blandning som innehåller vinäger , vatten och ibland tomatjuice. En sofrito eller sazón används för ris, grytor, bönor och andra rätter. En typisk dominikansk sofrito består av mycket finhackad grön, röd och gul paprika, rödlök , vitlök, mald oregano, äppelcidervinäger , tomatpuré , vatten och koriander. Ingredienserna varierar och kan ändras, till exempel kubanellpeppar ersätta paprika, selleri kan ersätta lök och persilja eller culantro kan användas i stället för koriander.

I det ecuadorianska köket kallas sofrito för refrito , och den är gjord av spansk lök, cubanellepeppar, färska tomater, rostad vitlök , koriander och mald rostad spiskummin. ^{[ citat behövs ]}

I den mexikanska delstaten Yucatán är habanero- chiles avgörande för den lokala varianten av sofrito . ^{[ citat behövs ]}

I det peruanska köket kallas sofrito för aderezo , och den är gjord av rödlök, vitlök, en eller flera chilipasta (ají), enligt recept, salt och svartpeppar. Aderezo kan också innehålla tomat eller achiote . Viss regional variation är känd, som införandet av loche squash i norra kustnära Peru.

I det Puerto Ricanska köket används sofrito mest när man lagar risrätter, såser och soppor. Sofrito är nära besläktad med recaíto . De två huvudingredienserna som ger Puertoricansk sofrito dess karakteristiska smak är recao (culantro) och ají dulce , men röd och grön cubanellepeppar, röd paprika, pimientos , gul lök , vitlök, plommontomater och koriander tillsätts också. Alla röda paprikor rostas, kärnas ut och läggs sedan till sofriton . Sofrito tillagas traditionellt med olivolja eller annattoolja, tocino (bacon), saltat fläsk och saltad skinka. En blandning av fyllda oliver och kapris som kallas alcaparrado tillsätts vanligtvis med kryddor som lagerblad , Bixa orellana (achiote) och adobo .

I det haitiska köket är smakbasen för de flesta rätter epis , en kombinationssås gjord av kokt paprika, vitlök och örter, särskilt salladslök, timjan och persilja. Det används också som en grundläggande krydda för ris och bönor och används även i grytor och soppor.

I vissa karibiska köket är sofrito kryddat ister och fungerar som bas för många traditionella rätter, men tillagas annorlunda än metoden som beskrivs ovan. Späck (erhållen från rendering av fläskfett ) silas och annattofrön tillsätts för att färga det gult och silas senare ut. Till det färgade isteret läggs en mald blandning av saltad skinka , paprika , chilipeppar och lök ; efter detta tillsätts mosade korianderblad ( koriander ) och oreganoblad . Vitlöksklyftor tillsätts i en teboll, och såsen får puttra i en halvtimme. Termen syftar också på ett antal relaterade såser och kryddor i Karibien och Central- och Latinamerika.

Asien

I det filippinska köket är ginisá en kulinarisk term som syftar på en bas av vitlök, lök och tomater som sauteras tillsammans med matolja. Det liknar i huvudsak den spanska sofrito .

Se även

Vidare läsning

Roden, Claudia, A New Book of Middle Eastern Food : London 1986 ISBN 0-14-046588-X
Roden, Claudia, The Book of Jewish Food : New York 1997, London 1999 ISBN 0-14-046609-6

externa länkar

Thomas Keller . "Sofrito - Recept" . finecooking.com .
Thomas Keller . "Så här gör du: Soffritto" . Den fattige kocken .