Idiazabal ost
| Idiazabal | |
|---|---|
 | |
| Andra namn | Baskiska : Idiazababal gazta |
| Ursprungsland | Spanien |
| Område | Baskien |
| Mjölkkälla | Tackor |
| Textur | Hård |
| Certifiering | DO 1987 |
 Relaterade medier på Commons
| |
Idiazabal är en pressad ost gjord av opastöriserad fårmjölk , vanligtvis från Latxa- och Carranzana -får i Baskien och Navarra . Den har en något rökig smak, men är vanligtvis orökt.
Osten är handgjord och täckt av ett hårt, mörkbrunt, oätligt svål . Den lagras i några månader och utvecklar en nötig, smörig smak, äts färsk, ofta med kvittensylt . Om den åldras längre blir den fast, torr och vass och kan användas för rivning.
Ursprungsbeteckningen för Idiazabal ost skapades 1987 och definierar de grundläggande reglerna för produktens tillverkning . Vanligtvis används opastöriserad mjölk från fårrasen latxa, även om DO i vissa fall tillåter användning av mjölk från rasen Carranzana, från Encartaciones i Biscaya . DO föreskriver också att mjölken ystas med naturlig lammlöpe och tillåter extern rökning av osten. Ostarna som produceras i följande städer i enlighet med alla DO-bestämmelser är därför också skyddade av Idiazabal DO: Urbia , Entzia, Gorbea , Orduña , Urbasa och Aralar. Nyligen har vissa bönder i Baskien börjat använda hybrid Assaf- får, som vissa hävdar inte uppfyller ursprungsbeteckningen för osten.
Produktionsprocess
Idiazabal är en lagrad ost, från halvtorkad till torkad, uteslutande gjord av hel opastöriserad fårmjölk. Det produceras genom stark enzymatisk koagulering . Den pressade pastan kan vara antingen okokt eller halvkokt. Det kan så småningom rökas externt.
Mjölken som används för att producera Idiazabal måste vara hel opastöriserad, med minst 6 % fett. Mjölken koagulerar vid en temperatur på 25 till 35 °C (77 till 95 °F), med tillsats av naturlig lammmassa, vilket resulterar i en kompakt curling efter 30 till 45 minuter.
Klumpen skärs för att erhålla riskorn och värms sedan upp till 34 till 38 °C (93 till 100 °F). Vid koagulering vid högre temperaturer kan återuppvärmningstemperaturen nå 40 till 45 °C (104 till 113 °F). Den återuppvärmda och krympta pastan torkar ut och placeras i formar där den kan eller inte kan kryddas innan pressning. Saltning av osten utförs genom att gnida svålen med torrt salt eller nedsänka osten i högsaltat vatten i 24 timmar. Slutligen lagras ostarna under kalla och fuktiga förhållanden för att undvika mögel i minst två månader.
Den valfria rökningen sker i slutet av åldringsprocessen, med trä från bokträd, björkträd, körsbärsträd eller vit tall. Intensiteten hos de rökta egenskaperna beror på träslaget och rökningens längd. Ostarna är vanligtvis cylindriska till formen, även om de ibland är kon- eller åttkantiga. Skalen på hantverksostar kan vara graverade med teckningar eller symboler som är karakteristiska för den baskiska kulturen. Svålen är stängd, rökt, vaxartad, utan mögel. De orökta ostarna har en gulbeige färg medan rökostarna är brunaktiga.
Interiören är kompakt, utan luftfickor eller med enbart hål i storleken stifthuvud, och är beige eller ljusgul till färgen. Insidan av de rökta ostarna har en brunaktig kant. Smaken är stark och uttalad, lätt syrlig och pikant, smörig och konsekvent, med en karakteristisk fårmjölkssmak. Den rökta versionen är något torrare och starkare, med en behaglig arom. Storleken på varje ost varierar från liten till medelstor, med vikter mellan 0,9 och 1,8 kg (2 och 4 lb).
