Olivolja

Den här artikeln handlar om det flytande fettet som extraheras genom att pressa oliver. För Popeye- karaktären, se Olive Oyl .

Olivolja
Oliven V1.jpg
Extra virgin olivolja presenterad med gröna och svarta konserverade bordsoliver
Fettsammansättning
Mättat fett
Totalt mättad
Palmitinsyra : 13,0 % Stearinsyra : 1,5 %
Omättade fetter
Totalt omättad > 85 %
Enkelomättad
Oljesyra : 70,0 % Palmitoleinsyra : 0,3–3,5 %
Fleromättad
Linolsyra : 15,0 % a-linolensyra : 0,5 %
Egenskaper
Matenergi per 100 g (3,5 oz) 3 700 kJ (880 kcal)
Smältpunkt −6,0 °C (21,2 °F)
Kokpunkt 299 °C (570 °F)
Rökpunkt

190–215 °C (374–419 °F) (extra virgin) 215 °C (419 °F) (jungfrulig) 210 °C (410 °F) (raffinerad)
Soliditet vid 20 °C (68 °F) Flytande
Specifik vikt vid 20 °C (68 °F) 0,911
Viskositet vid 20 °C (68 °F) 84 cP
Brytningsindex
1,4677–1,4705 (jungfrulig och raffinerad) 1,4680–1,4707 (rester)
Jodvärde
75–94 (jungfrulig och raffinerad) 75–92 (rester)
Syravärde
maximalt: 6,6 % [ inkonsekvent ] (raffinerad och rester) 0,8 % (extra jungfrulig)
Förtvålningsvärde
184–196 (jungfrulig och raffinerad) 182–193 (rester)
Peroxidvärde
20 (jungfru) 10 (raffinerad och pressrester)
Den här artikeln innehåller specialtecken . Utan korrekt renderingsstöd kan du se frågetecken, rutor eller andra symboler .

Olivolja är ett flytande fett som erhålls genom att pressa hela oliver , frukten av Olea europaea , en traditionell trädgröda i Medelhavsområdet , och extrahera oljan.

Det används ofta i matlagning, för att steka mat eller som en salladsdressing . Det kan också hittas i vissa kosmetika , läkemedel , tvål och bränslen för traditionella oljelampor . Det har också ytterligare användningsområden i vissa religioner. Oliven är en av tre centrala livsmedelsväxter i medelhavsköket , tillsammans med vete och vindruvor . Olivträd har odlats runt Medelhavet sedan det 8:e årtusendet f.Kr.

Spanien är världens största producent och tillverkar nästan hälften av världens olivolja. Andra stora producenter är Italien , Grekland , Tunisien , Turkiet och Marocko .

Sammansättningen av olivolja varierar med sorten , höjden, tidpunkten för skörd och utvinningsprocessen. Den består huvudsakligen av oljesyra (upp till 83 %), med mindre mängder andra fettsyror inklusive linolsyra (upp till 21 %) och palmitinsyra (upp till 20 %). Extra virgin olivolja måste ha högst 0,8 % fri syra och anses ha gynnsamma smakegenskaper.

Historia

Olivolja har länge varit en vanlig ingrediens i medelhavsköket , inklusive det antika grekiska och romerska köket . Vilda oliver, som har sitt ursprung i Mindre Asien , samlades in av neolitiska människor så tidigt som på 8:e årtusendet f.Kr. [ bättre källa behövs ] Förutom mat har olivolja använts för religiösa ritualer , mediciner , som bränsle i oljelampor , tvåltillverkning och hudvård. Spartanerna och andra greker använde olja för att gnugga sig medan de tränade i gymnastiksalen . Från början på 700-talet f.Kr. spred sig den kosmetiska användningen av olivolja snabbt till alla grekiska stadsstater, tillsammans med idrottare som tränade naken, och varade i nära tusen år trots dess stora kostnader. Olivolja var också populär som en form av preventivmedel; Aristoteles i sin History of Animals rekommenderar att man applicerar en blandning av olivolja i kombination med antingen cederträolja, blysalva eller rökelsesalva på livmoderhalsen för att förhindra graviditet .

Tidig odling

Forntida grekisk produktion av olivolja verkstad i Klazomenai , Ionia (moderna Turkiet)

Det är inte klart när och var olivträd först domesticerades. Det moderna olivträdet har troligen sitt ursprung i det forntida Persien och Mesopotamien och spred sig till Levanten och senare till Nordafrika , även om vissa forskare argumenterar för ett egyptiskt ursprung.

Olivträdet nådde Grekland, Kartago och Libyen någon gång på 2700-talet f.Kr. , efter att ha spridits västerut av fenicierna . Fram till omkring 1500 f.Kr. var de östra kustområdena av Medelhavet mest odlade. Bevis Kreta länge tyder också på att oliver odlades på så sedan som 2500 f.Kr. De tidigaste bevarade olivoljeamfororna dateras till 3500 f.Kr. ( tidig minoisk tid), även om produktionen av olivolja antas ha startat före 4000 f.Kr. Olivträd odlades förvisso under den sena minoiska perioden (1500 f.Kr.) på Kreta, och kanske redan under den tidiga minoiska. Odlingen av olivträd på Kreta blev särskilt intensiv under perioden efter palatstiden och spelade en viktig roll i öns ekonomi, precis som den gjorde över Medelhavet. Senare romerska Spanien , när grekiska kolonier etablerades i andra delar av Medelhavet, introducerades olivodling till platser som och fortsatte att spridas över hela det riket .

Olivträd introducerades till Amerika på 1500-talet när odlingen började i områden som hade ett klimat som liknade Medelhavet som Chile , Argentina och Kalifornien .

Nyligen genomförda genetiska studier tyder på att arter som används av moderna odlare härstammar från flera vilda populationer, men detaljerad historia om domesticering är ännu inte aktuell.

Handel och produktion

Forntida oljepress (Bodrum Museum of Underwater Archaeology, Bodrum, Turkiet)

Arkeologiska bevis visar att 6000 f.Kr. förvandlades oliver till olivolja och 4500 f.Kr. vid en nu nedsänkt förhistorisk bosättning söder om Haifa .

Olivträd och oljeproduktion i östra Medelhavet kan spåras till arkiv från den antika stadsstaten Ebla (2600–2240 f.Kr.), som låg i utkanten av den syriska staden Aleppo . Här beskriver ett dussintal dokument daterade 2400 f.Kr. kungens och drottningens landområden. Dessa tillhörde ett bibliotek av lertavlor som var perfekt bevarade genom att ha bakats i elden som förstörde palatset. En senare källa är de frekventa omnämnandena av olja i Tanakh .

Dynastiska egyptier före 2000 f.Kr. importerade olivolja från Kreta, Syrien och Kanaan och olja var en viktig handels- och rikedomspost. Rester av olivolja har hittats i kannor över 4 000 år gamla i en grav på ön Naxos i Egeiska havet . Sinuhe , den egyptiska exilen som bodde i norra Kanaan ca. 1960 f.Kr., skrev om rikliga olivträd. Minoerna använde olivolja i religiösa ceremonier. Oljan blev en huvudprodukt av den minoiska civilisationen , där den tros ha representerat rikedom. [ citat behövs ]

Olivolja var också en stor export av det mykenska Grekland (ca 1450–1150 f.Kr.). Forskare tror att oljan gjordes genom en process där oliver placerades i vävda mattor och pressades. Oljan samlades upp i kar. Denna process var känd från bronsåldern , användes av egyptierna och fortsatte att användas under den hellenistiska perioden .

Olivkross (trapetum) i Pompeji (79 e.Kr.)

Olivoljans betydelse som handelsvara ökade efter att den romerska erövringen av Egypten, Grekland och Mindre Asien ledde till mer handel längs Medelhavet. Olivträd planterades i hela Medelhavsområdet under utvecklingen av den romerska republiken och imperiet . Enligt historikern Plinius den äldre hade Italien "utmärkt olivolja till rimliga priser" på 1:a århundradet e.Kr. - "den bästa i Medelhavet". När olivproduktionen expanderade på 500-talet e.Kr. började romarna trapetum bilden använda mer sofistikerade produktionstekniker som olivpressen och ( till vänster) . Många forntida pressar finns fortfarande i den östra Medelhavsregionen, och några från den romerska perioden används fortfarande idag. Produktiviteten förbättrades avsevärt av Joseph Grahams utveckling av det hydrauliska presssystemet som utvecklades 1795.

Tillverkningen av olja , gravyr från 1500-talet av Jost Amman

Symbolik och mytologi

Olivträdet har historiskt sett varit en symbol för fred mellan nationer. Den har spelat en religiös och social roll i den grekiska mytologin , särskilt när det gäller namnet på staden Aten där staden fick sitt namn efter gudinnan Athena eftersom hennes gåva av ett olivträd ansågs vara mer värdefull än rivalen Poseidons gåva av en saltkälla.

Olika sorter

Huvudartikel: Lista över olivsorter

Det finns många olivsorter , var och en med en speciell smak, konsistens och hållbarhet som gör dem mer eller mindre lämpliga för olika tillämpningar, såsom direkt konsumtion på bröd eller i sallader, indirekt konsumtion i hushållsmatlagning eller catering, eller industriell användning såsom djurfoder eller tekniska tillämpningar. Under mognadsstadierna ändrar olivfrukten färg från grönt till violett och sedan svart. Olivoljas smakegenskaper beror på vilket stadium av mognad olivfrukter samlas in.

Används

Kulinarisk användning

Vinäger och olivolja
Oliver i olivolja

Olivolja är en viktig matolja i länder som omger Medelhavet, och den utgör en av de tre basfödoväxterna i medelhavsköket, de andra två är vete (som i pasta , bröd och couscous ) och druvan som används som efterrätt frukt och för vin .

Extra virgin olivolja används mest som salladsdressing och som ingrediens i salladsdressingar. Det används också med mat som ska ätas kall. Om den är kompromisslös av värme, är smaken starkare. Den kan också användas för sautering .

När extra virgin olivolja värms över 210–216 °C (410–421 °F), beroende på innehållet av fria fettsyror, förbränns de oraffinerade partiklarna i oljan. Detta leder till försämrad smak. Raffinerade olivoljor är lämpliga för fritering på grund av den högre rökpunkten och mildare smaken. Extra virgin oljor har en rökpunkt runt 180–215 °C (356–419 °F), med oljor av högre kvalitet som har en högre rökpunkt, medan raffinerad lätt olivolja har en rökpunkt upp till 230 °C (446 °F). ). Det är en "populär myt" att extra virgin olivolja av hög kvalitet är ett dåligt val för matlagning eftersom dess rökpunkt ligger över de temperaturer som krävs för de flesta matlagningar (utanför högtemperaturapplikationer som fritering , ytfritering och stekning ) , och har större motståndskraft mot oxidation än de flesta andra matoljor, som ett resultat av dess innehåll av antioxidanter och enkelomättat fett.

Religiöst bruk

Kristendomen

De romersk-katolska, ortodoxa och anglikanska kyrkorna använder olivolja för katekumenernas olja (används för att välsigna och stärka de som förbereder sig för dopet) och de sjukas olja (används för att förläna de sjukas smörjelse eller salvelse ). Olivolja blandad med ett parfymmedel som balsam invigs av biskoparna som Sacred Chrism , som används för att tilldela konfirmationssakramentet ( som en symbol för förstärkningen av den Helige Ande), i dopets riter och prästvigningen . och biskopar, vid invigningen av altaren och kyrkorna , och, traditionellt, i smörjelsen av monarker vid deras kröning .

Östortodoxa kristna använder fortfarande oljelampor i sina kyrkor, hembönehörnor och på kyrkogårdarna. En vaklampa består av ett votivglas som innehåller en halv tum vatten och fyllt resten med olivolja. Glaset har en metallhållare som hänger i ett fäste på väggen eller sitter på ett bord. En korkflotta med en tänd veke flyter på oljan. För att släcka lågan trycks flottören försiktigt ner i oljan. Provisoriska oljelampor kan enkelt göras genom att blötlägga en bomullsboll i olivolja och forma den till en topp. Toppen tänds och brinner sedan tills all olja är förbrukad, varpå resten av bomullen brinner ut. Olivolja är ett vanligt erbjudande till kyrkor och kyrkogårdar.

Jesu Kristi Kyrka av Sista Dagars Heliga använder jungfruolja som har välsignats av prästadömet. Denna helgade olja används för att smörja de sjuka.

Iglesia ni Cristo använder olivolja för att smörja de sjuka (på filippinska : Pagpapahid ng Langis ), den välsignas av minister eller diakon genom bön innan den smörjs till de sjuka. Efter smörjelsen ber den äldste för tacksägelse.

judendom

I judisk uppfattning var olivolja det enda bränslet som fick användas i den sjugrenade menoran i Mishkan - tjänsten under Israels stammars uttåg från Egypten och senare i det permanenta templet i Jerusalem . Den erhölls genom att endast använda den första droppen från en pressad oliv och invigdes endast för användning i templet av prästerna och förvarades i speciella behållare. I modern tid, även om ljus kan användas för att tända menoran vid Hanukkah , föredras oljebehållare för att imitera den ursprungliga menoran.

Olivolja användes också för att förbereda den heliga smörjelseoljan som användes för präster, kungar, profeter och andra.

Övrig

Olivolja är också ett naturligt och säkert smörjmedel och kan användas för att smörja köksmaskiner (kvarnar, mixers, köksredskap, etc.). Den kan även användas för belysning (oljelampor) eller som bas för tvål och tvättmedel. Vissa kosmetika använder också olivolja som bas, och den kan användas som ett substitut för maskinolja. Olivolja har också använts som både lösningsmedel och ligand i syntesen av kadmiumselenidkvantprickar .

Ranieri Filo della Torre är ett internationellt litterärt pris för skrifter om extra virgin olivolja. Den hedrar varje år poesi, skönlitteratur och facklitteratur om extra virgin olivolja.

Extraktion

Huvudartikel: Extraktion av olivolja
En kallpressad olivoljamaskin i Israel
Olivolja kvarn

Olivolja framställs genom att man maler oliver och extraherar oljan på mekanisk eller kemisk väg. Gröna oliver producerar vanligtvis mer bitter olja, och övermogna oliver kan producera olja med jäsningsdefekter, så för bra extra virgin olivolja måste man se till att oliverna är perfekt mogna. Processen är i allmänhet som följer:

  1. Oliverna mals till pasta med stora kvarnstenar (traditionell metod), hammar-, kniv- eller skivkvarn (modern metod).
  2. Om den mals med kvarnstenar stannar olivmassan vanligtvis under stenarna i 30 till 40 minuter. En kortare malningsprocess kan resultera i en mer rå pasta som ger mindre olja och har en mindre mogen smak, en längre process kan öka oxidationen av pastan och minska smaken. Efter malning sprids olivpastan på fiberskivor som staplas ovanpå varandra i en kolonn och sedan placeras i pressen. Tryck appliceras sedan på kolonnen för att separera den vegetabiliska vätskan från pastan. Denna vätska innehåller fortfarande en betydande mängd vatten. Traditionellt släpptes oljan från vattnet genom gravitation (olja är mindre tät än vatten). Denna mycket långsamma separationsprocess har ersatts av centrifugering, som är mycket snabbare och mer noggrann. Centrifugerna har en utgång för den (tyngre) vattniga delen och en för oljan. Olivolja bör inte innehålla betydande spår av vegetabiliskt vatten eftersom detta påskyndar processen för organisk degenerering av mikroorganismer. Separationen i mindre oljekvarnar är inte alltid perfekt, så ibland kan en liten vattenhaltig avlagring innehållande organiska partiklar hittas på botten av oljeflaskor.

  3. Moderna kvarnar reducerar oliverna till att klistra på några sekunder. Efter malning omrörs pastan långsamt i ytterligare 20 till 30 minuter i en speciell behållare (malaxation), där de mikroskopiska oljedropparna aggregerar till större droppar, vilket underlättar den mekaniska utvinningen. Pastan pressas sedan genom centrifugering/vattnet separeras därefter från oljan i en andra centrifugering som beskrivits tidigare. Den olja som produceras med endast fysiska (mekaniska) medel som beskrivs ovan kallas jungfruolja. Extra virgin olivolja är jungfruolja som uppfyller specifika höga kemiska och organoleptiska kriterier (låg fri syra, inga eller mycket små organoleptiska defekter). En extra jungfruolja av högre kvalitet är mest beroende av gynnsamma väderförhållanden; en torka under blomningsfasen, till exempel, kan resultera i en lägre kvalitet (jungfruolja). Det är värt att notera att olivträd producerar bra vartannat år, så större skördar sker vartannat år (året däremellan är när trädet ger mindre). Men kvaliteten är fortfarande beroende av vädret.
  4. Ibland kommer den producerade oljan att filtreras för att eliminera kvarvarande fasta partiklar som kan minska produktens hållbarhet. Etiketter kan indikera att oljan inte har filtrerats, vilket tyder på en annan smak. Färsk ofiltrerad olivolja har vanligtvis ett lite grumligt utseende, och kallas därför ibland grumlig olivolja . Denna form av olivolja var tidigare bara populär bland småskaliga producenter men håller nu på att bli "trendig", i linje med konsumenternas efterfrågan på produkter som upplevs vara mindre bearbetade. Men i allmänhet, om den inte smakas eller konsumeras strax efter produktion, bör filtrerad olivolja föredras: "Vissa producenter hävdar att extra jungfruolja inte behöver filtreras men också att filtrering är skadlig för oljekvaliteten. Denna synpunkt bör beaktas. som felaktigt och förmodligen resultatet av felaktigt genomförande av denna operation.Faktum är att fina partiklar som är suspenderade i en jungfruolja, även efter den mest effektiva centrifugalbehandlingen, innehåller vatten och enzymer som kan försämra oljans stabilitet och förstöra dess sensoriska profil. [...] Filtrering gör en extra virgin olivolja mer stabil och även mer attraktiv. Om de suspenderade partiklarna inte avlägsnas agglomererar de långsamt och flockuleras och bildar en avlagring på botten av förvaringsbehållarna. En sådan avlagring fortsätter att vara risk för enzymatisk förstöring och i värsta fall utveckling av anaeroba mikroorganismer med ytterligare förstörelse och hygienisk risk [...] Det rekommenderas [...] att filtrering utförs så snart som möjligt efter centrifugering separation och efterbehandling."

Gamla Levanten

I den antika Levanten användes tre metoder för att producera olika kvaliteter av olivolja. Den finaste oljan framställdes av fullt utvecklade och mogna oliver som skördats enbart från trädets spets och lätt pressade, "för det som rinner av lätt tryck är väldigt sött och väldigt tunt." De återstående oliverna pressas med en tyngre vikt och varierar i mognad. Underlägsen olja framställs av omogna oliver som lagras under långa perioder tills de blir mjuka eller börjar skrumpna för att bli mer lämpade för malning. Andra lämnas under längre perioder i gropar i marken för att framkalla svettningar och förfall innan de mals. Enligt Geoponica tillsätts salt och lite nitre när olja lagras.

Olja extraherades ibland från omogna oliver, känd på medeltiden som anfa kinon ( grekiska ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; latin omphacium ; arabiska : زيت الأنفاق ), och användes inom medicinen.

Avfallshantering

Det kvarvarande halvfasta avfallet, som kallas rester , behåller en liten mängd (ca 5–10%) olja som inte kan utvinnas genom ytterligare pressning, utan endast med kemiska lösningsmedel. Detta görs i specialiserade kemiska fabriker, inte i oljebruken. Den resulterande oljan är inte "jungfrulig" utan "avfallsolja".

Hantering av olivavfall är en miljöutmaning eftersom avloppsvattnet , som uppgår till miljontals ton (miljarder liter) årligen i Europeiska unionen , inte är biologiskt nedbrytbart , är giftigt för växter och kan inte behandlas genom konventionella vattenreningssystem. Traditionellt skulle olivrester användas som kompost eller utvecklas som ett möjligt biobränsle , även om dessa användningar skapar oro på grund av kemikalier som finns i resterna. En process som kallas "valorisering" av olivrester är under forskning och utveckling, bestående av ytterligare bearbetning för att erhålla förädlade biprodukter , såsom djurfoder , livsmedelstillsatser för mänskliga produkter och fenol- och fettsyraextrakt för potentiell mänsklig användning.

Global marknad

Produktion

Olivoljaproduktion – Årligt genomsnitt 2016 till 2021
Land Produktion ( ton )
 Spanien 1 371 000
 Italien 285 000
 Grekland 255 000
 Tunisien 229 000
 Kalkon 215 000
 Marocko 151 000
 Portugal 109 000
Värld
 3 104 000
Källa: International Olive Council

I genomsnitt, under perioden 2016 till 2021, var världsproduktionen av olivolja 3,1 miljoner ton (3,4 miljoner korta ton). Spanien producerade 44 % av världsproduktionen. De näst största producenterna var Italien , Grekland , Tunisien , Turkiet och Marocko .

Cirka 75 % av Spaniens produktion kommer från regionen Andalusien , särskilt inom Jaén-provinsen som producerar 70 % av olivoljan i Spanien. Världens största olivoljakvarn ( almazara , på spanska), som kan bearbeta 2 500 ton oliver per dag, ligger i staden Villacarrillo , Jaén. De största italienska producenterna är regionerna Kalabrien och framför allt Apulien . Många SUB och SGB extra jungfruolja produceras i dessa regioner. Extra jungfruolja produceras också i Toscana , i städer som Lucca , Florens , Siena som också ingår i Città dell'Olios sammanslutning. Italien importerar cirka 65 % av den spanska olivoljaexporten.

Global konsumtion

San Marino har den i särklass största konsumtionen av olivolja per capita i världen, cirka 22 kg per år. Förbrukningen i Grekland är 12 kg; Spanien 11,7 kg; Italien 8,2 kg; Portugal 7,9 kg; och Israel , cirka 3 kg. Norra Europa och Nordamerika konsumerar mycket mindre, runt 0,7 L, men konsumtionen av olivolja utanför hemlandet har ökat stadigt. [ citat behövs ]

förordning

Huvudartikel: Reglering och förfalskning av olivolja

International Olive Council (IOC) är en mellanstatlig organisation av stater som producerar oliver eller produkter som härrör från oliver, till exempel olivolja. IOK styr officiellt 95 % av den internationella produktionen och har stort inflytande över resten. EU reglerar användningen av olika skyddade ursprungsbeteckningar för olivolja.

USA är inte medlem i IOC och lyder inte under dess auktoritet, men den 25 oktober 2010 antog det amerikanska jordbruksdepartementet nya frivilliga klassificeringsstandarder för olivolja som är nära parallella med IOK:s, med vissa justeringar för egenskaper hos oliver som odlas i USA. Dessutom anger amerikanska tullbestämmelser om "ursprungsland" att om en icke-ursprungsnation anges på etiketten måste det verkliga ursprunget visas på samma sida av etiketten och i jämförbar storlek brev för att inte vilseleda konsumenten. Ändå fortsätter de flesta stora amerikanska varumärken att sätta "importerat från Italien" på den främre etiketten med stora bokstäver och andra ursprung på baksidan med mycket liten skrift. "I själva verket kommer olivolja märkt 'italiensk' ofta från Turkiet, Tunisien, Marocko, Spanien och Grekland." Detta gör det oklart hur stor andel av olivoljan som verkligen är av italienskt ursprung.

Kommersiella betyg

En flaska italiensk olivolja

All produktion börjar med att omvandla olivfrukten till olivpasta genom att krossa eller pressa. Denna pasta malaxas sedan (långsamt kärnas eller blandas) för att tillåta de mikroskopiska oljedropparna att agglomerera. Oljan separeras sedan från det vattenhaltiga materialet och fruktköttet med hjälp av en press (traditionell metod) eller centrifugering (modern metod). Efter extraktion innehåller den kvarvarande fasta substansen, kallad pressrester , fortfarande en liten mängd olja.

En parameter som används för att karakterisera en olja är dess surhet . I detta sammanhang är "surhet" inte kemisk surhet i betydelsen pH , utan procenten (mätt i vikt) av fri oljesyra . Mätt med kvantitativ analys är surhet ett mått på hydrolysen av oljans triglycerider: när oljan bryts ned frigörs fler fettsyror från glyceriderna, vilket ökar nivån av fri surhet och därigenom ökar hydrolytisk härskning . Ett annat mått på oljans kemiska nedbrytning är peroxidvärdet , som mäter i vilken grad oljan oxideras av fria radikaler , vilket leder till oxidativ härskning . Fenolsyror som finns i olivolja ger också sura sensoriska egenskaper till arom och smak.

Kvaliteterna av olja som extraheras från olivfrukten kan klassificeras som:

  • Virgin betyder att oljan producerades endast med hjälp av mekaniska medel, utan kemisk behandling. Termen jungfruolja med hänvisning till produktionsmetod omfattar alla kvaliteter av jungfruolja, inklusive extra jungfruolja , jungfruolja , vanlig jungfruolja och jungfruolja från Lampante , beroende på kvalitet (se nedan).
  • Lampante jungfruolja är olivolja som utvinns med jungfruliga (mekaniska) metoder men är inte lämplig för mänsklig konsumtion utan ytterligare raffinering. "lampante" är den attributiva formen av "lampa", det italienska ordet för "lampa", som syftar på den tidigare användningen av sådan olja i oljelampor . Lampante jungfruolja kan användas för industriella ändamål, eller raffineras (se nedan) för att göra den ätbar.
  • Raffinerad olivolja är olivolja som erhålls från alla sorters jungfruolja genom raffineringsmetoder som inte leder till förändringar i den ursprungliga glyceridstrukturen. Raffineringsprocessen tar bort färg, lukt och smak från olivoljan och lämnar efter sig en mycket ren form av olivolja som är smaklös, färglös och luktlös och extremt låg i fria fettsyror. Olivolja som säljs som kvaliteterna Extra virgin olivolja och Virgin olivolja kan därför inte innehålla någon raffinerad olja.
  • Råolja av olivrester är den olja som erhålls genom att behandla olivrester (rester som blir över efter pressning av oliver för jungfruolja) med lösningsmedel eller andra fysiska behandlingar, med undantag för oljor som erhållits genom omförestringsprocesser och eventuell blandning med oljor av andra slag. Den raffineras sedan ytterligare till raffinerad olivpressolja och en gång blandad med jungfruolja för smak, kallas den sedan för olivpressolja .
Italiensk etikett för "extra vergin" olja

Internationella olivrådet

I länder som följer standarderna från International Olive Council , såväl som i Australien, och under de frivilliga märkningsstandarderna för United States Department of Agriculture i USA:

Extra virgin olivolja är den högsta graden av virgin olivolja framställd genom kall mekanisk extraktion utan användning av lösningsmedel eller raffineringsmetoder. Den innehåller inte mer än 0,8% fri syra och bedöms ha en överlägsen smak, med viss fruktighet och inga definierade sensoriska defekter. Extra jungfruolja står för mindre än 10 % av oljan i många producerande länder; andelen är mycket högre i vissa Medelhavsländer.

Enligt International Olive Council måste medianvärdet för det fruktiga attributet vara högre än noll för en given olivolja för att uppfylla kriterierna för klassificering av extra jungfruolja.

Virgin olivolja är en lägre kvalitet av jungfruolja, med fri syra på upp till 2,0 %, och bedöms ha en god smak, men kan innehålla vissa sensoriska defekter.

Raffinerad olivolja är jungfruolja som har raffinerats med hjälp av träkol och andra kemiska och fysikaliska filter, metoder som inte förändrar glyceridstrukturen. Den har en fri syra , uttryckt som oljesyra, på högst 0,3 gram per 100 gram (0,3 %) och dess övriga egenskaper motsvarar de som anges för denna kategori i denna standard. Den erhålls genom att raffinera jungfruolja för att eliminera hög surhet eller organoleptiska defekter. Oljor märkta som ren olivolja eller olivolja är främst raffinerad olivolja, med en liten tillsats av jungfru för smakens skull.

Olivolja av pressrester är raffinerad olivolja av pressrester, ofta blandad med lite jungfruolja. Den är lämplig för konsumtion, men kanske inte bara beskrivas som olivolja . Den har en mer neutral smak än ren olivolja eller jungfruolja, vilket gör den omodern bland finsmakare; den har dock samma fettsammansättning som vanlig olivolja, vilket ger den samma hälsofördelar. Den har också en hög rökpunkt och används därför flitigt på restauranger såväl som husmanskost i vissa länder.

Förenta staterna

Eftersom USA inte är medlem har IOC:s detaljhandelsklasser ingen juridisk innebörd där, men den 25 oktober 2010 fastställde United States Department of Agriculture (USDA) Standards for Grades of Olive Oil and Olive-Pomacace Oil, som nära nog parallellt med IOC-standarderna:

  • US Extra Virgin Olive Oil för olja med utmärkt smak och lukt och innehåll av fria fettsyror på högst 0,8 g per 100 g (0,8 %);
  • Amerikansk jungfruolivolja för olja med någorlunda god smak och lukt och innehåll av fria fettsyror på högst 2 g per 100 g (2 %);
  • Amerikansk jungfruolja som inte lämpar sig för mänsklig konsumtion utan vidare bearbetning är en jungfruolja (mekaniskt extraherad) med dålig smak och lukt, motsvarande IOK:s lampolja ;
  • US Olive Oil är en blandning av jungfruolja och raffinerad olja;
  • US Refined Olive Oil är en olja gjord av raffinerade oljor med vissa restriktioner för bearbetningen.

Dessa betyg är frivilliga. Certifiering är tillgänglig, mot en avgift, från USDA.

2014 antog Kalifornien en uppsättning olivoljastandarder för olivolja gjord av Kalifornien-odlade oliver. California Department of Food and Agriculture Grade- och märkningsnormer för olivolja, raffinerad olivolja och olivpressolja är obligatoriska för producenter av mer än 5 000 liter Kalifornien olivolja. Detta ansluter sig till andra officiella statliga, federala och internationella standarder för olivolja.

Flera olivproducentföreningar, såsom North American Olive Oil Association och California Olive Oil Council, erbjuder också gradering och certifiering inom USA. Oleologen Nicholas Coleman föreslår att California Olive Oil Council-certifieringen är den strängaste av de frivilliga graderingssystemen i USA.

Ursprungsland kan fastställas med en eller två bokstäver landskoder tryckta på flaskan eller etiketten. Landskoder inkluderar I=Italien, GR=Grekland, E=Spanien, TU=Tunisien, MA=Marocko, CL=Chile, AG=Argentina, AU=Australien.

Etikettformulering

  • Olika namn på olivolja indikerar graden av bearbetning oljan har genomgått samt kvaliteten på oljan. Extra jungfruolja är den högsta kvalitet som finns tillgänglig, följt av jungfruolja. Ordet "jungfru" indikerar att oliverna har pressats för att extrahera oljan; ingen värme eller kemikalier har använts under utvinningsprocessen, och oljan är ren och oraffinerad. Virgin olivolja innehåller de högsta nivåerna av polyfenoler , antioxidanter som har kopplats till bättre hälsa.
  • Olivolja , som ibland betecknas som "tillverkad av raffinerad och jungfruolja" är en blandning av raffinerad olivolja med olivolja av jungfrulig kvalitet. Pure , Classic , Light och Extra-Light är termer som introducerats av tillverkare i länder som är icke-traditionella konsumenter av olivolja för dessa produkter för att indikera både deras sammansättning som endast är 100 % olivolja, och även den varierande smakstyrkan för konsumenterna . I motsats till en vanlig konsumenttro, har de inte färre kalorier än extra virgin olja som antyds av namnen.
  • Kallpressad eller kall extraktion betyder "att oljan inte värmdes över en viss temperatur (vanligtvis 27 °C (80 °F)) under bearbetningen, vilket behöll mer näringsämnen och genomgick mindre nedbrytning". Skillnaden mellan Cold Extraction och Cold Pressed är reglerad i Europa, där användningen av en centrifug, den moderna metoden för utvinning av stora kvantiteter, måste märkas som Cold Extracted , medan endast en fysiskt pressad olivolja får märkas som Cold Pressed . I många delar av världen, som Australien, märker producenter som använder centrifugalextraktion fortfarande sina produkter som Cold Pressed .

  • Första kallpressningen betyder " att olivens frukt krossades exakt en gång – dvs första pressen. Kylan avser fruktens temperaturområde vid den tidpunkt då den krossades". I Kalabrien (Italien) samlas oliverna in i oktober. I regioner som Toscana eller Ligurien är de oliver som samlas in i november och mals, ofta på natten, för kalla för att kunna bearbetas effektivt utan uppvärmning. Pastan värms regelbundet över omgivningstemperaturerna, som kan vara så låga som 10–15 °C, för att utvinna oljan effektivt med endast fysiska medel. Oliver pressade i varma regioner som södra Italien eller norra Afrika kan pressas vid betydligt högre temperaturer även om de inte värms upp. Även om det är viktigt att pressningstemperaturerna är så låga som möjligt (vanligen under 25 °C) finns det ingen internationell tillförlitlig definition av "kallpressad". Dessutom finns det ingen "andra" press av jungfruolja, så termen "första press" betyder bara att oljan producerades i en press kontra andra möjliga metoder.
  • Skyddad ursprungsbeteckning (SUB) och skyddad geografisk beteckning (SGB) avser olivolja med "exceptionella egenskaper och kvalitet som härrör från deras ursprungsort såväl som från deras tillverkningssätt".
  • Etiketten kan indikera att oljan buteljerats eller förpackats i ett angivet land. Det betyder inte nödvändigtvis att oljan producerades där. Oljans ursprung kan ibland vara markerat någon annanstans på etiketten; det kan vara en blandning av oljor från mer än ett land.
  • US Food and Drug Administration tillät ett påstående på olivoljeetiketter som säger: "Begränsade och inte avgörande vetenskapliga bevis tyder på att att äta cirka två matskedar (23 g) olivolja dagligen kan minska risken för kranskärlssjukdom."

Förfalskning

Det har förekommit anklagelser, särskilt i Italien och Spanien, om att reglering ibland kan vara slapp och korrupt. Stora avlastare påstås rutinmässigt förvanska olivolja så att endast cirka 40 % av olivoljan som säljs som "extra virgin" i Italien faktiskt uppfyller specifikationen. I vissa fall har rapsolja (utvunnen ur raps ) med tillsatt färg och smak märkts och sålts som olivolja. Detta omfattande bedrägeri fick den italienska regeringen att införa en ny märkningslag 2007 för företag som säljer olivolja, enligt vilken varje flaska italiensk olivolja skulle behöva deklarera gården och pressen som den producerades på, samt visa en exakt uppdelning av de oljor som används, för blandade oljor. I februari 2008 gick emellertid EU-tjänstemän i strid med den nya lagen och angav att enligt EU:s regler borde sådan märkning vara frivillig snarare än obligatorisk. Enligt EU:s regler får olivolja säljas som italiensk även om den bara innehåller en liten mängd italiensk olja.

Extra virgin olivolja har strikta krav och kontrolleras för "sensoriska defekter" som inkluderar: härsken, fustig, unken, vinaktig (vinägerig) och lerigt sediment. Dessa defekter kan uppstå av olika anledningar. De vanligaste är:

  • Råmaterial (oliver) infekterade eller misshandlade
  • Otillräcklig skörd, med kontakt mellan oliverna och jorden

I mars 2008 genomförde 400 italienska poliser Operation Golden Oil, arresterade 23 personer och konfiskerade 85 gårdar efter att en utredning avslöjat ett storskaligt program för att ommärka oljor från andra Medelhavsnationer som italienska. I april 2008 beslagtog en annan operation sju olivoljaplantor och arresterade 40 personer i nio provinser i norra och södra Italien för att ha tillsatt klorofyll till solros- och sojabönolja och sålt den som extra jungfruolja, både i Italien och utomlands; 25 000 liter av den falska oljan beslagtogs och förhindrades att exporteras.

Den 15 mars 2011 åtalade åklagarmyndigheten i Florens, Italien, i samarbete med skogsavdelningen, två chefer och en tjänsteman för Carapelli, ett av varumärkena för det spanska företaget Grupo SOS (som nyligen bytte namn till Deoleo) . Anklagelserna gällde förfalskade dokument och matbedrägerier. Carapellis advokat Neri Pinucci sa att företaget inte var oroligt över anklagelserna och att "fallet är baserat på en oegentlighet i dokumenten."

I februari 2012 undersökte spanska myndigheter ett internationellt olivoljabedrägeri där palm-, avokado-, solrosoljor och andra billigare oljor utsågs till italiensk olivolja. Polisen sa att oljorna blandades i en industriell biodieselfabrik och förvanskades på ett sätt för att dölja markörer som skulle ha avslöjat deras sanna natur. Oljorna var inte giftiga och utgjorde ingen hälsorisk, enligt ett uttalande från Guardia Civil. Nitton personer greps efter den ett år långa gemensamma utredningen av polisen och spanska skattemyndigheter, en del av vad de kallar Operation Lucerna.

Att använda ett litet tryck för att ange ursprunget för blandad olja används som ett lagligt kryphål av tillverkare av förfalskad och blandad olivolja.

Journalisten Tom Mueller har undersökt brott och förfalskning inom olivoljabranschen och publicerat artikeln "Slippery Business" i tidningen New Yorker , följt av 2011 års bok Extra Virginity . Den 3 januari 2016 Bill Whitaker ett program på CBS News inklusive intervjuer med Mueller och med italienska myndigheter. Det rapporterades att den föregående månaden hade 5 000 ton förfalskad olivolja sålts i Italien, och att organiserad brottslighet var starkt involverad - termen "Agrimafia" användes. Poängen påpekades av Mueller att vinstmarginalen på förfalskad olivolja var tre gånger så stor som på den illegala narkotiska drogen kokain . Han sa att över 50 % av den olivolja som såldes i Italien var förfalskad, liksom 75–80 % av den som såldes i USA. Whitaker rapporterade att tre prover av "extra virgin olivolja" hade köpts i en amerikansk stormarknad och testats; två av de tre proverna uppfyllde inte den krävda standarden, och ett av dem – med ett bästsäljande amerikanskt varumärke – var exceptionellt dåligt.

I början av februari 2017 arresterade Carabinieri 33 misstänkta i den kalabriska maffian Piromalli 'ndrina ( 'Ndrangheta ) som påstås ha exporterat falsk extra jungfruolja till USA; produkten var faktiskt billig olivrester olja bedrägligt märkt. Mindre än ett år tidigare hade det amerikanska tv-programmet 60 Minutes varnat för att "olivoljeverksamheten har korrumperats av maffian" och att "Agromafia" var ett företag på 16 miljarder dollar per år. En Carabinieri-utredare som intervjuades i programmet sa att "olivoljebedrägeri har pågått under större delen av fyra årtusenden" men idag är det särskilt "lätt för skurkarna att antingen introducera förfalskade olivoljor eller blanda in olivolja av lägre kvalitet med extra -jungfruolivolja". Veckor senare uppgav en rapport från Forbes att "det har tillförlitligt rapporterats att 80 % av den italienska olivoljan på marknaden är bedräglig" och att "en massiv olivoljaskandal avslöjas i södra Italien (Puglia, Umbrien och Kampanien) " .

beståndsdelar

Allmän kemisk struktur av matfetter ( triglycerider ). R1 , R2 och R3 är alkylgrupper ( ca 20% ) eller alkenylgrupper (ca 80%) .

Olivolja består huvudsakligen av de blandade triglyceridestrarna av oljesyra , linolsyra , palmitinsyra och andra fettsyror , tillsammans med spår av skvalen (upp till 0,7%) och steroler (cirka 0,2% fytosterol och tocosteroler). Sammansättningen varierar beroende på sort, region, höjd, tidpunkt för skörd och extraktionsprocess.

Fettsyra Typ Procentandel (m/m metylestrar) ref.
Oljesyra Enkelomättad 55 till 83 %
Linolsyra Fleromättad ( omega-6 ) 3,5 till 21 %
Palmitinsyra Mättad 7,5 till 20 %
Stearinsyra Mättad 0,5 till 5 %
a-linolensyra Fleromättad ( omega-3 ) 0 till 1,5 %

Fenolisk sammansättning

Olivolja innehåller spår av fenoler (cirka 0,5%), såsom estrar av tyrosol , hydroxityrosol , oleocanthal och oleuropein , som ger extra virgin olivolja dess bittra , skarpa smak och är också inblandade i dess arom. Olivolja är en källa till minst 30 fenoliska föreningar, bland vilka är elenolsyra , en markör för mognad av oliver, och alfatokoferol, en av de åtta medlemmarna i vitamin E- familjen. Oleuropein , tillsammans med andra närbesläktade föreningar såsom 10-hydroxioleuropein , ligstrosid och 10-hydroxyligstrosid , är tyrosolestrar av elenolsyra.

Andra fenoliska beståndsdelar inkluderar flavonoider , lignaner och pinoresinol .

Näring

Olivolja
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Mättad 14 g
Enkelomättad 73 g
Fleromättad 11 g
0,8 g
9,8 g
0 g
Vitaminer Kvantitet
%DV †
Vitamin E
93 %
14 mg
Vitamin K
57 %
60 μg
Mineraler Kvantitet
%DV †
Järn
4 %
0,56 mg
Länk till USDA Database-post

† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central

En matsked olivolja (13,5 g) innehåller följande näringsinformation enligt USDA:

Jämförelse med andra vegetabiliska oljor (nedan)


Vegetabiliska oljors egenskaper Näringsvärdena uttrycks i viktprocent (%) av det totala fettet .
Typ
Bearbetningsbehandling _
Mättade fettsyror
Enkelomättade fettsyror
Fleromättade fettsyror 		Rökpunkt
Total
Oljesyra (ω-9 )
Total

α- linolensyra (ω-3)
Linolsyra (ω-6 )

ω-6:3 förhållande
Avokado 11.6 70,6 52–66 13.5 1 12.5 12,5:1 250 °C (482 °F)
Paranöt 24.8 32,7 31.3 42,0 0,1 41,9 419:1 208 °C (406 °F)
Raps 7.4 63,3 61,8 28.1 9.1 18.6 2:1 204 °C (400 °F)
Kokos 82,5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)
Majs 12.9 27.6 27.3 54,7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)
Bomullsfrö 25,9 17.8 19 51,9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)
Bomullsfrö hydrogenerad 93,6 1.5 0,6 0,2 0,3 1,5:1
Linfrö/linfrö 9,0 18.4 18 67,8 53 13 0,2:1 107 °C (225 °F)
Druvkärnor   10.5 14.3 14.3 74,7 – 74,7 väldigt högt 216 °C (421 °F)
Hampfrö 7,0 9,0 9,0 82,0 22,0 54,0 2,5:1 166 °C (330 °F)
Högoljesyra safflorolja 7.5 75,2 75,2 12.8 0 12.8 väldigt högt 212 °C (414 °F)
Olive , Extra Virgin 13.8 73,0 71,3 10.5 0,7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)
handflatan 49,3 37,0 40 9.3 0,2 9.1 45,5:1 235 °C (455 °F)
handflatan hydrogenerad 88,2 5.7 0
Jordnöt 16.2 57,1 55,4 19.9 0,318 19.6 61,6:1 232 °C (450 °F)
Riskliolja 25 38,4 38,4 36,6 2.2 34.4 15,6:1 232 °C (450 °F)
Sesam 14.2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138:1
Sojaböna 15.6 22.8 22.6 57,7 7 51 7,3:1 238 °C (460 °F)
Sojaböna partiellt hydrerat 14.9 43,0 42,5 37,6 2.6 34,9 13,4:1
Solros 8,99 63,4 62,9 20.7 0,16 20.5 128:1 227 °C (440 °F)
Valnötsolja oraffinerad 9.1 22.8 22.2 63,3 10.4 52,9 5:1 160 °C (320 °F)

Potentiella hälsoeffekter

egyptiska oliver
Se även: Medelhavskost

I USA tillåter FDA producenter av olivolja att placera följande kvalificerade hälsopåstående på produktetiketter :

Begränsade och inte avgörande vetenskapliga bevis tyder på att äta cirka 2 msk. (23 g) olivolja dagligen kan minska risken för kranskärlssjukdom på grund av det enkelomättade fettet i olivolja. För att uppnå denna möjliga fördel är olivolja att ersätta en liknande mängd mättat fett och inte öka det totala antalet kalorier som konsumeras på en dag.

I en granskning av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) 2011 godkändes hälsopåståenden om olivolja för att skydda dess polyfenoler mot oxidation av blodlipider och för att bibehålla normala LDL-kolesterolnivåer i blodet genom att ersätta mättade fetter i kosten med oljesyra . (Se även: Kommissionens förordning (EU) 432/2012 av den 16 maj 2012). Trots sitt godkännande har EFSA noterat att ett definitivt mellan orsak och verkan inte har fastställts tillräckligt för konsumtion av olivolja och upprätthållande av normala (fastande) blodkoncentrationer av triglycerider , normala koncentrationer av HDL-kolesterol i blodet och normala blodsockerkoncentrationer . .

En metaanalys från 2014 drog slutsatsen att ökad konsumtion av olivolja var associerad med minskad risk för dödlighet av alla orsaker, kardiovaskulära händelser och stroke , medan enkelomättade fettsyror av blandat animaliskt och vegetabiliskt ursprung inte visade några signifikanta effekter. En annan metaanalys 2018 fann att intag av olivolja med högt polyfenolhalt var associerat med förbättrade mått på totalt kolesterol, HDL-kolesterol, malondialdehyd och oxiderad LDL jämfört med olivoljor med låg polyfenolhalt, även om det rekommenderade längre studier och mer undersökning av icke-polyfenolhaltiga olivoljor. - Medelhavsbefolkningar.

Se även

Vidare läsning

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Olive_oil&oldid=1143245652 "