kinesiska köket

"Kinesisk mat" omdirigerar hit. För internationella kinesiska köksvariationer, se § Kinesiska kök utanför Kina . För annan användning, se kinesisk mat (disambiguation) .

Ett sortiment av kinesisk mat. Medurs från övre vänster: Pekinganka , misua , Kung Pao-kyckling , mooncakes , baijiu , wontonsoppa , vårrullar

Det kinesiska köket omfattar de många köken som kommer från Kina , såväl som utländska kök som skapats av den kinesiska diasporan . På grund av den kinesiska diasporan och landets historiska kraft har det kinesiska köket påverkat många andra kök i Asien och utanför, med ändringar som gjorts för att tillgodose lokala smaker. Kinesiska matvaror som ris , sojasås , nudlar , te , chiliolja och tofu , och redskap som ätpinnar och woken , finns nu över hela världen.

Preferenserna för smaksättning och matlagningstekniker i kinesiska provinser beror på skillnader i social klass , religion , historisk bakgrund och etniska grupper . Geografiska egenskaper inklusive berg, floder, skogar och öknar har också en stark effekt på de lokala tillgängliga ingredienserna, med tanke på att klimatet i Kina varierar från tropiskt i söder till subarktiskt i nordost. Imperialistisk kunglig och ädel preferens spelar också en roll i förändringen av det kinesiska köket. På grund av imperialistisk expansion och handel har ingredienser och matlagningstekniker från andra kulturer integrerats i det kinesiska köket över tiden.

Det finns många regionala, religiösa och etniska stilar av kinesisk mat som finns i Kina och utomlands. Det kinesiska köket är mycket mångsidigt och kategoriseras oftast i provinsindelningar, även om dessa klassificeringar på provinsnivå består av många fler stilar inom sig själva. De mest prisade fyra stora traditionerna i det kinesiska köket är Chuan , Lu , Yue och Huaiyang , som representerar kök från västra, norra, södra respektive östra Kina. De moderna åtta köken i Kina är Anhui ( 徽菜 ; Huīcài ), Guangdong ( 粤菜 ; Yuècài ), Fujian ( 闽菜 ; Mǐncài ) , Hunan ( 湘菜 ; Xiāngcài ), Jiangsu ( 苏菜 ) (苏菜 锟 斤 拷 锟 斤 拷 Sài 锟 斤 拷 菜 锟 ; ), Sichuan ( 川菜 ; Chuāncài ) och Zhejiang ( 浙菜 ; Zhècài ) kök.

En kock från Quanjude skär Pekingstek anka . Pekinganka äts genom att rulla bitar av anka med salladslök, gurka och sötbönsås med ångade pannkakor.

Färg, doft och smak är de tre traditionella aspekterna som används för att beskriva kinesisk mat, såväl som matens betydelse, utseende och näring. Matlagning bör bedömas med avseende på de ingredienser som används, knivarbete, tillagningstid och smaksättning.

Historia

Huvudartikel: Det kinesiska kökets historia

Se även: Lista över källor till kinesisk kulinarisk historia

Pre-Tang-dynastin

Dàzhǔ gānsī är en typisk sopprätt från Huaiyang-köket . Den är gjord av fint skivad torkad tofu, kyckling, skinka och bambuskott, och ingredienserna måste bräseras med räkor i kycklingsoppa. Det hyllades mycket av Qianlong-kejsaren .

Làzǐ Jī , wokad kyckling med chili och Sichuanpeppar i Sichuan-stil

Ångad hel abborre med löjrom inuti. Skivad ingefära och vårlök brukar fördelas ovanpå.

Det kinesiska samhället uppskattade gastronomi mycket och utvecklade en omfattande studie av ämnet baserat på dess traditionella medicinska övertygelser . Kinesisk kultur centrerades ursprungligen kring den norra Kinaslätten . De första domesticerade grödorna verkar ha varit rävsvans och kvastkorn av hirs , medan ris odlades i söder. År 2000 f.Kr. hade vete anlänt från västra Asien. Dessa spannmål serverades vanligtvis som varma nudelsoppor istället för bakade i bröd som i Europa. Adelsmän jagade olika vilt och konsumerade fårkött , fläsk och hund eftersom dessa djur var domesticerade. Spannmål lagrades mot hungersnöd och översvämning och kött konserverades med salt, vinäger, curing och jäsning. Köttets smak förstärktes genom att tillaga det i animaliskt fett, även om denna praxis mestadels var begränsad till de rika.

Vid tiden för Konfucius i slutet av Zhou hade gastronomi blivit en högkonst. Konfucius diskuterade matens principer: "Riset skulle aldrig bli för vitt, köttet skulle aldrig bli för finskuret... När det inte var rätt tillagat skulle människan inte äta. När det kokades dåligt skulle människan inte äta. När köttet inte styckades ordentligt, skulle människan inte äta. När maten inte var tillagad med rätt sås, skulle människan inte äta. Även om det finns gott om kött, bör det inte tillagas mer än basföda. Det finns ingen gräns för alkohol, innan en man blir full." Lüshi chunqiu noterar: "Bara om man blir utvald till Himmelens Son kommer de godaste delikatesserna att förberedas [för honom]."

Zhaohun (4-3:e c. f.Kr.) ger några exempel: sköldpaddsragout, honungskakor och öl (kyld med is).

Under Shi Huangdis Qin -dynasti expanderade imperiet i söder. Vid tiden för Han-dynastin var Kinas folks olika regioner och kök sammanlänkade av stora kanaler och ledde till större komplexitet i de olika regionala köken. Maten ses inte bara som att ge " qi ", energi, utan maten handlar också om att upprätthålla yin och yang. Filosofin bakom det var rotad i I Ching och traditionell kinesisk medicin : mat bedömdes för färg, arom, smak och konsistens och en god måltid förväntades balansera de fyra naturerna (' varm ', varm, sval och ' kall ') och de fem smakerna (skärp, söt, sur, bitter och salt). Salt användes som konserveringsmedel från tidiga tider, men i matlagningen tillsattes i form av sojasås, och inte vid bordet.

Genom den senare Han-perioden (2: a århundradet), författare klagade ofta över lata aristokrater som inte gjorde annat än att sitta och äta rökt kött och stekar hela dagen.

Under Han-dynastin utvecklade kineserna metoder för att konservera mat för militära ransoner under kampanjer som att torka kött till ryckigt och laga mat, steka och torka spannmål. Kinesiska legender hävdar att det rostade, platta brödet shaobing togs tillbaka från Xiyu (de västra regionerna, ett namn för Centralasien ) av Han-dynastins general Ban Chao , och att det ursprungligen var känt som hubing ( 胡餅 , lit." barbarbröd"). Shaobingen tros härstamma från navet. Shaobing tros vara släkt med den persiska nan och den centralasiatiska nan , såväl som den Mellanöstern pita . Utländska västerlänningar gjorde och sålde sesamkakor i Kina under Tang-dynastin.

Under de södra och norra dynastierna introducerade icke-han-folk som Xianbei i norra Wei sitt kök till norra Kina, och dessa influenser fortsatte upp till Tang-dynastin , och populariserade kött som fårkött och mejeriprodukter som getmjölk, yoghurt och Kumis bland även Han människor. Det var under Songdynastin som hankineserna utvecklade en motvilja mot mejeriprodukter och övergav de mejeriprodukter som introducerades tidigare.

Han-kinesiske rebellen Wang Su som fick asyl i Xianbei Northern Wei efter att ha flytt från södra Qi, kunde först inte stå ut med att äta mejeriprodukter som getmjölk och kött som fårkött och var tvungen att konsumera te och fisk istället, men efter några år kunde äta yoghurt och lamm, och Xianbei-kejsaren frågade honom vilken av livsmedel i Kina (Zhongguo) han föredrog, fisk vs fårkött och te vs yoghurt.

Post-Tang-dynastin

Kinesernas stora migration söderut under invasionerna före och under Songdynastin ökade den relativa betydelsen av sydkinesiska basvaror som ris och congee . Su Dongpo har förbättrat det röda bräserade fläsket som Dongpo-fläsk . Kostvanorna och kulinariska vanorna förändrades också kraftigt under denna period, med många ingredienser som sojasås och centralasiatiskt influerad mat som blev utbredd och skapandet av viktiga kokböcker som Shanjia Qinggong ( kinesiska : 山家清供 ; pinyin : shanjia qinggong ) och Wushi Zhongkuilu ( kinesiska : 吳氏中饋錄 ; pinyin : wushi zhoungkuilu ) som visar den tidens respektive esoteriska livsmedel och vanliga hushållsmat.

Yuan- och Qingdynastierna introducerade det mongoliska och manchuiska köket , varma nordliga rätter som populariserade matlagning med heta grytor . Under Yuan-dynastin uppstod många muslimska samhällen i Kina, som praktiserade ett kök utan gris som nu bevaras av Hui-restauranger i hela landet. Yunnan-köket är unikt i Kina för sina ostar som Rubing och Rushan-ost gjord av Bai-folket , och dess yoghurt, yoghurten kan ha berott på en kombination av mongoliskt inflytande under Yuan-dynastin, den centralasiatiska bosättningen i Yunnan, och Indiens och Tibets närhet och inflytande på Yunnan.

Som en del av den sista delen av Columbian Exchange började spanska och portugisiska handlare att introducera livsmedel från den nya världen till Kina genom hamnstäderna Kanton och Macau . Mexikansk chilipeppar blev viktiga ingredienser i Sichuan-köket och kalorität potatis och majs blev basföda över de norra slätterna.

Under Qing-dynastin fokuserade kinesiska gastronomer som Yuan Mei på det primära målet att utvinna maximal smak av varje ingrediens. Som noterats i hans kulinariska verk Suiyuan shidan , var dock modet för köket vid den tiden ganska varierande och i vissa fall flamboyant pråliga, särskilt när uppvisningen också tjänade ett formellt ceremoniellt syfte, som i fallet med Manchu Han Imperial Fest .

I takt med att livet ökar i det moderna Kina, blir snabbmat som friterade nudlar , stekt ris och gaifan (rätt över ris) mer och mer populärt.

Regionala kök

Huvudartikel: Kinesiskt regionalt kök

Karta som visar stora regionala kök i Kina

" Lejonhuvud med krabbakött " ( 蟹粉獅子頭 ) är en traditionell östkinesisk köttbullsoppa.

Det finns en mängd olika matlagningsstilar i Kina, men de flesta kinesiska kockar klassificerade åtta regionala kök enligt deras distinkta smaker och lokala särdrag. Ett antal olika stilar bidrar till det kinesiska köket, men de kanske mest kända och mest inflytelserika är kantonesiska köket , Shandong-köket , Jiangsu-köket (specifikt Huaiyang-köket ) och Sichuan-köket . Dessa stilar är utmärkande från varandra på grund av faktorer som tillgången på resurser, klimat, geografi , historia , matlagningstekniker och livsstil. En stil kan gynna användningen av vitlök och schalottenlök framför chili och kryddor, medan en annan kan gynna att laga skaldjur framför andra kött och fågel . Jiangsu-köket gynnar matlagningstekniker som bräsering och stuvning , medan Sichuan-köket använder bakning . Zhejiangs kök fokuserar mer på att servera färsk mat och delar vissa egenskaper som är gemensamma med japansk mat. Fujiansk mat är känt för sina utsökta skaldjur och soppor och användningen av kryddor. Hunan köket är känt för sin varma och sura smak. Anhui-köket innehåller vild mat för en ovanlig smak och är vildare än Fujiansk mat.

Baserat på de använda råvarorna och ingredienserna, tillagningsmetoden och kulturella skillnader, tillagas en mängd olika livsmedel med olika smaker och texturer i olika regioner i landet. Många traditionella regionala kök förlitar sig på grundläggande konserveringsmetoder som torkning , saltning , betning och jäsning .

Dessutom försöker "risteorin" beskriva kulturella skillnader mellan norra och södra Kina; i norr konsumeras nudlar mer på grund av att vete odlas i stor utsträckning, medan ris är mer föredraget i söder eftersom det historiskt har odlats mer där.

Basvaror

Basföda i Kina: ris, bröd och olika sorters nudlar

Kinesiska förfäder planterade framgångsrikt hirs , ris och andra spannmål för cirka 8 000 till 9 000 år sedan. När det gäller vete , en annan stapelvara, tog det ytterligare tre eller fyra tusen år. För första gången gav spannmål människor en stadig tillgång på mat. På grund av bristen på olika livsmedel var kineser tvungna att anpassa sig till nya matvanor. Köttet var knappt på den tiden, det var därför man lagade mat med små mängder kött och ris eller nudlar.

Ris

Ris är en primär basföda för människor från risodlingsområden i södra Kina. Ångat ris , vanligtvis vitt ris , är den vanligaste formen som äts. Folk i södra Kina gillar också att använda ris för att göra congee som frukost. Ris används också för att producera öl , baijiu och vinäger . Klibbigt ris ("klibbigt ris") är en mängd ris som används i specialrätter som lotusbladsris och glutinösa risbollar.

Vete

I veteodlingsområden i norra Kina förlitar sig folk till stor del på mjölbaserad mat, som nudlar , bing (bröd), jiaozi (ett slags kinesiska dumplings ) och mantou (en typ av ångade bullar). Vete "uppträdde troligen i den nedre Gula floden runt 2600 före Common Era (f.v.t.), följt av Gansu och Xinjiang runt 1900 f.Kr. och inträffade slutligen i regionerna mellan Gula floden och Tibet 1600 f.Kr.".

Spaghetti

Huvudartikel: Kinesiska nudlar

Kinesiska nudlar kommer torra eller färska i en mängd olika storlekar, former och texturer och serveras ofta i soppor eller stekta som pålägg. Vissa sorter, som Shou Mian (寿面, bokstavligen nudlar med lång livslängd), är en avatar med långt liv och god hälsa enligt kinesiska traditioner. Nudlar kan serveras varma eller kalla med olika pålägg, med buljong och ibland torra (som är fallet med mi-fen). Nudlar görs vanligtvis med rismjöl eller vetemjöl, men andra mjöl såsom sojabönor används också i mindre grupper. Namnen som ges till nudeln är unika på sitt eget sätt, till exempel metoden som används för att göra nudeln som i handdragen nudel.

Sojabönsprodukter

Flera sorters sojabönsprodukter säljs på en bondemarknad i Haikou , Kina.

Wokat rakhyvel med douchi (fermenterade svarta sojabönor) i Jiaodong -stil

Tofu är gjord av sojabönor och är en annan populär livsmedelsprodukt som tillför protein. Tillverkningsprocessen för tofu varierar från region till region, vilket resulterar i olika sorters tofu med ett brett utbud av textur och smak. Andra produkter som sojamjölk , sojapasta , sojaolja och fermenterad sojasås är också viktiga i kinesisk matlagning.

Det finns många typer av sojabönsprodukter, inklusive tofuhud , rökt tofu, torkad tofu och stekt tofu.

Stinky tofu är fermenterad tofu. Liksom ädelost eller durian har den en mycket distinkt, potent och stark lukt och är en förvärvad smak. Hård stinkande tofu friteras ofta och kombineras med sojasås eller salt krydda. Mjuk stinkande tofu brukar användas som pålägg på ångade bullar.

Doufuru är en annan typ av fermenterad tofu som har en salt smak. Doufuru kan syltas tillsammans med sojabönor, rött jästris eller chili för att skapa olika färg och smak. Det här är mer en picklad typ av tofu och är inte lika starkt doftande som stinkande tofu. Doufuru har konsistensen av något mjuk ädelost och en smak som liknar japansk misopasta , men mindre salt. Doufuru kan användas som pålägg på ångade bullar, eller tillsammans med riscongee .

Sufu är en annan typ av fermenterad tofu som går igenom åldringsprocess. Färgen (röd, vit, grön) och smakprofilen kan avgöra vilken typ av sufu det är. Denna typ av tofu äts vanligtvis tillsammans med frukostris.

Sojabönmjölk är sojabönbaserad mjölk. Det är en morgondryck, och det har många fördelar för människors hälsa.

Grönsaker

Förutom grönsaker som vanligtvis kan ses, inkluderar några unika grönsaker som används i det kinesiska köket babymajs , bok choy , snöärtor , kinesisk aubergine , kinesisk broccoli och halmsvamp . Andra grönsaker inklusive böngroddar , ärtrankor, vattenkrasse , lotusrötter , kastanjer, vattenkastanjer och bambuskott används också i olika kök i Kina.

På grund av olika klimat och markförhållanden kan sorter av gröna bönor, ärtor och svampar hittas i rik variation.

En mängd olika torkade eller inlagda grönsaker bearbetas också, särskilt i torrare eller kallare regioner där färska grönsaker var svåra att få bort under säsong.

Örter och smaksättningar

Ingredienser av wu xiang fen (femkryddspulver) är Sichuan-pepparkorn, kryddnejlika, kanel, fänkålsfrön och stjärnanis.

Sanbeiji (kyckling med tre koppar) tillagas traditionellt med ister , jiuniang (risvinspudding) och sojasås .

Kryddor som färsk ingefära , vitlök , salladslök , koriander och sesam används ofta i många regionala kök. Sichuanpepparkorn , stjärnanis , kanel , fänkål , kryddnejlika och vitpeppar och smart weed används också i olika regioner.

För att sätta extra smak på rätterna innehåller många kinesiska kök även torkade kinesiska svampar, torkade babyräkor, torkat mandarinskal och torkad Sichuan-chili.

När det kommer till såser är Kina hem för sojasås, som är gjord av jästa sojabönor och vete. Ett antal såser är också baserade på fermenterade sojabönor, inklusive hoisinsås , mald bönsås och gul bönsås. Det finns också olika såser som föredras av regionala kök, ostronsås , fisksås och furu (fermenterad tofu) används också i stor utsträckning. Vinäger har också en mängd olika smaker: klar risvinäger, Chinkiang svart risvinäger , Shanxi-vinäger, Henghe-vinäger etc.

Desserter och snacks

Huvudartiklar: Kinesiska desserter och kinesiska bakverk

Se även: Lista över kinesiska desserter

Olika gāo diǎn (traditionella kinesiska bakverk) med olika fyllning, inklusive lotusfrö , ros och en blandning av ärter och bönor

Äggcreme är en typ av xī diǎn (västerländskt bakverk) som ursprungligen kommer från Portugal och vinner sin popularitet genom Hong Kong .

I allmänhet tjänar säsongens frukter som den vanligaste formen av efterrätt som konsumeras efter middagen.

Dim sum (点心), betyder ursprungligen en liten portion mat, kan syfta på efterrätt eller bakverk. Senare för att undvika disambiguation används tian dian (甜点) och gao dian (糕点) för att beskriva desserter och bakverk.

Traditionellt är kinesiska desserter söta maträtter och rätter som serveras med te, vanligtvis under måltiden, eller i slutet av måltider i det kinesiska köket.

Förutom att serveras som dim sum tillsammans med te, används bakverk för att fira traditionella festivaler. Den mest kända är månkakan , som används för att fira midhöstfestivalen .

Ett brett utbud av kinesiska desserter finns tillgängliga, främst inklusive ångade och kokta söta snacks. Bing är en samlingsterm för alla bröd på kinesiska, även inklusive bakverk och godis. Dessa är bakade vetemjölsbaserade konfektyrer, med olika fyllningar, inklusive pasta med röda bönor , jujube och en mängd andra. Su (酥) är en annan typ av bakverk gjord med mer mängd olja, vilket gör konfekten mer spröd. Kinesiska godisar och godis, kallade táng (糖) görs vanligtvis med rörsocker , maltsocker, honung, nötter och frukt. Gao eller Guo är risbaserade snacks som vanligtvis är ångade och kan vara gjorda av klibbigt eller normalt ris.

En annan kall efterrätt kallas baobing , som är rakad is med söt sirap. Kinesiska geléer är kända kollektivt i språket som isar . Många gelédesserter är traditionellt satta med agar och är smaksatta med frukt, känd som guodong (果冻), även om gelatinbaserade geléer också är vanliga i moderna desserter.

Kinesiska dessertsoppor är vanligtvis söta och serveras varma.

Europeiska bakverk ses också i Kina, som mille-feuille , crème brûlée och cheesecake , men de är i allmänhet inte lika populära eftersom den kinesiska preferensen av dessert är milt söt och mindre fet.

Bāozi är ångade bullar som innehåller salta eller söta kombinationer av kött, grönsaker och svamp, traditionellt förknippade med frukost.

Många typer av gatumat, som varierar från region till region, kan ätas som mellanmål eller lätt middag. Räkkex är ett ofta konsumerat mellanmål i sydöstra Kina.

Mejeriprodukter

Kineser i tidigare dynastier drack uppenbarligen mjölk och åt mejeriprodukter, även om de inte nödvändigtvis kom från kor, men kanske kumis (fermenterad mare's milk) eller getmjölk.

Historiskt har många kinesiska kockar försökt att inte använda mjölk på grund av den höga andelen laktosintolerans bland den kinesiska befolkningen . Men idag används mejeriprodukter i allt större utsträckning i det kinesiska köket, som desserten " dubbelhudsmjölk " i Guangdongprovinsen, Rubing-osten (mjölkkaka) i Yunnan och yoghurt i Qinghai och Xinjiang. Kina har ett brett utbud av mejeridesserter som är mycket populära.

Kalla rätter

Se även: Kinesisk pickles

Stuvad grisöra som lou mei brukar serveras kall.

Pídàn dòufǔ ( århundradets ägg och tofu )

Kalla rätter serveras vanligtvis före huvudmåltiden. Förutom sallad och pickles som aptitretare, kan de vara allt från gelé, beancurd, nudelsallad, kokt kött och korv, till maneter eller kalla soppor.

Kinesiska korvar varierar från region till region. Den vanligaste korven är gjord av fläsk och fläskfett. Smaken är i allmänhet salt-söt i södra Kina. I andra delar av Kina saltas korv för att konserveras. Kinesisk korv tillagas på många olika sätt, inklusive ugnsstekning, wokning och ångning .

Soppor

Huvudartikel: Kinesisk soppa

Dōngguā xiārén fěnsī tāng (vintermelon, räkor och cellofan nudelsoppa)

Se även: Lista över kinesiska soppor

I någon del av södra Kina serveras soppor mellan de kalla rätterna och huvudrätterna. I andra delar av Kina serveras soppor mellan huvudrätten och basfödan, före efterrätter eller fruktsallad. Det finns många traditionella kinesiska soppor, som wontonsoppa , örtkycklingsoppa, varm och sur soppa , vintermelonsoppa och så vidare.

Drycker

Te spelar en viktig roll i kinesisk matkultur. I Kina finns det två huvudtyper av te, en är gjord av torkade teblad, den andra är gjord av extrakt från teblad. Baijiu och huangjiu som starka alkoholhaltiga drycker föredras också av många människor. Vin är inte så populärt som andra drycker i Kina som konsumeras under middagen, även om de vanligtvis finns tillgängliga i menyn.

Te

Longjing-te , även känt som Dragon Well-te, är en variation av rostat grönt te från Hangzhou , Zhejiang- provinsen, Kina, där det tillverkas mestadels för hand och har varit känt för sin höga kvalitet, vilket ger titeln China Famous Tea .

Huvudartikel: Kinesiskt te

Förutom med dim sum dricker många kineser sitt te med snacks som nötter, plommon, torkad frukt (särskilt jujube ), små godis, melonfrön och vaxbär . Kina var det tidigaste landet att odla och dricka te, som avnjuts av människor från alla samhällsklasser. Tebearbetningen började efter Qin- och Han -dynastierna.

De olika typerna av kinesiskt te inkluderar svart, vitt, grönt, gult, oolong och mörkt te. Kinesiskt te klassificeras ofta i flera olika kategorier beroende på vilken växtart det kommer från, i vilken region det odlas och vilken produktionsmetod som används. Några av dessa typer är grönt te , oolongte , svart te, doftte, vitt te och komprimerat te . Det finns fyra stora teplantageregioner : Jiangbei , Jiangnan , Huanan och den sydvästra regionen. Välkända typer av grönt te inkluderar Longjing , Huangshan , Mao Feng , Bilochun , Putuofeng Cha och Liu'an Guapian. Kina är världens största exportör av grönt te.

En av de mest förekommande tillbehören i det moderna Kina, efter en plånbok eller handväska och ett paraply, är en dubbelväggig isolerad glastermos med teblad i toppen bakom en sil.

Alkoholhaltiga drycker

Huvudartikel: Kinesiska alkoholhaltiga drycker

Vikten av baijiu ( lit. "vitlut") i Kina (99,5 % av dess alkoholmarknad) gör den till den mest konsumerade alkoholhaltiga spriten i världen. Det går tillbaka till införandet av destillering under Song-dynastin ; kan göras av vete, majs eller ris; och är vanligtvis runt 120 bevis (60% ABV). Det mest förekommande märket är det billiga Er guo tou , men Mao Tai är premium- baijiu . Andra populära märken inkluderar Kang, Lu Zhou Te Qu och Wu Liang Ye.

Huangjiu ( lit. "gul sprit") är inte destillerad och är ett starkt risvin (10–15 % ABV). Populära märken inkluderar Shaoxing Lao Jiu , Shaoxing Hua Diao och Te Jia Fan.

Medan jästa spannmålsdrycker har bryggts i Kina i över 9 000 år, har det länge varit i skuggan av starkare alkohol som Baijiu och Huangjiu .

Örtdrycker

Huvudartikel: Kinesiskt örtte

Kinesiskt örtte, även känt som medicinskt örtte , är ett slags te som gjorts av kinesiska medicinska örter .

Andra drycker

Sojamjölk, mandelmjölk , valnötsmjölk och kokosmjölk dricks också under måltiden i olika regioner. I vissa delar av Kina föredras hagtorn och jujubejuice . En liten shot fruktvinäger serveras som förrätt i Shanxi .

Utanför Kina

Zhájiàng Miàn (nudlar med bönpasta) är en traditionell nordkinesisk maträtt. Den har spridit sig till Sydkorea där den är känd som Jajangmyeon .

Där det finns historiska invandrade kinesiska befolkningar har matstilen utvecklats och anpassats till lokala smaker och ingredienser, och modifierats av det lokala köket, i större eller mindre utsträckning. Detta har resulterat i ett djupt kinesiskt inflytande på andra nationella kök som det kambodjanska köket , det filippinska köket , det singaporeanska köket , det thailändska köket och det vietnamesiska köket . Det finns också ett stort antal former av fusionsmat , ofta populära i landet i fråga. Vissa, som ramen ( det japanska kinesiska köket ) har blivit populära internationellt.

Friterat kött i kombination med sötsur sås som matlagningsstil får en enorm preferens utanför Kina. Därför uppfinns många liknande internationella kinesiska kök baserade på sötsur sås, inklusive sötsur kyckling (Europa och Nordamerika), manchurisk kyckling (Indien) eller tangsuyuk (Sydkorea ) . Hawaiipizzan var inspirerad av kinesiska sötsyrliga smaker .

Bortsett från värdlandet är rätterna som utvecklats i utländska kinesiska kök starkt beroende av köken som kommer från de kinesiska invandrarnas ursprung. I det koreanska kinesiska köket kommer rätterna främst från Shandong-köket medan det filippinska kinesiska köket är starkt influerat av det Fujianska köket . Det amerikanska kinesiska köket har distinkta rätter (som chop suey ) som ursprungligen är baserade på det kantonesiska köket, som är mer populära bland icke-kinesiska amerikaner än bland kineser själva.

Enligt rapporten som släpptes av Kinas största on-demand-tjänstplattform 2018 finns det över 600 000 kinesiska restauranger utomlands. Rapporten påpekade också att hotpot är den mest populära maten på den utländska marknaden. Sichuan-köket och lite kinesiska snacks och snabbmat följde på andra respektive tredje plats.

• Amerikansk kinesisk mat
  • Chop suey , General Tso's chicken , Egg foo young
• Australiska kinesiska köket
  • Mango pannkaka, dim sim , XO sauce pipis
• Brittiskt kinesiskt kök
  • Kycklingbollar , Jar jow
• Burmesiska kinesiska köket
  • Kyay oh , Sigyet khauk swè
• Kanadensiskt kinesiskt kök
  • Ginger beef
• Karibiska kinesiska köket
  • Cha chee kai, bangamary ding
• Filippinska kinesiska köket
  • Arroz caldo , Batchoy , Pancit
• Indiska kinesiska köket
  • Gobi manchurian , Manchow soppa
• Indonesiska kinesiska köket
  • Bakso , Cap cai , Lumpia , Mie ayam , Mie goreng , Swikee , Siomay , Kepiting saus tiram
• Japanska kinesiska köket
  • Champon , Ramen , Gyoza , Kakuni , Tenshindon
• Koreanska kinesiska köket
  • Jajangmyeon , jjamppong , hotteok , Tangsuyuk
• Kinesiskt latinamerikanskt kök
  • Peruanska kinesiska köket (Chifa)
    • Arroz chaufa , Lomo saltado
  • Puerto Ricas kinesiska köket
    • Carne Ahumada
• Malaysiska kinesiska köket
• Pakistanska kinesiska köket
  • Jalfrezi

Matetikett

Silver från Songdynastin (10-1200-talen): Ätpinnar, skål och sked

Huvudartikel: Seder och etikett i kinesisk mat

Ungdomar bör inte börja äta innan deras äldre gör det. När man äter från en skål bör man inte hålla den med dess bottendel, eftersom den liknar tiggeriet. Ätpinnar är de viktigaste redskapen för kinesisk mat, som kan användas för att skära och plocka upp mat. När någon tar en paus från att äta vid bordet bör de inte sätta ätpinnen vertikalt i riset, eftersom det liknar den traditionella kinesiska begravningshyllningen, som innebär att ätpinnar placeras vertikalt i en skål med ris. Det anses olämpligt att använda knivar på matbordet. Ätpinnar ska inte viftas runt i luften eller leka med. Mat ska först tas från tallriken framför. Det anses vara oartigt att stirra på en tallrik. Att titta på tv, använda mobiltelefoner eller göra andra aktiviteter medan man äter anses vara dålig smak. Om en äldre person lägger mat i en yngre persons skål ska den yngre personen tacka dem.

Relation till kinesisk filosofi och religion

Mooncake , äts under midhöstfestivalen

Mat spelar olika roller i det sociala och kulturella livet. Inom kinesisk folkreligion bedrivs vördnad för förfäder genom att erbjuda mat till förfäder och kinesiska festivaler involverar konsumtion och beredning av specifika livsmedel som har symboliska betydelser kopplade till dem . Specifika religioner i Kina har sina egna kök som den taoistiska kosten , buddhistiska köket och kinesiska islamiska köket .

Kaifeng- judarna i Henan -provinsen hade en gång sitt eget kinesiska judiska kök, men samhället har i stort sett dött ut i den moderna eran och inte mycket är känt om detaljerna i deras kök, men de påverkade maten som äts i deras region och några av deras rätter finns kvar. . Kinesiska rätter med påstådda judiska rötter från Kaifeng inkluderar Kaifeng xiao long bao, Mayuxing hinkformad kyckling, Chrysanthemum Hot Pot och Four Treasures.

Mat spelar också en roll i det dagliga livet. Formaliteten i måltidsinställningen kan betyda vilken typ av relation människor har med varandra, och typen av mat kan indikera ens sociala status och deras ursprungsland. I en formell miljö skulle upp till sexton av valfri kombination av varma och kalla rätter serveras för att respektera gästerna. Å andra sidan, i en avslappnad miljö, skulle folk äta billiga måltider som i matstånd eller hemlagad mat. Den typiska skillnaden i mat i det kinesiska samhället mellan de rika och alla under den gruppen ligger i rariteten och kostnaden för maten eller ingrediensen, såsom hajfenor och björntassar. Beroende på om man väljer ris eller något som är gjort av vetemjöl som nudlar eller bröd som sin huvudsakliga matkälla, kan människor inom liknande kultur eller med annan bakgrund anta andras ursprungsland från södra eller norra Kina. Olika livsmedel har olika symboliska betydelser. Månkakor och dumplings är symboliska för midhöstfestivalen respektive vårfesten. Päron symboliserar otur på grund av dess likhet i uttalet av "borta" på modersmålet och nudel betyder att leva ett långt liv för dess längd.

I kinesisk filosofi förmedlar mat ofta ett budskap. En kinesisk filosofi I Ching säger: "Gentlemän använder ätandet som ett sätt att uppnå lycka. De borde vara medvetna om vad de säger och avstå från att äta för mycket."

Jiaozi , ätit under vårfesten

Kinesisk kultur har riktlinjer för hur och när maten äts. Kineser äter vanligtvis tre måltider om dagen. Frukost serveras runt 6–9, lunch serveras runt 12–14 och middag serveras runt 18–21. Inom den kinesiska kulturen följer familjer olika traditioner. I vissa familjer får de äldre medlemmarna och ungdomarna sin måltid först, sedan mamman och pappan och sedan barnen och tonåringarna. Andra familjer har män och kvinnor äta separat på olika sittplatser. Vilken tradition familjen än väljer att följa, är den avsedd att visa respekt för familjemedlemmar.

Stereotyper

Mat från kinesiska restauranger i USA är ofta föremål för negativa stereotyper och rasokänslighet, som att den påstås vara osäker på grund av kontaminering av kinesisk-importerad mat eller användning av mononatriumglutamat (MSG ) . Det sistnämnda tros orsaka kinesiskt restaurangsyndrom , trots att de påstådda riskerna med att mononatriumglutamat misskrediteras vetenskapligt. Livsmedelsskräck i Kina får ofta ökad uppmärksamhet och rasstereotyper i västerländska medier.

Kineserna själva är också stereotypa att äta djur som fladdermöss och hundar, vilket är ovanligt för västerländska kök. Denna uppfattning förstärktes under covid-19-pandemin ; till exempel karakteriserade USA:s senator John Cornyn Kina i mars 2020 som "en kultur där människor äter fladdermöss och ormar och hundar och sånt".

Se även

• A Bite of China av CCTV
• De åtta stora traditionerna i det kinesiska köket
  • Shandongs kök
  • Sichuan köket
  • Kantonesiskt kök
  • Fujiansk mat
  • Jiangsu kök
  • Zhejiang kök
  • Hunan kök
  • Anhui köket
• Andra traditioner i det kinesiska köket
  • Pekings kök
    • Kejserligt kinesiskt kök
  • Shanghai köket
  • Huaiyang kök
  • Hubei kök
  • Jiangxi kök
  • Henan köket
  • Shanxi kök
  • Shaanxi kök
  • Brittisk kinesisk mat
  • Guizhou kök
  • Yunnan kök
  • Teochew kök
• Lista över kinesiska bageriprodukter
• Lista över kinesiska desserter
• Lista över kinesiska rätter
• Lista över kinesiska såser
• Lista över kinesiska soppor
• Kinesiskt regionalt kök
• Kinesisk matterapi
• Det kinesiska kökets historia
• Seder och etikett i kinesisk mat
• Kinesiska matlagningstekniker
• Utbildningsinstitut för kinesiska köket
• Lista över restauranger i Kina
• Pizza i Kina

Vidare läsning

Historia

•   Anderson, Eugene N. (1988). Kinas mat . New Haven: Yale University Press. ISBN 0300047398 .
•   Chang, Kwang-chih (1977). Mat i kinesisk kultur: antropologiska och historiska perspektiv . New Haven: Yale University Press. ISBN 0300019386 .
• David R. Knechtges, "A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature," Journal of the American Oriental Society 106.1 (1986): 49–63.
•   Newman, Jacqueline M. (2004). Matkultur i Kina . Westport, Connecticut: Greenwood Press. ISBN 0313325812 .
•   Roberts, JAG (2002). Kina till Chinatown: Kinesisk mat i väst . London: Reaktion. ISBN 1861891334 .
• Sterckx, Roel. Mat, offer och visdom i det tidiga Kina. New York: Cambridge University Press, 2011 (2015).
• Sterckx, Roel. kinesisk tanke. Från Konfucius till Cook Ding. London: Penguin, 2019.
•   Swislocki, Mark (2009). Kulinarisk nostalgi: regional matkultur och den urbana upplevelsen i Shanghai . Stanford, Kalifornien: Stanford University Press. ISBN 9780804760126 .
• Waley-Cohen, Joanna (2007). "Firade kockar från Kinas förflutna" . Smak & förmögenhet . 14 (4): 5–7, 24. Arkiverad från originalet den 2 april 2015.
• Endymion Wilkinson, "Chinese Culinary History (Feature Review)," China Review International 8.2 (hösten 2001): 285–302.
•   Wu, David YH; Cheung, Sidney CH (2002). Globaliseringen av kinesisk mat . Richmond, Surrey: Curzon. ISBN 0700714030 .

Kokböcker

• Buwei Yang Chao. Hur man lagar mat och äter på kinesiska . (New York: John Day, 1945; revisioner och nytryck).
•   Fuchsia Dunlop . Land of Plenty: En skattkammare av autentisk Sichuan-matlagning. (New York: Norton, 2003). ISBN 0393051773 .
•   Fuchsia Dunlop. Revolutionär kinesisk kokbok: Recept från Hunan-provinsen. (New York: Norton, 2007). ISBN 0393062228 .
•   Fuchsia Dunlop. Shark's Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. (New York: Norton, 2008). ISBN 9780393066579 .
•   Fuchsia Dunlop. Varje riskorn: enkel kinesisk husmanskost (2012). ISBN 9781408802526
• Emily Hahn, Recept, The Cooking of China. (Alexandria, Va.: Time-Life Books, Foods of the World, 1981).
•   Hsiang-Ju Lin och Tsuifeng Lin. Kinesisk gastronomi. (London: Nelson, 1969; rpr.). ISBN 0171470575 .
•   Yan-Kit Så. Klassisk mat från Kina. (London: Macmillan, rpr 1994, 1992). ISBN 9780333576717 .
•   Martin Yan. Martin Yans Chinatown-matlagning: 200 traditionella recept från 11 Chinatowns runt om i världen. (New York: Morrow, 2002). ISBN 0060084758 .
•   Georgina Freedman. Matlagning söder om molnen: recept och berättelser från Kinas Yunnan-provinsen. (Bläckfisk; Kyle, 2018). ISBN 9780857834980 .

externa länkar

• KC Chang "Mat i kinesisk kultur" Asia Society
• Kinesiskt kök på Curlie
• " kinesisk mat gjort lätt " på BBC
• " Kinesisk kulinarisk historia (webbplatser för forskning) Stony Brook University Libraries.