Ister
 Våtsmält ister, från fläskfett.
| |
| Fettsammansättning | |
|---|---|
| Mättat fett | |
| Totalt mättad |
38–43 %: Palmitinsyra : 25–28 % Stearinsyra : 12–14 % Myristinsyra : 1 % |
| Omättade fetter | |
| Totalt omättad | 56–62 % |
| Enkelomättad |
47–50 %: Oljesyra : 44–47 % Palmitoleinsyra : 3 % |
| Fleromättad | Linolsyra : 6–10 % |
| Egenskaper | |
| Matenergi per 100 g (3,5 oz) | 3 770 kJ (900 kcal) |
| Smältpunkt |
ryggfett: 30–40 °C (86–104 °F) bladfett: 43–48 °C (109–118 °F) blandat fett: 36–45 °C (97–113 °F) |
| Rökpunkt | 121–218 °C (250–424 °F) |
| Specifik vikt vid 20 °C (68 °F) | 0,917–0,938 |
| Jodvärde | 45–75 |
| Syravärde | 3.4 |
| Förtvålningsvärde | 190–205 |
| Oförtvålbar | 0,8 % |
Späck är en halvfast vit fettprodukt som erhålls genom att göra fettvävnaden hos en gris . Det skiljer sig från talg , en liknande produkt som härrör från fett från nötkreatur eller får .
Späck kan göras genom ångande, kokande eller torr värme. De kulinariska egenskaperna hos ister varierar något beroende på ursprung och bearbetningsmetod; om den är korrekt återgiven kan den vara nästan luktfri och smaklös. Den har en hög mättade fettsyror och inget transfett . I detaljhandeln säljs raffinerat ister vanligtvis som pappersförpackade block.
Många kök använder ister som matfett eller matfett , eller som pålägg på samma sätt som smör . Det är en ingrediens i olika salta rätter som korv , patéer och fyllningar . Som en ersättning för smör ger det fläckighet till bakverk . I det västerländska köket har det avstått från sin popularitet till vegetabiliska oljor , men många kockar och bagare föredrar det fortfarande framför andra fetter för vissa användningsområden.
Historia
Späck har alltid varit en viktig matlagnings- och bakningstapelvara i kulturer där fläsk är en viktig kost, där grisfett ofta är en lika värdefull produkt som fläsk.
Under 1800-talet användes ister på samma sätt som smör i Nordamerika och många europeiska nationer. Späck förblev ungefär lika populärt som smör i början av 1900-talet och användes i stor utsträckning som ersättning för smör under andra världskriget . Som en lättillgänglig biprodukt av modern fläskproduktion hade ister varit billigare än de flesta vegetabiliska oljor , och det var vanligt i många människors kost tills den industriella revolutionen gjorde vegetabiliska oljor vanligare och mer överkomliga. Vegetabiliska matfetter utvecklades i början av 1900-talet, vilket gjorde det möjligt att använda vegetabiliska fetter i bakning och i andra användningsområden där fasta fetter var påkallade. Upton Sinclairs roman Djungeln , även om den var fiktiv, porträtterade män som faller i rendering av kar och säljs som ister, vilket genererade negativ publicitet.
I slutet av 1900-talet började ister anses vara mindre hälsosamma än vegetabiliska oljor (som oliv- och solrosolja ) på grund av dess höga innehåll av mättade fettsyror och kolesterol . Men trots sitt rykte har ister mindre mättat fett, mer omättat fett och mindre kolesterol än en lika stor mängd smör i vikt. Ohydrerat ister innehåller inga transfetter . Det har också betraktats som en " fattigdomsmat ".
Många restauranger i de västerländska länderna har eliminerat användningen av ister i sina kök på grund av de hälsorelaterade kostrestriktioner som många av deras kunder har, [ citat behövs ] och religiösa fläskbaserade kostrestriktioner som Kashrut och Halal innebär att vissa bagare ersätter oxtalg till ister . [ citat behövs ]
På 1990-talet och början av 2000-talet återupptäckte dock kockar och bagare isters unika kulinariska värden, vilket ledde till en partiell rehabilitering av detta fett bland " matälskare ". Negativ publicitet om transfetthalten i de delvis hydrerade vegetabiliska oljorna i vegetabiliskt matfett har delvis drivit denna trend. Kocken och matskribenten Rick Bayless är en framstående förespråkare för isters dygder för vissa typer av matlagning.
Det blir också återigen populärt i Storbritannien bland avicionados av traditionell brittisk matlagning. Detta ledde till en "isterkris" i slutet av 2004.
Produktion
Den tillverkas främst i Kina , Tyskland och Brasilien .
| Land |
Produktion, 2018 (ton) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 |
 Kina
|
2,544,847 | ||
| 2 |
 Tyskland
|
549 989 | ||
| 3 |
 Brasilien
|
508 600 | ||
| 4 |
 Förenta staterna
|
447,474 | ||
| 5 |
 Ryssland
|
434 100 | ||
| 6 |
 Italien
|
215,513 | ||
| 7 |
 Polen
|
174,649 | ||
| 8 |
 Rumänien
|
148 997 | ||
| 9 |
 Frankrike
|
146 519 | ||
| 10 |
 Mexiko
|
143,842 | ||
| Källa: FAOSTAT | ||||
Späck kan erhållas från vilken del av grisen som helst som har en hög koncentration av fettvävnad . Den högsta graden av ister, känd som bladfett, erhålls från den "utvidgade" viscerala fettavlagringen som omger njurarna och inuti länden . Lövspäck har liten fläsksmak, vilket gör det idealiskt för användning i bakverk, där det värderas för sin förmåga att producera flagnande, fuktiga pajskal. Den näst högsta graden erhålls från fatback , det hårda subkutana fettet mellan grisens rygghud och muskler. Den lägsta graden (för ämnar att göras till ister) erhålls från det mjuka caulfettet som omger matsmältningsorganen, såsom tunntarm , även om caulfett ofta används direkt som omslag för att steka magert kött eller vid tillverkning av patéer .
Späck kan framställas genom två processer: vått eller torrt. Vid våtsmältning kokas grisfett i vatten eller ångas vid hög temperatur och isteret, som är olösligt i vatten, skummas bort från blandningens yta eller separeras i en industriell centrifug . Vid torrsmältning utsätts fettet för hög värme i en panna eller ugn utan vatten (en process som liknar att steka bacon). De två processerna ger något olika produkter. Våtsmält ister har en mer neutral smak, en ljusare färg och en hög rökpunkt . Torrsmält ister är något brunare och har en karamelliserad smak och har en lägre rökpunkt.
Industriellt producerat ister, inklusive mycket av det ister som säljs i stormarknader, tillverkas av en blandning av fett av hög och låg kvalitet från hela grisen. Späck hydreras ofta för att förbättra dess stabilitet vid rumstemperatur. Hydrerat ister som säljs till konsumenter innehåller vanligtvis mindre än 0,5 g transfetter per 13 g portion. Späck behandlas också ofta med blekmedel och luktborttagningsmedel, emulgeringsmedel och antioxidanter som BHT . Dessa behandlingar gör det mer konsekvent och förhindrar förstörelse. (Obehandlat ister måste kylas eller frysas för att förhindra härskning .)
Konsumenter som vill ha en högkvalitativ källa till ister söker vanligtvis hantverksproducenter , eller gör det själva från lövfett eller fettrygg.
En biprodukt av torrsmält ister är friterat kött, skinn och membranvävnad som kallas knaster .
Sammansättning
Späck består huvudsakligen av fetter, som i kemisammanhang är kända som triglycerider . Dessa triglycerider är sammansatta av tre fettsyror och fördelningen av fettsyror varierar från olja till olja. I allmänhet liknar ister i sin sammansättning talg. Grisar som har utfodrats med olika dieter kommer att ha ister med en betydligt annorlunda fettsyrahalt och jodvärde . Jordnötsmatade grisar eller de ekollonfodrade grisarna som föds upp för Jamón ibérico producerar därför en något annorlunda sorts ister jämfört med grisar som föds upp på nordamerikanska gårdar som utfodras med majs.
Kulinarisk användning
Späck är en av få ätliga oljor med en relativt hög rökpunkt, vilket beror på dess höga innehåll av mättade fettsyror. Rent ister är särskilt användbart för matlagning eftersom det ger lite rök vid upphettning och har en distinkt smak när det kombineras med andra livsmedel. Många kockar och bagare värderar ister framför andra typer av matfett på grund av dess smak och användningsområde.
Näringsvärde
| Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 3 765,6 kJ (900,0 kcal) |
0 g |
|
100 g |
|
| Mättad | 39 g |
| Enkelomättad | 45 g |
| Fleromättad | 11 g |
0 g |
|
| Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
| Vitamin E |
4 % 0,6 mg |
| Andra beståndsdelar | Kvantitet |
| Kolesterol | 95 mg |
| Zink | 0,1 mg |
| Selen | 0,2 mg |
|
Fettprocenten kan variera
| |
| |
|
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central | |
Jämfört med andra fetter
| Typ av fett | Totalt fett (g) | Mättat fett (g) | Enkelomättat fett (g) | Fleromättat fett (g) | Rökpunkt |
|---|---|---|---|---|---|
| Smör | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 °C (302 °F) |
| Canolaolja | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F) |
| Kokosolja | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Majsolja | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F) |
| Ister | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F) |
| Jordnötsolja | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F) |
| Olivolja | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F) |
| Riskliolja | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F) |
| Sojabönsolja | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F) |
| Talg | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
| Ghee | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Solrosolja | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F) |
| Solrosolja (hög oljesyra ) | 100 | 12 | 84 | 4 | |
| Grönsaksfett _ | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F) |
I bakning
På grund av de relativt stora fettkristallerna i ister är den extremt effektiv som matfett vid bakning . Pajskal gjorda med ister tenderar att vara fläckigare än de gjorda med smör. Många kockar använder båda typerna av fett i sina bakverk för att kombinera isters förkortande egenskaper med smaken av smör.
I köken
Späck användes en gång i stor utsträckning i köken i Europa, Kina och den nya världen och spelar fortfarande en betydande roll i brittiska , centraleuropeiska , mexikanska och kinesiska köken. I det brittiska köket är ister en traditionell ingrediens i färspajer och julpuddingar, lardy cake och för att steka fish and chips samt många andra användningsområden.
Späck är traditionellt en av huvudingredienserna i den skandinaviska patén leverpostej .
I Spanien innehåller en av de mest populära versionerna av den andalusiska frukosten flera sorters manteca med olika kryddor, konsumerade utspridda över rostat bröd. Bland andra varianter manteca colorá (ister med paprika) och zurrapa de lomo (ister med fläskflingor) de föredragna. I det katalanska köket används ister för att göra degen till bakverk som kallas coca . Speciellt på Balearerna innehåller ensaimadesdeg också ister .
Späck som konsumeras som pålägg på bröd var en gång mycket vanligt i Europa och Nordamerika, särskilt de områden där mejerifetter och vegetabiliska oljor var sällsynta.
I takt med att efterfrågan på ister växer i den exklusiva restaurangbranschen, har småbönder börjat specialisera sig på arvsvinsraser med högre kroppsfettinnehåll än det magrare, moderna svinet. Raser som Mangalitsa-svinen från Ungern eller den stora svarta grisen i Storbritannien upplever ett enormt uppsving, till den grad att uppfödare inte kan hålla jämna steg med efterfrågan.
När det används utan förbehåll hänvisar ordet "ister" på engelska i allmänhet till våtsmält ister, som har en mycket mild, neutral smak i motsats till det mer märkbara torrsmälta ister med fläsksmak, eller droppande . Droppande smörgåsar är fortfarande populära i flera europeiska länder - ungerska zsíroskenyér ("lardy bröd") eller zsírosdeszka ("lardy plank"), och tyska "Fettbemme", kryddat fläskfett. Liknande snacks serveras ibland med öl i Polen, Tjeckien och Slovakien. De toppas vanligtvis med lök , serveras med salt och paprika och äts som tillbehör till öl . Alla dessa är vanligtvis översatta på menyer som "ister" smörgåsar, kanske på grund av bristen på förtrogenhet med de flesta samtida engelska som modersmål med droppande. Försök att använda ungerska zsír eller polska smalec (båda betyder "fett/ister") när brittiska recept som kräver ister kommer att avslöja skillnaden mellan våtsmält ister och droppande. I Taiwan , Hong Kong och Macao , såväl som i många delar av Kina , konsumerades ister ofta blandat i kokt ris tillsammans med sojasås för att göra "isterris" (豬油拌飯 eller 豬油撈飯). Och i Japan används ryggryggsfett ofta för ramen , vilket skapar en tjock, nötaktig, lätt söt och mycket rejäl maträtt.
Traditionellt, tillsammans med jordnötsolja, används ister flitigt i asiatisk matlagning som en matolja för allmänt bruk, esp. i röror och fritering.
I Tyskland heter ister Schweineschmalz (bokstavligen " avbildat fett från svin") och har länge varit en favorit som pålägg . Det kan serveras vanligt, eller det kan blandas med kryddor: fläskfett kan förstärkas med små bitar av fläskskinn, som kallas Grieben (jfr jiddisch gribenes ) för att skapa Griebenschmalz . Andra recept kräver små bitar av äpple eller lök. På engelska schmaltz vanligtvis på kosherfett framställt från kyckling, anka eller gås.
Vegetarisk Grieben från lök eller äpplen, som började som ett provisoriskt sätt att späda ut Schmalz vid behov, blev ganska populärt på egen hand eftersom de tillåter en specifik smak och en lägre fetthalt. Helt vegetariska Schmalz -liknande pålägg baserade på vegetabiliska fetter använder de ingredienserna också. I Tyskland är det förbjudet att använda termen Schmalz för produkter som inte är ister.
I Polen serveras ister ofta som förrätt blandat med frukt, vanligtvis hackat äpple, och bred på tjocka brödskivor.
Andra användningsområden
Utsmält ister kan användas för att producera biobränsle och tvål . Späck är också användbart som skärvätska vid bearbetning . Dess användning vid bearbetning har minskat sedan mitten av 1900-talet eftersom andra specialtillverkade skärvätskor blev framträdande. Det är dock fortfarande ett gångbart alternativ. Späck och andra animaliska fetter användes tidigare som ett antiskummedel i industriella jäsningsprocesser såsom bryggning ; där har animaliska fetter ersatts av polyetrar .
Se även
- Lardy cake , ett engelskt bröd med tungt isterinnehåll
- Suet , som lövfett
- Valspäck
externa länkar
- "High on the Hog" av Corby Kummer, New York Times , 12 augusti 2005.
- "Rendering Lard 2.0" av Derrick Schneider, An Obsession With Food (blogg), 12 januari 2006.
- "Lard" , Food Resource, College of Health and Human Sciences, Oregon State University , 20 februari 2007. – Bibliografi över livsmedelsvetenskapliga artiklar om ister.
| Nationalbibliotek | |
|---|---|
| Övrig | |
