Forntida grekiska köket
Det antika grekiska köket kännetecknades av sin sparsamhet för de flesta, vilket återspeglade jordbrukets svårigheter, men en stor mångfald av ingredienser var känd, och rika greker var kända för att fira med utarbetade måltider och högtider.
Köket grundades på "Medelhavstriaden" av spannmål , oliver och vindruvor , som hade många användningsområden och stort kommersiellt värde, men andra ingredienser var lika viktiga, om inte mer så, för den genomsnittliga kosten: främst baljväxter . Forskning tyder på att det antika Greklands jordbrukssystem inte kunde ha lyckats utan odling av baljväxter.
Modern kunskap om det antika grekiska köket och matvanor härrör från textuella, arkeologiska och konstnärliga bevis.
Måltider
I de homeriska eposerna av Iliaden och Odysséen nämns tre måltider.
- Ariston (ἄριστον)
- Dorpon (δόρπον) eller Dorpos (δόρπος)
- Deipnon (δεῖπνον)
Ariston var den tidiga måltiden, medan dorpon var den sena måltiden. Deipnon kan vara antingen, utan hänvisning till tid.
I den senare åldern hade grekerna följande måltider:
- Acratisma (ἀκράτισμα)
- Ariston
- Deipnon
Acratisma var den tidiga måltiden (liknar den homeriska tidsålderns ariston), ariston var mellanmåltiden och deipnon var kvällsmåltiden (liknar den homeriska tidens dorpon).
Beskrivning av måltiderna
Frukost
Frukosten ( ἀκρατισμός akratismós och ἀκράτισμα akratisma , acratisma ) bestod av kornbröd doppat i vin ( ἄκρατος ákratos ), ibland kompletterat med fikon eller oliver. De åt också en sorts pannkaka som heter τηγανίτης ( tēganítēs ), ταγηνίτης ( tagēnítēs ) eller ταγηνίας ( tagēnías ), ēnías från alla ord ( ηáγ ηη non ), "stekpanna". De tidigaste intygade referenserna om tagenier är i verk av poeterna Cratinus och Magnes från 500-talet f.Kr.
Tageniter gjordes med vetemjöl , olivolja, honung och kold mjölk och serverades till frukost. En annan sorts pannkaka var σταιτίτης ( staititēs ), av σταίτινος ( staitinos ), "av mjöl eller deg av dinkel ", härlett från σταῖς ( stais ), "mjöl av dinkel". Athenaeus nämner i sin Deipnosophistae staititas toppade med honung, sesam och ost.
Lunch
En snabb lunch ( ἄριστον áriston ) intogs runt lunchtid eller tidig eftermiddag.
Middag
Middagen ( δεῖπνον deīpnon ), dagens viktigaste måltid, intogs i allmänhet på natten. En extra lätt måltid ( ἑσπέρισμα hespérisma ) intogs ibland sent på eftermiddagen. Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , bokstavligen "lunch-middag", serverades på sen eftermiddag istället för middag.
Epideipnis (ἐπιδειπνίς) var en andra rätt vid middagen.
Äta tullen
Män och kvinnor åt sina måltider separat. När huset var litet åt männen först och kvinnorna efteråt. Respekten för pappan som var familjeförsörjare var självklar. Slavar väntade vid middagarna. Aristoteles noterar att "de fattiga, som inte hade några slavar, skulle be sina fruar eller barn att servera mat."
Den antika grekiska seden att placera terrakottaminiatyrer av möbler i barngravar ger en god uppfattning om dess stil och design. Grekerna åt normalt sittande på stolar; bänkar användes för banketter. Bord - höga för normala måltider, låga för banketter - var från början rektangulära. På 300-talet f.Kr. var de flesta bord runda, ofta med djurformade ben (till exempel lejontassar).
Plattbrödslimpor användes ibland som tallrikar; terrakottaskålar var vanligare. Rätterna blev mer raffinerade med tiden, och under den romerska perioden gjordes tallrikar ibland av ädelmetaller eller glas. Bestick användes inte ofta vid bordet. Användningen av gaffeln var okänd; folk åt med fingrarna. Knivar användes för att skära köttet. Skedar användes till soppor och buljonger. Brödbitar ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) skulle kunna användas för att skeda maten eller som servetter för att torka av fingrarna.
Social middag
Som med moderna middagsbjudningar kan värden helt enkelt bjuda in vänner eller familj; men två andra former av social middag var väl dokumenterade i antikens Grekland: underhållningen av symposiet för alla män och den obligatoriska, regementssyssitian .
Symposium
Symposiet ( συμπόσιον sympósion ), traditionellt översatt som "bankett", men mer bokstavligen "sammankomst av drinkare", var en av de föredragna fritidssysselsättningarna för grekiska män . Den bestod av två delar: den första tillägnad mat, i allmänhet ganska enkel, och en andra del tillägnad att dricka. Däremot åts vin till maten, och dryckerna åtföljdes av snacks ( τραγήματα tragēmata ) som kastanjer , bönor , rostat vete eller honungskakor, alla avsedda att absorbera alkohol och förlänga drickandet.
Den andra delen invigdes med en libation , oftast för att hedra Dionysos , följt av samtal eller bordsspel, som kottabos . Gästerna skulle luta sig tillbaka på soffor ( κλίναι klínai) ; låga bord höll maten eller spelbrädorna.
Dansare, akrobater och musiker skulle underhålla de rika banketterna. En "kung av banketten" drogs genom lottning; han var tvungen att instruera slavarna om hur starkt vinet skulle blandas.
Med undantag för kurtisaner var banketten strikt reserverad för män. Det var en väsentlig del av det grekiska sociala livet. Stora fester kunde bara de rika ha råd med; i de flesta grekiska hem var religiösa högtider eller familjeevenemang anledning till mer blygsamma banketter.
litteratur , som födde Platons symposium , Xenofons verk med samma namn, Table Talk of Plutarchs Moralia och Deipnosophists ( Banquet of the Learned ) av Athenaeus .
Syssitia
Syssitia ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) var obligatoriska måltider som delades av sociala eller religiösa grupper för män och ungdomar, särskilt på Kreta och Sparta . De hänvisades till på olika sätt som hetairia , pheiditia eller andreia (bokstavligen "tillhör manar").
De fungerade både som ett slags aristokratisk klubb och som en militär röra . Liksom symposiet var syssitia den exklusiva domänen för män – även om vissa referenser har visat sig styrka syssitia helt och hållet av kvinnor . Till skillnad från symposiet präglades dessa måltider av enkelhet och nykterhet.
Ingredienser och rätter
Först dukade hon till dem ett vackert och välgjort bord med fötter av cyanus; På den fanns ett kärl av brons och en lök för att ge njutning åt drycken, med honung och kakor av kornmjöl.
— Homeros, Iliaden Bok XI
Spannmål
Bröd och kakor
Spannmål utgjorde basdieten. De två huvudkornen var vete ( σῖτος sītos ) och korn ( κριθή krithē ).
När Grekland erövrades av Rom under 300-talet f.Kr., var kommersiella bagerier välkända och spreds. Faktum är att Plinius den äldre antyder att produktionen av bröd flyttade från familjen till det "industriella" tack vare arbetet av skickliga hantverkare (enligt Plinius, från 171 f.Kr.). Platon gynnade hemproduktion framför kommersiell produktion och i Gorgias beskrev bagaren Thearion som en atensk nyhet som säljer varor som kunde tillverkas hemma.
I antikens Grekland serverades bröd med tillbehör som kallas opson ὄψον , ibland återgivet på engelska som "relish". Detta var en generisk term som syftade på allt som åtföljde denna basföda, oavsett om kött eller fisk, frukt eller grönsaker.
Kakor kan ha konsumerats av religiösa skäl såväl som sekulära. Philoxenus of Cythera beskriver i detalj några kakor som åts som en del av en utarbetad middag med den traditionella dityrambiska stilen som används för heliga dionysiska hymner: "blandat med safflor, rostat, vete-havre-vit-kikärt-liten tistel-lite-sesam- honungsmunfull av allt, med honungskant".
Athenaeus säger att charisios åts vid "hela nattens festival", men John Wilkins noterar att skillnaden mellan det heliga och det världsliga kan suddas ut i antiken.
Forntida författare nämner melitoutta ( antikgrekiska : μελιτοῦττα ), som var en honungskaka.
Vete
Vetekorn mjukades upp genom blötläggning, reducerades sedan till välling eller maldes till mjöl ( ἀλείατα aleíata ) och knådades och formades till limpor ( ἄρτος ártos ) eller tunnbröd, antingen vanligt eller blandat med ost eller honung. Jäsning var känd; grekerna använde senare en alkali ( νίτρον nitron ) och vinjäst som jäsmedel . Deglimpor bakades hemma i en lerugn ( ἰπνός ipnós ) inställd på ben.
Brödvete , svårt att odla i medelhavsklimat, och det vita brödet som gjordes av det, var förknippat med överklassen i det gamla Medelhavet, medan de fattiga åt grovt brunt bröd gjorda av emmervete och korn .
En enklare bakmetod innebar att man placerade tända kol på golvet och täckte högen med ett kupolformat lock ( πνιγεύς pnigeús ); när det var tillräckligt varmt, sopades kolen åt sidan, och degbröd lades på det varma golvet. Locket sattes sedan på plats igen och kolen samlades på sidan av locket.
Stenugnen dök inte upp förrän under romartiden. Solon , en atensk lagstiftare från 600-talet f.Kr., föreskrev att syrat bröd reserverades för högtidsdagar. I slutet av 500-talet f.Kr. såldes jäst bröd på marknaden, även om det var dyrt.
Korn
Korn var lättare att odla än vete, men svårare att göra bröd av. Kornbaserade bröd var närande men väldigt tunga. På grund av detta rostades den ofta innan den maldes till grovt mjöl ( ἄλφιτα álphita ) . Kornmjöl användes för att göra μᾶζα maza , den grundläggande grekiska rätten. Maza kan serveras kokt eller rå, som buljong eller göras till dumplings eller tunnbröd. Liksom vetebröd kan det också kompletteras med ost eller honung.
I Peace använder Aristofanes uttrycket ἐσθίειν κριθὰς μόνας , bokstavligen "att äta bara korn", med en betydelse som motsvarar engelskan "diet of bread and water".
Hirs
Hirs växte vilt i Grekland så tidigt som 3000 f.Kr., och bulklagringsbehållare för hirs har hittats från sen bronsålder i Makedonien och norra Grekland. Hesiod beskriver att "skägget växer runt hirsen, som män sår på sommaren."
Hirs listas tillsammans med vete på 300-talet f.Kr. av Theophrastus i hans "Enquiry into Plants"
Emmer
Svart bröd, gjort av emmer (ibland kallat "emmer vete"), var billigare (och lättare att göra) än vete; den förknippades med de lägre klasserna och de fattiga.
Baljväxter
Baljväxter var väsentliga för den grekiska kosten och skördades i Medelhavsområdet från förhistorisk tid: den tidigaste och vanligaste var linser - som har hittats på arkeologiska platser i Grekland från den övre paleolitiska perioden. Som en av de första domesticerade grödorna som introducerades till Grekland, är linser vanligt förekommande på regionala arkeologiska platser från övre paleolitikum.
Linser och kikärter är de vanligaste baljväxterna i den klassiska litteraturen.
- Bitter vicker – Denna växt fanns i Grekland från minst 8000 f.Kr. och åts ibland under klassisk tid. Mest forntida litteratur som nämner det beskriver det som animaliskt foder och med en obehaglig smak. Flera klassiska författare föreslår medicinska användningar för det.
- Svarta bönor – Homer nämner att tröska en svart böna (inte svarta sköldpaddsbönor ) som en metafor i Iliaden
- Bondbönor – Bondbönor eller Favabönor är sällsynta på arkeologiska platser, men är vanliga i klassisk litteratur. De åts både som huvudrätter och ingick även i desserter (blandade med fikon). Förutom att beskriva dem som mat, tillskriver klassiska författare olika medicinska egenskaper till bönorna.
- Kikärter – Kikärter nämns nästan lika ofta i klassisk litteratur som linser (av bland annat Aristophanes och Theophrastus ), men finns sällan på arkeologiska platser i Grekland. Eftersom de finns på förhistoriska platser i Mellanöstern och Indien, är det troligt att deras användning var ett sent tillägg till den antika grekiska kosten
- Gräsärter – Liksom bittra vicker, odlades gräsärter i antikens Grekland främst för djurfoder, men de åts ibland i tider av hungersnöd
- Linser – Theophrastus säger att "av baljväxterna är linsen den mest produktiva"
- Lupinböna – Lupinbönor (eller Lupin, Lupini) fanns i Medelhavsområdet från förhistorisk tid och odlades i Egypten minst 2000 f.Kr. Vid klassisk tid använde grekerna dem för både mat och djurfoder.
- Trädgårdsärter - Ärtor finns vanligtvis på några av de tidigaste arkeologiska platserna i Grekland, men nämns sällan i klassisk litteratur. Men Hesiod och Theophrastus inkluderar dem båda som mat som äts av grekerna
Frukt och grönsaker
I det antika Grekland var frukt och grönsaker en betydande del av kosten, eftersom de gamla grekerna konsumerade mycket mindre kött än i den typiska kosten för moderna samhällen. Baljväxter skulle ha varit viktiga grödor, eftersom deras förmåga att fylla på utmattad jord var känd åtminstone vid tiden för Xenophon .
Hesiod (7-8th århundradet f.Kr.) beskriver många grödor som äts av de gamla grekerna, bland dessa är kronärtskockor och ärter.
Grönsaker åts som soppor , kokta eller mosade ( ἔτνος etnos ), smaksatta med olivolja, vinäger , örter eller γάρον gáron , en fisksås som liknar vietnamesisk nước mắm . I Aristofanes komedier porträtterades Herakles som en frossare med en förkärlek för mosade bönor. Fattiga familjer åt ekekollon ( βάλανοι balanoi ) . Oliver var en vanlig aptitretare.
I städerna var färska grönsaker dyra, och därför fick de fattigare stadsborna nöja sig med torkade grönsaker . Linssoppa ( φακῆ phakē ) var arbetarens typiska rätt. Ost, vitlök och lök var soldatens traditionella mat. I Aristofanes' Fred representerar lukten av lök typiskt soldater; refrängen, som firar krigets slut, sjunger Oh! glädje, glädje! Ingen mer hjälm, ingen mer ost eller lök! Bitter vicker ( ὄροβος orobos ) ansågs vara en hungersnöd .
Frukter , färska eller torkade, och nötter , åts som efterrätt . Viktiga frukter var fikon , russin och granatäpplen . I Athenaeus' Deipnosophistae beskriver han en dessert gjord av fikon och bondbönor. Torkade fikon åts också som förrätt eller när man drack vin. I det senare fallet åtföljdes de ofta av grillade kastanjer , kikärtor och boknötter .
Djur
Kött
På 800-talet f.Kr. beskriver Hesiod den ideala landsfesten i Works and Days :
Men låt mig på den tiden få en skuggig sten och bibliska vin, en klump ostmassa och mjölk av dränerade getter med köttet av en kviga matad i skogen, som aldrig har kalvat, och av förstfödda ungar; låt mig då också dricka ljust vin...
Kött är mycket mindre framträdande i texter från 500-talet f.Kr. och framåt än i den tidigaste poesin [ citat behövs ] , men detta kan vara en fråga om genre snarare än verkliga bevis på förändringar i jordbruk och matsed. Färskt kött åts oftast vid offer, även om korv var mycket vanligare och konsumerades av människor över hela det ekonomiska spektrumet. Förutom djurens kött åt de gamla grekerna ofta inre organ, av vilka många ansågs vara delikatesser som buksar och mager .
Men framför allt njuter jag av rätter
Av buksar och mage från valackade bestar,
Och älskar en doftande gris i ugnen.
— Hipparchus (c.190 – c.120 f.Kr.),
Hippolochus (3:e århundradet f.v.t.) beskriver en bröllopsbankett i Makedonien med "höns och ankor, och ringduvor också, och en gås, och ett överflöd av liknande viands högt upp... efter vilket kom ett andra fat av silver, på vilket igen lägg en stor limpa, och gäss, harar, unga getter och nyfiket formade kakor dessutom, duvor, turturduvor, rapphöns och andra fåglar i massor..." och "en stekt gris - en stor också - som låg på ryggen på den; magen, sedd ovanifrån, avslöjade att den var full av många förmåner. Ty inuti den stektes trastar, ankor och sångare i obegränsat antal, ärtpuré hälld över ägg, ostron och pilgrimsmusslor."
Spartaner åt i första hand en soppa gjord av grisben och blod, känd som melas zōmos ( μέλας ζωμός ), som betyder "svart soppa". Enligt Plutarchus var det "så mycket uppskattat att de äldre männen bara matade på det och lämnade det kött som fanns till de yngre". Det var känt bland grekerna. "Naturligtvis är spartanerna de modigaste männen i världen", skämtade en sybarite, "vem som helst i hans sinnen skulle hellre dö tiotusen gånger än att ta sin del av en sådan ledsen diet". Den gjordes med fläsk , salt , vinäger och blod. Rätten serverades med maza , fikon och ost ibland kompletterat med vilt och fisk. 2:a–3:e århundradets författare Aelian hävdar att spartanska kockar var förbjudna att laga något annat än kött.
Konsumtionen av fisk och kött varierade i enlighet med hushållets rikedom och läge; på landet jakt (främst fångst) för konsumtion av fåglar och harar . Bönder hade också gårdar för att förse dem med höns och gäss. Något rikare markägare kunde föda upp getter, grisar eller får. I staden var kött dyrt förutom fläsk. På Aristofanes tid kostade en smågris tre drakmer, vilket var tre dagslöner för en offentlig tjänsteman. Korv var vanligt både för fattiga och rika. Arkeologiska utgrävningar vid Kavousi Kastro , Lerna och Kastanas har visat att hundar ibland konsumerades i bronsålderns Grekland, förutom de mer vanligt konsumerade grisar, nötkreatur, får och getter.
Fisk
Herodotus beskriver en "stor fisk... av den sorten som kallas Antacaei, utan taggiga ben, och bra för inläggning," troligen vitvit som finns i grekiska kolonier längs floden Dnepr . Andra forntida författare nämner skipjack tonfisk (pelamys); tonfisk (thynnoi); svärdfisk (xifiai); sjökorp (korakinoi); svart karp (melanes kyprinoi), tumlare (phykaina) och makrill (scomber).
På de grekiska öarna och vid kusten var färsk fisk och skaldjur ( bläckfisk , bläckfisk och skaldjur ) vanliga. De åts lokalt men transporterades oftare inåt landet. Sardiner och ansjovis var vanlig mat för invånarna i Aten. De såldes ibland färska, men oftare saltade. En stele från slutet av 300-talet f.Kr. från den lilla boeotiska staden Akraiphia , vid sjön Copais , ger oss en lista över fiskpriser. Den billigaste var skaren (troligen papegojfisk ) medan atlantisk tonfisk var tre gånger så dyr. Vanliga saltvattenfiskar var gulfenad tonfisk , multe , rocka , svärdfisk eller stör , en delikatess som åts saltad. Lake Copais själv var känd i hela Grekland för sina ålar , firade av Acharnians hjälte . Andra sötvattensfiskar var gädda , karp och den mindre uppskattade havskatten . I klassiska Aten ansågs ål, havsabborre och havsabborre ( ὈρΦὸς ) vara stora delikatesser, medan skarpsill var billig och lättillgänglig.
Fjäderfä
Forntida greker konsumerade ett mycket större utbud av fåglar än vad som är typiskt idag. Fasaner var närvarande så tidigt som 2000 f.Kr. Tamkycklingar fördes till Grekland från Mindre Asien så tidigt som 600 f.Kr., och tamgäss beskrivs i Odysséen ( 800 f.Kr.). Vaktel , morhöna , kapong , gräsänder , fasaner , lärkor , duvor och duvor tämjdes alla i klassisk tid och var till och med till salu på marknader. Dessutom jagades trast, koltrast , bofink , lärka , stare , nötskrika , kaja , sparv , siskin , svarthatta , rapphöna , dopping , pipare , sothöns , vippstjärt , francolin och till och med tranor , eller fångades och åts, och ibland tillgängliga . på marknader.
Ägg och mejeriprodukter
Ägg
Grekerna födde upp vaktlar och höns , delvis för sina ägg . Vissa författare berömmer också fasanägg och egyptiska gåsägg , som förmodligen var ganska sällsynta. Ägg kokades mjuk- eller hårdkokta som hors d'œuvre eller dessert . Vitor , äggulor och hela ägg användes också som ingredienser i tillagningen av rätter.
Mjölk
Hesiod beskriver "mjölkkaka och mjölk från getter som är torr" i hans Works and Days . Landsbygdens invånare drack mjölk ( γάλα gala ), men den användes sällan i matlagning. [ citat behövs ]
Smör
Smör ( βούτυρον bouturon ) var känt men användes sällan: Grekerna såg det som ett kulinariskt drag hos thrakierna på den norra Egeiska kusten, som den mellankomiska poeten Anaxandrides kallade "smörätare".
Ost och yoghurt
Osttillverkning var utbredd på 800-talet f.Kr., eftersom den tekniska vokabulär som är förknippad med den ingår i The Odyssey .
Grekerna tyckte om andra mejeriprodukter . Πυριατή pyriatē och Oxygala ( οξύγαλα ) var kvargjorda mjölkprodukter, liknande keso eller kanske yoghurt . Mest av allt var get- och tackost ( τυρός tyros ) en basföda. Färska ostar (ibland inslagna i Drakontion -blad för att behålla sin fräschör) och hårdostar såldes i olika butiker; den förra kostade cirka två tredjedelar av den senares pris.
Ost åts ensam eller med honung eller grönsaker. Det användes också som en ingrediens vid beredningen av många rätter, inklusive fiskrätter (se recept nedan av Mithaecus ). Tillsatsen av ost tycks dock ha varit en kontroversiell fråga; Archestratus varnar sina läsare för att syrakusanska kockar förstör god fisk genom att lägga till ost.
Kryddor och kryddor
Den första kryddan som nämns i antikens grekiska skrifter är kassia : Sappho (6:e-7:e århundradet f.Kr.) nämner det i sin dikt om Hectors och Andromaches äktenskap . De gamla grekerna gjorde skillnad på Ceylonkanel och kassia.
Forntida greker använde åtminstone två former av peppar i matlagning och medicin: en av Aristoteles elever, Theophrastus , när han beskrev de växter som dök upp i Grekland som ett resultat av Alexanders erövring av Indien och Mindre Asien, listade både svartpeppar och långpeppar , med angivande av "den ena är rund som en bitter vicker...: den andra är långsträckt och svart och har frön som en vallmo : och den här sorten är mycket starkare än den andra. Båda är dock hetta...".
Theophrastus listar flera växter i sin bok som "kruka örter" inklusive dill , koriander , anis , spiskummin , fänkål , rue , selleri och selleri frö.
Recept
Homer beskriver tillredningen av en vin- och ostdryck: när hon tog "Pramnian-vin river hon getmjölksost i det med ett bronsrivjärn [och] kastade i en handfull vit kornmjöl." (bok 11 i Iliaden )
Ett fragment överlever av den första kända kokboken i någon kultur, den skrevs av Mithaecus (5:e århundradet f.Kr.) och citeras i " Deipnosophistae " av Athenaeus . Det är ett recept på en fisk som kallas "tainia" (som betyder "band" på antikgrekiska - förmodligen arten Cepola macrophthalma ),
- "Tainia": tarm, kasta huvudet, skölj, skiva; tillsätt ost och [olivolja].
Archestratus (4:e århundradet f.Kr.), den självbetitlade "uppfinnaren av gjorda rätter", beskriver ett recept på pannch och mag, tillagad i " kumminjuice och vinäger och skarpt, starkt doftande silfium ".
Dryck
Den mest utbredda drycken var vatten. Att hämta vatten var en daglig uppgift för kvinnor. Även om brunnar var vanliga föredrog källvatten: det kändes som näringsrikt eftersom det fick växter och träd att växa, och även som en önskvärd dryck. Pindar kallade källvatten "lika behagligt som honung".
Grekerna skulle beskriva vatten som robust, tungt eller lätt, torrt, surt, stickande, vinliknande, etc. En av den komiska poeten Antiphanes ' karaktärer hävdade att han kunde känna igen attiskt vatten enbart på smak. Athenaeus konstaterar att ett antal filosofer hade rykte om sig att inte dricka annat än vatten, en vana i kombination med en vegetarisk kost (se nedan ). Mjölk, vanligtvis getmjölk , konsumerades inte i stor utsträckning, eftersom den ansågs vara barbarisk.
Det vanliga dryckeskärlet var skyphos , gjord av trä, terrakotta eller metall. Critias nämner också kothon , en spartansk bägare som hade den militära fördelen att dölja färgen på vattnet och fånga lera i kanten. De gamla grekerna använde också ett kärl som kallas kylix (en skål med grund fot), och för banketter kantharos (en djup kopp med handtag) eller rhyton , ett drickshorn ofta gjutet till formen av ett människo- eller djurhuvud.
Vin
Grekerna tros ha gjort såväl röda som roséviner och vita viner . Liksom idag varierade dessa i kvalitet från vanligt bordsvin till värdefulla årgångar. Det ansågs allmänt att de bästa vinerna kom från Thásos , Lesbos och Chios .
Kretensiskt vin kom senare till framträdande plats. Ett sekundärt vin gjort av vatten och pressrester (resterna från pressade druvor), blandat med jäst , gjordes av landsmän för eget bruk. Grekerna sötade ibland sitt vin med honung och gjorde medicinska viner genom att tillsätta timjan , pennyroyal och andra örter. Vid det första århundradet, om inte tidigare, var de bekanta med vin smaksatt med tallharts (modern retsina ). Aelian nämner också ett vin blandat med parfym. Kokt vin var känt, liksom ett sött vin från Thásos, liknande portvin .
Vin skars vanligtvis med vatten. Drickandet av akraton eller "oblandat vin", även om det var känt att det utövades av nordliga barbarer, ansågs troligt leda till galenskap och död. Vin blandades i en krater , från vilken slavarna skulle fylla drinkarens kylix med en oinochoe (kannor). Vin ansågs också ha medicinska krafter. Aelian nämner att vinet från Heraia i Arcadia gjorde män dåraktiga men kvinnor bördiga; omvänt ansågs Achaeiskt vin framkalla abort.
Utanför dessa terapeutiska användningar, godkände det grekiska samhället inte kvinnor som drack vin. Enligt Aelian förbjöd en massalisk lag detta och begränsade kvinnor till dricksvatten. Sparta var den enda staden där kvinnor rutinmässigt drack vin.
Vin reserverat för lokalt bruk förvarades i skal. Det som var avsett för försäljning hälldes i πίθοι pithoi , (stora terrakotta kannor). Därifrån dekanterades de i amforor förseglade med beck för försäljning i detaljhandeln. Årgångsviner bar stämplar från producenter eller stadsdomare som garanterade deras ursprung. Detta är ett av de första fallen av att indikera en produkts geografiska eller kvalitativa härkomst.
Kykeon
Grekerna drack också kykeon ( κυκεών , av κυκάω kykaō , "att skaka, blanda"), vilket var både en dryck och en måltid. Det var en kornvälling, till vilken vatten och örter tillsattes. I Iliaden innehöll drycken även riven getost . I Odyssey lägger Circe honung och en trolldryck till den . I den homeriska hymnen till Demeter vägrar gudinnan rött vin men accepterar en kykeon gjord av vatten, mjöl och pennyroyal .
Används som en rituell dryck i de eleusinska mysterierna , kykeon var också en populär dryck, särskilt på landsbygden: Theophrastus , i sina karaktärer , beskriver en boorish bonde som att ha druckit mycket kykeon och besvärande församlingen med sin dåliga andedräkt. Den hade också ett rykte som en bra matsmältning, och som sådan, i Peace , rekommenderar Hermes den till huvudpersonen som har ätit för mycket torkad frukt.
Forntida författare
Timachidas the Rhodian skrev 11 böcker med middagsrecept. Noumenios, Matreas den Pitanean , Hegemon the Thasian , som kallades linssoppa, Artemidoros, som kallades Pseudoaristophanean, och Philoxenos, Leukadios son, skrev kokböcker.
Dessutom tog några platta kakor sina namn från Philoxenos och kallades Philoxenean (Φιλοξένειοι πλακοῦντες).
Zopyrinus (Ζωπύρινος) var författare till ett verk om matlagning.
Kulturella föreställningar om matens roll
Mat spelade en viktig roll i det grekiska tankesättet. Klassikern John Wilkins noterar att "i Odyssey till exempel skiljer sig goda män från dåliga och greker från utlänningar delvis i termer av hur och vad de åt. Herodotos identifierade människor delvis i termer av mat och ätande".
Fram till 300-talet f.Kr. ansågs den sparsamhet som landets fysiska och klimatiska förhållanden påtvingade som dygdig. Grekerna ignorerade inte nöjena med att äta, utan uppskattade enkelhet. Landsbygdsförfattaren Hesiod, som citerats ovan, talade om sitt "kött av en kviga som matats i skogen, som aldrig har kalvat, och om förstfödda barn" som den perfekta avslutningen på en dag. Icke desto mindre citeras Chrysippus som säger att den bästa måltiden var en gratis.
Kulinarisk och gastronomisk forskning avvisades som ett tecken på orientalisk slapphet: invånarna i det persiska imperiet ansågs dekadenta på grund av deras lyxiga smak, som visade sig i deras kök. De grekiska författarna hade nöje att beskriva den Achaemenidiske Storkungens bord och hans hov: Herodotos , Clearchus av Soli , Strabo och Ctesias var eniga i sina beskrivningar.
Däremot betonade grekerna som helhet strängheten i sin egen kost. Plutarchus berättar hur kungen av Pontus , ivrig att prova den spartanska "svarta vällingen", köpte en lakonisk kock; "men hade inte förr smakat det förrän han fann det extremt dåligt, vilket kocken observerade och sa till honom: "Sir, för att göra denna buljong njutbar, borde du ha badat dig först i floden Eurotas." Enligt Polyaenus , när han upptäckte matsalen i det persiska kungliga palatset, hånade Alexander den store deras smak och skyllde den för deras nederlag. Pausanias , när han upptäckte matvanorna hos den persiske befälhavaren Mardonius , förlöjligade likaså perserna, "som hade så mycket, kom för att beröva grekerna deras eländiga liv".
Som en följd av denna snålhetskult och den minskade respekten för köket den inspirerade, förblev köket länge kvinnornas domän, fri eller förslavad. Under den klassiska perioden började kulinariska specialister emellertid att skriva in det skriftliga dokumentet. Både Aelian och Athenaeus nämner de tusen kockar som följde med Smindyride av Sybaris på hans resa till Aten vid Kleisthenes tid, om än ogillande. Platon i Gorgias , nämner "Kocken Thearion, Mithaecus författaren till en avhandling om siciliansk matlagning och Sarambos vinhandlaren; tre framstående kännare av kaka, kök och vin." Vissa kockar skrev också avhandlingar om köket.
Med tiden presenterade sig fler och fler greker som gourmeter. Från den hellenistiska till den romerska perioden verkade grekerna – åtminstone de rika – inte längre vara mer strama än andra. De kultiverade gästerna på festen som Athenaeus stod värd för på 200- eller 300-talet ägnade en stor del av sitt samtal åt vin och gastronomi. De diskuterade fördelarna med olika viner, grönsaker och kött, och nämnde kända rätter (fyllda bläckfisk, röd tonfiskmage , räkor , sallad vattnad med mjöd) och stora kockar som Soterides, kock åt kung Nicomedes I av Bithynien (som regerade från 279 till 250 f.Kr.). När hans herre var inne i landet, längtade han efter ansjovis ; Soterides simulerade dem från noggrant snidade rovor, oljade, saltade och beströdda med vallmofrön. Suidas (ett uppslagsverk från den bysantinska perioden) tillskriver felaktigt denna bedrift till den berömda romerska gourmeten Apicius (1:a århundradet f.Kr.) - vilket kan tas som bevis på att grekerna hade nått samma nivå som romarna.
Specifika dieter
Vegetarianism
Orphicism och Pythagoreanism , två vanliga antika grekiska religioner , föreslog ett annat sätt att leva, baserat på ett begrepp om renhet och därmed rening ( κάθαρσις katharsis ) - en form av askes i ursprunglig mening: ἄσκησις initialt, signifiēesis a ritualς livsstil. Vegetarianism var ett centralt inslag i orficismen och i flera varianter av pytagoreanism.
Empedokles (400-talet f.Kr.) rättfärdigade vegetarianism med en tro på själsförvandling: vem kunde garantera att ett djur som skulle slaktas inte hyser en människas själ? Det kan dock observeras att Empedocles också inkluderade växter i denna transmigrering, så samma logik borde ha gällt för att äta dem. Vegetarianism var också en konsekvens av en motvilja mot att döda: "För Orfeus lärde oss rättigheter och att avstå från att döda".
Uppgifterna från Pythagoras (600-talet f.Kr.) är svårare att definiera. De komediska författarna som Aristofanes och Alexis beskrev pythagoranerna som strikt vegetariska, med några av dem som levde enbart på bröd och vatten. Andra traditioner nöjde sig med att förbjuda konsumtion av vissa grönsaker, som bondbönan, eller av heliga djur som den vita hanen eller utvalda djurdelar.
Det följer att vegetarianism och idén om asketisk renhet var nära förknippade, och ofta åtföljdes av sexuell avhållsamhet . I On the eating of flesh utvecklade Plutarchus (1:a–2 : a århundradet) barbariet med blodspillande; Han vände på de vanliga debattvillkoren och bad köttätaren att motivera sitt val.
Den nyplatonska Porphyrius (3:e århundradet) associerar i On Abstinence vegetarianism med de kretensiska mysteriekulterna och ger en folkräkning av tidigare vegetarianer, som börjar med de semi-mytiska Epimenides . För honom var ursprunget till vegetarianismen Demeters gåva av vete till Triptolemus så att han kunde lära ut jordbruk till mänskligheten. Hans tre bud var: "Hedra dina föräldrar", "Hedra gudarna med frukt" och "Spara djuren".
Idrottsdieter
Aelian hävdar att den första idrottaren att underkasta sig en formell diet var Ikkos från Tarentum, en segrare i den olympiska femkampen (kanske år 444 f.Kr.). Men den olympiska mästaren i brottning (62:a till 66:e olympiaderna) Milo från Croton sades redan äta tjugo pund kött och tjugo pund bröd och dricka åtta liter vin varje dag. Före hans tid sades idrottare utöva ξηροφαγία xērophagía (av ξηρός xēros , "torrt"), en diet baserad på torrfoder som torkade fikon, färskost och bröd. Pythagoras (antingen filosofen eller en gymnastikmästare med samma namn) var den första som uppmanade idrottare att äta kött.
Tränare tillämpade senare några vanliga dietregler: för att vara en olympisk segrare, "måste du äta enligt reglerna, hålla dig borta från desserter (...); du får inte dricka kallt vatten och inte heller kan du ta en drink vin när du vill". Det verkar som om denna diet i första hand var baserad på kött, för Galenus (ca. 180 e.Kr.) anklagade idrottare för sin tid för att "alltid sluka sig i kött och blod". Pausanias hänvisar också till en "köttdiet".
Se även
Anförda verk
- Briant, P. Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre . Paris: Fayard, 1996. ISBN 2-213-59667-0 , översatt på engelska som From Cyrus to Alexander: A History of the Persian Empire . Winona Lake, Ind.: Eisenbrauns, 2002 ISBN 1-57506-031-0
- Dalby, A. Sirenfester: En historia om mat och gastronomi i Grekland . London: Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2
- Davidson, James (1993). "Fisk, sex och revolution i Aten". The Classical Quarterly . 43 (1): 53–66. doi : 10.1017/S0009838800044177 . S2CID 171016802 .
- Dodds, ER "The Greek Shamans and the Origins of Puritanism", The Greek and the Irrational (Sather Classical Lectures) . Berkeley: University of California Press, 1962 (1:a upplagan 1959).
- Flacelière R. La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès . Paris: Hachette, 1988 (1:a upplagan 1959) ISBN 2-01-005966-2 , översatt på engelska som Daily Life in Greece at the Time of Pericles . London: Phoenix Press, 2002 ISBN 1-84212-507-9
- Flint-Hamilton, Kimberly B. (juli 1999). "Baljväxter i antikens Grekland och Rom: mat, medicin eller gift?". Hesperia . 68 (3): 371–385. doi : 10.2307/148493 . JSTOR 148493 .
- Migeotte, L., L'Économie des cités grecques . Paris: Ellipses, 2002 ISBN 2-7298-0849-3 (på franska)
- Snyder, Lynn M.; Klippel, Walter E. (2003). "Från Lerna till Kastro: ytterligare tankar om hundar som mat i antikens Grekland: uppfattningar, fördomar och nyundersökningar". British School at Athens Studies . 9 : 221-231. JSTOR 40960350 .
- Sparkes, BA (1962). "Det grekiska köket". The Journal of Hellenic Studies . 82 : 121–137. doi : 10.2307/628548 . JSTOR 628548 . S2CID 162981087 .
- Wilkins, J., Harvey, D. och Dobson, M. Food in Antiquity . Exeter: University of Exeter Press, 1995. ISBN 0-85989-418-5
Vidare läsning
- (på franska) Amouretti, M.-Cl. Le Pain et l'huile dans la Grèce antik. De l'araire au moulin . Paris: Belles Lettres, 1989.
- (på franska) Delatte, A. Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis . Paris: Belles Lettres, 1955.
- Detienne, M. och Vernant, J.-P. (övers. Wissing, P.). Offerköket bland grekerna . Chicago: The University of Chicago Press, 1989 (1:a upplagan 1979) ISBN 0-226-14353-8
- Davidson, James. Kurtisaner och fiskkakor: The Consuming Passions of Classical Athens . Fontana Press. 1998. ISBN 978-0006863434
externa länkar
- (på franska) "Végétarisme, au commencement..." (artikel på franska om vegetarianismens ursprung)
- En smak av den antika världen (University of Michigan)
- Forntida grekiska recept och inlägg om antikt grekiskt kök
