Flambé

Bananas Foster inkluderar en flambé.

Rostade vaktlar flamberade med Cognac

Flambé är också en typ av keramisk glasyr .

Flambé ( Storbritannien : / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/ , USA : / f l ɑː m ˈ b eɪ / , franska: [flɑ̃be] ; även stavat flambe ) är en matlagningsprocedur där alkohol är läggs till en het panna för att skapa en explosion av lågor. Ordet betyder "flammad" på franska .

Flambering förknippas ofta med presentationen vid bordet av vissa likördränkta rätter som tänds i lågor, såsom Bananas Foster eller Cherries Jubilee när alkoholen antänds och resulterar i en flamma av blåfärgad låga. Men flambering är också ett steg i att göra coq au vin och andra rätter och såser, med sprit innan de ställs till bordet. Genom att delvis bränna bort den flyktiga alkoholen minskar flamberingen alkoholhalten i rätten samtidigt som smakerna från spriten bibehålls.

Historia

Modern flambering blev populärt på 1800-talet. Den engelska julpuddingen serverades flammande i Charles Dickens roman från 1843, A Christmas Carol : "puddingen... flammande i hälften av en halv fjärdedel av antänd brandy". Den vanligaste flamberade rätten verkar ha varit söt omelett med rom eller kirsch ; Alexis Soyers kokbok från 1846, The Gastronomic Regenerator , ger till exempel ett recept på Omelette au Rhum : "...ögonblicket att gå till bords, häll tre glas rom runda och sätt i brand". Ida Joscelynes bok, The Marvelous Little Housekeepers (1880), nämner både rom och kirsch; ett annat recept finns i AG Paynes engelska kokbok, Choice Dishes at Small Cost, från 1882: "Gör en söt omelett och värm en matsked kirsch genom att hålla en lampa under skeden. Så snart spriten tar eld, häll den runt omelett och servera flammande." Den kanske mest kända flamberingsrätten, Crêpe Suzette , uppfanns förmodligen 1895 som en olycka.

Procedur

Flambering i stekpanna

Cognac , rom eller andra smakrika spritdrycker som är cirka 40 % alkohol (80 USA proof ) anses vara idealiska för flambering. Vin och öl har för lite alkohol och flamberas inte. Högalkoholsprit, som Bacardi 151 eller Everclear , är mycket brandfarliga och anses vara för farliga av professionella kockar. Kanel tillsätts ibland, inte bara för smaken utan för att ses, eftersom pulvret antänds när det tillsätts.

Den alkoholhaltiga drycken måste värmas upp innan den tänds. Detta beror på att vätskan fortfarande är under flampunkten vid rumstemperatur, och det finns inte tillräckligt med alkoholångor för att antändas. Ångtrycket , vilket släpper ut tillräckligt med ångor för att ta eld från tändstickan.

Effekter på smak

Flambering minskar alkoholhalten i maten måttligt. I en experimentell modell kokades cirka 25 % av alkoholen bort. Effekterna av lågorna är också blygsamma: även om temperaturen inuti lågan kan vara ganska hög (över 500 °C), är temperaturen vid pannans yta lägre än vad som krävs för en Maillard-bruningsreaktion eller för karamellisering .

...vi serverar nästan allt flambe i dessa rum, ibland även en servitörs tumme. Folk verkar gilla det, och det skadar inte maten mycket.

—

Ernest Byfield The Pump Room , Chicago 1950

Huruvida det är en förändring i smaken till följd av flambering är oklart. Vissa hävdar att eftersom lågan är ovanför maten, och eftersom heta gaser stiger, kan det inte påverka smaken nämnvärt. Experimentarbete visar faktiskt att de flesta inte kan se skillnad. Som sagt, i ett informellt smaktest utfört av Los Angeles Times av två partier av karamelliserade äpplen (en flamberad och en sjudad ), förklarade en testare att den "flamberade rätten var för vuxna, den andra för barn." Andra ifrågasätter dock detta och citerar hyllade franska kockar som hävdar att flambering är strikt en show-biz-aspekt av restaurangbranschen som förstör mat men görs för att skapa en imponerande visuell presentation vid en dramatisk punkt i tillagningen av en måltid.

Säkerhet

För säkerhets skull rekommenderas det att alkohol inte tillsätts i en panna på en brännare och att kocken använder en lång eldstadssticka för att tända pannan.

Flambérätter

En bombe Alaska som har flamberats med alkohol på en restaurang i Singapore

Exempel på populära flambérätter inkluderar:

Se även

Lista över matlagningstekniker

externa länkar