Bysantinsk mat
| Bysantinsk kultur |
|---|
 |
Det bysantinska köket var fortsättningen på det lokala grekiska köket och medelhavsgastronomi. Utvecklingen av det bysantinska riket och handeln förde in kryddor, socker och nya grönsaker till Grekland .
Kockar experimenterade med nya kombinationer av mat och skapade två stilar i processen. Dessa var den östliga ( Mindre Asien och östra Egeiska havet), som bestod av bysantinsk mat kompletterat med handelsvaror, och en slankare stil främst baserad på lokal grekisk kultur .
Servis och tull
Medan bysantinsk keramik som hittades vid utgrävningar i Boeotien dekorerades med innovativa tekniker och design som kombinerade element från lokal kultur och islamisk konst , förblev formen och funktionen hos servisen enkel - kannor var ovanliga, och de breda, grunda skålarna och faten var för porösa för att använd som drickskärl eller för vattniga soppor eller grytor.
På 1200-talet ersattes denna maträtt av skålar som var djupare och smalare, lämpliga som kärl för vätskor, grytor eller drycker. Stiliserade och geometriska blommönster blev vanligare än djur- och människofigurerna från tidigare serviser och kvaliteten på blyglasyr förbättrades dramatiskt jämfört med tidigare århundradens grova och ohållbara, mjuka serviser.
I vilken utsträckning förändringar av serviser var ett resultat av förändringar i stilen på mat som konsumerades i Boetia är en fråga om ytterligare studier. Eftersom skriftliga källor saknas, har forskare tagit hänsyn till de visuella bevisen som avbildas på keramik, medeltida ikoner och ottomanska miniatyrer , och noterat skillnader i matkulturen representerad på bysantinska fresker och miniatyrer från 1000- och 1300-talet. Fresken av den sista måltiden vid Hosios Loukas krypta visar en enda stor gemensam tallrik i mitten av bordet, med två gemensamma koppar, en på vardera sidan av tallriken. Jesus och de tolv apostlarna åt förmodligen med händerna, eftersom inga gafflar eller andra redskap visas.
Vissa forskare tror att rätterna i fresken kan vara symboliska snarare än representationer av historiska matvanor. Fisk visas på tallriken, men forskning om den tidiga kristna kulturen har inte hittat bevis på en fisk-eukaristi, även om fisk var en eftertraktad mat för de övre lagen vid speciella tillfällen. Ett liknande mönster av en stor gemensam tallrik med två gemensamma koppar är avbildad i miniatyrer från 1000-talet, en från ett bysantinskt manuskript (nu i Paris) som visar Herodes och Jesus högtid sittande i Simon den spetälskes hus, och en annan som visar flera matgäster sträcker sig in i den gemensamma tallriken med händerna. Den sista måltidsfresken vid Dochiariou-klostret på berget Athos från 1300-talet visar mat som serveras i flera skålar, med vinkannor och bägare, individuella frallor och delade rätter och knivar. Det finns arkeologiska bevis som stöder påståendena att knivar användes som kulinariska redskap på 1300-talet från utgrävningar av medeltida Panakton .
Baserat på studier av hushållsartiklar i medel- och lägre klass drog Nikolaos Oikonomides slutsatsen att det genomsnittliga bysantinska hushållet "ofta, om inte alltid, åt med fingrarna från en stor serveringsfat och drack ur en vanlig kopp eller burk (gjord av lera).
Diet
Bysantinsk matkonsumtion varierade efter klass. Kejsarpalatset var en metropol av kryddor och exotiska recept; gästerna underhölls med frukt, honungskakor och sirapsliknande sötsaker . Vanligt folk åt mer konservativt. De vetenskapliga åsikterna om vad den genomsnittlige bysantinska medborgaren åt är delad. Vissa, som John L. Teall, Alexander Kazhdan och Giles Constable , föreslog att "den genomsnittlige bysantin var undernärd och konsumerade bara bröd, grönsaker och vin, men sällan kött eller fisk". Joanita Vroom, å andra sidan, föreslog att ett mycket bredare utbud av livsmedel var tillgängligt för den genomsnittlige bysantinen. Spannmål, baljväxter, färsk frukt och grönsaker, mejeriprodukter, fisk och kött, vin, olivolja och honung var alla en del av den typiska bysantinska kosten enligt henne.
Tack vare läget för Konstantinopel mellan populära handelsvägar, utökades det bysantinska köket av kulturella influenser från flera platser - som Lombard Italien , Persiska riket och ett framväxande arabiskt rike . Den resulterande smältdegeln fortsatte under den ottomanska tiden och därför har det moderna turkiska köket , det grekiska köket och det balkaniska köket många likheter och använder ett mycket brett utbud av ingredienser.
Bysantinerna producerade olika ostar, inklusive anthotiro eller kefalotyri . De njöt också av skaldjur och fisk, både sött och saltvatten. De förberedde ägg för att göra berömda omeletter - kallade sphoungata , dvs "svampiga" - som nämns av Theodore Prodromos . Varje hushåll hade också tillgång till fjäderfä . Sallad var mycket populär; florentinarnas förvåning bad kejsaren Johannes VIII Palaiologos om det som mest måltider vid sitt besök 1439. [ citat behövs ] Under den mellersta bysantinska perioden verkar det som om köttkonsumtionen ökade medan brödkonsumtionen minskade.
Bysantinska eliter fick andra sorters kött genom att jaga djur som rådjur och vildsvin, en favorit och framstående sysselsättning bland män. De jagade vanligt med hundar och hökar , men ibland använde de fångst, nät och fågelkalkning . Större djur var en dyrare och sällsynt föda. Medborgare slaktade grisar i början av vintern och försåg sina familjer med korv, salt fläsk och ister för året. Endast övre medel- och högre bysantiner hade råd med lamm . De åt sällan nötkött , eftersom de använde boskap för att odla åkrarna.
Medborgare i medel- och lägre klass i städer som Konstantinopel och Thessaloniki konsumerade tavernans erbjudanden . Den vanligaste formen av matlagning var kokning , en tendens som utlöste en hånfull bysantinsk maxim: Den lata kocken förbereder allt genom att koka. Garos fermenterad fisksås i alla dess varianter var särskilt gynnad som krydda tillsammans med umamismaksättningen murri , en fermenterad kornsås, som liknade den moderna umamismaken, den fermenterade sojaprodukten sojasås . Liutprand av Cremona , ambassadören till Konstantinopel från Otto I , beskrev att han serverades mat täckt av en "överdrivet dålig fisksprit", en hänvisning till garos. [ citat behövs ]
Spannmål
De två huvudsakliga sädesslagen i bysantinska Anatolien var vete och korn . Korn har ett relativt lågt näringsvärde, och i den bysantinska världen värderades det mindre än vete och såldes för ett lägre pris. Råg , hirs , havre och vicker odlades främst som djurfoder och föredrogs inte som livsmedel. Hirs i synnerhet var inte uppskattad av bysantinska författare - Anna Komnene kallade det till exempel "barbarernas mat". Det användes för att göra välling och gröt som trachanas ( τραχανάς ), och Symeon Seth nämner också fattiga människor som äter hirs blandat med mjölk.
Bröd spelade en stor roll i den bysantinska kosten. Det mest uppskattade brödet gjordes av "finsiktat" vetemjöl utan några andra spannmål inblandade. Förutom vete och korn gjordes bröd med råg, hirs, äggulor och kikärter . Bulgur åts också.
Kött
Kött var förmodligen ingen lyxmat på bysantinsk tid – de flesta hade råd att äta det relativt ofta. Om typikonen för Johannes Döparens kloster är något att gå efter, kan en typisk bysantinsk medborgare äta ungefär två och ett halvt pund kött på en enda dag. Prodromic -dikterna beskriver också en skomakare som äter kött för fyra måltider på en dag: mage till frukost, kokt kött till lunch, sedan kött tillagat i vin till den tredje måltiden och slutligen en varm gryta för den fjärde. Färskt kött åt dock mestadels av de rika, medan fattigare medborgare åt mer saltat kött. Torkat och saltat kött som bildades var en av de grundläggande ransonerna som serverades till bysantinska soldater.
I allmänhet verkar bysantinerna ha gillat fett kött. Många kötträtter tillagades i stora mängder fett. Kött från boskap föredrogs framför viltkött. Kött från unga djur var särskilt föredraget. Olika djurben som hittats i Korinth , daterade till ibland efter mitten av 1200-talet, indikerar att ett brett utbud av kött åts under den sena bysantinska perioden.
Det enskilt vanligaste konserverade köttet var saltat fläsk. Fläsk användes också som källa till ister och fett, samt för att göra korv. Olika typer av korvar, som allantia och saltsikia , nämns i samtida texter. Hagiografin av Symeon den helige dåren nämner också bacon och en typ av stekt korv som äts med senap. På den arkeologiska platsen Gritille i östra Turkiet utgjorde grisben nästan hälften av de totala djurlämningarna, medan det på andra platser var ännu högre. Fläskslaktare hade sina egna reglerande lagar i avsnitt 16 i Eparchens bok .
Nötkött, å andra sidan, åts mer sällan än griskött, får eller get eftersom nötkreatur mest användes för att arbeta på fälten istället. Kött från vuxna getter ansågs oaptitligt av de flesta bysantiner.
Många olika fåglar åts. Det vanligaste, baserat på djurbensfynd i Korinth, var kyckling. Fjäderfän åldrades genom att hänga upp fågelkropparna för att förbättra deras smak och konsistens.
Kött tillagades på olika sätt. Den var antingen rostad eller grillad, eller kokt, ångad och marinerad i vatten med salt och örter. Inälvor kokades eller stektes. Fattigare hushåll skulle också koka huvuden och fötter på djur.
Skaldjur
I vissa regioner utgjorde fisk och skaldjur en annan viktig källa till animaliskt protein. Fisk och skaldjur var särskilt populärt på fastedagar. Nära havet eller floder konsumerades färsk fisk; längre bort torkades, saltades eller röktes fisk. Innan den konserverades på detta sätt marinerades fisken i vatten blandat med salt och timjan. Torkad fisk åts av soldater på expeditioner. Stör åts av rikare hushåll. Metoder för att tillaga fisk innefattade kokning, stekning, bakning, grillning och stekning. Fisk serverades ofta med en sås. Prodromic-dikterna skildrar också en "ovanlig" rätt av en fiskgryta med ostar såväl som en annan maträtt som involverar fisk kryddad med kryddnejlika, kanel och andra kryddor. Fattigare stadshushåll åt också tarichos ( τάριχος ) – saltad, inlagd fisk som säljs av livsmedelshandlare istället för fiskhandlare.
Animaliska produkter som inte är kött
Icke-kött animaliska produkter som ägg och mejeriprodukter var relativt billiga och utgjorde en viktig källa till näringsämnen. Många olika typer av ägg åts, inklusive kyckling, gås, anka, rapphöna och fasan. De kan förvrängas eller göras till omeletter som kallas sphoungata . Prodromic-dikterna nämner en rätt som denna gjord med lök och andra smaksättningar. I den bysantinska kulturen ansågs ägg vara mat för människor som var sjuka eller fastade.
Ost, en annan populär mat, kom från kor, får, getter eller vattenbufflar. Den fanns i olika sorter, både hårda och mjuka. Paphlagonian ost var en populär sort som åts i Konstantinopel. Prodromic-dikterna beskriver också kretensisk och vlachost, samt en sorts mjuk fjällost som förmodligen syftar på keso . Ost kan också jäsa, med löpe , fikonjuice och löv, eller kronärtskockor. Den kan också paneras med smulor eller måltid och sedan stekas i het olja.
Bysantinerna drack också mjölk ganska vanligt. Det ansågs bäst att dricka den varm, så den värmdes ofta upp. Människor skulle också dricka mjölk direkt från djuret.
Fetter som smör och ister användes som ersättning för olivolja i kallare inlandsregioner som inte kunde stödja olivträdsodling. De användes också som konserveringsmedel och, särskilt i karga inre områden som Mecitözü -dalen, åt de själva.
Sötsaker
Honung användes som huvudsötningsmedel. Rörsocker introducerades också under den mellanbysantinska perioden, men det var fortfarande en lyxprodukt.
Många forskare uppger att bysantinsk koptoplakous ( medeltida grekiska : κοπτοπλακοῦς ) och plakountas tetyromenous är förfäder till modern baklava respektive tiropita ( börek ). Båda varianterna härstammar från den antika grekiska placentakakan .
Dryck
Makedonien var känt för sina viner , serverade för överklassbysantinare. Under korstågen och efteråt värderade västeuropéer kostsamma bysantinska viner. Det mest kända exemplet är det fortfarande bevarade Commandaria -vinet från Cypern som serverades vid kung Rikard Lejonhjärtas bröllop . Andra kända sorter var kretensiska viner från muscatdruvor , Rumänien eller Rumney (exporterat från Methoni på västra Peloponnesos) och Malvasia eller Malmsey (förmodligen exporterat från Monemvasia ). Retsina , vin smaksatt med tallharts, drack man också, som det fortfarande är i Grekland idag, vilket gav liknande reaktioner från obekanta besökare: "För att lägga till vår olycka var det grekiska vinet, på grund av att det var blandat med beck, harts och gips, för oss odrickbara", klagade Liutprand av Cremona , som var den ambassadör som sändes till Konstantinopel 968 av den tyske helige romerske kejsaren Otto I.
Näring
Arkeologiska studier i centrala Anatolien tyder på att det genomsnittliga bysantinska bondehushållet var mer eller mindre självförsörjande på matförsörjning, och deras kost skulle ha varit relativt välbalanserad. Det fanns tillräckligt med kolhydrater (från bröd och spannmål) och vegetabiliska proteiner (från baljväxter), samt lägre men fortfarande tillräckliga mängder animaliska proteiner. Vitaminer och mineraler, härrörande från säsongsbetonade och inlagda grönsaker, frukter och nötter, var lägre men fortfarande "minimalt tillräckliga". Denna diet skulle ha varit relativt hög i fiber men låg i saker som kalcium , vitamin B12 och folsyra . C-vitamin kan också ha varit svårt att få tag på i regioner längre bort från Medelhavet, där citroner och bittra apelsiner odlades. Men de flesta bysantinska människor hade sannolikt vitaminbrist någon gång under sin livstid eftersom tillgången till vissa livsmedel var oregelbunden. (Till exempel gjorde begränsade tekniker för konservering av mat att det var svårt att hålla maten fräsch länge.) Många drabbades av tandproblem på grund av dålig tandhygien, men karies var ovanligt eftersom de inte åt så mycket socker.
Se även
Modern:
Allmän:
Källor
- Dalby, Andrew (2003), Flavors of Byzantium , Totnes, England: Prospect Books, ISBN 1-903018-14-5
