Libanesiskt kök

Det libanesiska köket är de kulinariska traditioner och metoder som kommer från Libanon . Det innehåller ett överflöd av fullkorn , frukt , grönsaker , färsk fisk och skaldjur . Fjäderfä äts oftare än rött kött , och när rött kött äts är det oftast lamm- och getkött . Rätterna innehåller rikliga mängder vitlök och olivolja , och rätter smaksätts ofta med citronsaft . Kikärter och persilja är också grundämnen i den libanesiska kosten.

Välkända rätter inkluderar baba ghanouj , tabbouleh , sfeeha , falafel och shawarma . En viktig komponent i många libanesiska måltider är hummus , en kikärtspurérätt , och många rätter äts med tunnbröd . Välkända desserter inkluderar baklawa , sfouf och ka'ak . Vissa desserter är speciellt tillagade vid speciella tillfällen; till exempel, meghli ( risgrynsdessert , kryddad med anis , kummin och kanel ) serveras för att fira ett nyfött barn i familjen.

Arak är en sprit med anismak och är den libanesiska nationaldrycken, vanligtvis serverad med en traditionell gemytlig libanesisk måltid. En annan historisk och traditionell dryck är libanesiskt vin .

Historia

Libanon (i rött) är vid korsningen av Medelhavsbassängen och de arabiska inlandet, västra Asien

Det libanesiska köket har gamla rötter och är en del av den kulinariska traditionen i östra Medelhavet . Många rätter i det libanesiska köket kan spåras tillbaka tusentals år till epoker av feniciskt , persiskt , egyptiskt , nybabyloniskt , romerskt , grekiskt , bysantinskt , arabiskt och ottomanskt styre. Under de senaste 500 åren har det libanesiska köket påverkats av de olika utländska civilisationer som haft makten. Från 1516 till 1918 kontrollerade de ottomanska turkarna Libanon och introducerade en mängd olika livsmedel som har blivit stapelvaror i den libanesiska kosten, som att laga mat med lamm . Efter att ottomanerna besegrades i första världskriget (1914–1918) tog Frankrike kontroll över Libanon fram till 1943, då landet uppnådde sin självständighet. Fransmännen introducerade livsmedel som flan , kola vaniljsås , eclairs , pommes frites och croissanter .

Den libanesiska diasporan som lever över hela världen har introducerat nya ingredienser, kryddor och kulinariska metoder i det libanesiska köket, vilket håller köket innovativt och känt både utanför och inom dess gränser. Kocken och författaren Tara Khattar beskriver sin matlagningsstil som "progressivt libanesiskt kök".

Översikt

Oftast är mat grillad, bakad eller lätt tillagad i olivolja ; smör eller grädde används sällan annat än i några få desserter. Grönsaker äts ofta råa, inlagda eller kokta. Liksom de flesta medelhavsländer dikteras mycket av vad libaneserna äter av årstiderna och vad som finns tillgängligt. Det libanesiska köket varierar också beroende på region. Södra Libanon är känt för sin kibbe , Beqaa -dalen för sina köttbakelser (som sfiha ) och norra Libanon och Saida ( Sidon ) för sina sötsaker.

Typisk libanesisk mat, med mezze och arak , tagen på en restaurang i Beirut , Libanon, 1950

I Libanon serveras mycket sällan drycker utan att de åtföljs av mat. I likhet med tapas i Spanien , mezeluri i Rumänien och aperitivo i Italien , är mezze en mängd smårätter som placeras framför gästerna och skapar en mängd färger, smaker, texturer och aromer. Denna stil att servera mat är mindre en del av familjelivet än av underhållning och kaféer .

Mezze kan vara så enkelt som råa eller inlagda grönsaker , hummus , baba ghanouj och bröd, eller så kan det bli en hel måltid bestående av grillad marinerad skaldjur , grillat kött och en mängd kokta och råa sallader och ett arrangemang av desserter. Sortimentet av rätter som bildar mezzen konsumeras vanligtvis i små bitar med en bit tunnbröd .

En typisk mezze kommer att bestå av en utarbetad variation av 30 eller så varma och kalla rätter, som kan inkludera:

• Sallader som tabbouleh och fattoush
• Dips som hummus , baba ghanoush och moutabal
• Kebbeh , kafta och falafel (stekta kikärtsbollar)
• Vissa biffar som sambusac
• Fyllda druvblad och pickles
• Rostade nötter, oliver och grönsaker
• Kryddor som toum och taratour , perfekta att sprida på sfiha

När man äter som en familj består mezzen vanligtvis av tre eller fyra rätter, men när den serveras i restaurangen kan mezzen variera från 20 till 60 rätter, eftersom det finns många olika kombinationer och rätter . Familjeköket erbjuder också en rad rätter, som grytor ( yakhneh ) som kan tillagas i många former beroende på vilka ingredienser som används och som vanligtvis serveras med kött och ris.

Även om enkla färska frukter ofta serveras mot slutet av en libanesisk måltid, finns det också efterrätt , som baklava och kaffe . När sötsaker inte är tillgängliga, äts frukt vanligtvis efter måltider, inklusive fikon, apelsiner och andra citrusfrukter, äpplen, vindruvor, körsbär och gröna plommon ( janarek ). Även om baklava är den mest internationellt kända desserten, finns det ett stort utbud av libanesiska desserter.

Rätter och ingredienser

Libanesiska rätter är starkt påverkade av de många civilisationer som har funnits i regionen, som har samlats för att bilda det moderna libanesiska köket vi känner till idag. Med färska, smakrika ingredienser och kryddor kombinerar det libanesiska köket turkiska , arabiska och franska matlagningsstilar. Kännetecken inkluderar användningen av lamm (introducerad av ottomanerna), den rikliga användningen av nötter (särskilt mandel och pinjenötter) och dressingar gjorda av citronsaft.

Bröd

Libaneserna använder bröd, vanligtvis tunnbröd , som en integrerad del av en måltid och mat serveras i allmänhet inte utan det.

Varianter av manaesh och annat bröd som presenteras i en libanesisk matställe

• Pitabröd med ficka, känt som khubz Arabi (arabiskt bröd), är mycket populärt och kan skäras eller rivas upp för att doppa i olika rätter eller fyllas som en smörgås eller wrap med ingredienser som falafel eller shawarma .
• Taboonbröd , bakas traditionellt i en tabuugn . eller en tannur och liknar de olika tandoorbröden som finns i många delar av Asien
• Marquq är beredd mycket tunnare, nästan papperstunna, och tillagas på en metallsaj eller panna.
• Ka'ak är ett vanligt libanesiskt gatubröd som vanligtvis konsumeras som mellanmål. Det finns många varianter av ka'ak , från att strö med traditionella sesamfrön till att fyllas med ost och za'atar .
• Manaeesh (mini-pizza) är traditionellt garnerad med ost ( kashk , i sin libanesiska version), za'atar , kryddiga tärnade tomater och kan ätas till frukost. Dessa tillverkas i många varianter i ett antal lokala bagerier eller möbler . Vissa bagerier tillåter kunder att ta med sina egna pålägg för att bygga sin egen skräddarsydda manaesh till frukost, lunch och middag. Varianter inkluderar manakousheh za'atar (timjanpizza) och manakousheh jebneh som bara har ost.
• Manaeeshdeg kan även ätas med köttfärs och lök som kallas lahm bi'ajin . Miniversioner kallas sfeeha . Samma deg kan göras till en trekantig paj som kallas fatayer , fylld med spenat, lök och sumak.

Mejeri

Ost, såväl som yoghurt och ägg, används ofta i Libanon . En av de mer igenkännliga rätterna i Libanon är labneh . Till skillnad från vanlig yoghurt, labneh för att ta bort den vattniga vasslen, vilket ger en tjockare, krämigare konsistens. Den är bredbar och garnerad med olivolja och havssalt . Det är en extremt mångsidig rätt som kan serveras i en mezzetallrik till antingen frukost eller middag. En variant blandas med vitlök. Ejjeh är Libanons traditionella omelett . Den är gjord på ägg , hackad persilja och salladslök . Inom Libanon gör folk denna omelett med olika örter som odlas från deras by.

Libanons traditionella ostar kommer från hela världen

Kashkaval ost har sitt ursprung i det balkaniska köket

Nabulsi -osten är uppkallad efter Nablus i Palestina

Halloumi ost har sitt ursprung i Cypern

Akkawi ost från staden Akka

Shanklish från det levantinska köket

Fetaost har sitt ursprung i det balkaniska köket

Ostar

• Ackawi (även akkawi ), är en salt vit ost gjord på pastöriserad komjölk men kan också göras med get- eller fårmjölk .
• Baladi -ost har en mild men rik smak. Den kallas "bergens ost" eftersom den tillverkas i de höga bergen av lokala herdar i Libanon.
• Feta används i sallader och andra rätter, även om vissa kockar kommer att använda en mildare ost som kallas jibtieh baidha (helt enkelt "vit ost").
• Halloum är en halvhård omogen ost, perfekt att grilla och steka. Tillsammans med akkawi lagras den traditionellt i saltlake, vilket ger den en stark, salt smak. (Även om moderna metoder har tillåtit fräschare sorter med mindre salt.)
• Kashkaval är en ost som är populär i många östeuropeiska länder som har tagit sig in i det libanesiska köket. Den smälter väldigt snabbt och är praktisk till pasta, pizza och smörgåsar.
• Nabulsi liknar halloumi , gjord genom att koka färsk ackawiost i en blandning av kryddor och frön som sedan steks, grillas eller äts och används i den populära desserten knafeh , en ostbakelse indränkt i en sockerbaserad sirap.
• Shanklish är gjord av komjölk, saltad, fermenterad och kryddad med timjan och peppar, formade till ostbollar belagda med röd paprika chiliflakes.

Grytor

Libanesiska grytor, ofta serverade med ris eller tunnbröd , är gjorda med ingredienser som finns lokalt tillgängliga.

Libanesisk mulukhiyah gryta med kyckling serverad med ris, vinäger, lök och rostat pitabröd

• Bamieh bi-zeit ( okra och tomatgryta) är en av de mest populära grytorna. Traditionellt serveras den med ris och en bassallad klädd med citronsaft och olivolja, med färskt varmt bröd. Denna gryta kombinerar den distinkta smaken av okra med en smakrik tomatsås.
• Bamya bel lahmeh ( okra och lammgryta) lägger till små sauterade bitar av lammfilé.
• Abu shoushe är en taro- och linsgryta .
• Yakhnet sabanikh är en spenatgryta.
• Fasoulya hamanieh är en kidneyböngryta .
• Makhlouta är gjord med en mängd olika bönor, vete och baljväxter och är populär i staden Baskinta .
• Mulukhiyah är en gryta med malvablad, kyckling , nötkött toppad med rå hackad lök och vinäger .
• Mjadrat fasoulya kidneybönor och linsgryta populär i Rashaya .
• Mloukhiye b'zeit är en maträtt i norra Libanon gjord av färska blad och skott från Nalta-juteväxten , tillagad med olivolja, lök, vitlök, tomater och chilipeppar. Det är en populär sommarrätt, särskilt i distrikten Miniyeh-Danniyeh och Akkar .
• Mfaraket koussa (kryddig zucchinigryta) är ett av de enklaste och enklaste sätten att använda sig av den rikliga sommarzucchinin .
• Daoud bacha är en köttbaserad gryta och består av köttbullar (även lamm) med kanel, persilja och fyllda med pinjenötter i en tomatsås.

Vegetarian

Vegetariskt kök spelar en viktig roll i Libanons kök. Eftersom det ligger i Levanten , finns det gott om grönsaker och örter (vilda eller odlade) i det bördiga landskapet och tjänar som en huvudbas för köket. För libanesiska kristna , inklusive katoliker ( maroniter och melkiter ) och ortodoxa , praktiseras fasta från kött under fastetiden (från midnatt till middagstid) under påsk . Där man observerar att man inte får kött, kallas maten akl aateh (vilket betyder mat som är "skuren" från kosten, såsom kött eller frånvarande från kött). Den speciella maten som "styckas" varierar över olika traditioner.

Lokalt framställda grönsaker och örter är nyckelingredienser inom det libanesiska köket

Ingredienser för fattoush

Grönsaker inklusive rädisor till salu på en Beirut -marknad

Frukt till salu inklusive päron och äpplen

Traditionell tävlingsförberedelse _

Sallader

Ingredienser för den libanesiska salladen tabbouleh inkluderar persilja, bulgurvete, olivolja , mynta, citron , tomat, salt , peppar , sumak och salladslök

• Fattoush (även kallad "bondsallad") görs med pitabröd , gurka , tomater , chickweed och mynta .
• Tabbouleh är en tärnad persiljesallad med bulgurvete , tomat, mynta och serverad med sallad, äts i en mezze eller som en fristående rätt som en föregångare till en huvudrätt.
• Yoghurtostsallad består av shanklishbollar ( yoghurtost , fetaost , chilipulver , timjan , spiskummin , salt och peppar) tillsatta i en nylagad sallad. Det är utpräglat libanesiskt och är ett perfekt komplement till mezze , som kompletterar arabiska och libanesiska viner.

Fyllda rätter

• Wara' enab är en rätt som vanligtvis serveras som en mezze (aptitretare), fylld med antingen ris och kött eller bara ris.
• Kousa mahshi består av olika sorters squash eller zucchini fyllda med ris och ibland kött och tillagade på spishällen eller i ugnen.

Kikärtsbaserade rätter

Libanesiska Fatteh b'hummus

Mutabbel mosade kokta auberginer (auberginer) och tahini

• Falafel är en maträtt av friterade bollar eller biffar gjorda av starkt kryddade malda kikärter , även om vissa varianter innehåller bondbönor eller favabönor .
• Hummus är en populär dipp för pitabröd gjorda av blandade kikärter , sesamtahini , citronsaft och vitlök .
• Fateh b'hummus är en rätt med kikärter, tunnbrödsbitar och kryddad yoghurt.
• Balila är en enkel men populär kikärtsrätt som har kokats tillsammans med citronsaft , vitlök och olika kryddor .

Auberginebaserade rätter

• Baba ghanouj är kolgrillad aubergine, gjord på tahini , olivolja , citronsaft och vitlökspuré .
• Mutabbel är mosade kokta auberginer och tahini , blandat med salt , peppar , olivolja, med anarfrön .
• Makdous är en fylld auberginerätt som serveras med olivolja.
• Stekt aubergine serveras tillsammans med andra stekta grönsaker inklusive potatis , blomkål , zucchini , lök och tomater , vanligtvis kallad "blandad stek".
• Fatteh är en av de populäraste rätterna i Levanten och den populära varianten fatet batinjan (auberginegryta) serveras med yoghurt, stekt bröd, aubergine och maté .
• Moussaka är till skillnad från den grekiska stilen en vegetarisk auberginerätt, gjord med stekt aubergine som puttras i en lök och tomatsås med kikärter.

Bön- och baljväxträtter

• Ful (libanesisk stil) är en långsamt tillagad mos av favabönor , ibland med kikärter , klädd med citron , olivolja och spiskummin .
• Riz bil-foul är en annan rätt med favabönor, kryddad med olika kryddor och serverad med ris.
• Mujaddara ( imjaddarra ) är en populär rätt som finns i hela Mellanöstern och består av kokta linser tillsammans med vete eller ris , garnerad med stekt lök.

Kött

Libanesiska kötträtter tillagas vanligtvis med kyckling eller lamm, även om fläsk också äts (om än inte lika utbrett, på grund av islamiska kostlagar ). Kött är dock dyrt överallt och inte alltid lättillgängligt. Kött var traditionellt dyrbart och serverades vanligtvis på helgen. Det äts ibland blandat med bulgur för att förlänga hållbarheten.

Ett exempel på en köttbaserad libanesisk maträtt

Raita , sallad med sumak , kafta och en förberedd tallrik kafta med sidor

Blandat kött

• Shawarma är en vanlig form av gatumat gjord på långsamt tillagat spettkött (antingen kyckling , lamm eller nötkött ) som är tunt skivad och serveras som en smörgås med pålägg som lök, pickles och tomater. Stilar av denna maträtt inkluderar shawarma lahmeh , grillat kött med persilja, lök och tarator, och shawarma djeij som är grillat fågel med toum och sallad.
• Sambousek (även kallad samboosak, eller sambousak bi-lahm) är en liten fylld bakelse som ofta fylls med kött och serveras som förrätt (mezze). Även om den vanligtvis är fylld med köttfärs eller lamm, kan sambousek också fyllas med ost eller andra fyllningar.
• Kibbeh är en fylld bulgurdeg gjord på malet kött och kan göras i olika former inklusive stekt ( kibbeh raas ), okokt ( kibbeh nayyeh ), bakad ( kibbeh bil-saneeya ), och allt kan serveras med yoghurt . Vissa regionala versioner av kibbeh är en kebbe lakteen med pumpasmak (populär i Beit Mery ) och kebbe zghartweih som är en ugnstillagad version som är populär i Ehden .
• Kubideh är en typ av kebab som serveras med pivaz, en relish gjord av hackad persilja , lök , mald spiskummin och sumak .
• Kafta görs på kryddat köttfärs som formas till små biffar eller rullas till köttbullar som sedan bakas, stekas eller kolgrillas på spett. Kafta serveras med bröd och andra tillbehör.

lamm

Lahm b'ajin

Fårskallar till salu i Tripoli

• Habra (rå lammfilé) är avgörande för de flesta rätter som involverar lamm. Det är grunden för många populära rätter inklusive kibbeh nayyeh ( malet rått lamm ) och andra varianter av kibbeh . Filén måste förberedas och kylas i minst 2 timmar, och kan till och med förberedas en dag i förväg.
• Dehen, ungefär som en köttfett gjord av lammsvansfett, stekta lammbitar och kryddor, används ofta för att ge rätter en lätt köttig smak utan kostnad av bulkkött.
• Barout del batata är kryddigt lamm som serveras med potatis.
• Deleh mehshi är en fylld revbensbur av lamm (populärt i Broummana ).
• Laban immo är kokt yoghurt och lamm med ris (populärt i Douma ).
• Kafta meshwi är lammfärs blandat med finhackad lök och persilja, stekt på spett över kol.
• Qawarma härstammar från en månghundraårig sed som var att köpa ett fetstjärtat lamm på våren och tvångsmata det dag och natt med mullbärs- och druvblad, veteskal och andra ingredienser som slutade i en saftig hackad lammrätt, saltad och förvarad i djurets fett.
• Sfiha (även lahm b'ajin ) är bakverk täckta med malet fårkött , lök och nötter som är populära i den libanesiska staden Baalbek .
• Shish barak (libanesisk ravioli ) är köttbullar i yoghurtsås.
• Khash är en maträtt av kokta fårdelar, som kan inkludera huvud, fötter och mage .

Kyckling

Kibbeh nayyeh

• Chich taouk är kolgrillad kyckling marinerad med vitlök, citron och kryddor inklusive kanel och spiskummin
• Djaj meshwi är grillad kryddad kyckling på bbq, marinerad med en vitlökscitronsås.
• Farrouj meshwi är grillad kyckling, serverad med vitlökssås.
• Jwenih (eller Jawaneh ) är kycklingvingar tillagade med koriander, vitlök och citron, serverade som mezze.
• Riz bi-djaj är en rätt med kyckling och ris.
• Shish taouk är grillade kycklingspett som endast använder vitt kött, marinerad i olivolja, citron, persilja och sumak, serverad på en risbädd med mandel och pinjenötter.

Nötkött

Sayadieh

• Pastirma är saltat, kryddat torkat nötkött, introducerat av ottomanerna.
• Tabbouleh bi dehn är en annan version av tabbouleh och tillagas med linser och biff ghee.
• Ghameh är en delikatess av fyllda ko tarmar.
• Kafta bithine är kryddat kött med sesamkoncentrat, populärt i Beit ed-Dine .
• Kafta nayyeh är råbiff tartarre .

Fisk

• Samkeh harra är grillad fisk som har marinerats med chili , citrus och koriander .
• Akhtabout är grillad bläckfisk (vanligtvis serverad med samkeh harra i Beirut ).
• Sayadieh är delikat kryddad fisk som serveras på en risbädd. Fisk tillagad i saffran och serverad på ris med lök , sumak och en tahinisås (den viktigaste delen av rätten), har sitt ursprung i Sidon .

Sötsaker

En närbild av spritglass

Den moderna formen av libanesiska desserter har influerats av det ottomanska köket och delar många likheter med andra grannländer. Semolina används vid beredningen av flera framstående libanesiska desserter.

Sfouf är en populär tårta med söt anis dekorerad med mandel

• Muhallebi är en mjölkpudding gjord på ris, mjölk och socker. Liksom många andra libanesiska desserter är den sötad med attarsirap och serveras med en garnering av diverse nötter.
• Barazeh är kakor med en lätt och smulig konsistens; ena sidan är dekorerad med sesamfrön och den andra sidan med pistagenötter .
• Ma'amoul är smuliga kakor fyllda med pistagenötter, valnötter eller dadlar . Libanesiska kristna serverar ma'amoul med atarsirap till påsk, samt en kaka smaksatt med anis och mahlab .
• Halawet el jibn är fylld med sötad ost och toppad med atar , pistagenötter, clotted cream ( ashta ) och rosmarmelad .
• Baklawa är gjord av en lagerbakelse fylld med nötter och genomsyrad av attarsirap ( apelsin eller rosvatten och socker ), vanligtvis skuren i en triangulär eller diamantform när den serveras, vilket är den speciella stilen som har sitt ursprung i Libanon.
• Znoud al-sit är en sirapsindränkt rullad bakelse fylld med clotted cream och garnerad på typiskt sätt med nötter, apelsinskal och datum från 1800-talet.
• Kanafeh är en efterrätt fylld med vit ost (som akkawiost ), nötter och sirap gjord med gjord av kadayif-deg.
• Karabij (eller aleppokakor), smaksatt med mahlab och kanel, toppad med natef , som liknar maräng .
• Mafroukeh är en mannagrynsdeg skiktad med kola och smör, indränkt i atar och serverad med clotted cream och diverse nötter. Den kan också användas för att göra kakor som nammoura .
• Sfouf är en kaka gjord på mannagrynmjöl och gurkmeja. Det är tårta som konsumeras på födelsedagar, släktträffar och religiösa högtider.
• Booza är en typ av glass som vanligtvis kallas arabisk glass och är fylld med aromer från Mellanöstern. Det är traditionellt gjort genom en process av dunkning och sträckning i en frystrumma, istället för den vanligare kärnningsmetoden som används i andra glassar. Libanesisk glass är populär med sina österländska smaker, inklusive amar al-din gjord av torkad aprikospasta.

Kryddor och kryddor

Sumac är en krydda som används i många sallader, hummus och andra rätter som ger den en syrlig citronsmak

• Tahini – sesampasta.
• Tarator – tahini, vatten, vitlök och citrondipp.
• Toum – vitlökssås.
• Shatta – chilisås populär i Mellanöstern .
• Muhammara – muhammara eller mhammara är en peppardopp som ursprungligen kommer från Aleppo, Syrien, som finns i det levantinska och turkiska köket.
• Sumac – en syrlig krydda som används i många sallader.
• Za'atar – torkad timjan och sumak som kan skilja sig från region till region och från familj till familj. De flesta tillverkas i egen regi, men kan köpas på libanesiska skafferi.
• Libanesisk kryddblandning (även kallad Lebanese seven spice) – en blandning av lika delar av kryddpeppar , svartpeppar , kanel , kryddnejlika , bockhornsklöver , muskotnöt och ingefära . Det används ofta för att smaksätta många libanesiska rätter.

Drycker

Se även: libanesiskt vin och fenicier och vin

Libanesiska araber som dricker ur en briq och äter en mezze, 1889, Beirut

• Arabiskt kaffe , svart kaffe och turkiskt kaffe .
• Arak – en alkoholhaltig dryck.
• Ayran – yoghurt.
• Alkoholfri dryck gjord av johannesbrödträdet .
• Jallab – söt dryck gjord på johannesbröd , dadlar , druvmelass och rosenvatten .
• Libanesiskt vin – Libanon är bland de äldsta platserna för vinproduktion i världen. Fenicierna på dess kustremsa var avgörande för att sprida vin och vinodling över Medelhavet under antiken. Libanons Beqaa-dal innehåller mer än 30 vingårdar, inklusive de berömda märkena Kefraya , Ksara och Château Musar .
• Mate – en koffeinrik infunderad dryck och konsumeras ofta i Shouf och Aley . Den troddes ha förts från Argentina av invandrare i den libanesiska diasporan som återvände hem, där dess viktiga ingredienser odlas.

Anmärkningsvärda kockar

• Tara Khattar

Se även

• Levantinsk mat
• Mellanöstern köket