engelska köket

Internationellt erkänd: afternoon tea i traditionell engelsk stil i Philadelphia , Pennsylvania

Det engelska köket omfattar matlagningsstilar, traditioner och recept som förknippas med England . Den har sina egna särdrag, men delar också mycket med det bredare brittiska köket , delvis genom import av ingredienser och idéer från Amerika , Kina och Indien under det brittiska imperiet och som ett resultat av efterkrigstidens invandring .

Vissa traditionella måltider, såsom bröd och ost , rostat och stuvat kött, kött- och viltpajer , kokta grönsaker och buljonger, samt sötvattens- och saltvattenfisk har uråldriga ursprung. Den engelska kokboken från 1300-talet, Forme of Cury , innehåller recept på dessa och härstammar från Richard II: s kungliga hov .

Engelsk matlagning har varit influerad av utländska råvaror och matlagningsstilar sedan medeltiden . Curry introducerades från den indiska subkontinenten och anpassades till engelska smaker från sjuttonhundratalet med Hannah Glasses recept på kyckling "currey". Det franska köket påverkade engelska recept under den viktorianska eran . Efter ransoneringen av andra världskriget hade Elizabeth Davids 1950 A Book of Mediterranean Food stort inflytande, vilket förde italiensk mat till engelska hem . Hennes framgång uppmuntrade andra matlagningsskribenter att beskriva andra stilar, inklusive kinesisk och thailändsk mat. England fortsätter att absorbera kulinariska idéer från hela världen.

Historia

Recept från The Forme of Cury för "drepee", parboiled fåglar med mandel och stekt lök , och "mawmenee", en söt gryta av kapong eller fasan med kanel , ingefära , kryddnejlika , dadlar och pinjenötter , färgad med sandelträ , ca. 1390

Kött stektes i Hampton Court Palace på Tudor-tid , som återupprättades idag, men engelsk matlagning inkluderade rätter av många andra slag.

Medeltiden

Ytterligare information: Medeltida köket

Engelsk matlagning har utvecklats under många århundraden sedan åtminstone tiden för The Forme of Cury, skriven på medeltiden omkring 1390 under kung Richard II:s regeringstid . Boken erbjuder fantasifulla och sofistikerade recept, med kryddiga sötsyrliga såser förtjockade med bröd eller mängder av mandel kokta, skalade, torkade och malda, och ofta serverade i bakverk . Livsmedel som pepparkakor beskrivs. Det var det inte alls, betonar Clarissa Dickson Wright i sin A History of English Food , en fråga om stora klumpar av stekt kött vid varje måltid som föreställts i Hollywood-filmer .

Istället hade medeltida rätter ofta konsistensen av en puré , möjligen innehållande små fragment av kött eller fisk: 48 % av recepten i Beinecke-manuskriptet är för rätter som liknar grytor eller puréer. Sådana rätter kunde i stort sett vara av tre typer: något sura, med vin, vinäger och kryddor i såsen, förtjockade med bröd; sött och surt , med socker och vinäger; och söt, med då dyrt socker . Ett exempel på en sådan söt purérätt för kött (den kan också göras med fisk) från Beinecke-manuskriptet är den rika, saffransgula " Mortruys ", förtjockad med ägg:

Ta fett av kaponger & fläsk , sodyn & groundyn ; tempyr slog upp med mjölk av mandel dras med buljongen. Ställ hit på elden ; sätta till sigure & safran . När du träffar boyeth, ta lite av din mjölk, pojkande, från elden & aley slå upp med äggulor av eyron som träffar vara rätt chargeaunt; styre hit wel för quelling. Lägg därtill den andra, & ster hem togedyr, & tjäna fållen fram som mortruys; och strö på poudr av gynger .

Ett annat manuskript, Utilis Coquinario , nämner rätter som "pyany", fjäderfä garnerad med pioner ; "hyppee", en nyponbuljong ; och fåglar som skarvar och skogssnäppor .

Femtonhundratalet

Se även: Tudor mat och dryck

Den tidigmoderna perioden såg den gradvisa ankomsten av tryckta kokböcker, även om den allra första, skrivaren Richard Pynsons Boke of Cokery från 1500 sammanställdes från medeltida texter. Nästa, A Proper Newe Booke of Cokerye , publicerades någon gång efter 1545. The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont publicerades 1558, översatt från en fransk översättning av Alessio Piemontese 's ursprungliga italienska verk om konfektyr . Antalet titlar utökades snabbt mot slutet av århundradet till att omfatta Thomas Dawsons The Good Huswifes Jewell 1585, Book of Cookrye av "AW" 1591 och John Partridges The Good Hous-wives Handmaide 1594. Dessa böcker var av två slag: samlingar av så kallade hemligheter om konfektyr och hälsoläkemedel, riktade till aristokratiska damer; och råd om matlagning och hur man sköter ett hushåll, riktade till kvinnor med mer ordinär bakgrund, troligen hustrur till mindre aristokrater, präster och professionella män.

Thomas Dawsons The Good Huswifes Jewell publicerades första gången 1585.

Engelska smaker utvecklades under 1500-talet på minst tre sätt. För det första betonar recept en balans mellan sött och surt. För det andra smör en viktig ingrediens i såser, en trend som fortsatte under senare århundraden. För det tredje örter , som kunde odlas lokalt men hade använts lite under medeltiden, att ersätta kryddor som aromer. I AW:s Book of Cookrye innehåller 35 % av recepten för köttgrytor och såser örter, oftast timjan . Å andra sidan använde 76 % av dessa köttrecept fortfarande den distinkt medeltida kombinationen av socker och torkad frukt, tillsammans eller separat. Nya ingredienser kom också från avlägsna länder: The Good Huswifes Jewell introducerade sötpotatis (från det tropiska Amerika) tillsammans med välbekanta medeltida recept.

Elinor Fettiplaces kvittobok , sammanställd 1604 (och publicerades först 1986) ger en intim bild av elisabethansk matlagning. Boken ger recept på olika former av bröd, till exempel smörade limpor; för äppelkakor; konserver och pickles; och en festtårta för 100 personer. Nya ingredienser dyker upp; ett recept för att dressa en axel av fårkött kräver användning av de nyligen tillgängliga citrusfrukterna :

Ta en portion fårkött och bli halvrostad, Skär den i stora skivor och spara såsen och ta sedan Clarret vin och sinamond & socker med lite kryddnejlika och muskotblomma och skalet av en oring Skär tunt och finhackad mycket små. Lägg fårköttet såsen och dessa saker tillsammans och häll yt mellan två rätter, vrid saften av en oring i yt som yt boyeth, när yt är pojkigt nog lägg benet på fårköttet först Broyled i fatet med det sedan Skär skivor av limander och lägg på fårköttet och så servera yt i.

Pajer har varit en viktig del av engelsk matlagning från Tudor-tid till idag.

Pajer var viktiga både som mat och för show; barnramsan " Sing a Song of Sixpence ", med sina rader "Fyra och tjugo koltrastar / Bakad i en paj . // När pajen öppnades började fåglarna att sjunga" syftar på inbiliteten att placera levande fåglar under en paj skorpa precis innan servering vid en bankett.

Sextonhundratalet

Robert Mays The Accomplisht Cook , publicerad första gången 1660

Den bästsäljande kokboken från det tidiga 1600-talet var Gervase Markhams The English Huswife , publicerad 1615. Det verkar som om hans recept var från samlingen av en avliden adelsdam och därför daterades tillbaka till elisabethansk tid eller tidigare. Kvinnor blev alltså både författare till kokböcker och deras läsare, även om endast cirka 10 % av kvinnorna i England var läskunniga år 1640. Markhams recept skiljer sig tydligt från medeltida; tre fjärdedelar av hans såser för kött och köttpajer använder sig av en kombination av sött och surt, och han rekommenderar:

När en buljong är för söt, för att skärpa den med verjuice , när den är för syrlig för att söta den med socker, när den är platt och vältande för att snabba upp den med apelsin och citroner, och när den är för bitter för att göra den behaglig med hörbes och kryddor.

Robert Mays The Accomplisht Cook publicerades 1660 när han var 72 år gammal. Boken inkluderade ett stort antal recept för soppor och grytor, 38 recept på stör och ett stort antal pajer som innehåller fisk (inklusive stör), kött (inklusive battaliapaj ) och söta fyllningar.

Franskt inflytande är tydligt i Hannah Woolleys The Cooks Guide, 1664. Hennes recept är utformade för att göra det möjligt för hennes icke-aristokratiska läsare att imitera den fashionabla franska matlagningsstilen med utarbetade såser. Hon kombinerade användningen av " Clret- vin" och ansjovis med mer traditionella matlagningsingredienser som socker, torkad frukt och vinäger.

1700-talet

Tom King's Coffee House i William Hogarths målning Four Times of the Day, 1738

John Notts The Cooks and Confectioners Dictionary (1723), fortfarande med ganska få prejudikat att gå efter, valde en alfabetisk behandling för sina recept, från Al till Zest . Boken täckte allt från soppor och sallader till kött och fisk, samt bakverk av många slag, konfektyr och tillverkning av öl, cider och vin. Biljetträkningar ges för varje månad på året.

James Woodfordes Diary of a Country Parson ger en god uppfattning om vilken typ av mat som åts i England på 1700-talet av de som var rimligt välmående. För att välkomna några grannar den 8 juni 1781 gav han dem till middag:

ett par kokt kyckling och en tunga , ett fårkött kokat och kapris och smetpudding för första rätten, andra ett par ankor rostade och gröna ärtor, några kronärtskockor , tårtor och blancmange . Efter middagen, mandlar och russin, apelsiner och jordgubbar, bergs- och portviner . Ärter och jordgubbar de första plockade i år av mig. Vi tillbringade en mycket trevlig dag.

En annan lantpräst, Gilbert White , registrerade i The Natural History of Selborne (1789) den ökade konsumtionen av grönsaker av vanliga lantbefolkningen i södra England, till vilken, han noterade, potatis från Amerika endast hade tillsatts under kung George III: s regeringstid :

Grönbodar i städer stöder nu många i bekvämt tillstånd, medan trädgårdsmästare får förmögenheter. Varje anständig arbetare har också sin trädgård, som är halva hans försörjning; och vanliga bönder tillhandahåller massor av bönor, ärtor och grönsaker, för deras hindar att äta med deras bacon.

Hannah Glasses The Art of Cookery made Plain and Easy var den mest sålda kokboken i ett sekel sedan den publicerades 1747. Den fanns i minst 40 upplagor och var mycket piratkopierad.

Artonhundratalet

Hur engelska puddingar ska se ut, enligt Mrs Beetons Book of Household Management , 1861

Engelsk matlagning systematiserades och gjordes tillgänglig för medelklassen genom en rad populära böcker, vars författare blev kända namn. En av de första var Mrs Rundells A New System of Domestic Cookery, 1806; den gick igenom sextiosju upplagor 1844 och sålde hundratusentals exemplar i Storbritannien och Amerika. Detta följdes av Eliza Actons Modern Cookery for Private Families 1845, som Bee Wilson har kallat "den största kokboken på vårt språk", men "modern" bara i artonhundratalets mening.

Ett exempelrecept från Acton's Modern Cookery for Private Familys är hennes "Quince Blanc-Mange (Delicious)":

Lös i en pint beredd saft av kvitten ett uns av det bästa isinglasset ; tillsätt sedan tio uns socker, grovt skuren, och rör ihop dessa över en klar eld, från tjugo till trettio minuter, eller tills saftgeléerna faller från skeden. Ta försiktigt bort avskummet och häll den kokande geléen gradvis till en halv liter tjock grädde, rör ihop dem snabbt medan de blandas: de måste röras tills de är nästan kallna och sedan hällas i en form som har gnuggats i varje del med minsta möjliga mängd mycket ren salladsolja, eller om det är lämpligare, i en som har doppats i kallt vatten.

Acton ersattes av den mest kända engelska kokboken från den viktorianska eran, Isabella Beetons Mrs Beetons Book of Household Management, 1861, som sålde nästan två miljoner exemplar fram till 1868. Där Acton's var en bok att läsa och njuta av, Beetons , väsentligen skriven i senare upplagor av andra händer, var en manual med instruktioner och recept, att slå upp efter behov. Mrs Beeton plagierades kraftigt från författare inklusive Elizabeth Raffald och Acton. Den anglo-italienske kocken Charles Elmé Francatelli blev en kändis och lagade mat åt en rad aristokrater, Londonklubbar och kungligheter inklusive drottning Victoria . Hans bok The Modern Cook från 1846 gick igenom 29 upplagor år 1896, och populariserade ett utarbetat kök som beskrivs genomgående med fransk terminologi, och erbjuder biljettpriser för upp till 300 personer.

Tre av de stora varma dryckerna som är populära i England, te , kaffe och choklad , kom från utanför Europa och var redan basvaror på viktoriansk tid. Katarina av Braganza tog med sig den portugisiska vanan med te till England omkring 1660. Till en början begränsade dess utgifter det till rika konsumenter, men priset sjönk gradvis, tills det på 1800-talet användes utbredd . Kaffe introducerades på 1500-talet och blev populärt på 1600-talet, särskilt i kaffehusen, den första öppningen i Oxford 1650. Varm choklad var en populär dryck på 1600-talet, långt innan den användes som mat. Chokladkakor utvecklades och marknadsfördes av tre engelska Quaker -grundade företag, Joseph Fry's (1847), Rowntree's (1862) och Cadbury's (1868).

Tjugonde århundradet

Efter första världskriget blev många nya livsmedelsprodukter tillgängliga för det typiska hushållet, med märkesmat som annonserades för deras bekvämlighet. Köksbetjänter med tid att göra vaniljsås och puddingar ersattes med snabbmat på burkar, eller pulver som husfrun snabbt kunde blanda. Torra spannmål i amerikansk stil började utmana medelklassens gröt och bacon och ägg och de fattigas bröd och margarin. Medan bristen på sjöfart i krigstid hade kraftigt minskat valet, såg 1920-talet många nya sorters frukt importerade från hela världen, tillsammans med bättre kvalitet, förpackning och hygien, med hjälp av kylskåp och kylfartyg . Författare på 1930-talet som Lady Sysonby drog på recept från en lång rad länder.

Utfärdande av en familjs veckoroner av bacon, margarin , smör, socker, te och ister 1943

Ransonering infördes 1940 för att klara av de brister som orsakades av krigstidsblockaden. Livsmedel som bananer och choklad blev svåra att hitta, medan obekanta föremål som torkat ägg , torkad potatis , valkött , snook (en sydafrikansk fisk) och den konserverade fläskprodukten Spam dök upp i den nationella kosten. Eftersom smör, socker, ägg och mjöl var ransonerade blev engelska rätter som pajer och kakor svåra att göra från traditionella recept. Istället användes livsmedel som morötter i många olika rätter, deras naturliga sockerarter gav sötma i nya rätter som morotsfudge . Dieten var mindre trevlig, men paradoxalt nog innebar ransonering att befolkningen totalt sett var friskare än någonsin tidigare, och kanske sedan dess. Matministeriet anställde hemekonomer som Marguerite Patten för att visa hur man lagar mat ekonomiskt . Efter kriget blev Patten en av de första tv-kockarna och sålde 17 miljoner exemplar av sina 170 böcker.

Elizabeth Davids 1950 A Book of Mediterranean Food förändrade engelsk matlagning med rätter som ratatouille .

Elizabeth David förändrade djupt engelsk matlagning med sin 1950 A Book of Mediterranean Food . Hennes bok, skriven i en tid av knapphet, började med "den kanske mest suggestiva och inspirerande passagen i historien om brittisk matlagning":

Matlagningen av Medelhavets stränder, utrustad med alla naturresurser, färgen och smaken i söder, är en blandning av tradition och lysande improvisation. Det latinska geniet blinkar från köksgrytorna. Det är ärlig matlagning också; inget av det skenbara Grand Cuisine på International Palace Hotel

Alla fem av Davids tidiga böcker fanns kvar i tryck ett halvt sekel senare, och hennes rykte bland matlagningsförfattare som Nigel Slater och Clarissa Dickson Wright var av enormt inflytande. Mathistorikern Panikos Panayi menar att detta beror på att David medvetet tog med sig utländska matlagningsstilar i det engelska köket; hon gjorde detta med fint skrivande och med praktisk erfarenhet av att bo och laga mat i de länder som hon skrev om. Hon förstörde medvetet myterna om restaurangköket, och beskrev istället husmanskost i Medelhavsländerna. Hennes böcker banade väg för andra matlagningsskribenter att använda utländska recept. Post-David kändiskockar , ofta tillfälliga, inklusive Philip Harben , Fanny Cradock , Graham Kerr ("den galopperande gourmeten") och Robert Carrier .

Stereotyper

Huvudartikel: Lista över engelska rätter

1953 publicerade Storbritanniens första kändiskock, Philip Harben, Traditional Dishes of Britain . Dess kapiteltitlar listade helt enkelt "de stereotypa ståndarna av den brittiska kosten", från Cornish pasty och Yorkshire pudding till shortbread , Lancashire hotpot , biff och njurpudding , gelé ål , clotted cream och fish and chips . Panayi noterade att Harben började med motsägelser och påståenden som inte stöds och utnämnde Storbritanniens förmodade rykte för den sämsta maten i världen, men hävdade att landets kockar var tekniskt oöverträffade och att repertoaren av nationella rätter var den största av alla länders.

Sociologen Bob Ashley observerade 2004 att även om folk i Storbritannien kanske håller med om att den nationella kärndieten bestod av saker som en komplett engelsk frukost, rostbiff med allt tillbehör, te med scones och fish and chips, var det få som någonsin ätit kanonisk engelsk frukost, lunch och middag under en enskild dag, och många har förmodligen aldrig ätit något föremål från listan överhuvudtaget regelbundet. I vilket fall som helst, noterade Ashley, förändras den nationella kosten med tiden, och kokböcker innehåller rutinmässigt rätter av utländskt ursprung. Han anmärkte att ett National Trust café, vars chef hävdade "Vi får inte göra utländsk mat ... jag kan inte göra lasagne eller något liknande", faktiskt serverade curry, eftersom "curry till synes är engelska". Anglo-indiska köket har verkligen varit en del av den nationella kosten sedan sjuttonhundratalet.

Vissa engelska rätter är relativt nya och kan dateras till århundradet, och ibland till året, då de introducerades. Således piccalilli från Indien på 1700-talet, som registrerats av Hannah Glasse som gav ett recept på det 1758. Omvänt har rätter och såser som fortfarande anses vara främmande, såsom fisk i sötsur sås, funnits i engelska receptböcker sedan dess. medeltiden. Andra rätter tog sin nuvarande form bara gradvis, som med den så kallade " fulla engelska frukosten ". Frukostar av detta slag beskrivs visserligen i senare upplagor av " Mrs Beeton ", men som en av många varianter. Således har hennes lista över "Familjefrukostar för en vecka på vintern" för onsdagen något som ser ganska modernt ut: "bröd, muffins, smör, panna, grillad bacon, kokta ägg"; men andra dagar inkluderar mindre moderna frukostar färs, fårkoteletter, grillade njurar, bakad färsk sill och hash av kallt vilt eller fågel, medan förslag på "Familjefrukost för en vecka på sommaren" inkluderade sardintoast, kall tunga, kedgeree och rissoles, och "Gästernas frukost (höst)" inkluderade kall fasan, viltpaj och pressat nötkött.

• Stereotyper av det engelska köket
• 

  Fish and chips , från ca. 1870

• 

  En Melton Mowbray fläskpaj , från 1780-talet

• 

  "Bangers and mash": korv , från romartiden och potatismos (1588–1593)

• 

  Piccalilli , en pickle som härrör från indisk matlagning 1758

• 

  Engelska smörgåsar , 1762

• 

  Komplett engelsk frukost (1800-talet) med korv, bacon , tomater (från Amerika, från 1700-talet) och ägg

• 

  Gräddte : te (ca 1660), scones (skottar, 1500-tal), clotted cream , hallonsylt (1000-talet)

• 

  Söndagsstek : rostbiff (vid 1700-talet), stekt potatis, grönsaker och Yorkshire pudding (1747)

• 

  Biff och njurpudding (1861)

• 

  
  Pasty (1200-talet)

• 

  Efterrätt : Fläckig kuk (1800-talet) med vaniljsås (romersk och medeltida)

• 

  Glasstrut (1846)

Utländskt inflytande

En meny av Simpsons Grand Divan Tavern, London, 1921 som visar utländska influenser som hors d'oeuvre, kyckling Marengo och spanska oliver

Engelsk matlagning har varit öppen för främmande råvaror och inflytande från så tidigt som på 1200-talet, och i fallet med ett fåtal livsmedel som korv från romartiden. Grevinnan av Leicester, dotter till kung John köpte stora mängder kanel , medan kung Edward I beställde stora mängder kryddor som peppar och ingefära , samt av vad som då var en dyr importlyx, socker. Dickson Wright tillbakavisar den populära idén att kryddor användes för att dölja dåligt kött, och påpekar att detta skulle ha varit lika ödesdigert då som det skulle vara idag. Hon föreslår istället att kryddor användes för att dölja smaken av salt, som användes för att konservera mat i frånvaro av kylning.

Den engelska kändiskocken Fanny Cradock hävdade: "Engelsmännen har aldrig haft något kök. Till och med Yorkshirepudding kommer från Bourgogne ." Nicola Humble observerade att det i Mrs Beetons Book of Household Management finns ungefär samma antal recept från Indien som från Wales, Skottland och Irland tillsammans. Panayi skapade kontroverser genom att hävda, med bevis, att fish and chips hade utländskt ursprung: den stekta fisken från judisk matlagning och potatischipsen från Frankrike; rätten kom först att betyda nationell identitet från omkring 1930. Det franska köket påverkade den engelska matlagningen kraftfullt under hela artonhundratalet, och franska kändiskockar som bröderna Roux och Raymond Blanc fortsatte att göra det i det tjugoförsta århundradets England.

Imperiets roll

Kvitto för att göra en Currey the Indian Way från The Art of Cookery av Hannah Glasse , 1758, sidan 101

Curry skapades av britternas ankomst till Indien på 1600-talet, med början som skålar med kryddig sås som användes, skriver Lizzie Collingham, för att lägga till "bit till de ganska intetsägande smakerna av kokt och rostat kött." 1758 års upplaga av Hannah Glasses The Art of Cookery innehåller vad Dickson Wright kallar ett "berömt recept" som beskriver hur "att göra en currey på det indiska sättet"; den smaksätter kyckling med lök stekt i smör, kycklingen steks med gurkmeja , ingefära och mald peppar och stuvas i sin egen fond med grädde och citronsaft. Dickson Wright kommenterar att hon var "lite skeptisk" till detta recept, eftersom det hade få av de förväntade kryddorna , men blev "behagligt överraskad av slutresultatet" som hade "en mycket god och intressant smak".

Processen att anpassa indisk matlagning fortsatte i århundraden. Anglo-indiska recept kan helt ignorera indiska kostregler, till exempel genom att använda fläsk eller nötkött. Vissa rätter, som "levercurry, med bacon" var helt enkelt vanliga recept kryddade med ingredienser som currypulver. I andra fall som kedgeree anpassades indiska rätter till brittisk smak; khichari var ursprungligen en enkel rätt med linser och ris. Curry accepterades i nästan alla matlagningsböcker från viktoriansk era , som Eliza Actons Modern Cookery for Private Families (1845): hon erbjöd recept på currybröd och currymakaroner och slog samman indisk och europeisk mat till standard engelsk matlagning. År 1895 ingick curry i läckra rätter för slanka inkomster, riktat till de fattigare klasserna.

Utländskt inflytande var på intet sätt begränsat till specifika rätter. James Walvin hävdar i sin bok Fruits of Empire att potatis, socker (helt importerat fram till omkring 1900 och odling av sockerbetor ), te och kaffe samt ökande mängder kryddor var "Fruits of Empire " som blev etablerade i Storbritannien mellan 1660 och 1800, så att på 1800-talet "hade deras exotiska ursprung gått förlorade i tidens dimmor" och hade blivit "en del av det obestridda tyget i det lokala livet".

Indiskt och anglo-indiskt kök

Huvudartiklar: indiskt kök och anglo-indiskt kök

Kedgeree , 1790, blev en populär frukosträtt på 1800-talet.

Under den brittiska Raj började Storbritannien först låna indiska rätter, skapa anglo-indiska köket, med rätter som kedgeree (1790) och Mulligatawny soppa (1791). Indisk mat serverades i kaffehus från 1809, och lagades hemma från ett liknande datum som dåtidens kokböcker vittnar om. Restaurangen Veeraswamy i Regent Street , London, öppnades 1926 och serverade först anglo-indisk mat, och är den äldsta bevarade indiska restaurangen i Storbritannien. Det skedde en kraftig ökning av antalet curryhus på 1940-talet och återigen på 1970-talet.

Chicken tikka masala , 1971, anpassad från indisk chicken tikka och kallad "en sann brittisk nationalrätt."

Den postkoloniala anglo-indiska rätten chicken tikka masala uppfanns tydligen i Glasgow i början av 1970-talet, medan balti-köket introducerades till Storbritannien 1977 i Birmingham . År 2003 fanns det ungefär 9 000 restauranger som serverade indisk mat i Storbritannien. Majoriteten av de indiska restaurangerna i Storbritannien drivs av entreprenörer med Bangladeshiskt (ofta Sylhet ) och pakistanskt ursprung. Enligt Storbritanniens Food Standards Agency var den indiska livsmedelsindustrin i Storbritannien värd 3,2 miljarder pund 2003, vilket stod för två tredjedelar av alla som äter ute och betjänar cirka 2,5 miljoner brittiska kunder varje vecka. Indiska restauranger tillåter vanligtvis matgästerna att kombinera basingredienser - kyckling, räkor eller "kött" (lamm eller fårkött) - med currysåser - från den milda kormaen till den brännande fallen - utan hänsyn till kombinationens äkthet. Referenspunkten för smak och kryddvärme är Madras currysås (namnet representerar det område i Indien där krögarna fick sina kryddor, snarare än en riktig maträtt). Andra såser är ibland varianter av en grundläggande currysås: till exempel återges vindaloo ofta som en eldig maträtt av lamm eller kyckling i en Madrassås med extra chili , snarare än den luso-indiska rätten av fläsk marinerad i vinäger och vitlök , baserad på en goansk portugisisk maträtt carne de vinha d'alhos .

Indiska restauranger och deras kök i Storbritannien förbättrades gradvis från stereotypa flocktapeter och standardiserade menyer. En av pionjärerna var Bombay Brasserie , som öppnade i Gloucester Road, London, 1982, och serverade den typ av mat som faktiskt äts i Indien. Vegetariska indiska restauranger öppnade på 1980-talet i området Drummond Street i Euston, London. 1990 Chutney Mary efter i Chelsea. 2001 fick två indiska restauranger i London, Tamarind (öppnade 1995) och Zaika (öppnade 1999) Michelin-stjärnor för kvaliteten på sin matlagning.

Det indiska köket är det populäraste alternativet till traditionell matlagning i Storbritannien, följt av kinesisk och italiensk mat. År 2015 var chicken tikka masala en av Storbritanniens mest populära rätter.

Andra influenser

En engelsk Chinatown , här i Birmingham

Orientaliska rätter har blivit allmänt tillgängliga över hela England. Det kinesiska köket blev etablerat i England på 1970-talet, med stora städer som ofta hade ett Chinatown-distrikt; den i Londons Soho utvecklades mellan de två världskrigen, efter ett informellt område i Limehouse . Maten som serveras av kinesiska restauranger kommer från det kantonesiska köket och har anpassats för att passa den engelska smaken. Från omkring 1980 och framåt började sydostasiatiska kök, särskilt thailändska och vietnamesiska , att vinna popularitet i England.

Det italienska köket är det populäraste medelhavsköket i England. I sin nuvarande form, inspirerad av Elizabeth David, började dess uppgång efter 1945. Det fanns några italienska restauranger före andra världskriget, men de serverade mest en generaliserad haute cuisine. Strax efter kriget dök italienska kaffebarer upp, de första ställena att handla med sin italienska identitet; de började snart sälja enkel och billig italiensk mat som minestronesoppa, spagetti bolognese och pizza. Från början av 1960-talet bjöd de lite mer eleganta trattoriarestaurangerna på "italienska specialiteter" som lasagne verde al forno (bakad lasagne, färgad med spenat). Andra medelhavsinfluenser inkluderar grekisk moussaka , feta och taramasalata , turkisk doner och shish kebab och hummus från Mellanöstern .

Det franska köket i England är till stor del begränsad till dyra restauranger, även om det finns några billiga franska bistroer. Under många år var engelska författare inklusive Hannah Glasse på 1700-talet och Andrew Kirwan på 1800-talet ambivalenta till fransk matlagning. Men restauranger som serverar fransk haute cuisine utvecklades för över- och medelklassen i England från 1830-talet och Escoffier rekryterades av Savoy Hotel 1890. Marcel Boulestins 1923 Simple French Cooking for English Homes gjorde mycket för att popularisera franska rätter.

Matställen

Kaféer och tebutiker

Gräddte , bestående av te taget med scones , clotted cream och sylt , i Boscastle

Det engelska caféet är ett litet, billigt matställe. Ett arbetarkafé serverar huvudsakligen stekt eller grillad mat, som stekt ägg , bacon , bangers och mos , blodpudding , bubbel och gnissel , hamburgare , korv , svamp och chips . Dessa kan åtföljas av bakade bönor , kokta tomater och stekt bröd . Dessa kallas "frukost" även om de är tillgängliga hela dagen. Traditionella kaféer har minskat med ökningen av snabbmatskedjor , men är fortfarande många över hela Storbritannien.

En tebutik är en liten restaurang som serverar läsk och lättare måltider, ofta i en lugn atmosfär. Kunder kan äta gräddte i Cornish- eller Devonshire-stil, serverat från ett porslinsset och en scone med sylt och clotted cream .

Fish and chip shops

Fish and chips är en varm maträtt som består av misshandlad fisk, vanligen atlantisk torsk eller kolja och chips . Det är en vanlig take-away-mat .

Västsephardiska judar som bosatte sig i England från 1500-talet skulle ha tillagat stekt fisk som pescado frito , belagt med mjöl och stekt i olja. Chips dök upp under den viktorianska eran; Dickens 1859 A Tale of Two Cities nämner "huskychips av potatis, stekt med några motvilliga droppar olja". Panayi uppger att fish and chips-butiker på 1920-talet ofta drevs av judar eller italienare. Trots detta tillskrevs den nya rätten populärt till Frankrike; The Times skrev att "potatis flisad och stekt på franskt sätt introducerades i Lancashire med stor framgång omkring 1871." I Fish Trades Gazette av den 29 juli 1922 stod det att "Senare infördes i detta land stekning och förmedling av chipspotatis från Frankrike ... vilket hade gjort handeln med stekt fisk till vad den är idag."

Pubmat

Pub grub – en paj , tillsammans med en pint

Puben, eller puben , är en berömd engelsk institution. I mitten av 1900-talet var pubarna dryckesställen med liten betoning på serveringen av mat, annat än " barsnacks ", som fläskskrapor , inlagda ägg , saltade chips och jordnötter , vilket bidrog till att öka ölförsäljningen. Om en pub serverade måltider var dessa vanligtvis enkla kalla rätter som en plogmans lunch , uppfann på 1950-talet.

På 1950-talet började några brittiska pubar erbjuda "en paj och en pint", med varma individuella biff- och ale-pajer gjorda i lokalerna av hyresvärden eller hans fru. På 1960-talet utvecklades detta till den då fashionabla "kyckling i en korg", en portion stekt kyckling med chips, serverad på en servett, i en flätad korg, av Mill puben i Withington . Kvaliteten sjönk men variationen ökade med introduktionen av mikrovågsugnar och frysmat . "Pub grub" utökades till att omfatta brittiska matvaror som biff och njurpudding , shepherd's pie , fish and chips , bangers och mos , söndagsstek och piroger . 2000-talets gastropubrörelse , i en pubmiljö; en pub, The Hand & Flowers i Marlow , har tilldelats två Michelin-stjärnor och flera har en stjärna. År 1964 serverade pubar 9,1 % av måltiderna utanför hemmet; detta steg snabbt till 37,5 % 1997.

Vegetarianism

Modern västerländsk vegetarianism grundades i Storbritannien 1847 med världens första Vegetarian Society . Det har ökat markant sedan slutet av andra världskriget , då det fanns omkring 100 000 vegetarianer i landet. År 2003 fanns det mellan 3 och 4 miljoner vegetarianer i Storbritannien, en av de högsta andelarna i västvärlden, medan omkring 7 miljoner människor hävdar att de inte äter rött kött . År 2015 hade 11 av 22 restaurangkedjor som studerats av Vegan Society minst en vegansk huvudrätt på sin meny, även om endast 6 av dessa uttryckligen märkte dem som veganska rätter. Vegetariska restauranger i toppklass är fortfarande relativt få, även om de ökar snabbt: det fanns ett 20-tal i Storbritannien 2007, och ökade till 30 2010.

Kvalitet

William Hogarths O the Roast Beef of Old England (The Gate of Calais), 1748

Det engelska köket under 1900-talet led av ett dåligt internationellt rykte. Keith Arscott från Chawton House Library kommenterar att "en gång trodde folk inte att engelsmännen kunde laga mat och ändå var dessa [1700- och 1800-talet] kvinnliga författare i framkanten av dagens matlagning." Engelsk mat var populärt tänkt att vara intetsägande, men det engelska köket har i stor utsträckning använt kryddor sedan medeltiden; introducerade curry till Europa; och använder sig av starka smakämnen som engelsk senap. Den var på samma sätt känd för att vara tråkig, som rostbiff: men den rätten var mycket uppskattad både i Storbritannien och utomlands, och få människor hade råd med den; "Roast Beef of Old England" som hyllades av William Hogarth i hans målning från 1748 firade den höga kvaliteten på engelska boskap, som fransmännen vid "Gate of Calais " (det andra namnet på hans målning) bara kunde se på med avund. Åren av krigstidsbrist och ransonering försämrade visserligen variationen och smaken av engelsk mat under 1900-talet, men nationens matlagning återhämtade sig från detta med ökande välstånd och tillgången på nya ingredienser från strax efter andra världskriget.

Äggröra och baconglass, som serveras på restaurangen The Fat Duck

År 2005 utnämnde 600 matkritiker för tidskriften British Restaurant 14 brittiska restauranger bland de 50 bästa restaurangerna i världen, nummer ett var The Fat Duck i Bray, Berkshire , ledd av dess kock Heston Blumenthal . Kvaliteten på Londons bästa restauranger har gjort staden till ett ledande centrum för internationell matlagning.

Samtidigt har listan över brittiska livsmedels- och dryckesprodukter med skyddad status (SUB) enligt EU-lag ökat snabbt, med 59 artiklar, inklusive cornish sardiner , Yorkshire Wensleydale-ost och Yorkshire forcerad rabarber , Fenland-selleri, lamm och nötkött från västra länder och traditionellt. Cumberland korv listad som registrerad 2015, och ytterligare 13 inklusive Birmingham Balti listade som ansökt. År 2016 fanns det 12 ostar från England med SUB-status.

Se även

• Leeds University Librarys Cookery Collection
• Lista över engelska ostar – över 700 sorters ostar produceras i England

Källor

•   Carroll, R. (1996). Utilis Coquinario och dess namnlösa författare . Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995. s. 45–51. ISBN 978-0-907325-72-7 .
•   Dickson Wright, Clarissa (2011). En historia av engelsk mat . Random House. ISBN 978-1-905211-85-2 .
• Lehmann, Gilly (2003). Den brittiska hemmafrun . Prospect Böcker.
•   Panayi, Panikos (2010) [2008]. Piffar upp Storbritannien . Reaktionsböcker. ISBN 978-1-86189-658-2 .

Vidare läsning

• Ayrton, Elisabeth (1974) The Cookery of England: är en samling recept på traditionella rätter av alla slag från 1400-talet till idag, med anteckningar om deras sociala och kulinariska bakgrund . Andre Deutsch.
• Ayrton, Elisabeth (1980) Engelsk provinsiell matlagning . Mitchell Beazley.
•   Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Taste: The Story of Britain through its Cooking . Bloomsbury. ISBN 978-0-7475-9306-5 .
•   Drummond, Jack C.; Wilbraham, Anne (1994 [1939]) The Englishman's Food: Five Centuries of British Diet . Pimlico. ISBN 978-0-712-65025-0 .
• Fitzpatrick, Joan (2013) Mat i Shakespeare: tidiga moderna kostvanor och pjäserna Ashgate.
• Foy, Karen. (2014) Livet i det viktorianska köket: kulinariska hemligheter och berättelser om tjänare . Penna och svärd.
• Grigson, Jane (1974) Engelsk mat . Macmillan.
•   Hartley, Dorothy (2009) [1954 (Macdonald)]. Mat i England: En komplett guide till maten som gör oss till de vi är . Piatkus. ISBN 978-0-7499-4215-1 .
• Woolgar, CM (2016) The Culture of Food in England, 1200–1500 . Yale University Press.

externa länkar

• Wikibooks: Kokbok: Storbritanniens kök
• British Library Food Stories , ett sekel av revolutionerande förändring i brittisk matkultur
• Foods of England Databas över fortfarande använda och "förlorade" engelska rätter