Tatarisk mat

Del av en serie om
det ryska köket
Окрошка Okroshka 05.jpg
Historia
Regionala och etniska
Listor
Se även

Det tatariska köket är i första hand köket av Volgatatarerna , som bor i Tatarstan , Ryssland och omgivande områden.

Historia

Volgatatarernas kök har sitt ursprung från Volga-bulgarernas kök, som en gång var nomader, men för nästan 1500 år sedan vände sig till jordbruk och assimilerades i lokala jordbrukssamhällen.

Det tatariska köket influerades av de omgivande folken – ryssar , marier , udmurter och även folk i Centralasien , särskilt uzbeker . Rätter som pilaw ( pilaf ), halvah ( xälwä ) och sorbet ( şirbät ) kom för länge sedan in i den tatariska kulturen. Tatarer blev bekanta med många delar av det ryska köket tidigt i sin historia. Kulinariska influenser och ett större utbud av produkter har dock inte förändrat de grundläggande etniska egenskaperna hos det tatariska köket utan har istället gjort det mer mångsidigt.

Geografi och natur var också avgörande för utformningen av det tatariska köket. Tatarernas läge vid gränsen mellan två geografiska zoner - de norra skogarna och den södra stäppen - och även i bassängen för två stora floder - Volga och Kama - uppmuntrade handel och berikade avsevärt det nationella köket. Tatarerna bekantade sig tidigt i sin historia med ris , te , torkad frukt , valnötter , kryddor och kryddor .

Det tatariska köket är starkt beroende av de viktigaste jordbruksprodukterna i regionen – spannmål och boskap. Frukt och grönsaker var mycket mindre utvecklade i regionens jordbruk, även om potatisens relativa betydelse började öka från slutet av 1800-talet. Lokala grönsaker inkluderade lök , morot , pepparrot , kålrot , pumpor , rödbetor och, i små mängder, även gurka och kål . Frukter odlades huvudsakligen i fruktträdgårdar på högra stranden av Volga , inklusive lokala äpplen , körsbär , hallon och vinbär . Skogarna var en källa för vilda bär , valnötter , humle , palsternacka , syra , mynta och vanlig vild purjolök . Svampar var inte typiska i traditionell tatarisk matlagning, och de började användas först nyligen, särskilt bland stadsbefolkningen. Nötkreatur och får gav nötkött och fårkött, båda lika populära bland tatarerna. Hästkött åts kokt, saltad och botad . Mjölk användes främst i mejeriprodukter, såsom ostmassa , gräddfil , etc. Fjäderfä var utbrett i lokala gårdar (höns, gäss), och ägg var en populär maträtt som åts i olika former. Biodling i skogs-stäppbältet producerade ett överflöd av honung för lokal konsumtion.

Traditionellt tatariskt kök

Sulpa med nudlar
Pilaw ( pilaff )
Qıstıbí
Boxara käläwäse och çäkçäk .
Qazılıq som en del av en hästköttsfat (till höger)

Rätterna i det tatariska köket kan delas in i följande kategorier:

  • varma soppor,
  • huvudrätter,
  • bakverk med en välsmakande fyllning (äts även som huvudrätt),
  • degbaserade rätter ( pasta ),
  • söta bakverk och andra sötsaker, vanligtvis serveras med te.

Soppor

Beroende på vilken buljong ( şulpa ) som används som soppbas delas soppor in i kött, kyckling, fisk, grönsaker, svamp, etc. Soppan kan förtjockas med nudlar, spannmål eller grönsaker – separat eller i kombination. Särskilt populär är nudelsoppa som serveras med toqmaç (hemlagade nudlar) och berikad med bitar av kokt kött eller kyckling från buljongen.

Soppor serveras ofta med köttbullar eller fyllda bullar ( öçpoçmaq , pärämäç, bawırsaq ). En festlig och till viss del ceremoniell rätt för tataren är pilmän ( pelmeni på ryska ), en slags dumpling fylld med kött och alltid serverad i en klar soppa.

Huvudrätter

Huvudrätter är vanligtvis baserade på kött, spannmål och potatis. Kött eller kyckling som kokas i buljongen skärs i små bitar och serveras som huvudrätt, ibland snabbt stekt i olja med lök, morötter och paprika. Kokt potatis är ett favorittillbehör, med riven pepparrot som tillbehör. En kyckling fylld med ägg i mjölk ( tutırğan tawıq ) är en speciell rätt för semester.

Bäliş är den äldsta traditionella rätten som kombinerar kött och spannmål. Bitar av fettkött (fårkött, nötkött, gås eller gås och anka inälv) kombineras med säd ( hirs , dinkel , ris ) och bakas i en kruka . Tutırma , en tarm fylld med finskuren eller hackad lever och hirs eller ris, är en annan kombination av kött och spannmål.

Pilaw ( pilaf ) serveras vid middagsbjudningar, särskilt i staden. En populär lokal version är den så kallade Kazan pilaw tillagad med kokt kött. Rätter som kombinerar kokt kött med nudlar inkluderar qullama eller bişbarmaq , vanligt för många turkiska folk. Kött lagras på vintern naturligt fryst; den konserveras för våren och sommaren genom saltning eller härdning. Hästkött används för att göra korv ( qazılıq ); botad gås och anka anses vara en delikatess.

Fjäderfäägg , främst de från kycklingar, är en mycket populär rätt i det tatariska köket . De äts kokta, stekta och bakade.

Spannmål görs till en mängd olika grötar : hirs, bovete, havregryn, ris, ärtor, etc.

Bakad mat

Ett brett utbud av degrätter är ett inslag i det traditionella tatariska köket. Osyrad deg används traditionellt till bullar, både söta och salta, tunnbröd och kex . Syrad jästdeg används för att göra bröd ( ikmäk , ipi ), som alltid serveras till måltiderna. Bröd bakades traditionellt av rågmjöl, och bara de rika hade råd med vetebröd. Idag finns både vete och rågbröd i butik.

Qabartma är en sorts jästdegspannkaka som kan tillagas på olika sätt: bakad i panna framför öppen eld i ugnen, eller stekt i kokande olja i en kittel. Qabartma äts varm, tjockt utspridda med smör.

Flytande smet tillagas också med och utan jäst. Pannkakor ( qoymaq ) görs av osyrad smet med hjälp av vetemjöl. Pannkakor i bliny stil är gjorda av jästsmet med olika typer av mjöl (havre, ärtor, bovete, hirs, vete eller blandat). Jäst-smet qoymaq är tjockare än den ryska bliny. Det serveras vanligtvis till frukost, tillsammans med smält smör i en liten skål.

Olika bakverk med en välsmakande fyllning är specifika för det tatariska köket. Den äldsta och enklaste är qıstıbí , även kallad küzikmäk . Detta är en osyrad pannkaka som är vikt i två delar och fylld med kokt hirs . Sedan slutet av 1800-talet qıstıbí gjorts med potatismos. Bäleş gjord av osyrad eller jäst deg är fylld med bitar av fett kött (fårkött, nötkött, gås, anka, etc.) blandat med spannmål eller potatis. Bäleş brukade tillverkas för speciella tillfällen i form av en låg stympad kon med en öppning på toppen. Därefter började namnet användas för vanliga pajer med olika fyllningar, liknande den ryska pirogen . En annan traditionell tatarpaj är öçpoçmaq , ett trekantigt skal som ursprungligen fylldes med en blandning av fett kött och lök. Senare började potatisbitar läggas till fyllningen. Pärämäç (peremech) är en rundformad köttfärspaj, stekt och serverad varm strösslad med smält smör. Förutom den runda formen liknar den çibörek ( cheburek ) hos Krimtatarerna .

Bäkkän (eller täkä ), särskilt utbredd på landsbygden, är en individuell oval eller halvmåneformad paj (som stora pirozhki ), fylld med olika grönsaker (främst pumpa, även morötter eller kål). Sumsa är en liknande paj, vanligtvis med kött- och risfyllning. En speciell festrätt bland urbana Kazan-tatarer är göbädiä , en hög rund paj med fyllning i flera lager, som inkluderar ris, torkad frukt och qort (en sorts torkad salt ost).

Sötsaker

Det tatariska köket erbjuder en mängd olika bakverk, vanligtvis serveras med te: çelpek (friterade pannkakor), qatlama (en bakad rulle med en mängd olika fyllningar – vallmofrön, sesamfrön, qort , nötter), qoş tele ("fågelns tunga", friterade rutor eller diamanter av osyrad deg), lawaş (stekta dumplings fyllda med russin), paştet (söta pajer fyllda med sylt eller torkad frukt ) etc. Çäkçäk ( chakchak , chak-chak eller chek-chek) är en hög av honungsdränkta söta konditorivaror, vanliga bland alla turkiska folk. Det brukade vara en ceremoniell mat som bruden tog med till mottagningen hemma hos brudgummen. Idag är det en vanlig sötsak. Honung är mycket populär i bakning och på egen hand, serverad med te.

Drycker

Äyrän ( ayran ) är en mejeridryck gjord genom att späda qatıq ( katyk , sur mjölk) med kallt vatten. Quas ( kvass ) är en dryck gjord på rågmjöl och malt som tatarerna har lånat av ryssarna . En kompot med torkade aprikoser är en populär efterrätt vid middagsbjudningar.

En annan alkoholfri söt dryck är şirbät ( sorbet ) gjord av honung. På 1800- och början av 1900-talet var det en ren ceremoniell dryck, serverad till bröllopsgäster som "brudens sorbet" i brudgummens hem.

Te är en typisk gästfrihetsdryck bland tatarerna. De dricker varmt, starkt te, vanligtvis med mjölk. Te med bakat godis ( qabartma , pannkakor) ersätter ibland lagad frukost.

Matlagningsmetoder och redskap

Mat tillagas i det traditionella tatariska köket främst genom kokning , stekning och bakning . Stekning används främst för degbaserad mat, mycket mindre för kött, som vanligtvis kokas (förutom kött för pillow , som kräver snabb stekning). Både kokning och stekning gjordes traditionellt i en gjutjärnsgryta inbyggd i sidan av den stora köksspisen. Bakningen gjordes i en ugn. Att laga mat över öppen eld var inte vanligt. Denna metod användes för att göra pannkakor ( täçe qoymaq ) och stekta ägg ( täbä ).

Gjutjärnsredskap och krukor användes ofta i ugnen. Stora djupa gjutjärnspannor serveras för att baka bäleş och göbädiä . Träredskap användes flitigt för olika uppgifter. Bröddeg knådades i trätråg och fick sedan jäsa i trä- eller flätade skålar. Smör gjordes i träkärnor. Honung och qatiq förvarades i träcontainrar. Kommersiellt tillverkade köksredskap, inklusive metalliska och emaljerade kastruller och stekpannor, porslin och glas, blev allt mer accepterade från och med mitten av 1800-talet.

Teservering har alltid varit föremål för särskild uppmärksamhet bland tatarerna. Te dricks från små koppar (så att det förblir varmt). Typiska tatariska koppar är små och låga, med en rundad botten och ett fat. Den traditionella tatariska teserveringen innehåller alltid en samovar .

Införandet av moderna gasspisar och mikrovågsugnar har lett till antagandet av nya matlagningstekniker, vilket främst ökar populariteten för stekning (kött, fisk, grönsaker). Moderniseringen av köksutrustning har berövat kittel, gjutjärnspannor och många träredskap deras traditionella roll. Den genomsnittliga familjen använder nu ett brett utbud av aluminium och emaljerade köksredskap.

Modernt kök

Det tatariska köket har, samtidigt som de nationella traditionerna bevarats, genomgått betydande förändringar. Ekonomiska och kulturella förändringar har introducerat många nya rätter som berikar det traditionella köket. Mer frukt och grönsaker används nu än traditionellt, fisk har blivit mer populärt, svamp, tomater och pickles är vanligt förekommande. Öppnandet av internationell handel har gett tillgång till frukt och grönsaker som tidigare betraktades som exotiska, inklusive bananer , kiwi , mango och aubergine .

Angliciserade namn på tatariska rätter

Se även

Referenser importerade från det tatariska köket på ryska Wikipedia

Andra referenser

"Tartarerna äter rått kött, och oftast hästkött, dricker mjölk och blod som gamla nomader." Robert Burton, The Anatomy of Melankoli, Del 1, Sect. 2, Memb. 2, Subs. 3, rad 21-22
Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Tatar_cuisine&oldid=1132922878 "