Bröd i Spanien

Sobadobröd, även kallat candeal eller bregado
Migas , en traditionell spansk maträtt av ödmjukt ursprung, vars huvudingrediens är "gammalt" bröd ( gammalt bröd )

Bröd i Spanien har en gammal tradition med olika tillredningar i varje region. Vete är den i särklass mest odlade spannmålen, eftersom den tål det torra klimatet i landets inre. Sedan urminnes tider är bröd ( panna på spanska) en basföda som åtföljer alla dagliga måltider, året runt. Faktum är att den iberiska halvön är en av de europeiska regionerna med den största mångfalden av bröd. Den enkla barran (följt av baguette och ciabatta ) är den i särklass mest konsumerade brödsorten (75%).

Den spanska gourmeten José Carlos Capel [ es ] uppskattade totalt 315 sorters bröd i Spanien. Förutom mat har bröd i Spanien en historisk, kulturell, religiös och mytologisk funktion.

Ett av det spanska bageriets kännetecken är candeal- , bregado- eller sobadobrödet, som har en lång tradition i Kastilien , Andalusien , Extremadura , Araba , Valencia eller Zaragoza . Det här brödet är gjort med Candeal-vetemjöl , en . mängd durumvete som är endemisk för Iberien och Balearerna (där det kallas xeixa ) och som är mycket uppskattat Degen till detta bröd erhålls genom att pressa degen med en tvåcylindrig maskin som kallas bregadora (liknande pastatillverkare) . Pan sobadobrödet finns bara i Spanien och Portugal ( pão sovado ) .

Till skillnad från de bruna bröden som tillverkas i norra Europa är vitt mjöl att föredra i söder, eftersom det ger en mer svampig och lätt konsistens – men mindre näringsvärde. Detta är också relaterat till vetets universella framträdande plats i det spanska bageriet, medan det från Pyrenéerna norrut är vanligare att blanda det med rågmjöl och andra spannmål (som franska méteil ), såväl som användningen av fullkornsmjöl . Fullkornsbröd har bara kommit att få viss relevans i landets senaste historia, när ett förnyat intresse för hälsosam kost introduceras. Å andra sidan, genom hela dess historia (och särskilt under Franco-regimen ) ansågs råg, korn, bovete eller fullkornsbröd som "mat för de fattiga".

Dessutom är bröd en ingrediens i en mängd olika spanska recept: ajoblanco , preñaos , migas , pa amb tomàquet , salmorejo , torrijas , etc. Traditionellt spanskt kök uppstod ur behovet av att göra det bästa av de få ingredienser som har format halvöns kost i århundraden och århundraden. Bröd är den främsta av dem, och särskilt i inlandet. Historiskt sett har spanjorerna varit kända brödkonsumenter. Landet har dock upplevt en alarmerande nedgång i brödkonsumtionen och omorienteringen av det spanska bageriet märks. Folk äter mindre och sämre bröd, samtidigt som bagarjobbet blir mekaniserat och traditionen förenklar.

Historia

Bröd producerades på den iberiska halvön innan romarnas ankomst. Det iberiska folket odlade vete och möjligen andra spannmål som einkornvete och korn. De behärskade till och med jäsningsprocessen. Inrättandet av bagerier som en anläggning för försäljning till allmänheten beror på grekerna, och romarna införde betydande förbättringar av strukturer som bruket eller ugnen. Talrika signa pistoris [ es ] ('brödstämplar') har hittats i hela Hispania , som i Córdoba eller Ibiza . Dessa användes av romarna för att "märka" bröd av religiösa skäl. Det är intressant att se att de pjäser som finns i centrala Europa anspelar mer på den kejserliga kulten , medan de i Iberia mer anspelar på romersk mytologi .

I Rom gjordes jäsningen genom att återanvända deg som blivit över från tidigare dagar ( surdeg ), men i Hispania hade de infödda för vanan att använda ölskum som jäst, vilket resulterade i lättare och fluffigare bröd. Författaren och soldaten Plinius den äldre , en romare som ursprungligen kommer från norra Italien, tjänstgjorde som prokurator ett tag på den iberiska halvön och kommenterade: "Hispanias bröd är mycket lätt och mycket tilltalande för gommen även för en raffinerad man från Rom".

Under den andalusiska perioden (från 700-talet till 1400-talet) var spannmålsodling det dominerande jobbet och bröd var en grundläggande och daglig föda. I Al-Andalus gjordes vitt bröd av vetemjöl, men också ett grövre och billigare bröd som innehöll kli , kallat "rött bröd". På den kristna sidan av gränsen etablerades bagarhandeln som ett yrke, som blev en relevant, framstående och respekterad figur i det medeltida samhället. För att reglera marknaden började bagare bilda fackföreningar från 1100-talet. I Spanien, särskilt i Medelhavsområdet, har det funnits bagarskrån i mer än 750 år. Till exempel, Guild of Bagers of Barcelona ( Gremio de Panaderos de Barcelona [ es ] ) citeras i ett dokument från 1395.

Den spanska erövringen av Amerika ledde till importen av ett nytt spannmål med vilket mjöl kunde tillverkas: majs . Majs har en närvaro i bageriet i " Green Spain " (norra Spanien). Ett exempel på bröd med majsmjöl är boroña , brona eller broa , ett typiskt bröd från Galicien , Asturien , Kantabrien och Baskien .

Lista över spanska bröd

Pan de cruz
Pan galego
Telera från Córdoba
Picos och regañá är små bitar av pan crujiente ('knasiga bröd'), precis som italienska brödpinnar

Detta är en begränsad lista över de mest populära bröden i Spanien.

Bröd med pålägg:

Bröd med fyllningar:

  • Hornazo
  • Galicisk empanada
  • Bollo preñao

Söta bröd:

Bröd och kultur

Procession av San León i Benamaurel (Andalusien), där grannarna förbereder och erbjuder bagels till helgonet.

Förutom att vara basföda har bröd en rituell funktion och en religiös börda. I kristendomen förkroppsligar bröd Kristi kropp, och tillsammans med vin, som är hans blod, utgör eukaristin i alla kristna kyrkor . Redan innan Kristi tro uppträdde ansåg de hedniska traditionerna ( keltiska , grekisk-romerska , feniciska , etc.) redan bröd som en symbol för fertilitet. Till exempel, i det antika Rom erbjöds brödbitar till Ceres , grödans och fertilitetens gudinna. I själva verket absorberade kristendomen många av dessa hedniska traditioner och även av judendomen, där bröd har en ledande position.

Bröd och fertilitetsriter

Den traditionella hornazo och mona inkluderar kokta ägg, även om idag monas med chokladägg, eller direkt utan ägg, är mer typiska. Detta är en tradition av hedniskt ursprung.

Ägget är en annan mat som många forntida kulturer har förknippat med fertilitet, så det är inte förvånande att många förfäders traditioner har överlevt till denna dag som under våren (en årstid också förknippad med födelse och liv) bäddar in hela ägg i bröddegen . Detta är fallet med den katalanska monas , den baskiska opillas eller den kastilianska San Marcos hornazo . Ägget binds till brödet med två sammanflätade degremsor i form av ett kors, vilket definitivt kopplar en hednisk sed till kristen mytologi.

Bröd och dödsriter

Bröd har funnits i begravningsriter sedan urminnes tider. Som votiv eller bårhusoffer har bröd förkroppsligat döden i de flesta kulturer i Medelhavet och utanför. Förr var det vanligt vid begravningar att dela ut bröd. Enligt antropologen Joan Amades "var det brukligt att erbjuda semlor som deltagarna gav till prästen, tillsammans med ett ljus". När en närstående dog, "ska det finnas bröd i huset för att underlätta transiteringen".

I Katalonien, när de döda besöker sina familjer på Alla själars dag (2 november), erbjuds de ett votivbröd som kallas pa d'ànimes ('själarnas bröd'), även om nuförtiden panets och panellets är mer typiska. Denna tradition kan hittas i Mexiko under namnet " de dödas bröd ". Dessutom serveras i vissa katalanska städer vid måltiden efter begravningen ett bröd med ett kors i mitten, kallat pa de memòria , som tillägnades med en bön till den avlidne. De dödas bröd kan hittas i hela Spanien och Medelhavet, som pan de finado från Kanarieöarna , "helgonets ben" från Madrid , eller de antropomorfa bröden från Sicilien och södra den italienska halvön.

Bröd på bordet

I Spanien välsignar kristna familjer bröd innan de börjar en måltid och tackar Gud för att han "ger oss vårt dagliga bröd" medan ett kors är markerat på skorpan. Capel tillägger: "Den första skivan delades inte ut, en gest som skulle ha inneburit upphävandet av riten." Den gode kristne gav den första biten av limpan till gästerna. Brödets relevans vid det kristna bordet återspeglas i märkena som är stämplade på bröden: Viva el Pan Bendito ("Länge leve det välsignade brödet"), Soy el Principal de la mesa ( "Jag är den främste vid bordet". "), Mírame atento, Soy tu alimento ("Titta uppmärksamt på mig, jag är din mat"), etc. Att slösa bort eller kasta en bit bröd var likvärdigt med att förakta eller förkasta Herrens mat.

Politik för kulturförlust och återhämtning

Bröd har utan tvekan varit den mest konsumerade maten i Spanien genom hela dess historia. Dess framträdande plats överskuggades av det överflöd av mat som kom till landet på 1960- och 1970-talen, när jordbruket mekaniserades och landet öppnade sig för världen. Minskningen av dess konsumtion har lett till en förlust av dess kvalitet, tradition och kultur. Enligt kulinarisk forskare Ibán Yarza [ es ] –som turnerade i de 50 provinserna för att samla information om landets baktradition –: "Bröd har förlorat prestige eller, bättre sagt, det har avmystifierats, i den meningen att det var heligt eftersom det var vad åts mest (...) Aldrig har det ätits mindre bröd än nu." Det går hand i hand med en drastisk minskning av Medelhavets kulinariska tradition , precis som i grannlandet Italien.

Med början på 2010-talet började en rörelse av förnyat intresse för traditionellt spanskt bageri ta form i landet. Även om den är nyligen har denna rörelse redan gett upphov till namn som Lucía Etxebarría från El Horno de Babette i Madrid , som har en av de YouTube-kanaler om bakning med flest prenumerationer (på spanska), eller bagerikedjan Turris i Barcelona, av Xavier Barriga, författare till flera bageriböcker. Sedan 2017 har Panàtics anordnat "Route through Spain of good bread" ( Ruta del Buen Pan ), ett årligt urval av hundra hantverksbagerier från hela Spanien. Spansk lag godkände först en standard för brödkvalitet den 26 april 2019 (Kungligt dekret 308/2919).

Det spanska bageriets inflytande i världen

I Europa

Candeal- , bregado- eller sobadobrödet , med ursprung i det som nu är Kastilien och León , skulle föras till södra halvön och till Portugal, där det också har praktiserats sedan urminnes tider ; på portugisiska är det känt som pão sovado i norr eller pão de calo i söder.

Sobadobrödet gavs till soldaterna eftersom det har den exceptionella egenskapen att det håller i dagar, till och med veckor . Den anlände till franska Normandie genom kungariket Navarra under Charles II "den onde", gift med Jeanne av Frankrike . Det gav upphov till den så kallade normandiska pain brié (även pain de chapître , 'rådhusbröd'), mycket lik candeal. Senare tog de spanska Tercios med sobadobröd till Frankrike, Italien, Flandern och andra delar av Europa. De italienska bagarna tog till sig spanskt sobadobröd och skapade sina egna delikatesser, som coppia ferrarese . Till och med i Maghreb finns ett bröd som härrör från candeal som kallas pain espagnole . Istället syftar det som i Italien kallas pan di Spagna ("spanskt bröd") till sockerkakan , som enligt italiensk tradition gjordes av en bagare i Spanien. Namnet har övergått till grekiska som pantespani (Παντεσπάνι) och till turkiska som pandispanya .

I Amerika

Torrijas konsumeras vid påsk över hela Hispanosfären

Det spanska bageriet är grunden för det nuvarande latinamerikanska bageriet, som senare anpassade recepten till sitt klimat, sina ingredienser och sina egna smaker.

Vete var en av de första livsmedel som importerades till den nya världen, och brödkulturen var en av de första som den spanska koloniseringen införde i de inföddas kost, trots att denna mat- och näringsnisch redan var ockuperad av majs . Den massiva veteodlingen i Amerika hade också en politisk anledning, eftersom spanjorerna på ett eller annat sätt kontrollerade produktionen, distributionen och försäljningen av produkten. Förkastandet av dess odling manifesterades som en form av motstånd mot det spanska styret. I Mesoamerika, till exempel, fördömde Antonio de Mendoza att urbefolkningen struntade i veteodlingen, bland annat för att de använde samma teknik som för att plantera majs (med en coa) och vete inte blomstrade. Trots det slutade brödkulturen med att anpassa sig till Amerika hand i hand med evangeliseringen .

Idag är det latinamerikanska bageriet spritt över hela Amerika, och bröd är en vanlig mat, med olika varianter beroende på land och region. Till exempel:

  • Spanska torrijas äts även i bland annat Argentina, Chile, Colombia och Costa Rica.
  • I Mexiko har ett bröd som heter telera sitt avlägsna ursprung i den telera som de andalusiska arbetarna åt. Även i Dominikanska republiken finns en telera , som är typisk för julen.
  • Acemitan var ett bröd som åts i Spanien och ansågs vara av låg kvalitet eftersom det var tillagat med vetekli (ibland, om möjligt , blandades det med lite vitt mjöl ) Själva blandningen kallades acemit [ es ] , och med det gjordes "fattigmansbrödet". På grund av seseo utvecklades termen till semita , vilket är vad ett brett utbud av typiska bröd från olika delstater i Mexiko, såväl som Honduras, Argentina eller El Salvador kallas.

Spanska Ostindien

Tekniken att baka bröd i en ugn eller ugn ( horno ) fördes till Spanska Ostindien av spanjorerna genom Nya Spanien (Mexiko) på 1500-talet. 1625 grundades ett kungligt bageri i Intramuros . Förutom att ge bröd till spanska nybyggare, var det också nödvändigt för produktionen av pannava , en typ av mycket hårt långvarigt bröd som åts av besättningarna på Manila-galeonerna ; samt sakramentsbröd för spanska missionärer. De hade ursprungligen monopol på brödproduktion på grund av nödvändigheten av att importera vetemjöl från Kina och Japan. Men bakningen spred sig så småningom till privata hushåll bland den lokala aristokratin ( principalia ) och slutligen till bagerier för allmogen.

Även om de inföddas under århundradena, har några basbröd från Filippinerna spanskt ursprung. Dessa inkluderar pan de sal (ursprungligen härledd från ett lokalt baguette -liknande bröd som kallas pan de suelo ), ensaymada och pan de monja .

Se även

Anteckningar

Bibliografi

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Bread_in_Spain&oldid=1136050944 "