Böna
En böna är fröet från flera växter i familjen Fabaceae , som används som grönsaker för människor eller djur. De kan tillagas på många olika sätt, inklusive kokning, stekning och bakning, och används i många traditionella rätter över hela världen.
Terminologi
Ordet "böna" och dess germanska släktskap (t.ex. tyska Bohne ) har funnits i allmänt bruk i västgermanska språk sedan före 1100-talet, och hänvisar till bondbönor , kikärter och andra frö som bärs av baljor. Detta var långt innan New World -släktet Phaseolus var känt i Europa. Efter kontakt mellan Europa och Amerika från Columbian-era utvidgades användningen av ordet till baldaburna frön av Phaseolus , såsom den vanliga bönan och löpbönan , och den släkta genusen Vigna . Termen har länge tillämpats allmänt på många andra frön av liknande form, såsom sojabönor , ärtor , andra vicker och lupiner från gamla världen , och även på de med mindre likheter, såsom kaffebönor , vaniljbönor , ricinbönor och kakao bönor . Sålunda kan termen "böna" i allmänt bruk hänvisa till en mängd olika arter.
Frön som kallas "bönor" ingår ofta bland de grödor som kallas "baljväxter" ( baljväxter ), även om orden inte alltid är utbytbara (användningen varierar beroende på växtsort och region). Båda termerna, bönor och baljväxter , är vanligtvis reserverade för spannmålsgrödor och utesluter således de baljväxter som har små frön och som uteslutande används för icke-spannmålsändamål ( foder , hö och ensilage ), såsom klöver och alfalfa . FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation definierar "BEANS, DRY" (artikelkod 176) som endast tillämplig på arter av Phaseolus . Detta är ett av olika exempel på hur snävare ordbetydelser som upprätthålls i handelsbestämmelser eller botanik ofta samexisterar i naturligt språk med bredare betydelser i kulinarisk användning och allmän användning ; andra vanliga exempel är den snäva betydelsen av ordet nöt och den bredare betydelsen av ordet nöt , och det faktum att tomater är frukt, botaniskt sett, men ofta behandlas som grönsaker i kulinariskt och allmänt bruk . En annan användningsdetalj är att flera arter av växter som ibland kallas bönor, inklusive Vigna angularis ( azukiböna ), mungo ( svart gram ), radiata ( grönt gram ) och aconitifolia ( malböna ), en gång klassificerades som Phaseolus men senare omklassificeras – men den taxonomiska revideringen stoppar inte helt och hållet användningen av väletablerade sinnen i allmänt bruk.
Odling
Till skillnad från den närbesläktade ärtan är bönor en sommargröda som behöver varma temperaturer för att växa. Baljväxter är kapabla till kvävefixering och behöver därför mindre gödningsmedel än de flesta växter. Mognad är vanligtvis 55–60 dagar från plantering till skörd. När bönskidan mognar blir de gula och torkar upp, och bönorna inuti ändras från grön till sin mogna färg . [ förtydligande behövs ] Som en vinstock behöver bönväxter externt stöd, som kan ta formen av speciella "bönburar" eller stolpar. Indianer odlade dem vanligtvis tillsammans med majs och squash (de så kallade Three Sisters ), med de höga majsstjälkarna som stöd för bönorna.
På senare tid har den så kallade "buskbönan" utvecklats som inte kräver stöd och som får alla sina baljor att utvecklas samtidigt (till skillnad från polbönor som utvecklas gradvis). Detta gör buskbönan mer praktisk för kommersiell produktion.
Historia
Bönor var en viktig proteinkälla genom gamla och nya världens historia, och är det fortfarande idag.
Bönor är en av de längst odlade växterna i historien. Bondbönor , även kallade favabönor, är i sitt vilda tillstånd lika stora som en liten fingernagel och samlades först i Afghanistan och vid foten av Himalaya. En tidig odlad form odlades i Thailand från det tidiga sjunde årtusendet f.Kr., före keramik. Bönor deponerades hos de döda i det gamla Egypten . Inte förrän under det andra årtusendet f.Kr. uppträdde odlade, storfröade bondbönor i Egeiska regionen , Iberien och det transalpina Europa. I Iliaden (700-talet f.v.t.) nämns bönor och kikärtor som gjuts på tröskgolvet förbigående.
De äldsta kända domesticerade bönorna i Amerika hittades i Guitarrero Cave , en arkeologisk plats i Peru , och daterades till omkring det andra årtusendet f.Kr. Emellertid visar genetiska analyser av den vanliga bönan Phaseolus att den har sitt ursprung i Mesoamerika och sedan spred sig söderut, tillsammans med majs och squash, traditionella sällskapsgrödor.
De flesta typer av bönor som vanligtvis äts idag är en del av släktet Phaseolus , som har sitt ursprung i Amerika. Den första européen som stötte på dem var Christopher Columbus , medan han utforskade vad som kan ha varit Bahamas , och såg dem växa på fält. Fem sorters Phaseolus- bönor tämjdes av förcolumbianska folk: vanliga bönor ( P. vulgaris ) odlade från Chile till den norra delen av vad som nu är USA; och lima- och sievabönor ( P. lunatus ); samt de mindre utbredda teparierna ( P. acutifolius ), röda bönor ( P. coccineus ) och polyanthusbönor.
En väldokumenterad användning av bönor av förcolumbianska människor så långt norrut som vid Atlantkusten är metoden " Tre systrar " för sällskapsväxtodling : Många stammar odlade bönor tillsammans med majs (majs) och squash . Majsen skulle inte planteras i rader som görs inom det europeiska jordbruket, utan på ett schackbräde/hex-form över ett fält, i separata fläckar med en till sex stjälkar vardera. Bönor skulle planteras runt basen av de utvecklande stjälkarna och vinstockar sig upp när stjälkarna växte. Alla amerikanska bönor vid den tiden var vinväxter; "buskbönor" odlades på senare tid. Majsstjälkarna skulle fungera som en spaljé för bönplantorna, och bönorna skulle ge välbehövligt kväve till majsen. Squash skulle planteras i mellanrummen mellan majsfläckarna på fältet. De skulle få lite skydd från solen av majsen, skulle skugga jorden och minska avdunstning och skulle avskräcka många djur från att attackera majsen och bönorna eftersom deras grova, håriga vinstockar och breda, styva löv är svåra eller obekväma för djur som t.ex. som rådjur och tvättbjörnar att gå igenom, kråkor att landa på och är avskräckande för andra djur också.
Bönor odlades över Chile under pre-spansktalande tider, troligen så långt söderut som Chiloé Archipelago .
Torra bönor kommer från både Old World-varianter av bondbönor (favabönor) och New World-sorter (njure, svart, tranbär, pinto, marin/haricot).
Vanliga släkten och arter
För närvarande har världens genbanker cirka 40 000 bönsorter, även om endast en bråkdel massproduceras för regelbunden konsumtion.
De flesta livsmedel vi kallar "bönor", "baljväxter", "linser" och "baljväxter" tillhör samma familj, Fabaceae ("baljväxter"), men kommer från olika släkten och arter, infödda i olika hemländer och distribuerade över hela världen beroende på deras anpassningsförmåga. Många sorter äts både färska (hela baljan, och de omogna bönorna kan eller inte får inuti) eller skalade (omogna frön, mogna och färska frön, eller mogna och torkade frön). Många baljväxter ser likadana ut och har blivit naturaliserade på platser över hela världen, vilket ofta leder till liknande namn för olika arter.
| Släkte | Arter och vanliga sorter | Troligt hemland | Distribution, odling och klimat | Anteckningar |
|---|---|---|---|---|
| Phaseolus |
P. vulgaris : Kidney Bean , Pinto Bean , Navy Bean (Cannelini, Haricot Beans/ Franska bönor /Pole Beans/Bush Beans), Svarta bönor , Borlotti Beans
P. lunatus : Limabönor P. coccineus : Runner Beans, Flat Beans P. acutifolius : Tepary Bean |
Amerika | Tropiskt , subtropiskt , varmt tempererat | Vissa sorter innehåller höga halter av giftigt fytohemagglutinin . Kräver blötläggning och sedan tillagning vid eller över 100C i minst 30 minuter, och helst mycket längre. |
| Pisum | P. sativum : Gröna ärtor/trädgårdsärter, vita ärtor, gula ärtor, åkerärter, snöärter , snäckärtor | medelhavs | Subtropisk, tempererad, ibland kall tropisk | |
| Vigna |
V. radiata : Mung Bean V. mungo : Urad V. unguiculata (Cowpeas) : Yardlong böna, svartögda ärtor V. aconitifolia : Malböna V. angularis : Adzukibönor |
Mestadels Sydasien | Ekvatorial, pantropisk, varm subtropisk, varm tempererad | |
| Cajanus | C. cajan : Pigeon Pea | Indiska subkontinenten | Pantropisk , ekvatorial | |
| Lins | L. culinaris (linser): Röd lins, grön lins, puy lins | Nära Östern / Levanten | Tempererat, subtropiskt, kallt tropiskt | |
| Cicer | C. arietinum : Kikärter (Garbanzobönor) | Turkiet /Levant/Nära Östern | Tempererat, subtropiskt, kallt tropiskt | |
| Vicia |
V. faba : Favabönor (bondbönor) V. ervilia : Bitter vicker V. sativa : Vanlig vicker |
Nära öst | Subtropisk, tempererad | Orsakar Favism hos de mottagliga. |
| Arachis | A. hypogaea : Jordnöt (jordnöt) | Sydamerika | Varm subtropisk, cool tropisk | |
| Glycin | G. max : Sojaböna | Östasien | Varmt tempererat, subtropiskt, kallt tropiskt | |
| Makrotylom | M. uniflorum : Horsegram | Sydasien | Tropiskt, subtropiskt | |
| Mucuna | M. pruriens : Sammetsböna | Tropiska Asien och Afrika | Tropiskt, varmt subtropiskt | Innehåller L-DOPA och mindre mängder av andra psykoaktiva föreningar. Kan även orsaka klåda och utslag vid kontakt. |
| Lupinus |
L. albus : Vit lupin L. mutabilis : Tarwi/Andin Lupin |
Medelhavet, Balkan , Levanten (albinus), Anderna (mutabilis) | Subtropisk, tempererad | Kräver långvarig blötläggning på rätt sätt för att minska giftiga föreningar. |
| Ceratonia | C. siliqua : johannesbrödböna | Medelhavet, Mellanöstern | Subtropisk, torr subtropisk, varm tempererad | |
| Canavalia |
C. gladiata: Svärdböna C. ensiformis : Jack Beans |
Sydasien eller Afrika (C. gladiata), Brasilien och Sydamerika (C. Ensiformis) | Tropisk | |
| Cyamopsis | C. tetragonoloba : Guarböna | Afrika eller Sydasien | Tropiskt, halvtorrt | Källa till guargummi |
| Lablab | L. purpureus : Hyacintböna/Lablabböna | Sydasien, indiska subkontinenten eller Afrika | Tropisk | |
| Psophocarpus | P. tetranoglobulus : Bevingad böna | Nya Guinea | Tropiskt, ekvatorialt | |
| Klitoria | C. ternatea : Fjärilsärta | Ekvatorial- och tropiska Asien | Tropiskt, subtropiskt | Blommor används som naturlig matfärg |
| Lathyrus |
L. sativus : Gräsärta L. tuberosus : Tuberös ärta |
Balkan, Indien eller Asien | Subtropisk | Kan orsaka latyrism om det används som stapelvara. |
| Trifolium |
T. repens : Vitklöver T. pratense : Rödklöver |
Europa och Centralasien | Subtropisk, tempererad | |
| Medicago | M. sativa : Alfalfa | Centralasien | Subtropisk, tempererad | |
| Melilotus | M. officinalis : Söt klöver | Europa och Centralasien | Subtropisk, tempererad | Innehåller kumariner , en viktig klass av parfymingredienser . Kumarin är också blodförtunnande. |
| Tamarindus | T. indica : Tamarind | Afrika | Tropiskt, subtropiskt |
Egenskaper
Näring
| Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 31 kcal (130 kJ) |
6,97 g |
|
| Sockerarter | 3,26 g |
| Kostfiber | 2,7 g |
0,22 g |
|
1,83 g |
|
| Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
| Tiamin (B 1 ) |
7 % 0,082 mg |
| Riboflavin (B 2 ) |
9 % 0,104 mg |
| Niacin (B 3 ) |
5 % 0,734 mg |
| Vitamin B 6 |
11 % 0,141 mg |
| Folat (B 9 ) |
8 % 33 μg |
| C-vitamin |
15 % 12,2 mg |
| Mineraler |
Kvantitet
%DV †
|
| Kalcium |
4 % 37 mg |
| Järn |
8 % 1,03 mg |
| Magnesium |
7 % 25 mg |
| Fosfor |
5 % 38 mg |
| Kalium |
4 % 211 mg |
| Natrium |
0 % 6 mg |
| Zink |
3 % 0,24 mg |
| Andra beståndsdelar | Kvantitet |
| Vatten | 90,3 g |
|
| |
| |
| † Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. | |
Råa gröna bönor är 90 % vatten, 7 % kolhydrater , 2 % protein och innehåller försumbart fett (tabell). I en referensservering på 100 gram (3,5 oz) ger råa gröna bönor 31 kalorier matenergi och är en måttlig källa (10-19 % av det dagliga värdet , DV) av C-vitamin (15 % DV) och vitamin B6 ( 11 % DV), utan andra mikronäringsämnen i betydande innehåll (tabell).
Antinäringsämnen
Många typer av bönor som kidneybönor innehåller betydande mängder antinäringsämnen som hämmar vissa enzymprocesser i kroppen. Fytinsyra och fytater, som finns i spannmål, nötter, frön och bönor, stör bentillväxten och avbryter vitamin D- metabolismen. Banbrytande arbete på effekten av fytinsyra gjordes av Edward Mellanby från 1939.
Hälsoproblem
Toxiner
Vissa sorters råa bönor innehåller ett skadligt, smaklöst toxin: lektinet fytohemagglutinin , som måste avlägsnas genom tillagning. Röda kidneybönor är särskilt giftiga, men andra typer utgör också risker för matförgiftning . Många typer av bönor innehåller lektiner, och kidneybönor har de högsta koncentrationerna – särskilt röda kidneybönor. Så få som 4 eller 5 råa bönor kan orsaka svår magvärk, kräkningar och diarré. En rekommenderad metod är att koka bönorna i minst tio minuter; underkokta bönor kan vara giftigare än råa bönor.
Att laga bönor utan att koka upp i en långsam spis vid en temperatur långt under kokpunkten kanske inte förstör toxiner. Ett fall av förgiftning av smörbönor som användes för att göra falafel rapporterades; bönorna användes i stället för traditionella bondbönor eller kikärter , blötlagda och malda utan att koka, gjorda till biffar och grundstekta .
Bönförgiftning är inte välkänd inom det medicinska samfundet, och många fall kan feldiagnostiseras eller aldrig rapporteras; siffror verkar inte finnas tillgängliga. När det gäller UK National Poisons Information Service, som endast är tillgänglig för vårdpersonal, flaggades inte farorna med andra bönor än röda bönor från och med 2008.
Fermentering används i vissa delar av Afrika för att förbättra bönors näringsvärde genom att ta bort gifter. Billig jäsning förbättrar den näringsmässiga inverkan av mjöl från torra bönor och förbättrar smältbarheten, enligt forskning medförfattare av Emire Shimelis, från Food Engineering Program vid Addis Abeba University. Bönor är en viktig källa till kostprotein i Kenya, Malawi, Tanzania, Uganda och Zambia.
Bakteriell infektion från böngroddar
Det är vanligt att man gör böngroddar genom att låta vissa typer av bönor, ofta mungbönor , gro under fuktiga och varma förhållanden; böngroddar kan användas som ingredienser i tillagade rätter, eller ätas råa eller lätt kokta. Det har förekommit många sjukdomsutbrott från bakteriell kontaminering, ofta av salmonella , listeria och Escherichia coli , av böngroddar som inte är genomkokta, några som orsakar betydande dödlighet.
Flatulens
Många ätbara bönor, inklusive bondbönor, marinbönor, kidneybönor och sojabönor, innehåller oligosackarider (särskilt raffinos och stachyose ), en typ av sockermolekyl som också finns i kål . Ett anti-oligosackaridenzym är nödvändigt för att korrekt smälta dessa sockermolekyler. Eftersom en normal mänsklig matsmältningskanal inte innehåller några anti-oligosackaridenzymer, smälts konsumerade oligosackarider vanligtvis av bakterier i tjocktarmen. Denna rötningsprocess producerar gaser, såsom metan som en biprodukt, som sedan frigörs som flatulens .
Produktion
Produktionsdata för baljväxter publiceras av FAO i tre kategorier:
- Baljväxter torra: alla mogna och torra frön av baljväxter utom sojabönor och jordnötter.
- Oljegrödor: sojabönor och jordnötter.
- Färska grönsaker: omogna gröna färska frukter av baljväxter.
Följande är en sammanfattning av FAO-data.
|
Grödor [FAO-kod] |
1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 |
Kvoten 2016 /1961 |
Anmärkningar |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Totala pulser (torr) [1726] | 40,78 | 41,63 | 56,23 | 77,57 | 81,80 | 2.01 |
Produktionen per capita hade minskat. (Befolkningsökningen var 2,4×) |
| Oljegrödor (torr) | |||||||
| Sojabönor [236] | 26,88 | 88,53 | 177,02 | 323,20 | 334,89 | 12.46 | Drastisk ökning driven av efterfrågan på djurfoder och olja. |
| Jordnötter, med skal [242] | 14.13 | 20.58 | 35,82 | 45,08 | 43,98 | 3.11 | |
| Färska grönsaker (80–90 % vatten) | |||||||
| Bönor, gröna [414] | 2,63 | 4.09 | 10,92 | 23.12 | 23,60 | 8,96 | |
| Ärter, gröna [417] | 3,79 | 5,66 | 12.41 | 19.44 | 19,88 | 5,25 | |
Huvudgrödor av "Illväxter, totalt (torr)" är "Bönor, torra [176]" 26,83 miljoner ton, "Ärter, torra [187]" 14,36 miljoner ton, "Kikerärter [191]" 12,09 miljoner ton, "Koärter [195]" 6,99 miljoner ton, "Linser [201]" 6,32 miljoner ton, "Pigeon ärter [197]" 4,49 miljoner ton, "Brödbönor, hästbönor [181]" 4,46 miljoner ton. Generellt sett har konsumtionen av baljväxter per capita minskat sedan 1961. Undantag är linser och cowpeas.
| Land | 2016 | Dela med sig | Anmärkningar | |
|---|---|---|---|---|
| Total | 81,80 | 100 % | ||
| 1 | Indien | 17.56 | 21,47 % | |
| 2 | Kanada | 8.20 | 10,03 % | |
| 3 | Myanmar | 6,57 | 8,03 % | |
| 4 | Kina | 4.23 | 5,17 % | |
| 5 | Nigeria | 3.09 | 3,78 % | |
| 6 | Ryssland | 2,94 | 3,60 % | |
| 7 | Etiopien | 2,73 | 3,34 % | |
| 8 | Brasilien | 2,62 | 3,21 % | |
| 9 | Australien | 2,52 | 3,09 % | |
| 10 | USA | 2,44 | 2,98 % | |
| 11 | Niger | 2.06 | 2,51 % | |
| 12 | Tanzania | 2.00 | 2,45 % | |
| Andra | 24,82 | 30,34 % |
Världsledande inom produktion av torra bönor ( Phaseolus spp) är Indien, följt av Myanmar (Burma) och Brasilien. I Afrika är den viktigaste producenten Tanzania.
| Land |
Produktion ( ton ) |
Fotnot |
|---|---|---|
 Indien
|
5 460 000 | F |
 Myanmar
|
3 053 012 | |
 Brasilien
|
3 035 290 | A |
 Förenta staterna
|
1,495,180 | * |
 Kina
|
1,281,586 | |
 Tanzania
|
1,267,648 | F |
 Mexiko
|
1 056 071 | |
 Kenya
|
774,366 | F |
 Argentina
|
633,823 | * |
 Uganda
|
603,980 | |
| Värld | 27,545,942 | A |
Ingen symbol = officiell siffra, P = officiell siffra, F = FAO-uppskattning, * = inofficiella/halvofficiella/spegeldata, C = beräknad siffra A = sammanlagd (kan inkludera officiell, halvofficiell eller uppskattningar)
Källa: FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO)
Se även
- Bakade bönor
- Gelébönor
- Mexikansk hoppböna
-
Lista över bönsoppor
- Fassoulada – en bönsoppa
- Lista över ätbara frön
- Lista över baljväxträtter
Bibliografi
- Kaplan, Lawrence (2008). "Baljväxter i historien om mänsklig näring" . I DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (red.). Sojans värld . NUS Press. s. 27–. ISBN 978-9971-69-413-5 . Hämtad 18 december 2012 .
externa länkar
- Everett H. Bickley Collection, 1919–1980 Archives Center, National Museum of American History, Smithsonian Institution.
- Discovery Online: The Skinny On Why Beans Give You Gas
- Jäsning förbättrar bönors näringsvärde
- Cooks synonymordbok om bönor
| Nationalbibliotek | |
|---|---|
| Övrig | |
