Matlagning

Den här artikeln handlar om tillagning av mat. För en allmän översikt, se Översikt över matlagning . För olika stilar av internationell mat, se köket .

En person som lagar mat på en restaurang i Marocko
Krukor som värms upp för att laga mat i en bostad i södra Indien
Matskapande - Tillverkning av Akyeke i Ghana

Matlagning , matlagning eller kulinarisk konst är konsten, vetenskapen och hantverket att använda värme för att förbereda mat för konsumtion. Matlagningstekniker och ingredienser varierar stort, från att grilla mat över öppen eld till att använda elektriska spisar , till att baka i olika typer av ugnar , som speglar lokala förhållanden.

kockarnas kompetensnivåer och utbildning . Matlagning görs både av människor i deras egna bostäder och av professionella kockar och kockar på restauranger och andra matställen.

Att tillaga mat med värme eller eld är en aktivitet som är unik för människor . Det finns arkeologiska bevis för att elda matlagning från minst 300 000 år sedan, men vissa uppskattar att människor började laga mat för upp till 2 miljoner år sedan.

Expansionen av jordbruk , handel , handel och transporter mellan civilisationer i olika regioner erbjöd kockar många nya ingredienser. Nya uppfinningar och teknologier , såsom uppfinningen av keramik för att hålla och koka vatten , utökade matlagningstekniker. Vissa moderna kockar tillämpar avancerade vetenskapliga tekniker för att tillaga mat för att ytterligare förstärka smaken på den serverade rätten.

Historia

Fylogenetisk analys tyder på att tidiga hominider kan ha anammat matlagning för 1,8 miljoner till 2,3 miljoner år sedan. Omanalys av brända benfragment och växtaska från Wonderwerk-grottan i Sydafrika har gett bevis som stöder kontroll av eld från tidiga människor för 1 miljon år sedan. I sitt säregna verk Catching Fire: How Cooking Made Us Human föreslog Richard Wrangham att utvecklingen av bipedalism och en stor kranial kapacitet innebar att tidig Homo erectus regelbundet lagade mat. Emellertid börjar otvetydiga bevis i det arkeologiska dokumentet för kontrollerad användning av eld vid 400 000 f.Kr., långt efter Homo erectus . [ förtydligande behövs ] Arkeologiska bevis från 300 000 år sedan, i form av gamla härdar, jordugnar , brända djurben och flinta , finns över hela Europa och Mellanöstern. Det äldsta sannolika beviset (via uppvärmda fisktänder från en djup grotta) på kontrollerad användning av eld för att laga mat av arkaiska människor daterades till ~780 000 år sedan . Antropologer tror att utbredda matlagningsbränder började för cirka 250 000 år sedan när härdar först dök upp.

Nyligen har de tidigaste härdarna rapporterats vara minst 790 000 år gamla.

Historisk ugnsbakning , i en målning av Jean-François Millet , 1854

Kommunikation mellan den gamla världen och den nya världen i Columbian Exchange påverkade matlagningens historia. Förflyttning av livsmedel över Atlanten från den nya världen, såsom potatis , tomater , majs , bönor , paprika , chilipeppar , vanilj , pumpa , kassava , avokado , jordnötter , pekannöt , cashewnötter , ananas , blåbär , solros , choklad , kalebasser och squash hade en djupgående effekt på matlagning från den gamla världen. Förflyttningen av livsmedel över Atlanten från den gamla världen, såsom nötkreatur , får , grisar , vete , havre, korn , ris , äpplen , päron , ärtor , kikärter , gröna bönor , senap och morötter , förändrade på liknande sätt Nya världens matlagning.

Under 1600- och 1700-talen var mat en klassisk identitetsmarkör i Europa. Under artonhundratalets "Age of Nationalism " blev köket en avgörande symbol för nationell identitet.

Den industriella revolutionen förde med sig massproduktion, massmarknadsföring och standardisering av livsmedel. Fabriker bearbetade, konserverade, konserverade och förpackade en mängd olika livsmedel, och bearbetade spannmål blev snabbt ett avgörande inslag i den amerikanska frukosten. På 1920-talet dök det upp frysningsmetoder , cafeterier och snabbmatsrestauranger .

Ingredienser

De flesta ingredienser i matlagning kommer från levande organismer . Grönsaker, frukter, spannmål och nötter samt örter och kryddor kommer från växter, medan kött, ägg och mejeriprodukter kommer från djur. Svamp och jäst som används vid bakning är sorters svampar . Kockar använder också vatten och mineraler som salt . Kockar kan också använda vin eller sprit .

Naturligt förekommande ingredienser innehåller olika mängder molekyler som kallas proteiner , kolhydrater och fetter . De innehåller även vatten och mineraler. Matlagning innebär en manipulation av de kemiska egenskaperna hos dessa molekyler.

Kolhydrater

Huvudartikel: Kolhydrater

Kolhydrater inkluderar det vanliga sockret, sackaros (bordssocker), en disackarid och sådana enkla sockerarter som glukos (framställt genom enzymatisk delning av sackaros) och fruktos (från frukt), och stärkelse från källor som spannmålsmjöl, ris, pilrot och potatis .

Interaktionen mellan värme och kolhydrater är komplex. Långkedjiga sockerarter som stärkelse tenderar att bryta ner till mer smältbara enklare sockerarter . Om sockret värms upp så att allt kristallvatten drivs bort, börjar karamelliseringen , med sockret som genomgår termisk nedbrytning med bildning av kol och andra nedbrytningsprodukter som producerar karamell . På samma sätt orsakar uppvärmningen av sockerarter och proteiner Maillard-reaktionen , en grundläggande smakförbättrande teknik.

En emulsion av stärkelse med fett eller vatten kan, när den värms försiktigt upp, ge förtjockning till den rätt som tillagas. I europeisk matlagning används en blandning av smör och mjöl som kallas roux för att tjockna vätskor för att göra grytor eller såser. I asiatisk matlagning erhålls en liknande effekt från en blandning av ris eller majsstärkelse och vatten. Dessa tekniker förlitar sig på stärkelsens egenskaper för att skapa enklare slemhaltiga sackarider under tillagningen, vilket orsakar den välbekanta förtjockningen av såser . Denna förtjockning kommer dock att brytas ner under ytterligare värme.

Fetter

Huvudartikel: Fett
Munkar som steks i olja

Typer av fett inkluderar vegetabiliska oljor , animaliska produkter som smör och ister , såväl som fetter från spannmål, inklusive majs- och linoljor . Fetter används på ett antal sätt i matlagning och bakning. För att tillaga röror , grillad ost eller pannkakor , är pannan eller stekpannan ofta belagd med fett eller olja. Fetter används också som ingrediens i bakverk som kakor, kakor och pajer. Fetter kan nå temperaturer som är högre än vattens kokpunkt och används ofta för att leda hög värme till andra ingredienser, till exempel vid stekning, fritering eller sautering. Fetter används för att ge smak till mat (t.ex. smör eller baconfett), förhindra att mat fastnar på kastruller och skapa en önskvärd konsistens.

Proteiner

Huvudartiklar: Protein (näringsämne) och Proteindenaturering

Ätbart animaliskt material, inklusive muskler , slaktbiprodukter , mjölk, ägg och äggvita , innehåller betydande mängder protein. Nästan allt vegetabiliskt material (särskilt baljväxter och frön ) innehåller också proteiner, men vanligtvis i mindre mängder. Svampar har högt proteininnehåll. Alla dessa kan vara källor till essentiella aminosyror . När proteiner värms upp blir de denaturerade (veckas ut) och ändrar konsistens. I många fall gör detta att materialets struktur blir mjukare eller mer spröd – kött blir tillagat och blir sprödare och mindre flexibelt. I vissa fall kan proteiner bilda styvare strukturer, såsom koagulering av äggvita i äggvita. Bildandet av en relativt styv men flexibel matris från äggvita är en viktig komponent vid bakning av kakor och stöder också många desserter baserade på maräng .

Vatten används ofta för att laga mat som nudlar .

Vatten

Huvudartikel: Vatten

Matlagning involverar ofta vatten och vattenbaserade vätskor. Dessa kan tillsättas för att sänka ner de ämnen som kokas (detta görs vanligtvis med vatten, fond eller vin). Alternativt kan maten själva släppa ut vatten. En favoritmetod för att lägga smak till rätter är att spara vätskan för användning i andra recept. Vätskor är så viktiga för matlagningen att namnet på tillagningsmetoden ofta baseras på hur vätskan kombineras med maten, som vid ångning , sjudning , kokning , bräsering och blanchering . Uppvärmning av vätska i en öppen behållare resulterar i en snabbt ökad avdunstning , vilket koncentrerar den återstående smaken och ingredienserna – detta är en kritisk komponent i både stuvning och såsframställning.

Vitaminer och mineraler

Grönsaker innehåller viktiga vitaminer och mineraler
Huvudartiklar: Vitamin och mineral (näringsämne)

Vitaminer och mineraler krävs för normal ämnesomsättning ; och det som kroppen inte kan tillverka själv måste komma från yttre källor. Vitaminer kommer från flera källor inklusive färsk frukt och grönsaker ( vitamin C ), morötter, lever ( vitamin A ), spannmålskli, bröd, lever (B-vitaminer), fiskleverolja ( vitamin D ) och färska gröna grönsaker ( vitamin K ). Många mineraler är också viktiga i små mängder inklusive järn, kalcium , magnesium , natriumklorid och svavel ; och i mycket små mängder koppar, zink och selen . Mikronäringsämnena, mineralerna och vitaminerna i frukt och grönsaker kan förstöras eller elueras genom tillagning. C-vitamin är särskilt benäget att oxidera under tillagning och kan förstöras helt vid långvarig tillagning. [ misslyckad verifiering ] Biotillgängligheten för vissa vitaminer som tiamin , vitamin B6 , niacin , folat och karotenoider ökar med tillagning genom att de befrias från matens mikrostruktur. Blanchera eller ångkoka grönsaker är ett sätt att minimera vitamin- och mineralförluster i matlagning.

Metoder

Se även: Lista över tillagningstekniker

Det finns många metoder för matlagning, varav de flesta har varit kända sedan antiken. Dessa inkluderar bakning, stekning, stekning, grillning, grillning, rökning, kokning, ångning och bräsering. En nyare innovation är mikrovågsugn. Olika metoder använder olika nivåer av värme och fukt och varierar i tillagningstid. Metoden som väljs påverkar resultatet i hög grad eftersom vissa livsmedel är mer lämpliga för vissa metoder än andra. Några viktiga varma matlagningstekniker inkluderar:

En kock fräser lök och grön paprika i en stekpanna .
Stekning
Rostning – Grillning – Grillning / Stekning – Grillspett – Stena
Bakning
Bakning – Bakning Blind – Snabbbakning
Kokning
Kokning – Blanchering – Bräsering – Kodling – Dubbelångning – Infusion – Pochering – Tryckkokning – Sjud – Kvävning – Ångkokning – Brötning – Stening – Stenkokning – Vakuumkolv Stekning
Fry
Ånga – Luftfritering – Fritering – Skonsam stekning – Varmsalt stekning – Het sandstekning – Pan stekning – Tryckfritering – Sautéing – – Wokad stekning – Vakuumfritering
Små stekning fungerar genom att koka vatten kontinuerligt, vilket orsakar att förångas till ånga; ångan leder sedan värme till den närliggande maten och lagar på så sätt maten. Av många anses det vara en hälsosam form av matlagning, som innehåller näringsämnen i grönsaken eller köttet som tillagas.
Ånga
En papillote – Maten läggs i en påse och bakas sedan, så att dess egen fukt kan ånga maten.
Rökning
Rökning är processen att smaksätta, tillaga eller konservera mat genom att utsätta den för rök från brinnande eller pyrande material, oftast trä.

Hälsa och säkerhet

Luftföroreningar inomhus

Huvudartikel: Hushållens luftföroreningar

Från och med 2021 lagar över 2,6 miljarder människor mat med öppen eld eller ineffektiva spisar med fotogen , biomassa och kol som bränsle. Dessa matlagningsmetoder använder bränslen och teknologier som producerar höga nivåer av hushållens luftföroreningar, vilket orsakar 3,8 miljoner förtida dödsfall årligen. Av dessa dödsfall är 27% från lunginflammation , 27% från ischemisk hjärtsjukdom , 20% från kronisk obstruktiv lungsjukdom , 18% från stroke och 8% från lungcancer . Kvinnor och små barn drabbas oproportionerligt mycket, eftersom de tillbringar mest tid nära eldstaden.

Säkerhet under matlagning

Faror vid matlagning kan inkludera

  • Osynliga hala ytor (som från oljefläckar eller vattendroppar)
  • Nedskärningar (1 procent av skadorna i USA relaterade till knivar, slutade med sjukhusinläggningar. Totalt har 400 000 skador från knivar registrerats i USA
  • Bränder eller bränder

För att förhindra dessa skador finns skydd som matlagningskläder, halkskydd, brandsläckare med mera.

Livsmedelssäkerhet

Huvudartikel: Livsmedelssäkerhet

Matlagning kan förhindra många livsmedelsburna sjukdomar som annars skulle uppstå om maten äts rå. När värme används vid beredning av mat kan den döda eller inaktivera skadliga organismer, såsom bakterier och virus, samt olika parasiter såsom bandmaskar och Toxoplasma gondii . Matförgiftning och annan sjukdom från okokt eller dåligt tillagad mat kan orsakas av bakterier som patogena stammar av Escherichia coli , Salmonella typhimurium och Campylobacter , virus som norovirus och protozoer som Entamoeba histolytica . Bakterier, virus och parasiter kan introduceras genom sallad, kött som är okokt eller sällsynt och okokt vatten.

Den steriliserande effekten av matlagning beror på temperatur, tillagningstid och teknik som används. Vissa matförstörande bakterier som Clostridium botulinum eller Bacillus cereus kan bilda sporer som överlever kokning, som sedan gror och växer igen efter att maten har svalnat. Detta gör det osäkert att värma tillagad mat mer än en gång.

Matlagning ökar smältbarheten av många livsmedel som är oätliga eller giftiga när de är råa. Till exempel är råa spannmålskorn svårsmälta, medan kidneybönor är giftiga när de är råa eller felaktigt tillagade på grund av närvaron av fytohemagglutinin , som inaktiveras genom tillagning i minst tio minuter vid 100 °C (212 °F).

Livsmedelssäkerhet beror på säker beredning, hantering och förvaring av livsmedel. Matförstörande bakterier förökar sig i " farozonen " temperaturintervall från 40 till 140 °F (4 till 60 °C), mat bör därför inte förvaras i detta temperaturintervall. Att tvätta händer och ytor, särskilt vid hantering av olika kött, och att hålla rå mat åtskild från tillagad mat för att undvika korskontaminering, är god praxis vid matlagning. Mat som tillagas på skärbrädor av plast kan vara mindre benägna att hysa bakterier än trä. Att tvätta och desinficera skärbrädor, särskilt efter användning med rått kött, fågel eller skaldjur, minskar risken för kontaminering.

Effekter på näringsinnehållet i maten

Se även: Raw foodism
En rå tomatsås med oliver , selleri , spenat och valnötter på zucchininudlar .

Förespråkare av raw foodism hävdar att matlagning ökar risken för några av de skadliga effekterna på mat eller hälsa. De påpekar att under tillagning av grönsaker och frukt som innehåller C-vitamin elueras vitaminet ut i kokvattnet och bryts ned genom oxidation. Att skala grönsaker kan också minska C-vitaminhalten avsevärt, särskilt när det gäller potatis där det finns mest C-vitamin i skalet. Forskning har dock visat att i det specifika fallet med karotenoider absorberas en större andel från kokta grönsaker än från råa grönsaker.

Tysk forskning 2003 visade betydande fördelar för att minska risken för bröstcancer när stora mängder råa vegetabiliska ämnen ingår i kosten. Författarna tillskriver en del av denna effekt till värmelabila fytonäringsämnen . Sulforaphane , en glukosinolatnedbrytningsprodukt , som kan finnas i grönsaker som broccoli , har visat sig vara skyddande mot prostatacancer ; men mycket av det förstörs när grönsaken kokas. Även om det har förekommit en del grundforskning om hur sulforafan kan ha positiva effekter in vivo, finns det inga högkvalitativa bevis för dess effektivitet mot mänskliga sjukdomar.

USDA har studerat retentionsdata för 16 vitaminer, 8 mineraler och alkohol för cirka 290 livsmedel för olika tillagningsmetoder .

Cancerframkallande ämnen

Kyckling , fläsk och bacon -lindad majs tillagning i en grill rökare. Grillning och rökning skapar cancerframkallande ämnen.

I en human epidemiologisk analys av Richard Doll och Richard Peto 1981 uppskattades kosten orsaka en stor andel av cancersjukdomarna. Studier tyder på att cirka 32 % av cancerdödsfallen kan undvikas genom förändringar i kosten. Vissa av dessa cancerformer kan orsakas av cancerframkallande ämnen i mat som genereras under tillagningsprocessen, även om det ofta är svårt att identifiera de specifika komponenter i kosten som bidrar till att öka cancerrisken. Många livsmedel, såsom biff och broccoli, innehåller låga koncentrationer av både cancerframkallande ämnen och anticarcinogener .

Flera studier publicerade sedan 1990 indikerar att tillagning av kött vid hög temperatur skapar heterocykliska aminer (HCA), som tros öka cancerrisken hos människor. Forskare vid National Cancer Institute fann att försökspersoner som åt nötkött sällsynt eller medium-sällsynt hade mindre än en tredjedel av risken för magcancer än de som åt nötkött medium-well eller well-done. Medan att undvika kött eller äta rått kött kan vara det enda sättet att undvika HCA i kött helt, säger National Cancer Institute att tillagning av kött under 212 ° F (100 ° C) skapar "försumbara mängder" av HCA. Dessutom mikrovågsugnande av kött före tillagning minska HCAs med 90 % genom att minska tiden som behövs för köttet att tillagas på hög värme. Nitrosaminer finns i vissa livsmedel och kan framställas genom vissa matlagningsprocesser från proteiner eller från nitriter som används som konserveringsmedel för livsmedel; chark som bacon har visat sig vara cancerframkallande, med kopplingar till tjocktarmscancer. Askorbat , som tillsätts till charkuterier, minskar dock bildningen av nitrosamin.

Baka, grilla eller steka mat, särskilt stärkelsehaltiga livsmedel, tills en rostad skorpa bildas genererar betydande koncentrationer av akrylamid . Denna upptäckt 2002 ledde till internationella hälsoproblem. Efterföljande forskning har dock funnit att det inte är troligt att akrylamiderna i bränd eller vällagad mat orsakar cancer hos människor; Cancer Research UK kategoriserar idén att bränd mat orsakar cancer som en "myt".

Andra hälsoproblem

Matlagning av mejeriprodukter kan minska en skyddande effekt mot tjocktarmscancer. Forskare vid University of Toronto föreslår att intag av okokta eller opastöriserade mejeriprodukter (se även Raw milk ) kan minska risken för kolorektal cancer . Möss och råttor som matades med okokt sackaros, kasein och nötkötttalg hade en tredjedel till en femtedel av förekomsten av mikroadenom när mössen och råttorna matades med samma ingredienser som kokades. Detta påstående är dock omtvistat. Enligt Food and Drug Administration i USA existerar inte hälsofördelar som hävdas av förespråkare för obehandlad mjölk. "De små mängderna antikroppar i mjölk absorberas inte i den mänskliga tarmkanalen", säger Barbara Ingham, PhD, docent och förlängningsmatforskare vid University of Wisconsin-Madison. "Det finns inga vetenskapliga bevis för att obehandlad mjölk innehåller en anti-artritfaktor eller att den ökar motståndskraften mot andra sjukdomar."

Uppvärmning av sockerarter med proteiner eller fetter kan producera avancerade glykeringsslutprodukter ( "glykotoxiner").

Friterad mat på restauranger kan innehålla höga nivåer av transfett , vilket är känt för att öka nivåerna av lågdensitetslipoprotein som i sin tur kan öka risken för hjärtsjukdomar och andra tillstånd. Men många snabbmatskedjor har nu gått över till transfettfria alternativ för fritering.

Vetenskapliga aspekter

Huvudartikel: Molecular gastronomy

Den vetenskapliga studien av matlagning har blivit känd som molekylär gastronomi . Detta är en underdisciplin av livsmedelsvetenskap som rör de fysiska och kemiska omvandlingar som sker under matlagning.

Viktiga bidrag har gjorts av forskare, kockar och författare som Hervé This (kemist), Nicholas Kurti (fysiker), Peter Barham (fysiker), Harold McGee (författare), Shirley Corriher (biokemist, författare), Robert Wolke (kemist, författare.) Det är annorlunda för tillämpningen av vetenskaplig kunskap i matlagning, det vill säga "molekylär matlagning" ( (för tekniken) eller "molekylär matlagning" (för en kulinarisk stil), för vilka kockar som Raymond Blanc, Philippe och Christian Conticini, Ferran Adria , Heston Blumenthal , Pierre Gagnaire (kock).

Kemiska processer som är centrala för matlagning inkluderar hydrolys (särskilt beta-eliminering av pektiner, under termisk behandling av växtvävnader), pyrolys och glykeringsreaktioner som felaktigt kallas Maillard-reaktioner .

Att laga mat med värme beror på många faktorer - den specifika värmen hos ett föremål, värmeledningsförmåga och kanske mest signifikant skillnaden i temperatur mellan de två föremålen. Termisk diffusivitet är kombinationen av specifik värme, konduktivitet och densitet som avgör hur lång tid det tar för maten att nå en viss temperatur.

Husmanskost och kommersiell matlagning

Ett restaurangkök i München , Tyskland (Haxnbauer restaurang)
En kvinna lagar mat i en stor gryta

Husmanskost har traditionellt varit en process som utförs informellt i ett hem eller runt en gemensam eld , och kan avnjutas av alla familjemedlemmar, även om kvinnor i många kulturer bär huvudansvaret. Matlagning sker också ofta utanför privata rum, till exempel på restauranger eller skolor. Bagerier var en av de tidigaste formerna av matlagning utanför hemmet, och bagerier erbjöd tidigare ofta tillagning av grytor med mat från sina kunder som en extra service. I dag har fabriksmatlagning blivit vanligt, med många "färdiga att äta" såväl som "färdiga att laga" mat som tillagas och tillagas i fabriker och hemmakockar med en blandning av scratch made och fabriken gjort mat tillsammans för att göra en måltid . Näringsvärdet av att inkludera mer kommersiellt tillagad mat har visat sig vara sämre än hemlagad mat. Hemlagade måltider tenderar att vara hälsosammare med färre kalorier och mindre mättat fett , kolesterol och natrium per kalori, samtidigt som de ger mer fibrer , kalcium och järn . Ingredienserna kommer också direkt, så det finns kontroll över äkthet, smak och näringsvärde. Den överlägsna näringskvaliteten hos husmanskost kan därför spela en roll för att förebygga kroniska sjukdomar . Kohortstudier som följer äldre över 10 år visar att vuxna som lagar sin egen mat har betydligt lägre dödlighet, även när man kontrollerar för störande variabler.

"Hemmatlagning" kan förknippas med tröstmat , och vissa kommersiellt producerade livsmedel och restaurangmåltider presenteras genom reklam eller förpackning som att de har varit "hemlagade", oavsett deras faktiska ursprung. Denna trend började på 1920-talet och tillskrivs människor i stadsområden i USA som ville ha hemlagad mat trots att deras scheman och mindre kök gjorde matlagning svårare.

Se även

Huvudartikel: Översikt över matlagning

externa länkar

Hämtad från " https://sv.wikipedia.org/w/index.php?title=Cooking&oldid=1141253179 "