Michelin guide

Michelin guide
Michelin guide logo.png
Grundad 1900 ; 123 år sedan ( 1900 )
Grundare Michelin
Ursprungsland Frankrike
Facklitteratur ämnen Gastronomi , turism
Officiell hemsida guide.michelin.com

Michelin -guiderna ( franska : Guide Michelin [ɡid miʃlɛ̃] ) är en serie guideböcker som har getts ut av det franska däckföretaget Michelin sedan 1900. Guiden delar ut upp till tre Michelin- stjärnor för excellens till ett fåtal utvalda anläggningar. Förvärv eller förlust av en stjärna eller stjärnor kan ha dramatiska effekter på framgången för en restaurang. Michelin publicerar också Green Guides , en serie allmänna guider till städer, regioner och länder.

Historia

Den första Michelinguiden, publicerad 1900
1911 Michelinguiden för de brittiska öarna

År 1900 fanns det färre än 3 000 bilar på vägarna i Frankrike. För att öka efterfrågan på bilar och därmed bildäck publicerade bildäckstillverkarna och bröderna Édouard och André Michelin en guide för franska bilister, Michelin Guide. Nästan 35 000 exemplar av denna första gratisupplaga av guiden distribuerades. Den gav information till bilister, såsom kartor, instruktioner för reparation och byte av däck, listor över bilmekaniker, hotell och bensinstationer i hela Frankrike.

År 1904 publicerade bröderna en guide för Belgien som liknar Michelinguiden. Michelin introducerade därefter guider för Algeriet och Tunisien (1907); Alperna och Rhen ( norra Italien , Schweiz , Bayern och Nederländerna ) ( 1908); Tyskland , Spanien och Portugal (1910); de brittiska öarna (1911); och "Solens länder" ( Les ​​Pays du Soleil ) ( Norra Afrika , södra Italien och Korsika ) (1911). 1909 publicerades en engelskspråkig version av guiden till Frankrike.

Under första världskriget avbröts publiceringen av guiden. Efter kriget fortsatte reviderade upplagor av guiden att delas bort till 1920. Det sägs att André Michelin, när han besökte en däckhandlare, märkte kopior av guiden som användes för att stötta upp en arbetsbänk. Baserat på principen att "människan bara verkligen respekterar vad hon betalar för", bestämde sig Michelin för att ta ut ett pris för guiden, som var cirka 750 franc eller 2,15 USD 1922. De gjorde också flera ändringar, bland annat listade restauranger efter specifika kategorier, och lade till hotelllistor (inledningsvis endast för Paris) och ta bort annonser i guiden. Bröderna insåg den växande populariteten för restaurangdelen av guiden och rekryterade ett team av inspektörer för att besöka och recensera restauranger, som alltid var anonyma.

Efter användningen av Murrays och Baedeker-guiderna började guiden dela ut stjärnor för fina restauranger 1926. Till en början tilldelades bara en enda stjärna. Sedan, 1931, introducerades hierarkin med noll, en, två och tre stjärnor. Slutligen, 1936, publicerades kriterierna för de stjärnrankade rankningarna:

  • 1 star : "En mycket bra restaurang i sin kategori" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
  • 2 stars : "Utmärkt matlagning, värt en omväg" ( Table excellente, mérite un détour )
  • 3 stars : "Exceptionell mat, värt en speciell resa" ( Une des meilleures tables, vaut le voyage ).

1931 ändrades guidens omslag från blått till rött och har förblivit så i alla efterföljande upplagor. Under andra världskriget avbröts publiceringen igen. År 1944, på begäran av de allierade styrkorna , trycktes 1939 års guide till Frankrike speciellt om för militärt bruk; dess kartor bedömdes som de bästa och mest uppdaterade tillgängliga. Publiceringen av den årliga guiden återupptogs den 16 maj 1945, en vecka efter VE-dagen .

Under de tidiga efterkrigsåren ledde de kvardröjande effekterna av krigstidsbrist Michelin att införa en övre gräns på två stjärnor; 1950 listade den franska utgåvan 38 anläggningar som bedömdes uppfylla denna standard. Den första Michelinguiden till Italien publicerades 1956. Den belönades inte med några stjärnor i den första upplagan. 1974 publicerades den första guiden till Storbritannien sedan 1931. Tjugofem stjärnor tilldelades.

2005 publicerade Michelin sin första amerikanska guide, som täckte 500 restauranger i de fem stadsdelarna i New York City och 50 hotell på Manhattan. 2007 lanserades en Tokyo Michelin-guide. Samma år introducerade guiden en tidning, Étoile . 2008 tillkom en volym från Hong Kong och Macau . Från och med 2013 publiceras guiden i 14 upplagor som täcker 23 länder.

2008 utsågs den tyska krögaren Juliane Caspar till chefredaktör för den franska upplagan av guiden. Hon hade tidigare varit ansvarig för Michelin-guiderna till Tyskland, Schweiz och Österrike. Hon blev den första kvinnan och första icke-fransk medborgare att besätta den franska positionen. Den tyska tidningen Die Welt kommenterade utnämningen, "Med tanke på det faktum att det tyska köket betraktas som ett dödligt vapen i de flesta delar av Frankrike, är detta beslut som att Mercedes tillkännager att dess nya chef för produktutveckling är en marsbo."

Guiden tillkännagav sin första lista över restauranger i delstaten Florida den 9 juni 2022, efter att ha träffat ett avtal året innan med turistråd i delstaten. Guiden gav ut en enda tvåstjärnig ranking och fjorton enstjärniga rankningar, samt 29 Bib Gourmands.

Metoder och layout

Rätter gjorda av restauranger med Michelinstjärnor

Red Guides har historiskt listat många fler restauranger än rivaliserande guider, och förlitar sig på ett omfattande system av symboler för att beskriva var och en på så lite som två rader. Recensioner av stjärnrestauranger inkluderar också två till tre kulinariska specialiteter. Korta sammanfattningar (2–3 rader) lades till 2002/2003 för att förbättra beskrivningarna av många anläggningar. Dessa sammanfattningar är skrivna på språket i det land som guiden är publicerad för (även om Spanien och Portugal endast är på spanska) men symbolerna är desamma i alla utgåvor.

Stjärnor

Se även: Lista över 3-stjärniga Michelinrestauranger

Michelin-recensenter (vanligen kallad "inspektörer") är anonyma; de identifierar sig inte, och deras måltider och utgifter betalas av Michelin, aldrig av en restaurang som granskas:

Michelin har gjort extraordinära ansträngningar för att upprätthålla anonymiteten för sina inspektörer. Många av företagets högsta chefer har aldrig träffat en inspektör; Inspektörerna själva rekommenderas att inte avslöja sin verksamhet, inte ens för sina föräldrar (som kan frestas att skryta med det); och under alla år som Michelin har lagt ut guiden har Michelin vägrat att låta sina inspektörer tala med journalister. Inspektörerna skriver rapporter som destilleras, i årliga "stjärnmöten" på guidens olika nationella kontor, till rankningen av tre stjärnor, två stjärnor eller en stjärna - eller inga stjärnor. (Etableringar som Michelin anser vara ovärdiga ett besök ingår inte i guiden.)

Den franske kocken Paul Bocuse , en av pionjärerna inom nouvelle cuisine på 1960-talet, sa: "Michelin är den enda guiden som räknas." I Frankrike, när guiden publiceras varje år, väcker den en mediafrenesi som har jämförts med den för årliga Oscarsutmärkelser för filmer. Media och andra debatterar troliga vinnare, spekulationerna är utbredda och TV och tidningar diskuterar vilken restaurang som kan förlora och vem som kan vinna en Michelin-stjärna.

Michelinguiden tilldelar också "Rising Stars", en indikation på att en restaurang har potential att kvalificera sig för en stjärna eller ytterligare en stjärna.

Gröna stjärnor

2020 lanserade Michelinguiden ett hållbarhetsemblem för att symbolisera excellens inom hållbar gastronomi . En anläggning som tilldelats denna gröna stjärna får plats på Guidens hemsida för kocken att beskriva restaurangens vision.

Bib Gourmand

Sedan 1955 har guiden också lyft fram restauranger som erbjuder "exceptionellt god mat till rimliga priser", en funktion som nu kallas " Bib Gourmand ". De måste erbjuda menyalternativ som är prissatta under ett maximum som bestäms av lokala ekonomiska standarder. Bib ( Bibendum ) är företagets smeknamn för Michelin Man , dess företagslogotyp i över ett sekel.

  • A menu course from a Michelin-rated restaurant in Helsinki, Finland

    En menykurs från en Michelin-klassad restaurang i Helsingfors , Finland

  • A course in a Michelin-starred restaurant in Geneva, Switzerland

    En kurs på en Michelin-restaurang i Genève , Schweiz

  • A course in a Michelin-starred restaurant in Tokyo, Japan

    En kurs på en restaurang med Michelinstjärnor i Tokyo , Japan

  • A course in a Michelin-starred restaurant in Los Angeles, United States

    En kurs på en restaurang med Michelinstjärnor i Los Angeles , USA

Tallriken

2016 tillkom en ny symbol, tallriken, för att känna igen restauranger som "helt enkelt serverar god mat".

Guider

För varje land/kombination av länder

Land/Region Utgivningsdatum 3 Michelin stars 2 Michelin stars 1 Michelin star Total1 Michelin star Bib Gourmand Inrättningar
Frankrike 2020 års upplaga 29 86 513 628
645 (32 €, 36 € i Parisområdet)
över 3 222 hotell och pensionat, 4 362 restauranger
Belgien och Luxemburg 2021 års upplaga 2 24 111 137 140 (€35 eller mindre)
över 700 hotell och pensionat, 1 100 restauranger
Tyskland 2021 års upplaga 10 38 261 309
471 (€35 eller mindre)
över 4 200 hotell och pensionat, 2 100 restauranger, 4 287 hotell
Storbritannien och Irland 2022 års upplaga 8 22 164 194
122 ( 28 £ eller 40 €) 		1 284 restauranger
Italien 2020 års upplaga 14 40 328 374 257 (€35)
över 3 700 hotell och pensionat, 2 700 restauranger
Japan 2022 års upplaga 21 72 321 414 441
Malaysia 2023 års upplaga 0 0 4 4 32
Nederländerna 2020 års upplaga 2 17 92 111
133 (€39)
över 600 hotell och pensionat, 700 restauranger
Nordiska länder 2019 års upplaga 3 10 51 64
168 (€35) 		266 restauranger
Spanien och Portugal 2020 års upplaga 11 36 194 241
253 (€35 eller mindre)
över 1 775 hotell och pensionat, 1 549 restauranger , 130 tapasbarer
Schweiz 2023 års upplaga [2] 4 25 109 138
139 (CHF70 eller mindre)
458 hotell och pensionat, 777 restauranger
Förenta staterna 2022 års upplaga 14 33 176 223
380 ($49 eller mindre)

Regioner och städer

Stad Utgivningsdatum 3 Michelin stars 2 Michelin stars 1 Michelin star Bib Gourmand Inrättningar
Paris 2012 års upplaga 10 17 50 70 (€35) 60 hotell, 453 restauranger
Bangkok, Phra Nakhon Si Ayutthaya, Chang mai, Phuket, Phang-nga 2020 års upplaga 0 6 26
133 ( ฿ 1 000) 		361 restauranger, 22 hotell
Peking 2021 års upplaga 2 2 26 17
Chengdu 2022 års upplaga 0 1 8 13
Chicago 2022 års upplaga 1 4 18 54 ( $ 40) 400 restauranger
Kalifornien 2022 års upplaga 7 12 70 141
Florida 2022 års upplaga 0 1 14 29 ($49) 118 restauranger
Guangzhou 2021 års upplaga 0 3 14 33 (JPY 200 eller mindre)
Hong Kong och Macau 2019 års upplaga 10 17 55 80 ( HK$ 350 eller MOP$ 350) 297 restauranger, 61 hotell
Istanbul 2022 års upplaga 0 1 4 10 ( 300 TL ) 53 restauranger, 30 hotell
Kyoto, Osaka, Kobe, Nara 2012 års upplaga 15 61 224
40 (mynt, 5 000 ¥ ) 		296 restauranger, 48 hotell, 41 ryokaner
Kuala Lumpur 2023 års upplaga 0 0 2 15
Las Vegas (avstängd) 21 oktober 2008 1 3 13 127 restauranger, 30 hotell (2007)
London 2012 års upplaga 2 7 46 45 (£28) 450 restauranger, 50 hotell
Europas viktigaste städer 17 mars 2010 15 55 271 231 1 715 restauranger, 1 542 hotell
Moskva 2021 års upplaga 0 2 7 15
New York City 2022 års upplaga 5 12 55 105 ($49)
Penang 2023 års upplaga 0 0 2 17
Rio de Janeiro och São Paulo 2018 års upplaga 0 3 15 33 ( R$ 90)
Seoul 2020 års upplaga 2 7 22 60 ( 35 000 ₩ eller mindre) 174 restauranger, 36 hotell
Shanghai 2022 års upplaga 2 8 37 20 ( ￥ 300 eller mindre) TBC
Singapore 2017 års upplaga 1 7 30 38 (45 USD) TBC
Taipei och Taichung 2021 års upplaga 1 8 25 91 ( NT$ 1 500 eller mindre)

Tokyo, Yokohama och Shonan 		2012 års upplaga 17 57 219
95 (mynt, 5 000 ¥) 		292 restauranger, 54 hotell och 10 ryokaner
Washington, DC 2022 års upplaga 1 3 20
36 ($40) 		182 restauranger

Mat som inte är restaurang

2014 introducerade Michelin en separat listning för gastropubar i Irland. 2016 introducerade Michelin-guiden för Hongkong och Macau en översikt över anmärkningsvärda streetfood-anläggningar. Samma år introducerade Singapore-guiden de första Michelin-stjärnorna för gatumatställen, för Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle och Hill Street Tai Hwa Pork Noodle .

Andra betyg

Michelin-guiden "gaffel och sked" röd beteckning på Miodova Restaurant i Kraków , Polen, för 2017 och 2018

Alla listade restauranger, oavsett deras stjärna, Bib Gourmand eller tallrikstatus, får också beteckningen "gaffel och sked", som en subjektiv återspegling av restaurangens övergripande komfort och kvalitet. Rankingen sträcker sig från ett till fem: en gaffel och en sked representerar en "bekväm restaurang" och fem betyder en "lyxig restaurang". Rött färgade gafflar och skedar betecknar en restaurang som också anses vara "trevlig".

Restauranger, oberoende av deras andra betyg i guiden, kan också få ett antal andra symboler bredvid sina listor:

  • Mynt indikerar restauranger som serverar en meny för ett visst pris eller lägre, beroende på den lokala monetära standarden. Under 2010 Frankrike, 2011 USA och Japan Red Guides var de högsta tillåtna "mynt"-priserna €19, $25 respektive 5000 ¥ .
  • Intressant utsikt eller magnifik utsikt , betecknad med en svart eller röd symbol, ges till restauranger som erbjuder dessa funktioner.
  • Druvor , ett sakeset eller ett cocktailglas indikerar restauranger som åtminstone erbjuder ett "något intressant" urval av viner, sake eller cocktails .

Gröna guider

De gröna Michelin-guiderna recenserar och betygsätter andra sevärdheter än restauranger. Det finns en grön guide för Frankrike som helhet och en mer detaljerad för var och en av tio regioner i Frankrike. Andra gröna guider täcker många länder, regioner och städer utanför Frankrike. Många gröna guider publiceras på flera språk. De innehåller bakgrundsinformation och ett alfabetiskt avsnitt som beskriver intressanta platser. Liksom de röda guiderna använder de ett trestjärnigt system för att rekommendera platser, allt från "värt en resa" till "värt en omväg" och "intressant". [ citat behövs ]

Kontroverser

Anklagelser om slappa inspektionsstandarder och partiskhet

Pascal Rémy, en erfaren Frankrike-baserad Michelin-inspektör, och även en före detta Gault Millau- anställd, skrev en talande bok , L'Inspecteur se met à table ( Inspektören sitter ner vid bordet , publicerad 2004. Rémys anställning avslutades i december 2003, när han informerade Michelin om sina planer på att publicera sin bok, väckte han ett rättsfall för oskälig uppsägning, vilket misslyckades.

Rémy beskrev den franska Michelin-inspektörens liv som ensamt, underbetalt slit, köra runt i Frankrike i veckor i sträck, äta ensam, under intensiv press att lämna in detaljerade rapporter om strikta deadlines. Han hävdade att guiden hade blivit slapp i sina normer. Även om Michelin uppger att dess inspektörer besökte alla 4 000 granskade restauranger i Frankrike var 18:e månad, och alla stjärnrestauranger flera gånger om året, sa Rémy att bara ett besök vart tredje + 1 ⁄2 år var möjligt eftersom det bara fanns 11 inspektörer i Frankrike när han anställdes, snarare än de 50 eller fler som Michelin antydde. Den siffran, sa han, hade minskat till fem när han fick sparken i december 2003.

Rémy anklagade också guiden för favoritism. Han hävdade att Michelin behandlade kända och inflytelserika kockar, som Paul Bocuse och Alain Ducasse , som "oberörbara" och inte omfattas av samma rigorösa standarder som mindre kända kockar. Michelin förnekade Rémys anklagelser, men vägrade att säga hur många inspektörer den faktiskt anställde i Frankrike. Som svar på Rémys uttalande att vissa trestjärniga kockar var heliga sa Michelin: "Det skulle inte vara meningsfullt att säga att en restaurang var värd tre stjärnor om det inte var sant, om det inte var av någon annan anledning än att kunden skulle skriva och berätta för oss."

Anklagelser om fördomar som gynnar det franska köket

Vissa icke-franska matkritiker har hävdat att klassificeringssystemet är partiskt till förmån för fransk mat eller franska matstandarder. Den brittiska The Guardian kommenterade 1997 att "en del människor hävdar att guidens huvudsakliga syfte är som ett verktyg för gallisk kulturimperialism". När Michelin publicerade sin första New York City Red Guide 2005 noterade Steven Kurutz från The New York Times att Danny Meyers Union Square Cafe , en restaurang som fått högt betyg av The New York Times , Zagat Survey och andra framstående guider, fick ett nej -stjärnbetyg från Michelin (han erkände dock att restaurangen fick ett positivt omnämnande för sin atmosfär och att två andra restauranger som ägs av Meyer fick stjärnor). Kurutz sa också att guiden verkade favorisera restauranger som "betonade formalitet och presentation" snarare än en "avslappnad inställning till god mat". Han sa att över hälften av restaurangerna som fick en eller två stjärnor "kan betraktas som franska". Michelinguiden New York 2007 inkluderade 526 restauranger, jämfört med 2 014 i Zagat New York 2007; efter att The Four Seasons Restaurant inte fick några stjärnor i den upplagan sa delägaren Julian Niccolini att Michelin "bör stanna i Frankrike, och de borde behålla sin guide där". 2007 års guide innehåller dock menyer, recept och fotografier och beskrivningar av atmosfären på restauranger med stjärnor.

Anklagelser om mildhet med stjärnor för det japanska köket

2007 belönades Tokyos restauranger med flest stjärnor och 2010 fick även andra japanska städer som Kyoto och Osaka många stjärnor. På den tiden väckte detta frågor från vissa om huruvida dessa höga betyg var meriterade för japanska restauranger, eller om Michelinguiden var för generös med att dela ut stjärnor för att få acceptans hos japanska kunder och för att göra det möjligt för det däcksäljande moderbolaget att marknadsföra sig själv. i Japan. Men skillnaden förklaras lätt av antalet restauranger totalt: Tokyo har 160 000 restauranger medan Paris till exempel bara har 40 000. Wall Street Journal rapporterade 2010 att vissa japanska kockar var förvånade över att få en stjärna och var ovilliga att acceptera en eftersom publiciteten orsakade ett ohanterligt hopp i bokningen, vilket påverkade deras förmåga att betjäna sina traditionella kunder utan att sänka kvaliteten.

Oönskade stjärnor

Vissa krögare har bett Michelin att återkalla en stjärna, eftersom de ansåg att det skapade oönskade kundförväntningar eller press att spendera mer på service och inredning. Anmärkningsvärda fall inkluderar:

  • Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , Spanien): Efter att ha fått en stjärna för ett parfymerat kök 2009 kände restaurangkocken Julio Biosca att priset tilldelades rätter som han inte gillade och som begränsade hans kreativitet. Han försökte ta bort sin stjärna och i december 2013 lade han ner sin avsmakningsmeny. Borttagningen skedde i 2015 års guide.
  • Petersham Nurseries Café (London): Efter att ha fått en stjärna 2011 fick grundaren och kocken Skye Gyngell klagomål från kunder som förväntade sig en formell middag, vilket ledde till hennes försök att ta bort stjärnan och hennes efterföljande pensionering från restaurangen. Hon har sedan dess sagt att hon ångrar sina uttalanden och skulle välkomna en stjärna.
  • 't Huis van Lede (Belgien): Efter att ha fått en stjärna 2014 sa kocken Frederick Dhooge att han inte ville ha sin Michelin-stjärna eller hans poäng i restaurangguiden Gault-Millau eftersom vissa kunder inte var intresserade av enkel mat från en Michelin- stjärnmärkt restaurang.

misstag

Se även

Anteckningar

Vidare läsning

Utgiven på 1900-talet

Utgiven på 2000-talet

  •   Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , av Jean-François Mesplède och Alain Ducasse , 2004. ISBN 2-7000-2468-0 . Följer ett 60-tal kockar som tilldelats tre stjärnor.
  •   The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine , av Rudolph Chelminski, 2006. ISBN 978-0-14-102193-5 . Berättelsen om Bernard Loiseau .
  • Från bakom väggen: danska tidningen Berlingske Employee 'Awards'

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Michelin_Guide&oldid=1140190744 "