Räkpasta

Räkpasta

En räkpasta på Hop Yick Market i Hong Kong
Alternativa namn	Räksås, trasi, terasi, belacan, Mắm tôm
Typ	Krydda
Härstamning	Indonesien
Region eller stat	Sydostasien , södra Kina
Huvudingredienser	fermenterade räkor
Kokbok: Räkpasta   Media: Räkpasta

Räkpasta
kinesiskt namn
Traditionell kinesiska	蝦醬
Förenklad kinesiska	虾酱
Transkriptioner Standard Mandarin Hanyu Pinyin xiājiàng Yue: Kantonesiska Jyutping haa1zoeng3
Alternativt kinesiskt namn
Traditionell kinesiska	蝦膎
Förenklad kinesiska	虾膎
Transkriptioner Southern Min Hokkien POJ hê-kê (Taiwanesiska Hokkien)
Andra alternativa kinesiska namnet
Traditionell kinesiska	鹹蝦醬
Förenklad kinesiska	咸虾酱
Transkriptioner Yue: Kantonesiska Jyutping haam4haa1zoeng3 (kantonesiska)
burmesiskt namn
burmesiska	ငါးပိ (nga:pi.)
vietnamesiskt namn
vietnamesiska alfabetet	mắm tôm
Hán-Nôm	🩻𩵽
Thailändskt namn
Thai	กะปิ
RTGS	ka-pi
Malajiskt namn
malajiska	belacan
indonesiskt namn
indonesiska	terasi
Filippinskt namn
Tagalog	bagoóng alamáng
Laos namn
Lao	ກະປິ (kapi)
Khmer namn
Khmer	កាពិ (kābi)

Räkpasta som torkas under solen i Ma Wan , Hong Kong

Räkpasta eller räksås är en fermenterad krydda som vanligtvis används i sydostasiatiska och sydkinesiska kök . Den är främst gjord av finkrossade räkor eller krill blandat med salt och sedan jäst i flera veckor. De säljs antingen i sin våta form eller är soltorkade och antingen skärs i rektangulära block eller säljs i bulk. Det är en viktig ingrediens i många curryrätter , såser och sambal . Räkpasta finns i många måltider i Kambodja , Indonesien , Laos , Malaysia , Myanmar , Filippinerna , Singapore , Thailand och Vietnam . Det är ofta en ingrediens i dip till fisk eller grönsaker.

Historia

Belacan på en marknad i Malaysia

Ginisang alamang (sauterad räkpasta) från Filippinerna. Det är vanligtvis ljust rött eller rosa på grund av användningen av angkak (rött jästris) och räkorna eller krillen förblir lätt identifierbara. Det äts i mycket små mängder över vitt ris.

Trasi , ( indonesisk - javanesisk fermenterad räkpasta; alt. stavning: terasi ), som nämnts i två forntida sundanesiska skrifter, Carita Purwaka Caruban Nagari och Mertasinga , hade funnits på Java före 500-talet. Enligt Carita Purwaka Caruban Nagari hade Cirebon retat kungen av Galuh Kingdom efter att de slutat betala en hyllning (i form av räkpasta och salt, deras regionala produkter) till honom. I Mertasinga , nämndes det att Cirebon attackerades av Galuh Kingdom för att de slutade skicka trasi till kungen .

Trasi var en av Javas mest populära exportvaror som köptes av handlare från närliggande öar och utomlands. Enligt Purwaka Caruban Nagari brukade kinesisk muslimsk upptäcktsresande Zheng He från Yunnan köpa trasi från Cirebon och förde tillbaka den till sitt hemland. Det var han som introducerade trasi till Kina, en utländsk krydda som senare blev populär och inspirerade lokalbefolkningen att göra sin egen version.

År 1707 beskrev William Dampier trassi (eller terasi , indonesisk räkpasta) i sin bok "A New Voyage Round the World"; "En sammansättning av stark lukt, men det blev en mycket välsmakande måltid för urbefolkningen." Dampier beskrev det vidare som en blandning av räkor och småfisk som gjordes till en sorts mjuk inläggning med salt och vatten, och sedan packades degen tätt i en lerburk. Betningsprocessen mjukar upp fisken och gör den mosig . Sedan hällde de arrak i burkarna för att bevara dem. "De mosiga fiskresterna kallades trassi," skrev Dampier; "Aromen är mycket stark. Men efter att ha tillsatt en liten del av den blev rättens smak ganska välsmakande."

På 1880-talet beskrevs trassi av Anna Forbes under hennes besök i Ambon . Anna var hustru till den brittiske naturforskaren Henry Ogg Forbes ; paret reste genom Nederländska Ostindien på 1880-talet. I sin dagbok beskriver hon de inföddas kultur, seder och traditioner, inklusive deras kulinariska tradition. På grund av denna illaluktande ingrediens anklagade hon sin kock för att försöka förgifta henne och slängde det där "hemska ruttna paketet". Senare skrev hon: "Då, jag observerade varje rätt av infödingen eller européen, de som jag har ätit sedan min ankomst till öst innehåller detta; essensen av det där ruttna som har använts som krydda."

Traditionell Kapi beskrivs av Simon de La Loubère , en fransk diplomat som utnämndes av kung Ludvig XIV till kungliga hovet i Siam 1687. I ett kapitel, "Angående siamesernas bord" skrev han: "Deras såser är enkla, lite vatten med lite kryddor, vitlök, chilbols eller någon söt ört, som baulm.De uppskattar mycket en flytande sås, som senap, som bara är korrupta kräftor, eftersom de är dåligt saltade, de kallade den Capi .

Olika sorter

Räkpasta kan variera i utseende från bleka flytande såser till fasta chokladfärgade block. Räkpasta som produceras i Hong Kong och Vietnam är vanligtvis en ljusrosa grå färg; medan den typ som används för burmesisk , laotisk , kambodjansk , thailändsk , indonesisk matlagning är mörkare brun. På Filippinerna är de vanligtvis ljusröda eller rosa, på grund av användningen av angkak ( rött jästris ) som färgämne. Medan all räkpasta har en skarp arom, är doften av högre kvalitet räkpasta i allmänhet mildare. Marknader i närheten av byar som producerar räkpasta är de bästa ställena för att få produkter av högsta kvalitet. Räkpasta varierar mellan olika asiatiska kulturer och kan variera i lukt, konsistens och sälta.

Bagoóng alamáng

Huvudartikel: Bagoóng

Ett block med räkpasta i Dumaguete , Negros Oriental , Filippinerna

Bagoóng alamáng (även omväxlande som aramáng , uyap , dayok eller ginamós , bland annat på olika filippinska språk ) är filippinska för räkpasta. Det är en typ av bagoóng , som är en klass av fermenterad skaldjur i filippinsk mat (inklusive fermenterad fisk, ostron och musslor ) som också producerar fisksås ( patís ). Den är gjord av samma Aceter räkor som i indonesiska och malaysiska varianter (känd på filippinska/tagalog som alamang ) och äts vanligen som topping på grön mango (även kokta sababananer eller kassava ), används som en viktig matlagningsingrediens, eller sauterade och äts med vitt ris . Bagoóng- pasta varierar i utseende, smak och kryddighet beroende på typ. Rosa och salt bagoóng alamáng marknadsförs som "färsk", och är i huvudsak räkor-saltblandningen som får marinera i några dagar. Denna bagoóng används sällan i denna form, förutom som topping för omogna mango. Pastan sauteras vanligtvis med olika kryddor, och dess smak kan variera från salt till kryddigt sött. Färgen på såsen kommer också att variera med tillagningstiden och ingredienserna som används i sauteringen.

Till skillnad från i andra delar av Sydostasien och i västra Visayas , där räkorna jäser till oigenkännlighet eller mals till en jämn konsistens, är räkorna i bagoóng alamáng i många delar av Filippinerna fortfarande identifierbar, själva såsen har en tjock konsistens. En liten mängd kokt eller sauterad bagoóng serveras som sidokrydda till kare-kare , en oxsvansgryta gjord på jordnötter. Det används också som det viktigaste smakämnet för binagoongan (lit. "det till vilken bagoóng) tillämpas"), en fläskrätt.

Ordet bagoóng hänvisar också till såsen gjord med munnen på motorhuven och ansjovisfisk , känd som bagoóng terong .

Belacan

Pinnar av belacan tillverkade i Bangka Island , Indonesien

Belacan, en malaysisk variant av räkpasta, framställs av små räkor från Acetes -arterna, känd som geragau i Malaysia eller rebon i Indonesien. I Malaysia ångas normalt krillen först och mosas därefter till en pasta och lagras i flera månader. De fermenterade räkorna förbereds sedan, steks och hårdpressas till kakor. William Marsden , en engelsk författare, inkluderade ordet i sin "A Dictionary of the Malayan Language" publicerad 1812.

Belacan används som ingrediens i många rätter. En vanlig beredning är sambal belacan , gjord genom att blanda rostad belacan med chilipeppar , hackad vitlök, schalottenlökpasta och socker och sedan stekt. Ibland rostas den för att få fram smaken, vilket vanligtvis skapar en stark, distinkt lukt.

I norra Australien är en variant av sambal belacan lokalt känd som blachan eller blachung (en fonetisk stavning av det indonesiska uttalet), och är populärt beredd bland ursprungsbefolkningen och Torres Strait Islander- familjer i Broome , Darwin och Cairns . Dess närvaro krediteras inflytandet från tidiga Makassan-handlare .

En version av belacan som liknar filippinsk "färsk" bagoong alamang räkpasta (som fermenteras under en kortare period) är känd som cincalok .

I Sri Lanka är belacan en nyckelingrediens som används för att göra Lamprais .

Balchao

Galmbo är torkade babyräkor som mals med torkad röd chili, kryddor och palmvinäger för att göra en kryddpasta som används i den sura, söta och kryddiga såsen som kallas balchao i Goa , Indien. Den fördes till Goa av portugiserna och har sitt ursprung i Macao. Det är mer som en pickle och används som sidokrydda i små mängder.

Haam ha

Haam ha ( kinesiska : 鹹蝦 ; kantonesiska Yale : hàahm hā ; pinyin : xiánxiā ) alternativt stavat " hom ha ", även känd som har cheong ( kinesiska : 蝦醬 ; kantonesiska Yale : hā jeung ; pinyin : xiājiàng ). Det är en finmald räkpasta som är populär i sydöstkinesisk matlagning, och en baskrydda på många ställen som kantoneserna bosatte sig. Den är ljusare i färgen jämfört med räkpastor gjorda längre söderut. Det anses oumbärligt i många fläsk-, skaldjurs- och grönsaksröra rätter. Lukten och smaken är mycket stark. En pärlstor boll med haam ha räcker för att krydda en woka för två personer. Räkpastaindustrin har historiskt sett varit viktig i Hongkongregionen, och Hongkongfabrikerna fortsätter att frakta haam ha till samhällen runt om i världen.

Kapi

Korgar och högar av thailändsk räkpasta ( kapi ) på Warorot-marknaden, Chiang Mai , Thailand

I Kambodja och Thailand kallas räkpasta kapi ( khmer : កាពិ , kapĭ [kaːpiʔ] ; thailändska : กะปิ ); ( Lao : ກະປິ ). I Thailand är en viktig ingrediens i många typer av nam phrik , kryddiga dipp eller såser, och i alla thailändska currypastor , såsom pastan som används i kaeng som . Mycket populär i Thailand är nam phrik kapi , en kryddig krydda gjord på färsk räkpasta och äts oftast tillsammans med stekt pla thu ( kort makrill ) och stekta, ångade eller råa grönsaker. I södra Thailand finns det tre typer av räkpasta: en endast gjord av räkor, en som innehåller en blandning av räkor och fiskingredienser och en annan pasta som är söt. Nam phrik maeng da finns på Hat Yai och Satun -marknaderna. Hästskokrabbans ( maeng da ) kroppsvätskor pressas och blandas med kapi , vilket ger en ganska söt smak. Nam phrik makham är kapi blandat med tamarind ( makham ) och är syrligare.

En annan vanlig thailändsk matprodukt är mun kung , som förvirrande nog också vanligen översätts som "räkpasta". Mun kung är orange, oljig och mer flytande medan kapi är grå, ljuslila eller till och med svart och mycket mer fast och smulig. Mun kung är faktiskt fettet inifrån huvudet på räkan, från organet som spelar rollen som lever och bukspottkörtel, vilket gör det lite som en räkpaté eller foie gras . Termen "räkor tomalley " kan också användas för nam kung även om "tomalley" som standard generellt antas skördas från hummer eller krabba, och kan också användas i engelska översättningar av den kulinariska extremt annorlunda japanska livsmedelsprodukten kanimiso .

Mắm tôm

Vietnamesisk räkpasta.

I Vietnam finns räkpasta ( mắm tôm , IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) av två varianter: en förtjockad pasta eller en mer flytande sås. För att förbereda för servering blandas den vanligtvis med socker, limejuice, kumquat och chili när den används som dippsås. Vietnameser använder ofta mắm tôm som dippsås för kokt kött, stekt tofu, stekt fisk eller för att smaksätta vissa sopprätter, som bún mắm .

Nåja yay

Ett vattnigt dopp eller krydda som är mycket populärt i Myanmar, särskilt de burmesiska och kareniska etniska grupperna. Ngapi (antingen fisk eller räkor, men mestadels hel fisk ngapi används) kokas med lök, tomat, vitlök, peppar och andra kryddor. Resultatet är en gröngrå buljongliknande sås, som gör sin väg till varje burmesiskt matbord. Färska, råa eller blancherade grönsaker och frukter (som mynta, kål, tomater, grön mango, gröna äpplen, oliver, chili, lök och vitlök) doppas i ngapi yay och äts. Ibland, i mindre bemedlade familjer, utgör ngapi yay huvudrätten, och även huvudkällan till protein.

Petis udang

Melassliknande konsistens av svart petis udang , producerad i Sidoarjo , östra Java, Indonesien

Petis udang är en svartfärgad räkpasta i Indonesien och Malaysia. Petis udang är en version av räkor/räkorpasta som används i Indonesien, Malaysia och Singapore. I Indonesien är det särskilt populärt i östra Java . Denna tjocka svarta pasta har en melassliknande konsistens istället för det hårda tegelliknande utseendet av belacan. Det smakar också sötare på grund av det tillsatta sockret . Petis framställs genom att koka ner slammet av rester från räkor. Melass tillsätts vanligtvis för att ge en söt smak till petisen. Det används för att smaksätta vanliga lokala gatumat som popiah vårrullar, Asam laksa , chee cheong fläktrisrullar och rojaksallader , såsom rujak cingur och rujak petis . I Indonesien är den största tillverkaren av petis hemindustri i Sidoarjo , Pasuruan och Gresik -området i östra Java .

Sidol

I Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, kallas räkpasta sidol eller nappi av ursprungsbefolkningen Jumma . De använder den för att göra vegetabilisk mat, som bambuskott curry. Denna bambuskottscurry är en traditionell mat från ursprungsbefolkningen Jumma . De äter det på detta sätt. Först samlas bambuskott från bambuskogen, avlövas sedan och kokas i vatten. Sedan blandas kokande vatten med räkpastan. Lite chili, vitlökspasta, salt och mjöl tillsätts till räkpastan blandat med vatten. Blandningen värms upp och lägg efter några minuter på de kokta bambuskotten på blandningen medan den fortfarande värms upp. Efter några minuter är maten klar att serveras.

Terasi

Pulvermalda trassi i Nederländerna

Terasi ( holländska : trassi , javanesiska : ꦠꦿꦱꦶ , romaniserad: trasi ), en indonesisk (särskilt javanesisk ) variant av torkad räkpasta, köps vanligtvis i mörka block, men säljs också ibland malen som granulerat grovt pulver. Färgen och aromen av terasi varierar beroende på vilken by som producerade den. Färgen sträcker sig från en mjuk lila-röd nyans till mörkbrun. I Cirebon , en kuststad i västra Java , tillverkas terasi av små räkor ( Acetes ) som kallas rebon , ursprunget till stadens namn. En annan sort är petis gjorda av räkor eller tonfisk blandat med palmsocker. I Sidoarjo , östra Java , tillverkas terasi av en blandning av ingredienser som fisk, små räkor ( udang ) och grönsaker. Terasi är en viktig ingrediens i sambal Terasi, även många andra indonesiska rätter , såsom sayur asem (grönsakssoppa med tamarind), lotek (även kallad gado-gado , indonesisk sallad i jordnötssås ), karedok (liknar lotek, men grönsakerna serveras råa) och rujak (varm och kryddig fruktsallad på indonesisk stil ).

På ön Lombok , Indonesien, görs en mer saltig och söt räkpasta som kallas lengkare .

Industri

En försäljare som säljer räkpasta

Räkpasta fortsätter att tillverkas av fiskefamiljer i kustbyar. De säljer det till leverantörer , mellanhänder eller distributörer som paketerar det för återförsäljning till konsumenter. Räkpasta är ofta känd för den region den kommer ifrån eftersom produktionsteknik och kvalitet varierar från by till by. Vissa kustregioner i Indonesien som Bagansiapiapi i Riau , Indramayu och Cirebon i västra Java och Sidoarjo i östra Java ; samt byar som t.ex Pulau Betong i Malaysia eller Ma Wan -ön i Hong Kong och i Lingayen-bukten , Pangasinan i Filippinerna är välkända för att producera räkpasta av mycket hög kvalitet.

Förberedelse

Förberedelsetekniker kan variera mycket; Men följande procedur är vanligast i Kina och stora delar av Sydostasien.

Efter fångst lastas små räkor av, sköljs och dräneras innan de torkas. Torkning kan göras på plastmattor på marken i solen, på metallbäddar på låga styltor eller med andra metoder. Efter flera dagar, räkor-saltblandningen [ kommer att mörkna och förvandlas till en tjock fruktkött. Om räkorna som användes för att tillverka pastan var små, är den redo att serveras så snart de enskilda räkorna har gått sönder oigenkännlighet. Om räkorna är större tar jäsningen längre tid och fruktköttet mals för att ge en jämnare konsistens. Fermenteringen/malningsprocessen upprepas vanligtvis flera gånger tills pastan mognar helt. Pastan torkas sedan och skärs till tegelstenar av byborna för att säljas. Torkad räkpasta kräver inte kylning.

Tillgänglighet

Trassi udang, som köpt i en holländsk stormarknad.

Räkpasta finns i länder utanför Sydostasien på marknader som vänder sig till asiatiska kunder. I Nederländerna kan indonesisk typ av räkpasta hittas i stormarknader som säljer asiatisk mat som Trassie Oedang från varumärket Conimex . I USA finns märken av thailändsk räkpasta som Pantainorasingh och Tra Chang . Räkpastor från andra länder finns också i asiatiska stormarknader och via postorder. Det är också lättillgängligt i Surinam på grund av den höga koncentrationen av javanesiska invånare. I Australien kan räkpasta hittas i de flesta förorter där sydostasien bor.

Se även

• Bagoong monamon – filippinsk matingrediens gjord genom att jäsa saltad ansjovis
• Budu – Fisksås med ursprung från östkusten på Malaysias halvö
• Conpoy – Kantonesisk torkad pilgrimsmussla
• Torkade räkor – torkade räkor används som krydda Sidor som visar beskrivningar av wikidata som reserv
• Fiskpasta – Pasta gjord av fiskkött
• Fisksås – Krydda gjord av fisk
• Garum – Historisk fermenterad fisksås
• Kangkung belacan – asiatisk grönsaksrätt Sidor som visar korta beskrivningar av omdirigeringsmål
• Liquamen – Historisk fermenterad fisksås Sidor som visar korta beskrivningar av omdirigeringsmål
• Lista över thailändska ingredienser
• Ma Wan – Ö på ön Hong Kong (byn Tin Liu) för en plats i Hong Kong som producerar pastan
• Padaek – Traditionell laotisk krydda gjord av inlagd eller jäst fisk som har botts
• Prahok – Kambodjansk saltad och fermenterad fiskpasta
• Saeu-jeot – Salta och jästa små räkor i det koreanska köket
• Sambal – indonesisk kryddig relish eller sås
• Surströmming – Svensk jäst Östersjösill

externa länkar

• Thai Räkpasta Kasma Loha-unchit i Dancing Shrimp: Thailändska favoritrecept på skaldjur.