Sago
_in_New_Guinea.jpg)
Sago ( / är ˈs eɪɡoʊ . , / ) en stärkelse som extraheras från märgen , eller svampig kärna vävnad av olika tropiska palmstammar, speciellt de av Metroxylon sagu Det är en viktig basföda för låglandsfolken på Nya Guinea och Malukuöarna , där den kallas saksak , rabia och sagu . Det största utbudet av sago kommer från Sydostasien, särskilt Indonesien och Malaysia. Stora mängder sago skickas till Europa och Nordamerika för matlagningsändamål. Den är traditionellt tillagad och äts i olika former, som rullad till bollar, blandad med kokande vatten för att bilda en limliknande pasta ( papeda ), eller som en pannkaka .
Sago produceras ofta kommersiellt i form av "pärlor" (små rundade stärkelseaggregat, delvis gelatinerade genom upphettning). Sagopärlor kan kokas med vatten eller mjölk och socker för att göra en söt sagopudding . Sagopärlor liknar till utseendet pärlstärkelse av annat ursprung, t.ex. kassavastärkelse ( tapioka ) och potatisstärkelse. De kan användas omväxlande i vissa rätter, och tapiokapärlor marknadsförs ofta som "sago", eftersom de är mycket billigare att producera. Jämfört med tapiokapärlor är äkta sagopärlor benvita, ojämna i storlek, spröda och kokar mycket snabbt.
Namnet sago används också ibland för stärkelse som utvinns från andra källor, särskilt sagocycaden, Cycas revoluta . Sagocycaden är också allmänt känd som sagopalmen, även om detta är en felaktig benämning eftersom cycaderna inte är palmer . Att extrahera ätbar stärkelse från sagocycaden kräver särskild försiktighet på grund av cycadernas giftiga natur. Cycad sago används för många av samma ändamål som palm sago.
Frukten från palmer som sagon produceras av får inte mogna helt, eftersom full mognad fullbordar trädets livscykel och tömmer ut stärkelsereserverna i stammen för att producera fröna till dödspunkten, vilket lämnar ett ihåligt skal . Palmerna skärs ner när de är cirka 15 år, strax innan eller strax efter att blomställningen dyker upp. Stjälkarna, som växer 10 till 15 meter (35 till 50 fot) höga, delas ut. Den stärkelsehaltiga märgen tas från stjälkarna och mals till pulver. Pulvret knådas i vatten över en trasa eller sil för att frigöra stärkelsen. Vattnet med stärkelsen passerar in i ett tråg där stärkelsen lägger sig. Efter några tvättar är stärkelsen redo att användas i matlagning. En enda palm ger cirka 360 kilo (800 pund) torr stärkelse.
Historiska rekord
Sago noterades av den kinesiske historikern Zhao Rukuo (1170–1231) under Songdynastin . I sin Zhu Fan Zhi (1225), en samling beskrivningar av främmande länder, skriver han att kungariket Boni "producerar inget vete, utan hampa och ris, och de använder sha-hu (sago) för spannmål". [ citat behövs ]
Källor, utvinning och beredning
Palm sago
Sagopalmen, Metroxylon sagu , finns i tropisk låglandsskog och sötvattenträsk över Sydostasien och Nya Guinea och är den primära källan till sago. Den tål en mängd olika jordar och kan bli 30 meter hög (inklusive bladen). Flera andra arter av släktet Metroxylon , särskilt Metroxylon salomonense och Metroxylon amicarum , används också som sagokällor i hela Melanesien och Mikronesien .
Sagopalmer växer mycket snabbt, i klumpar i olika åldrar som liknar bananer, en socker mognar, sedan blommar och dör. Den ersätts av en annan sugare, med upp till 1,5 m vertikal stamtillväxt per år. Stjälkarna är tjocka och är antingen självbärande eller har en måttlig klättringsvana ; bladen är fjädrande . Varje palmstam producerar en enda blomställning i spetsen i slutet av sin livstid. Sagopalmer skördas vid 7–15 års ålder, strax före eller strax efter att blomställningen dyker upp och när stjälkarna är fulla av stärkelse lagras för användning i reproduktion. En palm kan ge 150–300 kg stärkelse.
Sago extraheras från Metroxylonpalmer genom att klyva stjälken på längden och avlägsna märgen som sedan krossas och knådas för att frigöra stärkelsen innan den tvättas och silas för att extrahera stärkelsen från den fibrösa återstoden. Den råa stärkelsesuspensionen i vatten samlas sedan upp i en sedimenteringsbehållare.
Cycad sago
Sagocycaden, Cycas revoluta , är en långsamväxande vild eller prydnadsväxt . Dess vanliga namn "sagopalm" och "kungssagopalm" är felaktiga benämningar eftersom cykader inte är palmer . Bearbetad stärkelse känd som sago tillverkas av denna och andra cycader. Det är en mindre vanlig matkälla för vissa folk i Stilla havet och Indiska oceanen. Till skillnad från metroxylonpalmer (diskuterade ovan) är cycads mycket giftiga: de flesta delar av växten innehåller neurotoxinerna cycasin och BMAA . Konsumtion av cycadfrön har varit inblandad i utbrottet av Parkinsons sjukdom -liknande neurologisk störning i Guam och andra platser i Stilla havet. Innan någon del av växten säkert kan ätas måste toxinerna därför avlägsnas genom utökad bearbetning.
Sago utvinns ur sagogrynken genom att skära av märgen från stjälken, roten och fröna på cykaderna, mala den till ett grovt mjöl innan den torkas, stöts och blötläggs. Stärkelsen tvättas sedan noggrant och upprepade gånger för att läcka ut de naturliga gifterna. Den stärkelsehaltiga återstoden torkas sedan och tillagas, vilket ger en stärkelse som liknar palmsago/sabudana.
Cycadfröet bör inte ätas eftersom det förblir mycket giftigt efter tvätt.
Cassava sago
I många länder, inklusive Australien, Brasilien och Indien, kallas tapiokapärlor gjorda av kassavarot också som sago , sagu , sabudana , etc.
Används
Näring
Sago från Metroxylon palms är nästan ren kolhydrat och har väldigt lite protein, vitaminer eller mineraler. 100 , tiamin och torr gram sago innehåller vanligtvis 94 gram kolhydrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram kostfiber, 10 mg kalcium, 1,2 mg järn och försumbara mängder fett, karoten askorbinsyra och ger cirka 1 490 kilojoule (355 kilokalorier) matenergi . Sagopalmer livsmedel . finns vanligtvis i områden som är olämpliga för andra former av jordbruk, så sagoodling är ofta den mest ekologiskt lämpliga formen av markanvändning och näringsbristerna i maten kan ofta kompenseras för med andra lättillgängliga
Sagostärkelse kan bakas (vilket resulterar i en produkt som är analog med bröd, pannkaka eller kex) eller blandas med kokande vatten för att bilda en pasta. Det är en huvudsaklig stapelvara i många traditionella samhällen i Nya Guinea och Maluku i form av papeda , Borneo , södra Sulawesi (mest känd i Luwu Regency ) och Sumatra . I Palembang är sago en av ingredienserna för att göra pempek . I Brunei används den för att göra den populära lokala rätten som kallas ambuyat . Det används också kommersiellt för att göra nudlar och vitt bröd . Sagostärkelse kan även användas som förtjockningsmedel till andra rätter. Den kan göras till ångad pudding som till exempel sagoplimpudding.
I Malaysia använder den traditionella maten " keropok lekor " (fiskkex) sago som en av sina huvudingredienser. Vid framställningen av den populära keropok lekor i Losong i Kuala Terengganu blandas varje kilo fiskkött med ett halvt kilo fin sago, med lite salt tillsatt för smaken. Tonvis av rå sago importeras varje år till Malaysia för att stödja keropok lekor-industrin.
År 1805 hölls två tillfångatagna besättningsmedlemmar på den skeppsbrutna skonaren Betsey vid liv tills de flydde från en obestämd ö på en diet av sago.
Vilken stärkelse som helst kan pärlas genom att värma och röra om små aggregat av fuktig stärkelse, vilket ger delvis gelatinerade torra kärnor som sväller men förblir intakta när de kokar. Pearl sago påminner mycket om pärltapioka . Båda är vanligtvis små (ca 2 mm diameter) torra, ogenomskinliga bollar. Båda kan vara vita (om mycket rena) eller naturligt färgade grå, bruna eller svarta, eller artificiellt rosa, gula, gröna, etc. När de blötläggs och tillagas blir båda mycket större, genomskinliga, mjuka och svampiga. Båda används ofta i det indiska , bangladeshiska och lankesiska köket i en mängd olika rätter och runt om i världen, vanligtvis i puddingar . I Indien används det i en mängd olika rätter som desserter kokta med sötad mjölk vid religiösa fastor.
Textilproduktion
Sagostärkelse används också för att behandla fibrer i en process som kallas limning , vilket gör fibrerna lättare att bearbeta. Processen hjälper till att binda fibern, ge den en förutsägbar glidning för körning på metall, standardisera fiberns fuktighetsnivå och ge textilen mer fyllighet. De flesta tyger och kläder har dimensionerats; detta lämnar en rest som tas bort i den första tvätten.
Andra användningsområden
Eftersom många traditionella människor förlitar sig på sagopalm som sin huvudsakliga föda och eftersom tillgången på dessa inte är obegränsad, kan kommersiell eller industriell skörd av vilda bestånd av sagopalm i vissa områden komma i konflikt med lokalsamhällenas matbehov.
Se även
Citat
Allmänna och citerade referenser
- Flach, M. och F. Rumawas, red. (1996). Växtresurser i Sydostasien (PROSEA) nr 9: Växter som ger kolhydrater som inte är frön . Leiden: Blackhuys.
- Lie, Goan-Hong. (1980). "De jämförande näringsrollerna för Sago och Cassava i Indonesien." I: Stanton, WR och M. Flach, red., Sago: The Equatorial Swamp as a Natural Resource . Haag, Boston, London: Martinus Nijhoff.
- McClatchey, W., HI Manner och CR Elevitch. (2005). [ http://www.agroforestry.net/tti/Metroxylon-sagopalm.pdf " Metroxylon amicarum , M. paulcoxii , M. sagu , M. salomonense , M. vitiense och M. warburgii (sagopalm), ver. 1.1 ". I: Elevitch, CR (red.) Species Profiles for Pacific Island Agroforestry . Permanenta jordbruksresurser (PAR), Holualoa, Hawaii.
- Pickell, D. (2002). Between the Tides: A Fascinating Journey Among the Kamoro of New Guinea . Singapore: Periplus Press.
- Rauwerdink, Jan B. (1986). "En essä om Metroxylon, Sago Palm". Principes . 30 (4): 165–180.
- Stanton, WR och M. Flach, red., Sago: The Equatorial Swamp as a Natural Resource . Haag, Boston, London: Martinus Nijhoff.
Vidare läsning
- Lal, JJ (2003). "SAGO PALM". Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition . s. 5035–5039. doi : 10.1016/B0-12-227055-X/01036-1 . ISBN 9780122270550 .
