Korma

Korma

Kycklingkorma
Härstamning	indiska subkontinenten
Tillhörande kök	Indien , Bangladesh , Pakistan , Afghanistan
Huvudingredienser	kött , yoghurt
Media: Korma

Korma eller Qorma ( Hindi : क़ो ; urdu : قورمہ ; Bengali : কোরমা ) är en maträtt som härstammar i det indiska subkontinentet , bestående av kött eller grönsaker som är bröd med yoghurt (dahi), vatten eller lager, och kryddor för att producera en tjock så eller gravig kött eller grönsaker som är bröd med yoghurt ( dahi ), vatten eller lager, och kryddor för att producera en tjock så eller gravig kött eller grönsaker som är bräserad med yoghurt (dahi), vatten eller lager och kryddor för att producera en tjock sås eller gravy .

Etymologi

Det engelska namnet är en anglicisering av hindi-urdu qormā (क़ोरमा, قورمہ), som betyder " braise ". Det syftar på matlagningstekniken som används i rätten. Alla dessa ord, och namnen på rätter som den iranska ghormeh ( persiska : قورمه ), turkiska Kavurma och den azerbajdzjanska qovurma eller kavarma , kommer slutligen från ett turkiskt ord qawirma , som betyder "[en] friterad sak". Den indiska korma är dock möjligen inte relaterad i en kulinarisk mening till den moderna turkiska kavurma eller till några andra rätter som använder samma grundord, eftersom de använder vitt skilda tekniker och ingredienser.

Historia

Korma har sina rötter i Mughlai-köket på den indiska subkontinenten . En karakteristisk Mughal- rätt, den kan spåras tillbaka till 1500-talet och till Mughal-expansionen i Sydasien. Kormas tillreddes ofta i Mughal-hovets kök, som den berömda vita korma, kanske garnerad med vark , som sägs ha serverats till Shah Jahan och hans gäster vid invigningen av Taj Mahal .

Klassiskt definieras en korma som en maträtt där kött eller grönsaker bräseras med yoghurt eller fond. Tekniken täcker många olika stilar av korma. Smaken av en korma är baserad på en blandning av kryddor, inklusive mald koriander och spiskummin , kombinerat med yoghurt som hålls under kokningstemperaturen och blandas långsamt och försiktigt med köttsaften. Traditionellt skulle detta ha utförts i en gryta över en mycket låg eld, med kol på locket för att ge all-round värme. En korma kan vara lätt kryddad eller eldig och kan använda lamm , getkött , kyckling , nötkött eller vilt; vissa kormas kombinerar kött och grönsaker som spenat och kålrot . Termen Shahi (engelska: Royal ), som används för vissa kormas indikerar dess status som en prestigerätt, snarare än en vardagsmåltid, och dess koppling till hovet.

Förberedelse

En kycklingkormarätt

Potol (spetsad kalebass) Korma, Kolkata, Västbengalen, Indien

Korma-stilen liknar andra bräseringstekniker genom att köttet eller grönsaken först tillagas snabbt, eller steks, med hög värme, traditionellt med ghee , och sedan utsätts för lång, långsam tillagning med fuktig värme och ett minimum av tillsatt vätska. Grytan kan förslutas med deg under de sista stegen av tillagningen, med en teknik som kallas dum eller dampokhtak .

Korman kan använda sig av en teknik som kallas bagar : senare i tillagningen blandas ytterligare kryddor med upphettad ghee och kombineras sedan med såsen som bildas av bräseringen; pannan täcks sedan och skakas för att släppa ut ånga och blanda innehållet.

Det finns en stor variation mellan individuell korma och andra "curry"-recept. Chili och ingefära används ofta, men den exakta beredningsmetoden resulterar i vitt skilda smaker. Indiska lagerblad eller torkad kokosnöt kan tillsättas, den senare är en övervägande sydindisk smaksättning.

En korma pilau ( pilaf ) är en ris- och kötträtt gjord på bräserat kött.

Variationer

I Storbritannien

I Storbritannien är en typisk korma som serveras i curryhus en milt kryddad maträtt med en tjock sås. Den innehåller ofta mandlar , cashewnötter eller andra nötter och kokos- eller kokosmjölk. Under 2000-talet har chicken korma flera gånger nämnts som den mest populära curryn i Storbritannien, och ersatt chicken tikka masala i undersökningar av offentliga matvanor.

Navratan korma

Navratan korma (Mughal kök)

Navratan korma är en vegetarisk korma gjord på grönsaker och antingen paneer (en indisk ost) eller nötter – eller ibland båda. Navratan betyder "nio ädelstenar", och det är vanligt att receptet innehåller nio olika grönsaker.

Eid korma

I vissa delar av södra Asien används korma för att beteckna en traditionell Eid al-Adha (offerfest) med lamm, get eller ko som är bräserad i minimal eller inga kryddor. Smaken kommer från köttet och fettet från de valda styckningsdelarna. Det gjordes ofta för att konservera kött under en kortare period, eftersom fettlagret utgör en barriär för att förhindra förstörelse, liknande nötkött i kruk .

I Malaysia

Korma eller 'gulai kurma' i Malaysia tillagas med kokosmjölk istället för yoghurt. Kött som används för kurma inkluderar kyckling, fårkött, nötkött och rådjur.

Se även

•  Matportal

externa länkar

• Ordboksdefinitionen av korma på Wiktionary