Ketchup

För annan användning, se Ketchup (disambiguation) .

"Catchup" omdirigerar hit. För catchup-tv, se Strömmande tv .

Ketchup

En typisk rätt med tomatketchup
Typ	Krydda
Härstamning	Storbritannien (svampvariant) USA (tomatvariant)
Huvudingredienser	Tomater (eller andra huvudingredienser), socker (eller majssirap med hög fruktoshalt ), vinäger , salt, kryddor och kryddor
Matenergi (per portion)	103 per portion (portionsstorlek 1 msk) kcal
Kokbok: Ketchup   Media: Ketchup

Ketchup eller catsup är en bordskrydda med en sötsyrlig smak. Den omodifierade termen ("ketchup") hänvisar nu typiskt till tomatketchup , även om tidiga recept använde äggvita , champinjoner , ostron , vindruvor , musslor eller valnötter , bland andra ingredienser.

Tomatketchup är gjord av tomater , socker och vinäger , med kryddor och kryddor . Kryddorna och smakerna varierar, men inkluderar vanligen lök , kryddpeppar , koriander , kryddnejlika , spiskummin , vitlök och senap och inkluderar ibland selleri , kanel eller ingefära . Marknadsledaren i USA (60 % marknadsandel) och Storbritannien (82 %) är Heinz Tomato Ketchup . Tomatketchup används oftast som krydda till rätter som vanligtvis serveras varma och är stekta eller feta: pommes frites och andra potatisrätter , hamburgare , varmkorv , kycklinganbud , varma smörgåsar , köttpajer , kokta ägg och grillade eller stekta kött. Ketchup används ibland som grund för, eller som en ingrediens i, andra såser och dressingar, och smaken kan replikeras som en tillsatssmaksättning för mellanmål, såsom potatischips .

Historia

Svampketchup

Huvudartikel: Svampketchup

Hemlagad svampketchup i en plastbalja

I Storbritannien var ketchup historiskt beredd med svamp som en primär ingrediens, snarare än tomater. Ketchuprecept började dyka upp i brittiska och sedan amerikanska kokböcker på 1700-talet. Termen ketchup dök upp första gången 1682. I USA svampketchup tillbaka till åtminstone 1770 och framställdes av brittiska kolonister i de tretton kolonierna .

Tomat ketchup

Tomatketchup och andra smaktillsatser

Tomatketchup bredvid råa tomater

Många varianter av ketchup skapades, men den tomatbaserade versionen dök inte upp förrän runt ett sekel efter andra typer. Ett tidigt recept på "Tomata Catsup" från 1817 inkluderar ansjovis:

1. Samla en liter fina, röda och fullmogna tomater; mosa dem med ett halvt kilo salt.
2. Låt dem vila i tre dagar, tryck av saften och till varje liter tillsätt ett kvarts pund ansjovis, två uns schalottenlök och ett uns mald svartpeppar.
3. Koka upp tillsammans i en halvtimme, sila genom en sil och lägg till det följande kryddor; en fjärdedel av ett uns av muskotblomma , samma av kryddpeppar och ingefära, ett halvt uns muskot, en drachm av korianderfrö och en halv drachm av cochenille .
4. Pund alla tillsammans; låt dem sjuda försiktigt i tjugo minuter och sila genom en påse: när den är kall, flaska den på flaska och lägg till ett vinglas konjak i varje flaska. Det kommer att hålla i sju år.

I mitten av 1850-talet hade ansjovisarna tappats.

James Mease publicerade ett annat recept 1812. 1824 dök ett ketchuprecept med tomater upp i The Virginia Housewife (en inflytelserik kokbok från 1800-talet skriven av Mary Randolph, Thomas Jeffersons kusin). Amerikanska kockar började också söta ketchup på 1800-talet.

Allteftersom århundradet fortskred började tomatketchup sin uppgång i popularitet i USA. Ketchup var populärt långt innan färska tomater var det. Folk var mindre tveksamma till att äta tomater som en del av en högt bearbetad produkt som hade kokats och infunderats med vinäger och kryddor.

Tomatketchup såldes lokalt av bönder. Jonas Yerkes krediteras som den första amerikanen att sälja den på flaska. År 1837 hade han producerat och distribuerat kryddan nationellt. Kort därefter följde andra företag efter. F. & J. Heinz lanserade sin tomatketchup 1876. Heinz Tomatketchup annonserades: "Välsignad lättnad för mamma och de andra kvinnorna i hushållet!", en slogan som anspelade på den långa process som krävs för att tillverka tomatketchup i hemmet . Med industriell ketchupproduktion och ett behov av bättre konservering skedde en stor ökning av socker i ketchup, vilket ledde till dagens typiskt sötsura formel. I Australien var det inte förrän i slutet av 1800-talet som socker tillsattes tomatsås , till en början i små mängder, men idag innehåller det lika mycket som amerikansk ketchup och skiljde sig bara i proportionerna av tomater, salt och vinäger i tidiga recept.

The Webster's Dictionary från 1913 definierade "catsup" som: "bordssås gjord av svamp, tomater, valnötter, etc. [Även skrivet som ketchup]."

Modern ketchup uppstod under de första åren av 1900-talet, ur en debatt om användningen av natriumbensoat som konserveringsmedel i smaktillsatser. Harvey W. Wiley , "fadern" till Food and Drug Administration i USA, ifrågasatte säkerheten för bensoat som förbjöds i 1906 års Pure Food and Drug Act . Som svar sökte entreprenörer inklusive Henry J. Heinz ett alternativt recept som eliminerade behovet av det konserveringsmedlet. Katherine Bitting , en bakteriolog som arbetar för US Department of Agriculture, genomförde forskning 1909 som visade att öka socker- och vinägerinnehållet i produkten skulle förhindra förstörelse utan användning av Hon fick hjälp av sin man, Arvil Bitting, en tjänsteman på den byrån.

Före Heinz (och hans andra innovatörer) var dåtidens kommersiella tomatketchup vattniga och tunna, delvis på grund av användningen av omogna tomater, som var låga i pektin . De hade mindre vinäger än moderna ketchups; genom att beta mogna tomater eliminerades behovet av bensoat utan att förstöras eller försämras i smaken. Men förändringarna som drevs av önskan att eliminera bensoat gav också förändringar som vissa experter (som Andrew F. Smith) tror var nyckeln till etableringen av tomatketchup som den dominerande amerikanska kryddan.

Senare innovationer

I snabbmatsställen serveras ketchup ofta i små påsar eller baljor. Matgäster river sidan eller toppen och pressar ketchupen ur ketchuppaketen, eller dra av folielocket från badkaret för doppning. 2011 började Heinz erbjuda ett nytt uppmätt portionspaket, kallat "Dip and Squeeze" -paketet, som kan öppnas på båda sätten, vilket ger båda alternativen.

Vissa snabbmatsställen har tidigare serverat ketchup från handdrivna pumpar till pappersmuggar. Denna metod har gjort en comeback under de första decennierna av 2000-talet, eftersom kostnads- och miljöhänsyn över den ökande användningen av individuella plastketchupbaljor togs i beaktande.

I oktober 2000 introducerade Heinz färgade ketchupprodukter kallade EZ Squirt, som så småningom inkluderade grönt (2000), lila (2001), mysterium (rosa, orange eller kricka, 2002) och blått (2003). Dessa produkter tillverkades genom att tillsätta matfärg till den traditionella ketchupen. Från och med januari 2006 upphörde dessa produkter.

Terminologi

Termen som används för såsen varierar. Ketchup är den dominerande termen på amerikansk engelska och kanadensisk engelska , även om catsup är vanligt förekommande i vissa södra USA och Mexiko .

I Kanada och USA är tomatsås inte en synonym för ketchup utan är en sås gjord av tomater och vanligen används för att göra sås till pasta.

Etymologi

Etymologin för ordet ketchup är oklar och har flera konkurrerande teorier:

Amoy teori

En populär folketymologi är att ordet kom till engelska från kantonesiskan " keh jup" ( 茄汁 ke2 zap1 , som bokstavligen betyder "tomatsås" på kantonesiska). Ordet "keh" (茄) betyder "aubergine"; "Tomat" på kantonesiska är 番茄, vilket bokstavligen översätts till "utländsk aubergine".

En annan teori bland akademiker är att ordet härstammar från ett av två ord från Hokkien i Fujian -regionen i kustnära södra Kina: " kôe-chiap " (i Xiamen och Quanzhou ) eller " kê-chiap " (i Zhangzhou ). Båda dessa ord (膎汁, kôe-chiap och kêchiap) kommer från antingen Quanzhou-dialekten , Amoy-dialekten eller Zhangzhou-dialekten av Hokkien, där det betydde saltlake av inlagd fisk (膎, kött; 汁, juice) eller skaldjur. Det finns citat om "koe-chiap" i Dictionary of the Vernacular or Spoken Language of the Amoy (London; Trudner) från 1873, definierad som "saltlösning av inlagd fisk eller skaldjur".

Malajisk teori

Ketchup kan ha kommit in i det engelska språket från det malaysiska ordet kicap ( uttalas [kitʃap] , ibland stavat kecap eller ketjap ). Ursprungligen betyder "sojasås", själva ordet kommer från de kinesiska termerna.

I det indonesiska köket , som liknar malaysiska , hänvisar termen kecap till fermenterade salta såser. Två huvudtyper är välkända i sitt kök: kecap asin som översätts till "salt kecap" på indonesiska (en salt sojasås) och kecap manis eller "söt kecap" på indonesiska. Kecap manis är en söt sojasås som är en blandning av sojasås med farinsocker, melass, vitlök, ingefära, anis, koriander och ett lagerblad reducerat på medelvärme tills det blir ganska sirapsaktigt. En tredje typ, kecap ikan , som betyder "fiskkecap" är fisksås som liknar den thailändska nam pla eller den filippinska patisen . Den är dock inte sojabaserad.

Europeisk-arabisk teori

Den amerikanske antropologen E. N. Anderson förlitar sig på Elizabeth David för att hävda att ketchup är en besläkting av den franska escaveche , som betyder "mat i sås". Ordet finns också i spanska och portugisiska former som escabeche , "en sås för inläggning", som kulinarisk historiker Karen Hess spårade tillbaka till arabiska Kabees , eller "betning med vinäger". Termen angliciserades till caveach , ett ord som först intygades i slutet av 1600-talet, samtidigt som ketchup .

Tidig användning på engelska

Blue Label Tomato Ketchup-annons, Curtice Brothers, 1898

Ordet kom in i det engelska språket i Storbritannien under det sena 1600-talet och visades i tryck som catchup (1690) och senare som ketchup (1711). Följande är en lista över tidiga citat som samlats in av Oxford English Dictionary .

• 1690, BE, A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew
  • Catchup: a high East-India Sauce.
• 1711, Charles Lockyer, An Account of the Trade in India 128
  • Soja kommer i Tubbs från Japan och den bästa Ketchupen från Tonquin ; men bra av båda sorterna tillverkas och säljs mycket billigt i Kina.
• 1727, Eliza Smith , The Compleat Housewife, eller Accomplish'd Gentlewoman's Companion
  • Det första publicerade receptet: det inkluderade svamp, ansjovis och pepparrot.
• 1730, Jonathan Swift , A Panegyrick on the Dean Wks. 1755 IV. I. 142
  • Och för vår egenuppfödda brittiska hurrarop, Botargo, catsup och caveer.
• 1748, Sarah Harrison, The Housekeeper's Pocket-Book och Compleat Family Cook . i. (red. 4) 2,
  • jag råder dig därför att lägga i ett kryddlager, ... inte heller borde du vara utan ... Kitchup eller svampjuice.
• 1751, fru Hannah Glasse, Cookery Bk . 309
  • Det kommer att smaka som främmande Catchup.
• 1817, Lord Byron , Beppo viii,
  • Walk or rid to the Strand, och köp in brutto ... Ketchup, Soja, Chili-vinäger och Harvey ...
• 1832, Vegetabiliska ämnen som används för människans mat 333
  • En ... applicering av svamp är ... att omvandla dem till såsen som kallas Catsup.
• 1840, Charles Dickens , Barnaby Rudge (1849) 91/1
  • Några lammkotletter (panerad, med mycket ketchup).
• 1845, Eliza Acton , Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
  • Walnut catsup.
• 1862, Macmillans tidskrift . 466 okt.
  • Han hittade i moderkatten ett antal gulaktiga klotformade kroppar.
• 1874, Mordecai C. Cooke, Svampar; Deras natur, inflytande och användningsområden 89
  • En viktig användning som flera ... svampar kan appliceras på, är tillverkningen av ketchup.

Sammansättning

US Heinz tomatketchups ingredienser (listade från högsta till lägsta viktprocent) är: tomatkoncentrat från röda mogna tomater, destillerad vinäger , majssirap med hög fruktoshalt , majssirap , salt , kryddor, lökpulver och naturliga smakämnen.

"Fancy" ketchup

En del ketchup i USA är märkt "Fancy". Detta är en USDA- klass, relaterad till specifik vikt . Fancy ketchup har en högre fast tomatkoncentration än andra USDA-kvaliteter.

USDA ketchup kvaliteter

Kvalitet	Specifik gravitation	Totalt fast material
Fint	1.15	33 %
Extra standard	1.13	29 %
Standard	1.11	25 %

Näring

Följande tabell jämför näringsvärdet för ketchup med råa mogna tomater och salsa , baserat på information från USDA Food Nutrient Database.

Näringsämne (per 100 g)	Ketchup	Lågnatriumketchup _ _	Tomater, året runt	USDA råvarusalsa
Energi	419 kJ 100 kcal	435 kJ 104 kcal	75 kJ 18 kcal	150 kJ 36 kcal
Vatten	68,33 g	66,58 g	94,50 g	89,70 g
Protein	1,74 g	1,52 g	0,88 g	1,50 g
Fetter	0,49 g	0,36 g	0,20 g	0,20 g
Kolhydrater	25,78 g	27,28 g	3,92 g	7,00 g
Natrium	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
C-vitamin	15,1 mg	15,1 mg	12,7 mg	4 mg
Lykopen	17,0 mg	19,0 mg	2,6 mg	n/a

Viskositet

För över ketchup mellan plastflaskor

Kommersiell tomatketchup har en tillsats, vanligtvis xantangummi , som ger kryddan en pseudoplastisk eller "skjuvförtunnande" egenskap - mer känd som tixotropisk . Detta ökar viskositeten av ketchupen avsevärt med en relativt liten mängd tillsatt – vanligtvis 0,5 % – vilket kan göra det svårt att hälla från en behållare. Emellertid säkerställer gummits skjuvförtunnande egenskap att när en kraft appliceras på ketchupen kommer den att sänka viskositeten vilket gör att såsen kan flyta. En vanlig metod för att få ut ketchup ur flaskan är att vända flaskan och skaka den eller slå i botten med hälen på handen, vilket gör att ketchupen flyter snabbt. Ketchup i plastflaskor kan dessutom manipuleras genom att klämma på flaskan, vilket också minskar ketchupens viskositet inuti. En annan teknik går ut på att vända flaskan och knacka kraftigt på dess övre hals med två fingrar (pek- och långfinger tillsammans). Närmare bestämt, med en Heinz ketchupglasflaska, knackar man på 57-cirkeln på halsen. Detta hjälper ketchupen att flyta genom att applicera rätt skjuvkraft. Dessa tekniker fungerar på grund av hur pseudoplastiska vätskor beter sig: deras viskositet (motstånd mot flöde) minskar med ökande skjuvhastighet. Ju snabbare ketchupen klipps (genom att skaka eller knacka på flaskan), desto mer flytande blir den. Efter att skäret har tagits bort tjocknar ketchupen till sin ursprungliga viskositet.

Ketchup är en icke-Newtonsk vätska , vilket betyder att dess viskositet förändras under stress och inte är konstant. Det är en skjuvförtunningsvätska vilket innebär att dess viskositet minskar med ökad skjuvspänning. Ekvationen som används för att beteckna en icke-newtonsk vätska är följande: $\eta =\tau /{\dot {y}}$ . Denna ekvation representerar skenbar viskositet där skenbar viskositet är skjuvspänningen dividerad med skjuvhastigheten . Viskositeten är beroende av stress. Detta märks när du skakar en flaska tomatsås/ketchup så att den blir tillräckligt flytande för att spruta ut. Dess viskositet minskade med stress.

Grafisk representation av de tre huvudsakliga vätskeviskositetskategorierna

Den molekylära sammansättningen av ketchup är det som skapar dess pseudoplastiska egenskaper. Små polysackarider, sockerarter, syror och vatten utgör majoriteten av den metastabila ketchupprodukten, och dessa små strukturer kan röra sig lättare genom en matris på grund av sin låga massa. Medan de utsätts för skjuvspänning kan molekylerna i suspensionen reagera snabbt och skapa en inriktning i produkten. Bindningarna mellan molekylerna är mestadels vätebindningar, joninteraktioner och elektrostatiska interaktioner, som alla kan brytas när de utsätts för stress. Vätebindningar omarrangeras ständigt inom en produkt på grund av deras behov av att vara i det lägsta energitillståndet, vilket ytterligare bekräftar att bindningarna mellan molekylerna lätt kommer att störas. Denna inriktning varar bara så länge som skjuvspänning appliceras. Molekylerna återgår till sitt ursprungliga oorganiserade tillstånd när skjuvspänningen försvinner.

Under 2017 rapporterade forskare vid Massachusetts Institute of Technology utvecklingen av en flaskbeläggning som gjorde att all produkt kunde glida ut utan att lämna en rest.

År 2022 fann forskare vid University of Oxford att stänk från en nästan tom flaska kan förhindras genom att pressa långsammare och dubbla diametern på munstycket.

Separation

Ketchup är en av många produkter som är lakbara, vilket innebär att vattnet i produkten migrerar tillsammans som de större molekylerna i produktsedimentet, vilket i slutändan får vatten att separera ut. Detta bildar ett lager av vatten ovanpå ketchupen på grund av den molekylära instabiliteten i produkten. Denna instabilitet orsakas av interaktioner mellan hydrofoba molekyler och laddade molekyler i ketchupsuspensionen.

Pektin är en polysackarid i tomater som har förmågan att binda till sig själv och till andra molekyler, särskilt vatten, runt den. Detta gör det möjligt för den att skapa en gelliknande matris, beroende på mängden i lösningen. Vatten är en stor del av ketchup, eftersom det är 80% av sammansättningen av destillerad vinäger. För att vattnet i ketchupen ska ha lägsta möjliga energitillstånd måste alla vätebindningar som kan skapas i matrisen göras. Vattnet bundet till polysackariden rör sig långsammare inom matrisen, vilket är ogynnsamt med avseende på entropi . Den ökade ordningen inom polysackarid-vattenkomplexet ger upphov till ett högenergitillstånd, där vattnet kommer att vilja avlastas. Detta koncept innebär att vatten mer fördelaktigt kommer att binda med sig självt på grund av den ökade oordningen mellan vattenmolekyler. Detta är delvis orsaken till att vatten läcker ut ur lösningen när det lämnas ostört under en kort tid.

Se även

• Bananketchup
• Curryketchup
• Fruktketchup
• Heinz tomatketchup
• Ketchup som grönsak
• Lista över dips
• Lista över smaktillsatser
• Lista över tomaträtter
• Senap (krydda)
• Hållfast mat
• Tomatsylt
• Tomatpuré
• Tomatpuré
• Tomatsås
• Stek sås

Vidare läsning

• Weissmann, Dan (11 maj 2015). "Varför är ketchuppaket så ... otillfredsställande?" . Marknadsplats . Amerikansk offentlig media . Jag har alltid undrat... (berättelseserie) . Hämtad 9 augusti 2015 . Om ursprunget till 9 g ketchuppaketet.

externa länkar

• Citat relaterade till Ketchup på Wikiquote
• Använde George Washington Ketchup? (historia och 1700-talsrecept)
• Lär dig varför ketchup INTE är bra för en korv (och den italienska varmkorven)