Bumbu (krydda)
 |
| Den här artikeln är en del av serien om |
|
det indonesiska köket Masakan Indonesia |
|---|
  Indonesiens portal Matportal
|
Bumbu är det indonesiska ordet för en blandning av kryddor och för pastor gjorda av dessa blandningar, och det förekommer vanligtvis i namnen på kryddblandningar, såser och kryddpastor. Den officiella indonesiska ordboken beskriver bumbu som "olika typer av örter och växter som har en behaglig arom och smak - såsom ingefära, gurkmeja, galangal, muskotnöt och peppar - används för att förhöja smaken av maten."
Det är ett kännetecken för det indonesiska köket och dess regionala varianter som balinesiska , javanesiska , sundanesiska , Padang- , Batak- och Manado -rätter. Det används med olika kött, skaldjur och grönsaker i grytor, soppor, grill , sotos , gulai , och även som ett tillägg till snabbnudlar i indonesisk stil .
Indonesierna har utvecklat originella gastronomiska teman med citrongräs och galangal , kardemumma och chili , tamarind och gurkmeja .
Till skillnad från indisk matlagningstradition som gynnar torkad kryddpulverblandning, är det indonesiska köket mer likt thailändskt , vilket gynnar användningen av färska ingredienser. Traditionellt mals denna blandning av kryddor och andra aromatiska ingredienser nymald till en fuktig pasta med en mortel och mortelstöt .
Kryddblandningen görs vanligen genom att skiva, hacka, mala, vispa, blåsa eller ibland torrrosta kryddorna, med hjälp av traditionella matlagningsverktyg som stenmortel och mortelstöt, eller en modern mixer eller matberedare . Bumbublandningen wokas vanligtvis i varm matolja först för att frigöra sin arom, innan huvudingrediensen (vanligtvis kött, fågel eller fisk) tillsätts.
Motsvarigheten i det malaysiska köket är rempa .
Fungera
Bumbus huvudfunktion är att lägga till smak och arom , men före uppfinningen av kylteknik användes kryddor som konserveringsmedel. Vitlök, schalottenlök, ingefära och galangal har antimikrobiella egenskaper och fungerar som naturliga organiska konserveringsmedel.
Kryddor
Maluku , som är kända över hela världen som "kryddöarna", bidrog till införandet av dess inhemska kryddor till världsköket. Kryddor som pala ( muskot/blodblomma ), cengkih ( nejlika ), daun pandan ( Pandan-blad ), kemiri ( candlenut ), keluak ( Pangium edule ) och lengkuas ( galangal ) är infödda i Indonesien. Det är troligt att lada hitam ( svartpeppar ), kunyit ( gurkmeja ), serai ( citrongräs ), daun kari ( curryblad ), bawang merah ( schalottenlök ), kayu manis ( kanel ), ketumbar ( koriander ), jahe ( ingfära ) och asam jawa ( tamarind ) introducerades från Indien eller fastlandet i Sydostasien, medan daun bawang ( salladslök ) och bawang putih ( vitlök ) introducerades från Kina. Dessa kryddor från fastlandet Asien introducerades tidigt, i antiken, så de blev integrerade ingredienser i det indonesiska köket. Medan Nya Världens kryddor som chilipeppar och tomat introducerades av portugisiska och spanska handlare under utforskningstiden på 1500-talet . Lista över kryddor som används i bumbu är:
- Adas manis ( anis )
- Andaliman ( sichuanpeppar )
- Asam jawa ( tamarind )
- Bawang bombai ( lök )
- Bawang merah ( schalottenlök )
- Bawang perei ( purjolök )
- Bawang putih ( vitlök )
- Bunga lawang ( stjärnanis )
- Bunga pala ( mace )
- Cabai rawit ( fågelperspektiv chili )
- Cabai merah (röd chilipeppar )
- Cengkih ( nejlika )
- Daun bawang ( salladslök )
- Daun jeruk ( limeblad )
- Daun kari eller salam koja ( curryblad )
- Daun kemangi ( basilika )
- Daun pandan ( Pandablad )
- Daun salam (indonesiskt lagerblad )
- Jahe ( ingefära )
- Jeruk purut ( kaffir lime )
- Jeruk nipis ( key lime )
- Jintan ( kummin )
- Kepulaga ( kardemumma )
- Kayu manis ( kanel )
- Kecombrang ( vild ingefära )
- Kencur ( Kaempferia galanga )
- Kemiri ( ljusnöt )
- Ketumbar ( koriander )
- Keluak eller kluwek ( Pangium edule )
- Kunyit eller kunir ( gurkmeja )
- Lengkuas eller laos ( galangal )
- Lada hitam ( svartpeppar )
- Lada putih ( vitpeppar )
- Lokio ( gräslök )
- Pala ( muskotnöt )
- Peterseli ( persilja )
- Seledri ( selleri )
- Serai ( citrongräs )
- Temu kunci ( kinesiska nycklar )
- Temu lawak ( curcuma )
Kryddor
Det indonesiska köket känner också igen olika typer av såser , kryddor och kryddor , vissa är grundläggande kryddor, vissa är inhemskt utvecklade, medan en annan influerades av indiska, kinesiska och europeiska såser, som:
- Garam ( salt )
- Gula merah eller gula jawa ( palmsocker )
- Cuka ( vinäger )
- Kecap manis ( söt sojasås )
- Kecap asin (salt eller vanlig sojasås )
- Kecap ikan ( fisksås )
- Kecap ingris ( Worcestershiresås )
- Minyak kelapa ( kokosolja )
- Minyak samin ( ghee )
- Minyak wijen ( sesamolja )
- Minyak zaitun ( olivolja )
- Saus tomat ( tomatketchup )
- Saus cabai eller sambal botol ( sambal eller hot chilisås på flaska )
- Saus tiram ( ostronsås )
- Santan ( kokosmjölk )
- Kacang tanah ( jordnötter ), stekt, mald, kryddad och tillsätt vatten för att göra jordnötssås . Färdigförpackade redo att användas (tillsätt bara vatten) satay , pecel eller gado-gado jordnötssåser finns tillgängliga i asiatisk mataffär.
- Terasi eller belacan ( räkpasta )
- Petis (en typ av räkpasta)
- Tauco (fermenterad sojapasta)
- Ang ciu (rödvin från kinesisk matlagning)
- Bubuk kaldu ( buljongpulver ), liknar buljongtärning men i granulerat pulver.
- Vetsin ( mononatriumglutamat )
Nyligen har det kommit några ytterligare utländska såser och kryddor som har inkluderats i det indonesiska köket och ibland använts som krydda, till exempel:
- Majonnäs ( majonnäs )
- Moster ( senap )
- Saus barbekyu ( grillsås )
- Saus teriyaki ( teriyakisås )
Grundläggande bumbu
I det indonesiska köket finns det många varianter av bumbu-kryddblandningar, som varierar utifrån individuella recept och regionala kökstraditioner. Till exempel inkluderar det balinesiska köket basa genep bumbu, medan Minangs kök inkluderar pemasak bumbu. Det finns dock fyra generiska grundläggande bumbu som är allmänt erkända i det bredare indonesiska köket och identifieras med färg. Dessa består i allmänhet av en blandning av kryddor wokade i kokosolja, som kan användas färska eller förvaras i kyl för senare användning.
- Bumbu dasar putih (enkel vit bumbu) består av mald schalottenlök, vitlök, galangal, kandelnöt och koriander. Det används vanligtvis i indonesiska rätter med en vitaktig färg, såsom opor ayam, sayur lodeh , olika soto , och kompletteras ibland med tillägg av indonesiskt lagerblad, citronblad och citrongräs. Den kan också användas för att laga rawon , semur , mie goreng , olika wokade grönsaker, tofu och tempeh -rätter.
- Bumbu dasar merah (enkel röd bumbu) består av malen röd chilipeppar, schalottenlök, vitlök, tomat, rostad räkpasta, kokossocker och salt. Den kan användas till olika indonesiska rätter som har en rödaktig färg som olika wokade grönsaker, nasi goreng och sambal goreng hati, med tillägget daun salam ( indonesiskt lagerblad ), krossat citrongräs och galangal.
- Bumbu dasar kuning (grundläggande gul bumbu) består av malen schalottenlök, vitlök, sauterade ljusnöt, rostad gurkmeja, koriander, ingefära, galangal och svartpeppar. Det används i olika indonesiska rätter som har en gulaktig färg, såsom olika soto , pepes , mie goreng och ayam goreng . Ibland kan en picklad acar- version användas för att toppa ikan bakar eller ikan goreng .
- Bumbu dasar jingga/oranye (enkel orangefärgad bumbu) består av malen röd chilipeppar, schalottenlök, vitlök, kummin, anis, koriander, ljusnöt, gurkmeja, ingefära, galangal och svartpeppar. Den används i olika orangefärgade indonesiska rätter, som gulai , indonesisk curry, kalio och rendang .
