Senap (krydda)

Senap
Mustard.JPG
Förberedd senap i en skål
Kurs Krydda
Region eller stat Global distribution
Huvudingredienser Senapsfrö , vatten, vinäger , salt
Senapsfrön (överst till vänster) kan malas (överst till höger) för att göra olika sorters senap. Dessa fyra senap är: engelsk senap med gurkmejafärgning (mitten till vänster), en bayersk söt senap (mitten höger), en dijonsenap (nedre till vänster) och en grov fransk senap gjord huvudsakligen av svarta senapsfrön (nedre till höger).

Senap är en krydda gjord av frön från en senapsväxt (vit/gul senap, Sinapis alba ; brun senap, Brassica juncea ; eller svart senap, Brassica nigra ).

De hela, malda, spruckna eller krossade senapsfröna blandas med vatten, vinäger, citronsaft , vin eller andra vätskor, salt och ofta andra smakämnen och kryddor , för att skapa en pasta eller sås i färgen från ljusgul till mörk brun. Fröet i sig har en stark, stickande och något bitter smak. Smaken av senapskrydda varierar från söt till kryddig.

Senap paras vanligtvis med kött, grönsaker och ostar, speciellt som krydda för smörgåsar , hamburgare och korv . Det används också som ingrediens i många dressingar , glasyrer , såser , soppor och marinader . Som kräm eller som individuella frön används senap som krydda i köket i Indien och Bangladesh , Medelhavet , norra och sydöstra Europa , Asien , Amerika och Afrika , vilket gör den till en av de mest populära och mest använda kryddorna och kryddor i världen.

Etymologi

Det engelska ordet "senap" kommer från anglo-normandiska mustarde och fornfranska mostarde . (Modern franska är moutarde .) Det första elementet kommer i slutändan från latinets mustum (" must ", ojäst druvjuice) - kryddan bereddes ursprungligen genom att göra de malda fröna till en pasta med must eller verjuice . Det andra elementet kommer också från latin ardens , (het, flammande). Det intygades först på engelska i slutet av 1200-talet, även om det hittades som ett efternamn ett sekel tidigare.

Historia

Arkeologiska utgrävningar i Indusdalen (indiska subkontinenten) har avslöjat att senap odlades där. Den civilisationen existerade fram till omkring 1850 f.Kr.

Senap har använts i Afrika och Kina i tusentals år. Senapsgrönt har konsumerats populärt i Kina. Gul senapsmassa har sitt ursprung i Kina under Zhou-dynastin (1046-256 fvt) där senapsfröna maldes och gjordes till pasta. Det användes ofta i de kungliga hoven under Zhoudynastin för att hjälpa till att väcka aptiten för de senare rätterna i en måltid.

Romarna var förmodligen de första som experimenterade med framställning av senap som krydda. De blandade ojäst druvsaft (musten) med malda senapsfrön (kallade sinapis ) för att göra "brinnande must", mustum ardens - därav "must ard". Ett recept på senap förekommer i De re coquinaria , den anonymt sammanställda romerska kokboken från sent fjärde eller tidigt femte århundrade; receptet kräver en blandning av mald senap, peppar , kummin , libbsticka , grillade korianderfrön , dill , selleri , timjan , oregano , lök , honung , vinäger , fisksås och olja , och var avsedd som en glasyr för spettstekt vildsvin .

Romarna exporterade sannolikt senapsfrö till Gallien , och på 1000-talet absorberade munkar i [ förtydligande behövs Saint -Germain-des-Prés i Paris romarnas kunskap om senapsframställning ] och började sin egen produktion. Det första framträdandet av senapstillverkare i de kungliga registren i Paris går tillbaka till 1292. Dijon , Frankrike, blev ett erkänt centrum för senapsframställning på 1200-talet. Senapens popularitet i Dijon bevisas av skriftliga berättelser om gäster som konsumerar 320 liter (70 imp gal) senapskräm i ett enda möte vid en gala som hölls av hertigen av Bourgogne 1336. År 1877, en av de mest kända Dijonsenaperna makers, Grey-Poupon , etablerades som ett partnerskap mellan Maurice Grey, en senapstillverkare med ett unikt recept som innehåller vitt vin; och Auguste Poupon, hans ekonomiska stödjande. Deras framgång fick hjälp av introduktionen av den första automatiska senapsmaskinen. 1937 beviljades Dijonsenap en Appellation d'origine contrôlée . På grund av sin långa tradition av senapstillverkning anses Dijon vara världens senapshuvudstad.

Den tidiga användningen av senap som krydda i England intygas från år 1390 i boken The Forme of Cury som skrevs av kung Richard II:s mästerkockar. Den bereddes i form av senapsbollar - grovmalda senapsfrö i kombination med mjöl och kanel , fuktades, rullades till bollar och torkades - som enkelt lagrades och kombinerades med vinäger eller vin för att göra senapsmassa efter behov. Staden Tewkesbury var välkänd för sina högkvalitativa senapsbollar, ursprungligen gjorda med mald senap blandad med pepparrot och torkad för lagring, som sedan exporterades till London och andra delar av landet, och nämns till och med i William Shakespeares spela kung Henrik den fjärde, del II .

Användningen av senap som korvkrydda sägs ha setts för första gången i USA vid världsutställningen i St. Louis 1904, när den ljusgula fransans senap introducerades av RT French Company.

Kulinariska användningsområden

Catla fish (Indian freshwater carp) in authentic Bengali mustard gravy.
Catla Fish (indisk sötvattenskarp) i äkta bengalisk senapssås
Senap, gul
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 276 kJ (66 kcal)
6 g
Sockerarter 3 g
Kostfiber 3 g
3 g
4 g
Mineraler Kvantitet
%DV †
Magnesium
14 %
48 mg
Kalium
3 %
152 mg
Natrium
75 %
1120 mg

† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central

Senap används oftast vid bordet som krydda på kallt och varmt kött. Det används också som ingrediens i majonnäs , vinägrett , marinader och grillsås . Det är också ett populärt ackompanjemang till korv, kringlor och bratwurst . I Nederländerna och norra Belgien används det ofta för att göra senapssoppa, som inkluderar senap, grädde, persilja , vitlök och bitar av saltad bacon . Senap som emulgeringsmedel kan stabilisera en blandning av två eller flera oblandbara vätskor, såsom olja och vatten. Tillsatt till Hollandaisesås kan senap hämma curdling .

Senap kan läggas till rätter som en primär krydda, vilket är populärt i det ostindiska köket. Tillsatt till blandade grönsaker eller fiskcurryrätter, kan det ge en unik smak till några av de indiska recepten.

Näringsvärde

Mängderna av olika näringsämnen i senapsfrö finns i USDA National Nutrient Database . Som krydda är senap i genomsnitt cirka 5 kcal per tesked. Några av de många vitaminer och näringsämnen som finns i senapsfrön är selen och omega 3-fettsyra .

Förberedelse

De många varianterna av beredd senap har ett brett utbud av styrkor och smaker, beroende på sorten av senapsfrö och beredningsmetoden. Senapens grundsmak och "värme" bestäms till stor del av frötyp, beredning och ingredienser . Preparat från den vita senapsväxten ( Sinapis alba ) har en mindre skarp smak än beredningar av svart senap ( Brassica nigra ) eller brun senap ( Brassica juncea ). Vattnets temperatur och koncentrationen av syror som vinäger bestämmer också styrkan hos en beredd senap; hetare vätskor och starkare syror denaturerar enzymerna som gör de styrkaproducerande föreningarna. Således görs "het" senap med kallt vatten, medan användning av varmt vatten ger en mildare smaksättning, allt annat lika.

Senapsolja kan utvinnas från agnarna och mjölet av fröet.

Smaker

Senapsplantan i sig har en skarp, het, stickande smak.

Att blanda malda senapsfrön med vatten orsakar en kemisk reaktion mellan två föreningar i fröet: enzymet myrosinas och olika glukosinolater som sinigrin och sinalbin . Myrosinasenzymet förvandlar glukosinolaterna till olika isotiocyanatföreningar , allmänt kända som senapsolja . Koncentrationerna av olika glukosinolater i senapsväxtsorter, och de olika isotiocyanaterna som produceras, ger olika smaker och intensiteter.

Förberedd senapskrydda kan också ha ingredienser som ger salta, sura (vinäger) och söta smaker. Gurkmeja tillsätts ofta till kommersiellt beredd senap, främst för att ge dem en gul färg.

Lagring och hållbarhet

Beredd senap säljs i glasburkar, plastflaskor eller metallpressrör. På grund av dess antibakteriella egenskaper och surhet kräver senap inte kylning för säkerhets skull; det kommer inte att växa mögel, mögel eller skadliga bakterier. Senap kan hålla på obestämd tid utan att bli oätlig eller skadlig, även om den kan torka ut, tappa smak eller bli brun av oxidation . Att blanda i en liten mängd vin eller vinäger kan förbättra uttorkad senap. Vissa typer av beredd senap som lagras under lång tid kan separera, vilket kan korrigeras genom omrörning eller skakning. Om den förvaras okyld under lång tid kan senap få en bitter smak.

När hela senapsfrön krossas och blandas med en vätska aktiveras ett enzym som frigör stickande svavelhaltiga föreningar, men de avdunstar snabbt. En sur vätska, till exempel vin eller vinäger, ger en mer långvarig smak genom att bromsa reaktionen. Huruvida beredd senap än förlorar sin skarphet med tiden; förlusten kan bromsas genom att förvara en förseglad behållare (ogenomskinlig eller i mörker) på en sval plats eller i kylskåp.

Olika sorter

Senap finns i en mängd olika preparat som varierar i beredningen av senapsfröna och vilka andra ingredienser som ingår. Senapsfröskalen kan malas med fröna eller rivas bort efter den första krossningen.

Platser kända för sin senap inkluderar Dijon och Meaux i Frankrike; Norwich och (historiskt sett) Tewkesbury i England; och Düsseldorf , Bautzen och Bayern i Tyskland.

Amerikansk gul senap

Plochmans milda gula senap, med typiska ljusgula förpackningar

Den vanligaste senap i USA är känd helt enkelt som "gul senap". Helt gjord av de mindre pikanta gula senapsfröna och en hög andel vinäger, är det en mycket mild beredd senap färgad ljusgul från inkluderandet av gurkmejapulver . Den introducerades 1904 av George J. French som "cream salad senap". Gul senap används regelbundet för att toppa korv, smörgåsar, kringlor och hamburgare. Det är också en ingrediens i många potatissallader , grillsåser och salladsdressingar . Det kallas vanligtvis "korv" eller "bollpark" senap på grund av dess traditionella popularitet på korv vid baseballmatcher.

"Deli-style" kryddig brun senap

Kryddig brun senap är också vanligt i USA. Den innehåller några grovmalda bruna senapsfrön, vilket ger den ett spräckligt utseende och en kryddigare smak än amerikansk gul senap. Vissa senap i delikatessstil innehåller också pepparrot för extra värme. En sort som är populär i Louisiana kallas Creole senap , som är mycket grövre än de flesta kryddiga bruna typer.

Dijon senap

Dijonsenap exporterad till Bulgarien
Huvudartikel: Dijonsenap

Dijonsenap uppstod 1856, när Jean Naigeon från Dijon ersatte den vanliga ingrediensen i vinäger med verjuice , den sura "gröna" juicen från omogna druvor. De flesta dijonsenap innehåller idag vitt vin snarare än verjuice.

"Dijonsenap" är inte ett skyddat livsmedelsnamn . Medan senapsfabriker fortfarande är verksamma i Dijon och angränsande städer, tillverkas det mesta av Dijonsenap någon annanstans.

Engelsk senap

Beredd engelsk senap är ljust gul med en relativt tjock konsistens. Den är gjord med en kombination av gula och bruna frön och är starkare än många andra senap då den har låg syrahalt. Den är särskilt lämpad för smaksättning som matlagningsingrediens men används också som bordskrydda för kallt och varmt kött. En kvinna baserad i Durham vid namn Mrs Clements var den första personen som sålde engelsk senap i ett förberett format 1720. Det mest kända märket av engelsk senap är Colman's of Norwich. Colman's började med att sälja senapspulver i företagets varumärkesgula burk, som det introducerade 1814.

"fransk" senap

"Fransk" senap är en mörkbrun, mild, syrlig och söt senap, som trots sitt namn faktiskt inte är franskt ursprung. Fransk senap är speciellt för Storbritannien och uppfanns av Colman's 1936. Det blev ett populärt tillbehör till biff i synnerhet. Colmans upphörde med produktionen av fransk senap 2001 efter att Unilever , som nu äger Colman's, beordrades att sluta sälja den av EU, efter dess övertagande av rivaliserande senapstillverkaren Amora – Maille 2000. Många brittiska stormarknader erbjuder fortfarande sin egen version av franska senap.

Fruktsenap

Frukt och senap har kombinerats sedan den lombardiska skapelsen av mostarda di frutta på 1300-talet. Stora bitar av frukt konserverade i en söt, varm senapssirap serverades med kött och vilt , och sades vara en favorit bland hertigarna av Milano . Traditionella varianter av fruktsenap inkluderar äppelsap (traditionell i Mantua och mycket varm), kvitten mostarda (eller mostarda vicentina , mild och med ett syltliknande utseende) och körsbärssenap. I olika områden i Italien hänvisar termen mostarda till söta smaktillsatser gjorda med frukt, grönsaker och mosto , druvjuice som får sjuda till sirap.

Honungssenap

"Honey mustard" omdirigerar här. För annan användning, se Honungssenap (disambiguation) .

Honungssenap är en blandning av senap och honung. Det används ofta både på smörgåsar och som dipp för fingermat som kycklingfingrar . Den kan också kombineras med vinäger eller olivolja för att göra en salladsdressing.

Varm senap

Termen "het senap" används för senap beredd för att framhäva senapsfrönas naturliga pikantitet. Detta förstärks genom att använda skarpare svarta eller bruna senapsfrön snarare än gula senapsfrön och låg surhet i vätskan som används. Karashi är en variant av varm senap med ursprung i Japan. Varm senap är också en vanlig krydda i det kinesiska köket .

Het peppar senap

Chilipeppar av olika styrkor används för att göra en mängd olika senap mer pikanta än vanlig senap. Chilis eller en het sås som Sriracha gjord av chili läggs till senap av olika basstilar som gul senap, brun senap eller spritsenap.

Spritsenap

Spritsenap är gjord med alkoholhaltig destillerad sprit . Variationer inkluderar Arran senap med skotsk whisky , brandied persika senap, cognac senap, irländsk "pub" senap med irländsk whisky och Jack Daniels senap.

Söt senap

Rumänsk Tecuci senap

Söt senap är sötad med socker. Det är vanligt i Bayern där det vanligtvis serveras med Weißwurst eller Leberkäse . Moutarde douce är en sötad senap som vanligtvis innehåller andra örter som finns i Frankrike, men mindre vanlig än Dijon-stil. Andra typer av söt senap är kända i Österrike och Schweiz . Söt senap från Tecuci , Rumänien, är en sort som är mycket populär i sydöstra Europa och passar till grillat kött som mititei .

Fullkornssenap

Fullkornssenap från Frankrike

I fullkornssenap, även känd som spannmålssenap, blandas fröna hela med andra ingredienser. Olika smaker och styrkor kan uppnås genom olika blandningar av senapsfröarter. Groningensenap är ett exempel på en senap med delvis malda korn.

Hem förberedelse

En metod för att förbereda varm bordssenap av hemkocken är att blanda malt senapspulver till önskad konsistens med vatten eller en sur vätska som vin, vinäger, mjölk eller öl och låta det stå i 10 minuter. Den tillagas vanligtvis omedelbart före en måltid; Senap framställd med vatten, i synnerhet, är skarpare, men försämras snabbt.

Allergier

En stark senap kan få ögonen att vattnas och svida i tungan, gommen och halsen. Hemgjord senap kan vara varmare och mer intensivt smaksatt än de flesta kommersiella preparat.

Alla delar av senapsväxten kan också, sällan, orsaka allergiska reaktioner hos vissa människor, inklusive anafylaxi . Inom EU är märkning av senap i förpackade livsmedel obligatorisk, antingen som en ingrediens eller till och med som oavsiktlig kontaminering i spårmängder. Förordningen (EG) 1169/2011 om märkning av livsmedel listar 14 allergener, inklusive senap, vars förekomst i förpackade livsmedel tydligt måste anges på etiketten som en del av ingrediensförteckningen, med en distinkt typografi (dvs fetstil, versaler ) ).

Se även

Bibliografi

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Mustard_(condiment)&oldid=1138402207 "