lagerblad

Se även: Laurus nobilis

Lagerblad ( Laurus nobilis )

Indiskt lagerblad Cinnamomum tamala

Indonesiska lagerblad Syzygium polyanthum

Lagerbladet är ett aromatiskt blad som vanligtvis används i matlagning . Den kan användas hel, antingen torkad eller färsk, i vilket fall den tas ur skålen före konsumtion, eller mindre vanlig i mald form. Det kan komma från flera arter av träd, lagerblad och Kaliforniens lagerträd är de vanligaste. Smaken som ett lagerblad ger till en maträtt har inte varit allmänt överens om, men de flesta är överens om att det är ett subtilt tillägg.

Källor

Lagerblad kommer från flera växter, såsom:

• Viklager ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Färska eller torkade lagerblad används i matlagning för sin distinkta smak och doft. Bladen ska tas bort från den tillagade maten innan de äts (se säkerhetsavsnittet nedan). Bladen används ofta för att smaksätta soppor, grytor, bräser och patéer i många länder. De färska bladen är mycket milda och utvecklar inte sin fulla smak förrän flera veckor efter plockning och torkning.
• Kalifornien lagerblad. Bladet på det kaliforniska lagerträdet ( Umbellularia californica , Lauraceae), även känt som Kalifornien lager, Oregon myrten och pepparved, liknar Medelhavets lagerblad, men innehåller toxinet umbellulone som kan orsaka methemoglobinemi .
• Indisk lagerblad eller malabathrum ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) skiljer sig från lagerblad, som är kortare och ljus- till medelgröna till färgen, med en stor åder längs med bladet. Indiska lagerblad är ungefär dubbelt så långa och bredare, vanligtvis olivgröna till färgen och har tre ådror som löper längs med bladet. Kulinariskt är indiska lagerblad ganska annorlunda, de har en doft och smak som liknar kanel (cassia) bark, men mildare.
• Indonesisk lagerblad eller indonesisk lagerblad ( salam leaf, Syzygium polyanthum , Myrtaceae) är inte vanligt förekommande utanför Indonesien ; denna ört appliceras på kött och, mindre ofta, på ris och grönsaker.
• Västindisk lagerblad, bladet från det västindiska lagerträdet ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) används kulinariskt (särskilt i det karibiska köket) och för att producera den cologne som kallas laurbærrom .
• Mexikanskt lagerblad ( Litsea glaucescens , Lauraceae).

Kemiska beståndsdelar

Bladen av den europeiska/medelhavsväxten Laurus nobilis innehåller cirka 1,3 % eteriska oljor ( ol. lauri folii ), bestående av 45 % eukalyptol , 12 % andra terpener , 8-12 % terpinylacetat, 3–4 % sesquiterpener , 3 % metyleugenol , och andra α - och β - pinener , phellandrene , linalool , geraniol , terpineol , och innehåller även laurinsyra .

Smak och arom

Om de äts hela är Laurus nobilis lagerblad stickande och har en skarp, bitter smak. Som med många kryddor och smakämnen är doften av lagerblad mer påtaglig än dess smak. När bladet är torkat är aromen örtig, lätt blommig och lite lik oregano och timjan . Myrcene , en komponent i många eteriska oljor som används i parfymer, kan extraheras från detta lagerblad. De innehåller också eugenol .

Används

I det indiska köket används lagerblad ibland i stället för indiskt lagerblad , även om de har en olik smak. De används oftast i risrätter som biryani och som ingrediens i garam masala . Lagerblad kallas tezpattā ( तेज़पत्ता , på hindi) och Tejpātā (তেজপাতা) på bengali och তেজতেজতা på engelska, vanligen Patense and render assame.

I Filippinerna används torkade lagerblad i flera filippinska rätter, som menudo , nötköttspar och adobo .

Lagerblad användes för smaksättning av de gamla grekerna. De är en del av matlagningen av många europeiska kök (särskilt de från Medelhavet), såväl som i Amerika. De används i soppor, grytor, saltlake, kött, skaldjur, grönsaksrätter och såser. Bladen smaksätter också många klassiska franska och italienska rätter. Bladen används oftast hela (ibland i en bukett garni ) och tas bort före servering (de kan vara nötande i matsmältningskanalen). Det thailändska och laotiska köket använder lagerblad ( thailändska : ใบกระวาน , bai kra wān ) i några arabiskt influerade rätter, särskilt massaman curry .

Lagerblad kan också krossas eller malas innan tillagning. Krossade lagerblad ger mer doft än hela blad, men är svårare att ta bort och därför används de ofta i en muslinpåse eller teinfuserare . Mald lagerblad kan ersätta hela löv och behöver inte tas bort, men den är mycket starkare.

Lagerblad används också vid tillverkning av jerk chicken på de karibiska öarna. Lagerbladen blötläggs och läggs på den svala sidan av grillen. Pimentpinnar läggs ovanpå bladen, och kycklingen läggs ovanpå och röks. Bladen tillsätts också hela till soppor, grytor och andra karibiska rätter.

Lagerblad kan också användas utspridda i ett skafferi för att stöta bort mjölmalar , flugor och kackerlackor. Mediouni-Ben Jemaa och Tersim 2011 tycker att den eteriska oljan är användbar som ett insektsmedel .

Lagerblad har använts inom entomologi som den aktiva ingrediensen i att döda burkar . De krossade, färska, unga bladen läggs i burken under ett lager papper. Ångorna de släpper ut dödar insekter sakta men effektivt och håller exemplaren avslappnade och lätta att montera. Bladen motverkar tillväxten av mögel. De är inte effektiva för att döda stora skalbaggar och liknande exemplar, men insekter som har dödats i en cyaniddödsburk kan överföras till en lagerburk för att vänta på montering. Det råder förvirring i litteraturen om huruvida Laurus nobilis är en källa till cyanid i någon praktisk utsträckning, men det finns inga bevis för att cyanid är relevant för dess värde för att döda burkar. Det är förvisso rikt på olika eteriska oljekomponenter som skulle kunna göra insekter oförmögna i höga koncentrationer; sådana föreningar inkluderar 1,8-cineol , alfa-terpinylacetat och metyleugenol . Det är också oklart i vilken utsträckning den påstådda effekten av cyanid som frigörs av de krossade löven har felaktigt tillskrivits Laurus nobilis i förväxling med den obesläktade Prunus laurocerasus , den så kallade körsbärslagrellen, som säkerligen innehåller farliga koncentrationer av cyanogena glykocider tillsammans med enzymerna för att generera vätecyaniden från glykociderna om bladet är fysiskt skadat.

Lagerblad används i östortodox liturgi. För att markera Jesu förstörelse av Hades och befrielsen av de döda, kastar församlingsmedlemmar lagerblad och blommor i luften och låter dem fladdra till marken.

Säkerhet

Vissa medlemmar av lagerbärsfamiljen, såväl som den obesläktade men visuellt likartade bergslagren och körsbärslagrarna , har löv som är giftiga för människor och boskap. Även om dessa växter inte säljs någonstans för kulinariskt bruk, har deras visuella likhet med lagerblad lett till den ofta upprepade tron ​​att lagerblad bör tas bort från mat efter tillagning eftersom de är giftiga. Det är inte sant; Lagerblad kan ätas utan toxisk effekt. De förblir dock obehagligt styva även efter grundlig tillagning, och om de sväljs hela eller i stora bitar kan de utgöra en risk för att skada matsmältningskanalen eller orsaka kvävning. Således kommer de flesta recept som använder lagerblad att rekommendera att de tas bort efter att tillagningsprocessen har avslutats.

Kanadensiska livsmedels- och drogbestämmelser

Den kanadensiska regeringen kräver att lagerbladen inte innehåller mer än 4,5 % totalt askmaterial, varav högst 0,5 % är olösligt i saltsyra. För att anses vara torkade måste de innehålla 7 % fukt eller mindre. Oljehalten får inte vara mindre än 1 milliliter per 100 gram av kryddan.