Den moderna kocken
 Titelsidan för 21:a upplagan
| |
| Författare | Charles Elmé Francatelli |
|---|---|
| Illustratör | 60 gravyrer, konstnärer ej namngivna |
| Land | England |
| Ämne | Professionell matlagning |
| Utgivare | Richard Bentley & Son |
Publiceringsdatum |
1846 |
| Sidor | 560 (1886 utg.) |
The Modern Cook var den första kokboken av den anglo-italienske kocken Charles Elmé Francatelli (1805–1876). Den publicerades först 1846. Den var populär i ett halvt sekel under den viktorianska eran och gick igenom 29 London-upplagor 1896. Den publicerades också i Amerika.
Boken bjöd på utarbetade rätter, beskrivna med fransk terminologi som bisque, entrées, entremets, vol-au-vent , timbale och soufflé. Det inkluderade räkningar av biljettpriset för måltider för upp till 300 personer, och för en serie av åtta- eller nio-rätters middagar serveras till drottning Victoria ; en exceptionell kunglig middag 1841 hade sexton förrätter och sexton förrätter, inklusive tryffel i Champagne .
Boken, skriven för den övre medelklassens hemmafruar, är illustrerad med 60 gravyrer, som ofta visar hur man kan presentera omsorgsfullt dekorerade rätter som "Lax à la Chambord" för stora middagsbjudningar.
Boken påverkade hushållen i Storbritannien och Amerika att sträva efter mer komplexa middagar i fransk stil i imitation av drottningen, och resulterade i en förändring av matvanorna, inklusive den moderna tvårättersmetoden för både lunch och middag.
Sammanhang
Charles Elmé Francatelli , från en italiensk familj, föddes i London 1805 och lärde sig matlagning i Frankrike. När han kom till England arbetade han för olika aristokrater innan han blev chefskock för Crockfords klubb och sedan chefskock för drottning Victoria 1840. Han fortsatte att arbeta på Crockford's igen, på Coventry House and Reform Clubs , St James's Hotel och för Prins och prinsessa av Wales . Detta gjorde honom till en kändiskock av sin tid.
bok
Närma sig
Bortsett från förordet och Francatellis råd om vinservering, består bokkroppen nästan helt av recept utan någon form av introduktion. Det finns ingen vägledning om val av köksutrustning eller råd om kökets layout.
Recepten presenteras helt som instruktioner, vanligtvis utan illustration. Kvantiteter, där de anges, ingår i texten; ingredienser anges aldrig explicit. Mängder nämns ibland, som i "Cream Bechamel Sauce", som börjar "Sätt sex uns färskt smör i en medelstor gryta; tillsätt fyra uns siktat mjöl, lite muskotnöt, några pepparkorn och lite salt;" . I andra fall anges endast de relativa proportionerna, som för "Salmis of Partridges with Aspic Jelly", där den enda antydan om kvantitet i receptet är "måste blandas med en tredjedel av dess kvantitet av aspicgelé". Detta recept anger också stilen för korsreferenser, med startinstruktionen "Förbered salmis enligt anvisningarna i nr 1078".
The Modern Cook är den första publicerade skivan i England för att fylla oblatkornetter, som Francatelli kallade gauffres , med glass . Han använde dem för att garnera sina ispuddingar.
Innehåll
Följande gäller för den 28:e upplagan 1886. Innehållsförteckningen hade inga sidnummer.
- Ordlista, xiii
- Vanlig fond och fondsåser, 1
- Stora såser, 3
- Specialsåser, 4
- Kalla såser, 22
- Puréer av grönsaker till garnering, 25
- Grönsaksgarnering, 30
- Essenser, gravies och beredda salta smör, 39
- Ragout och garnering, 43
- Buljonger och Consommés, 48
- Medicinal dito, 52
- Braizes, Poeles, Mirepoix, Marinades och Roux, 54
- Quenelle Forcemeats, 57
- Klara Consommé-soppor, 61
- Puréer av grönsaker till soppor, 69
- Soppor gjorda med ris eller pärlkorn, 78
- Bisques av kräftor och andra skaldjurssoppor, 80
- Fisksoppor och vattensoppor, 84
- Engelska soppor, 89
- Puréer av fjäderfä och vilt, 97
- Utländska nationella soppor, 100
- Italienska soppor, 106
- Panadas och lätta soppor för spädbarn, etc., 108
- Klädd fisk, 110
- Lax, 115
- Öring, 119
- Stör, 121
- Torskfisk, 125
- Koljor och torskljud, 128
- Klädda sulor, gurneter och makrill, 130
- Klädda multer, etc., 134
- Sötvattenfisk, 138
- Skate, Whitebait och Scalloped Shell-Fish, 150
- Avlägsnar (nötkött, kalvkött, lamm, etc.), 152
- Förrätter (pajer, kassler, etc.), 226
- Andrarättsstek (vilt, fågel, etc.), 348
- Grönsaker för entremets, 351
- Entremets of Eggs, Macaroni, etc., 362
- Kalla förrätter till balkvällar, etc., 369
- Kallhöjda pajer och konserverat vilt, 382
- Olika typer av pasta, 387
- Vol-au-Vent och Tourte Cases, 392
- Kakor i allmänhet, 396
- Litet bakverk, 419
- Fritters, 430
- Iced Puddings and Ornamented Entremets, 433
- Timbales och kakor av makaroner, Nouilles, etc., 446
- Soufflé, 448
- Puddingar, 451
- Geléer, 458
- Krämer, 465
- Köttfärs, 469
- Instruktioner för servering av viner, 477
- Bill of Fare, 483
- Index, 547
Illustrationer
Den 28:e upplagan är illustrerad med 60, mestadels små, gravyrer. Det finns en helsides framsida av författaren, tecknad av Auguste Hervieu och graverad av Samuel Freeman (1773–1857). Freeman är känd för att arbeta främst i stipple , och porträttet här är inget undantag.
Alla andra gravyrer är av färdiga fat, som visar serveringsfatet med maten arrangerad på den och ofta omständligt garnerad. Konstnärerna och gravörerna av matillustrationerna är inte identifierade.
Biljetträkningar
Francatelli tillhandahåller "En serie räkningar för varje månad under hela året", inklusive middagar för 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 28 och 36 personer (även om inte alla dessa i varje månad). Prisräkningarna för middagar för 6 personer representerar alltså de enklaste menyerna i boken. Alla middagar är uppdelade i en första och en andra "Course", men varje rätt var uppdelad i tur och ordning i tre eller fyra portioner, i de flesta fall med val av två eller flera rätter. Det kan alltså finnas en eller två soppor, två fiskar, två "borttagningar" av kött och två välsmakande "förrätter" i den första "Rätten", med en andra "Rätt" av en typ av spel, följt av ett val av tre "entremets" som inkluderade både savouries, vanligtvis grönsaker, och desserter.
Det finns en enkel biljett för en "Ball Supper för 300 personer" och en för en "Offentlig middag" för samma antal.
Det finns 13 biljettpriser för "Hennes Majestäts middag", var och en med ett exakt datum 1841 och orden "( Under kontroll av C. Francatelli. )". Var och en av de kungliga middagarna har antingen åtta eller nio rätter (inklusive buffé eller skänk), förutom den 30 juni som är uppdelad i två "Services" och har 11 rätter.
De kungliga middagarna beskrivs nästan uteslutande på franska, med undantag för rubriken, frasen "Side Board", och några specifikt brittiska rätter som "Roast Mutton" och "Haunch of Venison". Det finns vanligtvis två soppor, två fiskar, två borttagningar, sex förrätter, två stekar, två borttagningar till, sex förrätter och mellan två och sju rätter på skänken. Den exceptionella kungliga middagen den 30 juni 1841 hade sexton förrätter och sexton förrätter. Några av dessa entremets använde de mest kostsamma ingredienserna, inklusive tryffel i Champagne .
Offentliggörande
The Modern Cook publicerades första gången 1846. Den nådde sin 29:e upplaga 1896. Francatelli överlämnade en kopia av den 8:e upplagan till drottning Victoria den 4 juni 1853.
Upplagor ingår:
- 1846, första upplagan. Richard Bentley & Son, London.
- 1846, Lea och Blanchard, Philadelphia.
- c. 1855, TB Peterson and Brothers, Philadelphia .
- 1858, 11:e upplagan. Richard Bentley & Son, London.
- 1859, från 9:e Londonupplagan. Thomas L. White, New Orleans .
- 1880, 13:e upplagan. Richard Bentley & Son, London.
- 1886, 28:e upplagan. Richard Bentley & Son, London.
- 1895, från 26:e Londonupplagan. D. McKay, Philadelphia.
- 1896, 29:e upplagan. Richard Bentley & Son, London.
- 1911, Omtryck av 1:a upplagan. Macmillan, London.
- 1973, omtryck av 1880 års upplaga (TB Peterson and Brothers, Philadelphia). Dover, New York
"Turban of Ox-Palates a la Perigueux"
" Stör a la kardinal"
" Capon a la Godard"
"Yorkshire eller julpaj"
"Skinka med Aspic -Gelé"
Reception
Samtida
Kettners bok om bordet från 1877, som beskrev Francatelli som "en typ av alla stora franska kockar", hävdade att han "ger ett mycket utarbetat recept på aspicgelé ; och han är så nöjd med det att han måste förbereda en kall kvällsmat för 300 personer, han gör upp det i var och en av sina 56 rätter som varken är söta eller varma. Boken hävdar vidare att "detta är resultatet av vetenskap - det här är konstens höjdpunkt. Den producerar, med sådana utarbetade former och majestätiska ceremonier, en aspicgelé utan aspic, att den, utmattad i ansträngningen, inte kan gå vidare, och verkar tro att vi här äntligen, i denna suveräna sås, har en säker vila- plats - den sanna välsignelsen - ewigkeit ."
George H. Ellwanger skrev i sina Pleasures of the Table 1902 att Francatellis Modern Cook var "fortfarande en överlägsen avhandling, och även om den inte var anpassad till det genomsnittliga hushållet, kommer den väl att återbetala noggranna studier från den expertamatörens sida. är lika kapabel och nästan lika värdig utbildning som ögat och örat", säger Francatelli - ett uttalande som hans volym rikligt bekräftar." Han tillade att "man ser följaktligen ett utsmyckat iakttagande av dekoration i hans stora armé av sidorätter. Dessa är utmärkta genomgående, men i allmänhet mycket utarbetade, medan hans såser och recept på bakverk är särskilt bra. Detsamma kan sägas om hans quenelles och timbales . En kompetent hand kommer att finna att hans arbete är en värdefull guide för att få idéer; det är inte en praktisk bok för majoriteten."
New Zealand Herald från 1912 kommenterade att Francatelli var "en seriös och begåvad arbetare i gastronomins sak " och att The Modern Cook troget återspeglade viktorianska matvanor. "Allt var bra och solidt i sitt slag, även om det tenderade mot komplikationer snarare än enkelhet." Granskningen menade att de stora köttfogarna "dekorerade med sina silverhateletspett som bar tuppkammar och tryffel, åtföljdes av de mest aptitretande raguterna och garneringarna." Trots glansen, fanns det "ingenting rent eller bedrägligt i de välsmakande löften som hölls av viktorianska matvaror." Recensenten noterar dock att även medan Francatelli beskrev denna utarbetade mat, så ersattes "överdrivet köttätande" av en kost rikare på grönsaker, och måltiderna blev enklare, så att "nu, på 1900-talet, mycket som Francatelli skrev om ... behövs inte längre."
Modern
MFK Fisher skrev i The New York Times att miljontals amerikanska kvinnor på 1800-talet organiserade "varje aspekt av sina liv... så mycket som möjligt i efterföljd av drottningen", och att The Modern Cook sålde nästan lika bra i Amerika som det gjorde i England. Hon erkände att få amerikanska kök kunde "följa alla dess anvisningar för de lätta galliska läckerheter som Francatelli introducerade för att motverka den grundläggande tyngden av kungliga matvanor", hävdade hon att ändå hans tvårätters tillvägagångssätt så småningom formade hur amerikaner nu äter både lunch och middag. Hon observerade att på Windsor Castle fick Francatelli och andra kungliga kockar hjälp av 24 assisterande kockar och två "Yeomen of the Kitchen", för att inte tala om en mängd "servrar och lakejer". Detta avskräckte inte amerikanska hemmafruar "så långt västerut som Iowa och sedan bortom" från att göra sitt bästa för att följa hans instruktioner.
Den historiska matwebbplatsen noterar att Francatelli tillhandahåller två recept på köttfärs , ett med rostbiff, det andra innehåller citroner men inget kött.
C. Anne Wilson, introducerar kvinnor och viktorianska värderingar, 1837–1910. Advice Books, Manuals and Journals for Women , uppger att Francatelli skrev för "den övre medelklassens hemmafru" i The Modern Cook och förklarade för henne hur man serverar den "socialt viktiga" middagen på engelska, franska och "à la Russe" stilar. Däremot är hans Cook's Guide från 1861 för "mer vanliga" hushåll, och förespråkar "traditionella tvårättersmiddagar".
Nick Baines skriver på LoveFood att Francatelli inkluderade "en hel samling påkostade pajer" i boken.
Panikos Panayi skriver i sin bok Spicing Up Britain att Francatellis bok för medelklassen definitivt erkände skillnader mellan brittisk och utländsk mat, även i sin fullständiga titel som sprang " ... Comprising, in Addition to English Cookery, the Most Advanced and Recherché Systems för fransk, italiensk och tysk matlagning" . Panayi noterar att Francatellis förord till den första upplagan handlade om okunniga "engelska författare om gastronomi", och jämförde dem ogynnsamt med de "stora professorerna" i köket i Frankrike. Panayi observerar vidare att även om de flesta av Francatellis kapitel inte är grupperade efter nationellt ursprung, så skiljer han på engelska, utländska och italienska soppor. Han konstaterar att det skulle ha tagit år att äta alla de rätter som anges, och att det är omöjligt att säga hur ofta medelklassfamiljer kan ha ätit "filéer av kolja, à la royale". Han anser det troligt att endast de rikaste kunde ha strävat efter att äta den sortens mat som Francatelli beskrev, men medger att hans biljettpriser för middagar för sex personer (per månad) visar att medelklassen hade råd med det bästa köttet och grönsakerna , och faktiskt att de hade inhemsk personal som kunde förbereda middagar av den komplexitet som beskrivs i Francatellis franska terminologi. Panayi drar slutsatsen att Francatelli representerar "det kanske mest extrema exemplet" på 1800-talets brittiska vana att ge rätter franska beskrivningar.