Kockar och konditorordbok
 Frontispice och titelblad till 2:a upplagan
| |
| Författare | John Nott |
|---|---|
| Land | England |
| Ämne | Kokkonst |
| Utgivare | Charles Rivington |
Publiceringsdatum |
1723 |
| Sidor | 646 |
The Cooks and Confectioners Dictionary: or, the Accomplish'd Housewives Companion var en kokbok skriven av John Nott och först publicerad i London 1723.
Sammanhang
Nott hade varit chefskocken för en rad aristokrater, namngivna på titelsidan av sin bok som hertigarna av Somerset, Ormond och Bolton, och Lords Lansdown och Ashburnham.
bok
Innehåll
Boken beskriver hur man gör salta rätter inklusive "Bisks, Farces, Forced Meats, Marinades, Olio's, Puptons, Ragoos, Sauces, Soops, Pottages". Bakverk inkluderar kex, kakor, vaniljsås, puddingar, pajer och tårtor. Konfektyr inkluderar godis och konservering av blommor, frukter och rötter, samt geléer, marmelader och dekorativa "sockerverk". Drycker inkluderar framställning av öl, cider, mjöd, päronvin och engelska viner, samt cordials. Boken avslutas med en lista över prisförslag för varje månad på året.
Boken inleds med en fyrasidig introduktion "To All Good Housewives", som börjar "Worthy Dames, Were it not for the sake of Custom, som har gjort det lika omodernt för en bok att komma utomlands utan en introduktion, som för en Man att dyka upp i kyrkan utan halsduk, eller en dam utan bågeunderklänning, jag borde inte ha besvärat dig med detta." Inledningen avslutas med "Din ödmjuka tjänare, kompilatorn". Det följer "Några avvikelser i matlagning, vi hade på festivaltider, som tolftedagen, etc."
Huvudtexten är upplagd som en ordbok från Al till Zest . Det inkluderade föremål som nu inte är bekanta, som Battalia Pye of Fish , en "mycket stor paj, och skär med Battlements ... med så många torn som kommer att innehålla dina olika sorters fisk", som inkluderade lax , hjärtmusslor , räkor , ostron , och snäckor .
Detta följs av Bills of Fare, Villkor för konst för snidning, Instruktioner för snidning, sättet att sätta ut en öken av frukter och sötsaker, och det alfabetiska indexet.
Närma sig
Eftersom huvudtexten är en alfabetisk lista finns inga avsnitt, och recepten står ensamma utan instruktioner om köksutrustning eller allmänna kommentarer om typer av rätter.
Bidragen heter, antingen som "Sparris med smör" som rätter, eller som "Att göra en amlet av sparris" som mål som ska uppnås. Ingredienserna är inte listade. Kvantiteter, om de alls nämns, ingår helt enkelt i texten, som "ett ägg eller två", beroende på kockens bedömning om den exakta mängden som behövs. Matlagningsförhållanden nämns på liknande sätt endast i förbigående, som "över en mild eld". Till exempel:
- För att göra en amlet av sparris
- Blanchera din sparris , skär dem i korta bitar, stek dem i färskt smör, med lite persilja och chibols ; purera sedan i lite grädde, krydda dem väl och låt dem koka över en mild eld: gör under tiden en amlet med nylagda ägg, grädde och salt; när det räcker, klä det på ett fat; tjockna sparrisen med gulan av ett ägg eller två, vänd sparrisen på amleten och servera den varm.
Upplagor
- Första upplagan, 1723, C. Rivington, London . Avskrift
- --- omtryckt 1980, Lawrence Rivington, London. Inledning och ordlista av Elizabeth David
- --- omtryckt 2012, Rare Books Club.
- Andra upplagan, 1724, C. Rivington, London. Med tillägg
- Tredje upplagan, 1726, C. Rivington, London. Med tillägg
- --- omtryckt 2005, Thomson Gale, Farmington Hills, Michigan
- fjärde upplagan, 1733. C. Rivington, London.
Reception
Notts recept på varm choklad sägs vara jättegott. Bibliografen William Carew Hazlitt ansåg i sina Old Cookery Books från 1902 Nott vara beläst och intelligent när han hämtade sina recept från många källor hemma och utomlands, inklusive "att klä fårkött på turkiskt sätt".
Notts "Queen's Pottage" återskapas på restaurangen Gilbert Scott , även om The Telegraph noterar att kocken, Marcus Wareing , utelämnar de ursprungliga tuppkamarna . Nott's Salmagundy är likaså omarbetad av Heston Blumenthal i hans middagsrestaurang .
The Oxford Companion to Sugar and Sweets noterar att den "allstädes närvarande" crème brûléen förekom i Dictionary , men att Elizabeth David hade spårat Notts version till François Massialots recept i hans Cuisinier royal et bourgeois från 1691 , återgiven som "Burnt Cream" i den engelska översättningen av sin bok, The Court and Country Cook of 1702. The Colonial Williamsburg Foundation kommenterar att Nott verkar ha plagierat "tungt" från Robert May såväl som Massialot, utan förklaring.