Mat i England
 Omslag till första upplagan, 1954
| |
| Författare | Dorothy Hartley |
|---|---|
| Illustratör | Dorothy Hartley, och olika gamla källor |
| Ämne | engelska köket |
| Genre | Historia, kokbok |
| Utgivare | Macdonald |
Publiceringsdatum |
1954 |
| Sidor | 676 |
Food in England är en bok från 1954 av socialhistorikern Dorothy Hartley . Det är både en kokbok och en historia om det engelska köket . Den hyllades vid publicering; samtidskritikern Harold Nicolson beskrev boken som en klassiker. Den har legat i tryck sedan dess.
Boken ger vad som har kallats en idiosynkratisk och en stridbar inblick i den engelska matlagningens historia. Boken är ovanlig som en historia genom att inte citera sina källor, den tjänar mer som en muntlig social historia från Hartleys egna erfarenheter när hon reste England som journalist för Daily Sketch, intervjuade "den senaste generationen som har haft landsbygdsliv som delar något gemensamt med Tudors." Boken slår vissa läsare som i huvudsak en historia, men den består huvudsakligen av recept. Vissa av dessa som stargazey pie är gammaldags, men alla är praktiska recept som kan tillagas.
Sammanhang
Dorothy Hartleys mamma var från Froncysylltau, nära Llangollen i norra Wales, där familjen ägde stenbrott och egendom. 1933 flyttade Hartley till ett hus i Froncysylltau, där hon bodde resten av sitt liv. Det var där hon började arbeta med boken som hon är mest känd för, Food in England , vilket ledde till att den publicerades 1954.
bok
Närma sig
De flesta av kapitlen tar upp aspekter av engelsk mat, oavsett om det är typer av mat som kött, ägg, svampar och bröd, eller sätt att hantera mat som saltning, torkning och konservering. Vissa kapitel som "Elizabetanska hushåll" är uttryckligen historiska. Varje kapitel är dock också en historia. Till exempel, kapitel V, Kött, diskuterar "ett ganska intressant medeltida mirakel" och illustrerar ett traditionellt "Colonial Traveling Meat Safe of Mosquito Net". Texten växlar upprepade gånger från instruktioner ("Att förbereda fårköttsfett för en fårkött, smält det över en skål med varmt vatten") till historiska sidor ("Fårfett användes i bergsfårdistrikten för samma ändamål som suet eller gås -fett i dalarna"). Många av processerna är utpräglat gammalmodiga; sålunda beskriver Hartley tråckling, muddring och skumning, växling mellan dåtid och nutid: "Muddring. Detta gjordes mellan tråcklingar. Således muddrar man med pulver eller kryddor för att ge smak, eller med sura juicer, eller hackade örter, som att hälla fett sköljer ner i springorna på det stekta köttet."
En betydande del av texten består av recept. I kapitlet Kött börjar dessa med recept på nötkött, inklusive "Baron of Beef", "Sirloin (norman-franska, sur loin )", "Rib of Beef", "Boiled Beef with Morots" och "Oat Pudding, för Kokad biff". Varje recept har en rubrik i kursiv stil; vissa har en illustration, ritad av Hartley, eller också ett citat eller ett ordspråk. Det finns ingen ingrediensförteckning. Det första stycket beskriver ofta rätten eller dess ingredienser. Sålunda för ryggbiff rekommenderar hon "Detta är den bästa nötköttet och bör stekas. Ta aldrig bort underbiten...". Instruktionerna ges i några stycken: "Låt ryggbiffen hänga ordentligt; pudra lätt över den med torr senap, peppar och brunt mjöl för att ge en knaprig skorpa; bädda fettänden väl under den magra underskärningen och fäst den med snöre eller försiktigt placerat spett. Rosta försiktigt, tråckla ofta."
Där mängder eller tillagningstemperaturer måste anges, finns dessa med i instruktionerna; annars överlåts ärendet till kockens gottfinnande. Så i "Kryddsås (sås för fisk eller kött)", regisserar Hartley "Ta en liter skarp cider, .... lite musbröd, några kryddnejlika, lite citronskal, skivad pepparrotsrot, några söta örter, 6 schaloys [schalottenlök], 8 ansjovis, 3 matskedar strimlad röd paprika..."
För bakning, där exakta instruktioner behövs, ges dessa i imperialistiska enheter , men ugnstemperaturen och tidpunkten överlåts återigen huvudsakligen till kockens erfarenhet. Så för "Badbullar" instruerar hon: "Gör en lätt deg med 1/2 lb mjöl, 1/4 lb. smör eller ister, 1 oz. strinsocker, 2 ägg, 1/2 pint ljummen mjölk och cirka 1,2 oz. jäst. Gnid in smör i mjöl, blanda ... Ställ det att jäsa på en varm plats, ... grädda lätt och noggrant tills de är gyllenbruna."
Innehåll
Food in England har 27 kapitel:
- I. INLEDNING
- II Några engelska kök
- III Grundläggande engelska
- IV Bränsle och eldstäder
- V Kött
- VI Fjäderfä och vilt
- VII Ägg
- VIII Medeltida fest och svält
- IX Handel, magi och religiös matlagning
- X Fisk
- XI Tång
- XII Svampar
- XIII elisabethanska hushåll
- XIV Den nya världen och sjömanskocken
- XV Saltning, torkning och konservering
- XVI Huset och trädgården år 1600
- XVII Grönsaker
- XVIII Ny frihet
- XIX Coaching Days
- XX Frukter, örter, frön och blommor
- XXI Hafod
- XXII Mejeriprodukter
- XXIII Bröd
- XXIV Drycker
- XXV Den industriella revolutionen
- XXVI Pajer, Puddingar, Bakverk, Kakor
- XXVII Diverse hushållsärenden
Det finns en bibliografi och ett register.
Upplagor
- 1954, första upplagan, London: Macdonald
- 1956, andra intrycket, London: Macdonald
- 1962, 3:e intrycket, London: Macdonald
- 1963, London: Readers Union
- 1964, London: Macdonald
- 1973, nytt intryck, London: Macdonald
- 1975, 2:a upplagan, London: Macdonald
- 1979, London: Macdonald
- 1985, London: Futura
- 1996, London: Little, Brown
- 1999, London: Warner
- 2009, London: Piatkus
Reception
Samtida
Vid utgivningen 1954 mottogs boken med omedelbart hyllning och har legat i tryck sedan dess. Manchester Guardian kallade det "fascinerande ... ovanligt läsbart"; Harold Nicolson i The Observer sa, "det kommer att bli en klassiker", även om han försiktigt gjorde narr av den stridbara engelskan i Hartleys kulinariska uttalanden.
Modern
The Sunday Times , som recenserade den sjunde upplagan av boken, skrev "För matstipendium när den är som bäst, se Dorothy Hartleys robusta, idiosynkratiska, oemotståndliga mat i England ... Lika fullspäckad med mångsidig och fascinerande information som en skotsk bulle med frukt, denna ovårdade ett knippe av lärdomar hålls samman av författarens enorma njutning av sitt ämne, hennes enorma nyfikenhet på allt som har att göra med tillväxt, beredning, konservering och ätande av mat i detta land sedan medeltiden."
Kulturhistorikern Panikos Panayi beskriver boken som en tour de force, framstående och rikt illustrerad; och han noterar att Food in England dels är en receptbok, dels en historia. Han kontrasterar det positivt med Philip Harbens Traditional Dishes of Britain , publicerad ett år tidigare, som han kritiserar för att acceptera de "stereotypiska ståndarna av brittisk mat", medan Hartley med rätta accepterar (Panayi citerar) att "utländska rätter ... som utlänningarna, bli "naturaliserad engelska".
Mathistorikern Bee Wilson , som läste om "detta förtjusande verk" 58 år senare för The Guardian , skrev att hon hade kommit ihåg det som en historiebok och en episk redogörelse för engelsk matlagning, "varvat med recept." Hon blev därför "förskräckt" när hon upptäckte att nästan hela texten är "upptagen med praktiska recept och tekniker, med mycket lite historiskt berättande." Wilson tycker att boken som Hartley uttryckligen avsåg, ett ostädat kök, "en varm vänlig plats". För Hartley, skriver Wilson, "det förflutna är inte ett främmande land", utan alltid närvarande. Hon noterar att Hartley "meddelar dogmatiskt" att engelsk matlagning är gammaldags "för att vi gillar det så." Wilson finner "Hartleys hängivenhet till arkaiska recept som stargazey pie and posset ... milt galen." Men vare sig han är galen eller inte, så närmar sig Hartley det förflutnas kök med en journalists humor och skärpa.
The Historic Royal Palaces curator Lucy Worsley presenterade en BBC- film, 'Food in England', The Lost World of Dorothy Hartley, den 6 november 2015. Worsley, skriver i The Telegraph , kallar Food in England "den definitiva historien om hur engelsmännen" äta." Hon beskriver boken som "laddad med udda fakta och folklore ... en märklig blandning av matlagning, historia, antropologi och till och med magi, ... med hennes egna starka och livliga illustrationer." Hon medger att det inte är en konventionell historia, eftersom Hartley bryter mot "historikerns första regel: att citera hennes bevis. Hon var inte förtjust i fotnoter." Under ett år av att filma Hartleys platser och människor hon kände upptäckte Worsley att "min frustration över hennes teknik som historiker var felplacerad." Hartley hade ständigt rest för att samla material till sin veckovisa Daily Sketch- kolumn, och ibland sovit grovt "i en häck". Arbetet är alltså effektivt, hävdar Worsley, en muntlig historia, eftersom Hartley intervjuade "den senaste generationen som har haft landsbygdsliv som delar något gemensamt med Tudors." Tyngdpunkten på lokal , säsongsbetonad mat klingar väl, föreslår Worsley, med den moderna trenden för just dessa saker.
Museum of English Rural Life vid University of Reading kurerar Dorothy Hartley-samlingen. Den citerar Oxford Dictionary of National Biographys inlägg om Hartley, som kallar Food in England "Antagligen hennes bästa arbete, och det som hon kommer att bli ihågkommen för". Den kallar boken "lika full av magi och drycker som alla medeltida örter."