Mrs. Beetons bok om hushållsförvaltning
 Titelsida: den första upplagan använde inte "Mrs." av senare upplagor.
| |
| Författare | Isabella Beeton |
|---|---|
| Språk | engelsk |
| Ämne | Kokkonst |
| Genre | Manuell |
| Utgivare | SO Beeton Publishing |
Publiceringsdatum |
1861 |
| Text | Mrs. Beeton's Book of Household Management på Wikisource |
Mrs. Beetons Book of Household Management , även utgiven som Mrs. Beetons Cookery Book , är en omfattande guide till hur man sköter ett hushåll i det viktorianska Storbritannien, redigerad av Isabella Beeton och publicerades först som en bok 1861. Tidigare publicerad i delar, den initialt och bar kort titeln Beeton's Book of Household Management , som en av serien av guideböcker som publicerades av hennes make, Samuel Beeton . Recepten var mycket strukturerade, till skillnad från de i tidigare kokböcker. Den illustrerades med många monokroma och färgplattor.
Även om Mrs. Beeton dog 1865, fortsatte boken att vara en bästsäljare. De första utgåvorna efter hennes död innehöll en dödsannons, men senare upplagor gjorde det inte, så att läsarna kunde föreställa sig att varje ord skrevs av en erfaren Mrs. Beeton personligen. Många av recepten kopierades från dagens mest framgångsrika matlagningsböcker, inklusive Eliza Actons Modern Cookery for Private Families (utgiven första gången 1845), Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper (ursprungligen publicerad 1769), Marie- Antoine Carêmes Le Pâtissier royal Parisien (1815), Hannah Glasses The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747), Maria Eliza Rundells A New System of Domestic Cookery (1806) och verk av Charles Elmé Francatelli (1805) –1876). Denna praxis av Mrs. Beetons har i modern tid upprepade gånger beskrivits som plagiat .
Boken utökades stadigt i längd tills den 1907 nådde 74 kapitel och över 2000 sidor. Nästan två miljoner exemplar såldes 1868, och från och med 2016 fanns det kvar i tryck. Mellan 1875 och 1914 var det förmodligen den mest konsulterade kokboken. Mrs. Beeton har på grund av bokens styrka jämförts med moderna " hemliga gudinnor " som Nigella Lawson och Delia Smith .
Historia
Författaren, Isabella Beeton , var 21 år när hon började arbeta med boken. Det var initialt serialiserat i 24 månatliga omgångar, i hennes man Samuel Orchart Beetons publikation The Englishwoman's Domestic Magazine ; den första delen dök upp 1859. Den 1 oktober 1861 samlades avbetalningarna i en volym med titeln The Book of Household Management, omfattande information för älskarinnan, hushållerskan, kocken, kökspigan, butlern, footman, kusk, betjänt, Över- och underhemspigor, dambiträde, hembiträde, tvättbiträde, sjuksköterska och sköterska, månatliga våta och sjuka sjuksköterskor etc. etc. – även sanitära, medicinska och juridiska memorandum: med en historia om ursprunget, egenskaperna och användningarna av allt som är kopplat till hemliv och komfort.
I sitt förord skrev hon:
Jag måste uppriktigt säga att om jag hade vetat i förväg att den här boken skulle ha kostat mig det arbete som den har, skulle jag aldrig ha varit modig nog att börja på den. Det som i första hand fick mig att försöka ett verk som detta var det obehag och det lidande som jag hade sett drabbat män och kvinnor av misskötsel i hushållet. Jag har alltid trott att det inte finns någon mer fruktbar källa till familjemissnöje än en hemmafrus dåligt tillagade middagar och oordningsamma sätt.
Beetons halvsyster, Lucy Smiles, fick senare frågan om hennes minnen av bokens utveckling. Hon mindes:
Olika människor gav sina recept för boken. Det för Baroness Pudding (en suetpudding med en uppsjö av russin) gavs av Baronessan de Tessier, som bodde i Epsom. Inget recept gick in i boken utan en framgångsrik rättegång, och hemmet på Pinner var skådeplatsen för många experiment och några misslyckanden. Jag minns att Isabella en dag kom ut från köket, "Det här går inte alls", sa hon och gav mig tårtan som hade blivit som ett kex. Jag tyckte det var väldigt bra. Den hade vinbär i.
Tidigare publicerad som ett delverk, publicerades den först som en bok 1861 av S. O. Beeton Publishing, 161 Bouverie Street, London, ett företag grundat av Samuel Beeton. Boken var en omedelbar bästsäljare, sålde 60 000 exemplar under sitt första år och uppgick till nästan två miljoner år 1868. 2010 uppgavs ett exemplar av den första upplagan av Household Management i "toppskick" vara värt mer än 1 000 pund. 1863 utkom en reviderad upplaga.
År 1866, ett år efter Isabellas död, stod Samuel i skuld på grund av kollapsen av Overend and Gurney , ett lågprishus i London som han var skyldig pengar. För att rädda sig själv från konkurs sålde han upphovsrätten till alla sina publikationer för lite över £19 000. såldes rättigheterna till Household Management till förlagen Ward, Lock och Tyler för £3 250. De tidiga utgåvorna inkluderade en dödsannons för Beeton, men förlagen insisterade på att den skulle tas bort "så att läsarna kunde föreställa sig – kanske till och med så sent som 1915 – att det fanns en med mobb där ute som fortfarande höll ett öga på dem".
Revisioner av hushållsförvaltning av dess förlag har fortsatt till idag. Ansträngningen har hållit Beeton-namnet i allmänhetens ögon i över 125 år, även om nuvarande utgåvor är långt ifrån dem som publicerades under Mrs. Beetons livstid. År 1906 hade boken 2 056 sidor, "exklusive reklam", med 3 931 recept och var "hälften så stor igen" som den tidigare upplagan.
bok
Innehåll
Följande beskrivning avser 1907 års upplaga; boken utökades kraftigt under decennierna sedan Mrs. Beetons död (1865) till 74 kapitel och över 2000 sidor; den första upplagan hade 44 kapitel.
Boken börjar med allmänna kapitel om "älskarinnans", hushållerskans och kockens plikter. Där följer kapitel om själva köket, "marknadsföring" (välja produkter av god kvalitet på marknaden) och en introduktion till matlagning (kapitel 6). Tillsammans tar dessa upp över 100 sidor. Kapitel sju till 38 (ungefär 1 000 sidor) täcker engelsk matlagning, med recept på soppor, såser, fisk, kött (främst kalvkött, nötkött, får- och lammkött och fläsk), fågel, vilt, konserver, grönsaker, bakverk, puddingar, godis , sylt, saltgurka och godsaker. Kapitel 39 beskriver "konsten att snida vid bordet", med stöd av elva illustrationer. Kapitlen 40 till 50 (cirka 200 sidor) ger instruktioner för mejeriprodukter, vegetarisk och invalid (sjuk) matlagning, bakning av bröd, kex och kakor och drycker. Kapitel 51 till 59 beskriver matlagning i olika internationella stilar inklusive fransk, tysk, spansk, judisk, australiensisk, sydafrikansk, indisk, amerikansk och kanadensisk matlagning. Kapitlen 60 till 68 vägleder om allt från trussning av fjäderfä till definitioner av kulinariska termer, ordna måltider, dekorera bordet, göra menyer och hemtjänstemäns uppgifter. I kapitel 69 till 73 beskrivs "hushållsrecept" och medicinska preparat. Det sista kapitlet, 74, erbjuder "rättsliga memoranda".
Det finns ett detaljerat index. Utgåvan innehåller annonser för produkter som "Lemco" nötköttsextrakt och "Cadbury's Cocoa".
Närma sig
.jpg)
Förordet anger bokens mål att förse "män" med så vällagad mat hemma att den kan konkurrera med vad de kunde äta "på sina klubbar, välordnade krogar och mathus". Mrs Beeton hävdar att:
Jag har försökt att ge, under kapitlen som ägnas åt matlagning, ett begripligt arrangemang för varje recept, en förteckning över ingredienserna, en enkel uppgift om tillredningssättet för varje maträtt och en noggrann uppskattning av dess kostnad , antalet personer för vem det är tillräckligt , och den tidpunkt då det är säsongsbetonat
Hon förklarar att hon därför försökte göra grunderna i matlagning "förståeliga" för alla "hemmafruar".
Det första kapitlet sätter tonen i boken med ett citat från Ordspråksboken , och i tidiga upplagor citeras även The Vicar of Wakefield med:
Den blygsamma jungfrun, den förståndiga hustrun och den försiktiga matronen är mycket mer användbara i livet än underklädda filosofer, blåsande hjältinnor eller viragodrottningar. Hon som gör sin man och sina barn lyckliga, som återtar det ena från last och tränar upp det andra till dygd
Boken förespråkar alltså tidig uppgång, renlighet, sparsamhet, gott humör och klokheten i att intervjua tjänare snarare än att förlita sig på skriftliga referenser.
Matlagning introduceras med ord om "mänsklighetens framsteg från barbariet till civilisationen", med ett omnämnande av människan "i sitt primitiva tillstånd, [levande] på rötter och jordens frukter", som i sin tur stiger till att bli "en jägare och en fiskare"; sedan en "herde" och slutligen "en bondes bekväma tillstånd". Det är givet att "jordens frukter, luftens fåglar, markens djur och havets fiskar fortfarande är mänsklighetens enda mat", men att:
[D]essa är så förberedda, förbättrade och klädda av skicklighet och uppfinningsrikedom, att de är medlet för att omätligt utvidga gränserna för mänskliga nöjen.
Texten går sedan snabbt över till en beskrivning av enkla åtgärder som en matsked och tjänarnas plikter.
Hela resten av boken tas upp med instruktioner för matlagning, med en introduktion i varje kapitel till vilken typ av mat den beskriver. Den första av dessa, på soppor, börjar "Malt, saftigt nötkött, får och kalvkött utgör grunden för alla goda soppor; därför är det tillrådligt att skaffa de bitar, som ger den rikaste saften, och sådana som är nydödade." Berättelsen om hur man gör soppa består av en enda uppsats, uppdelad i allmänna råd och numrerade steg för att göra någon form av (köttbaserad) soppa. Detta följs i tidiga upplagor av ett separat kapitel med recept på soppor av olika slag.
Varje recept är strukturerat i en titel, en lista över ingredienser (med mängder, antingen naturliga – som ett antal ägg eller grönsaker, ett antal skivor skinka – eller mätt i imperialistiska enheter – uns salt, liter vatten. Den faktiska instruktionerna har rubriken "Läge", som "Skär upp kalvköttet och lägg det tillsammans med ben och avslag från fjäderfä". Ett separat avsnitt anger den totala beredningstiden och den genomsnittliga kostnaden som till exempel "9d. per quart" Många recept anger i separata korta avsnitt när ett recept är "smakrikt och för hur många personer det räcker". Slutligen ger en "anteckning" alla nödvändiga råd, till exempel "När starkare lager önskas, dubbla mängden kalvkött , eller lägg i en gammal fågel." Denna mycket strukturerade presentation var bokens främsta innovation.
Konstigheter
(Tomatens) smak stimulerar aptiten och är nästan allmänt godkänd. Tomaten är en nyttig frukt och lätt smältbar. ... det har visat sig innehålla en viss syra, en flyktig olja, en brun, mycket doftande extrahartsartad substans, en vegetabilisk mineralsubstans, mukosackarin, några salter och med all sannolikhet en alkaloid. Hela växten har en obehaglig lukt, och dess saft, utsatt för eldens inverkan, avger en ånga så kraftfull att den orsakar svindel och kräkningar.
Hushållningsbok sektionerna 1158–1159. De motstridiga åsikterna om tomaten som förekommer på samma sida har noterats som till synes slarvig redigering.
Trots att den bekänner sig vara en guide för tillförlitlig information om varje aspekt av att driva ett hus för den aspiranta medelklassen, ägnar originalupplagan 23 sidor åt hushållshantering, och diskuterar sedan matlagning för nästan alla andra 900. Även med tonvikten på mat, några av hennes matlagningsråd är så märkliga att de tyder på att hon hade liten erfarenhet av att laga mat. Boken rekommenderar till exempel att koka pasta i en timme och fyrtiofem minuter. Liksom många andra britter i hennes sociala klass och generation, antog Mrs. Beeton en avsky för obekant mat, och sa att mango smakade terpentin , hummer var svårsmält, vitlök var stötande, potatis var "misstänksamma; många är narkotiska, och många är skadliga", kunde ost endast konsumeras av stillasittande människor, och tomater var antingen bra eller dåliga av en rad olika anledningar.
Till skillnad från tidigare kokboksförfattare, som Hannah Glasse , erbjöd boken en "betoning på sparsamhet och ekonomi". Den förkastade också stilen från tidigare skribenter som använde "skrämmande stycken i text med ingredienser och metod blandade ihop" för vad som är en igenkännligt modern "användarvänlig formel som listar ingredienser, metod, tidpunkter och till och med den uppskattade kostnaden för varje recept".
Plagiat
I ett kritiskt brev rådde Mrs Beetons bekanta Mrs Henrietta Mary Pourtois English henne att "Cookery is a Science that is only learned by Long Experience and years of study which you have naturligtvis inte haft. Därför skulle mitt råd vara att sammanställa en bok från recept från en mängd av de bästa böckerna publicerade på Cookery and Heaven vet att det finns en stor variation att välja mellan." Recepten var till stor del kopierade från dåtidens mest framgångsrika kokböcker, kopieringen i flera fall obekräftad i texten. "Sorten" inkluderade Eliza Actons moderna matlagning för privata familjer och hennes The English Bread–Book , Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper , Marie-Antoine Carêmes Le Pâtissier royal Parisien , Louis Eustache Udes The French Cook , Alexis Soyers The Modern Housewife eller, Ménagère and The Pantropheon , Hannah Glasses The Art of Cookery Made Plain and Easy , Maria Eliza Rundells A New System of Domestic Cookery , och Charles Elmé Francatellis verk .
I modern tid har Mrs. Beetons praktik kritiserats som plagiat; Beetons moderna biograf Kathryn Hughes talar om att hon "lyft" och "friskt kopierade" recept från andra och säger att det var "så som kokböcker hade satts ihop sedan urminnes tider ...". New York Times sa, "Isabella [Beeton] plagierade bara de bästa". Detta ledde till kommentaren att "Mrs Beeton kunde inte laga mat men hon kunde kopiera". Hughes berättar att Beetons "första recept på Victoria-svampen var så odugligt att hon utelämnade äggen" och att hennes arbete "friskt kopierades ... nästan ord för ord, från böcker så långt tillbaka som återställandet " . Den inflytelserika 1900-talets matförfattare Elizabeth David avfärdade henne som "en plagiatör" och skrev senare: "Jag undrar om jag någonsin skulle ha lärt mig att laga mat överhuvudtaget om jag hade fått en rutin som Mrs. Beeton att lära av".
Illustrationer
1907 års upplaga omfattar ett 30-tal helsidesfärgplattor och över 100 helsidesillustrationer i svartvitt. Dessa inkluderar fotografier, som av hushållerskan som står med händerna bakom ryggen i hennes kök (bilden), vänd mot första sidan i kapitel två, "Hushållerskan". En uppfattning om hur mycket detaljer som helst kan fås av att det finns elva illustrationer av fisktyper (en på bilden), såsom "ångad tunga" och "soused makrill", och en annan av "fiskrätter".
En helsides färgskylt (bilden) illustrerade en rad puddingar, som visade gelé, hallonkräm, en mittfat med frukter, en bagatell och en prydnadsblomkruka med en jordgubbsplanta.
En annan helsidesfärgad skylt ( bilden ) visade en mängd olika frukter inklusive aprikoser, vita och svarta körsbär, vita, röda och svarta vinbär, en melon, jordgubbar och sorter av plommon, alla staplade högt på cirkulära fat eller fruktställ.
Kök med hushållerska, 1907
Köksutrustning, 1907
Helsides färgplatta av puddingar
Helsides färgplatta med frukter
Stekt kött, 1901
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Inflytande och arv
Samtida
Förordet till Wilhelmina Rawsons Queensland Cookery and Poultry Book (1878), publicerad i Australien, konstaterar att: "Mrs. Lance Rawsons Cookery Book ... är skriven helt för kolonierna och för medelklassen och för dessa människor som inte har råd att köpa en Mrs. Beeton eller en Warne, men vem har råd med de tre shillings för detta."
Oxford English Dictionary insåg att Beetons namn på 1890-talet "antogs som en term för en auktoritet för allt som är inhemskt och kulinariskt". Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science observerade att "den förmodligen hittades i fler hem än någon annan kokbok, och [var förmodligen] den mest konsulterade, under åren 1875 till 1914".
Ett kapitel av Sir Arthur Conan Doyles roman En duett, med en tillfällig refräng (1899) har titeln "Angående Mrs. Beeton"; en karaktär förklarar: "Mrs Beeton måste ha varit den finaste hushållerskan i världen, därför måste Mr. Beeton ha varit den lyckligaste och mest bekväma mannen".
Modern
Mrs. Beeton har beskrivits som "mormor till moderna inhemska gudinnor", som Nigella Lawson och Delia Smith , som såg, precis som Beeton, behovet av att ge lugnande råd om kulinariska frågor för den brittiska medelklassen . Men medan Lawson och Smith "insisterar på att matlagning kan vara lätt, roligt och okomplicerat", erkänner Beeton "arbetet och skickligheten som krävs för att laga bra".
Matskribenten och kocken Gerard Baker testade och reviderade 220 av Beetons recept och publicerade resultatet som Mrs. Beeton: How To Cook (2011).
Till bokens 150-årsjubileum 2011 planerade Royal Society of Chemistry att presentera ett av Beetons recept. På grund av det ekonomiska klimatet vid den tiden i kölvattnet av den stora lågkonjunkturen valde sällskapet Beetons toast sandwich , en maträtt som Beeton inkluderade för att tillgodose de mindre bemedlade.
2012 beskrev matekonomen för det brittiska tv-perioddramat Downton Abbey Beetons bok som en "viktig guide" för maten som serveras i serien.
Upplagor
Boken har kommit i många upplagor, bland annat:
| Upplagor |
|---|
|
Anteckningar
externa länkar
- The Book of Household Management , digital kopia av 1:a upplagan, 1861.
