Zest (ingrediens)
Skal är en livsmedelsingrediens som framställs genom att skrapa eller skära från skalet på ovaxade citrusfrukter som citron , apelsin , citron och lime . Zest används för att lägga smak till mat.
När det gäller fruktanatomi erhålls skalet från flavedo ( exocarp ) som också kallas zest. Flavedo och vita märg ( albedo ) av en citrusfrukt utgör tillsammans dess skal . Mängderna av både flavedo och märg varierar bland citrusfrukter och kan justeras efter det sätt på vilket de framställs. Citrusskal kan användas färskt, torkat, kanderat eller inlagt i salt.
Förberedelse
.jpg)
För kulinarisk användning används en zester , ett rivjärn , en grönsaksskalare , en skalkniv eller till och med ett surformverktyg för att skrapa eller skära skalet från frukten . Alternativt skärs skalet och skärs sedan bort överflödigt märg (om något finns).
Den vita delen av skalet under skalet ( marg , albedo eller mesocarp ) kan vara obehagligt bitter och undviks i allmänhet genom att begränsa skalningsdjupet. Vissa citrusfrukter har så lite vit mesocarp att deras skal kan användas hela.
Variation mellan frukt
Skalet och mesokarpen varierar med fruktens genetik . Frukt med skal som nästan är flavedo är i allmänhet mandariner ; släktingar till pomelos och citroner tenderar att ha tjockare mesocarp. Mesocarp av pomelo släktingar ( grapefrukt , apelsin , etc.) är i allmänhet mer bitter; mesocarp av citronsläktingar ( mexikanska och persiska limefrukter , alemows etc.) är mildare. Citronen citron och mandarin. Mesocarpen är också ätbar och används för att göra succade .
Används
Zest används ofta för att tillfoga smak till olika bakverk och sötsaker, såsom pajer (t.ex. citronmarängpaj ), kakor , kakor , kex , puddingar , konfektyr , godis och choklad . Zest läggs också till vissa rätter (inklusive ossobuco alla milanese ), marmelader , såser , sorbeter och sallader .
Skal är en nyckelingrediens i en mängd olika söta och sura smaktillsatser, inklusive citronsyra , limechutney och marmelad . Citronlikörer och sprit som Licor de oro kräver zest.
Zest används i vissa cocktails inte bara för smak och arom utan också för färg som garnering. För användning som cocktailgarnering skärs skalet ofta i en lång spiral som kallas en twist . Cocktails med en twist inkluderar Dry Martini och Horse's Neck . För maximal smak och arom, som i glögg , skärs skalet helt enkelt från frukten med en kniv.
