Fisk och pommes frites
| |
| Alternativa namn | Fisksupé / Fish 'n' chips |
|---|---|
| Kurs | Huvudrätt |
| Härstamning | England |
| Region eller stat | Nordvästra Europa |
| Serveringstemperatur | Varm |
| Huvudingredienser | Smetad och stekt fisk med friterade chips |
| Brittiskt kök |
|---|
| Nationella kök |
| Regionala kök |
| Utomlands/fusionsmat |
| Människor |
 Matportal
|
Fish and chips är en varmrätt som består av friterad fisk i smet , serverad med chips . Rätten har sitt ursprung i England, där dessa två komponenter hade introducerats från separata invandrarkulturer; det är inte känt vem som kombinerat dem. Ofta betraktad som Storbritanniens nationalrätt , fish and chips är en vanlig take-away-mat i många andra länder, särskilt engelsktalande och Commonwealth- nationer.
Fish and chip shops dök upp först i Storbritannien på 1860-talet, och 1910 fanns det över 25 000 över hela Storbritannien. På 1930-talet fanns det över 35 000 butiker, men 2009 fanns det bara cirka 10 000. Den brittiska regeringen säkrade tillgången på fish and chips under första världskriget och igen under andra världskriget . Det var en av få livsmedel i Storbritannien som inte var föremål för ransonering under krigen.
Historia
Den brittiska traditionen att äta fisk slagen och stekt i olja introducerades till landet av spanska och portugisiska judiska invandrare, som tillbringade tid i Nederländerna innan de slog sig ner i Storbritannien redan på 1500-talet. De förberedde stekt fisk på ett sätt som liknar pescado frito , som är belagd med mjöl och sedan stekt i olja. Fisk stekt till sabbat till middag på fredagskvällar kunde ätas kall följande eftermiddag för shalosh seudot , välsmakande på detta sätt eftersom flytande vegetabilisk olja användes snarare än ett hårt fett, såsom smör. Charles Dickens nämner "friterade fisklager" i Oliver Twist (1838), och 1845 ger Alexis Soyer i sin första upplaga av A Shilling Cookery for the People ett recept på "stekt fisk, judiskt mode", som doppas i en smet blanda mjöl och vatten innan stekning.
Platsen för den första fish and chip-butiken är oklart. De tidigaste kända butikerna öppnades i London under 1860-talet av den östeuropeiska judiska immigranten Joseph Malin och av John Lees i Mossley, Lancashire . Friterad fish and chips hade dock funnits separat i minst 50 år dessförinnan, så möjligheten att de hade kombinerats vid ett tidigare tillfälle kan inte uteslutas. Fish and chips blev en lagermåltid bland arbetarklassen i England som en konsekvens av trålfiskets snabba utveckling i Nordsjön och utvecklingen av järnvägar som förband hamnarna med större industristäder under andra hälften av 1800-talet, så att färsk fisk snabbt kunde transporteras till de tätbefolkade områdena.
Friterade chips (skivor eller bitar av potatis) som en maträtt kan ha dök upp i England under ungefär samma period: Oxford English Dictionary noterar som sin tidigaste användning av "chips" i denna mening omnämnandet i Charles Dickens A Tale of Two Cities (1859): "huskychips av potatis, stekt med några motvilliga droppar olja".
Den moderna fish-and-chip-butiken ("chippy" i modern brittisk slang) har sitt ursprung i Storbritannien, även om butiker som sålde friterad mat förekom vanligt i hela Europa. Tidiga fish-and-chip-butiker hade bara mycket grundläggande faciliteter. Vanligtvis bestod dessa huvudsakligen av en stor kittel med matfett, uppvärmd av en koleld. Fish-and-chip-butiken utvecklades senare till ett ganska standardformat, där maten serverades, i pappersomslag, till köande kunder, över en disk framför fritöserna. Som pojke Alfred Hitchcock ovanför en fish and chip shop i London, som var familjeföretaget. Enligt professor John Walton, författare till Fish and Chips and the British Working Class , prioriterade den brittiska regeringen att skydda tillgången på fish and chips under första världskriget : "Skåpet visste att det var viktigt att hålla familjer på hemmafronten i gott hjärta, till skillnad från den tyska regimen som misslyckades med att hålla sitt folk välmat”.
1928 öppnade Harry Ramsden sin första fish and chip-butik i Guiseley, West Yorkshire . På en enda dag 1952 serverade butiken 10 000 portioner fish and chips, vilket fick en plats i Guinness rekordbok . I George Orwells The Road to Wigan Pier (1937), som dokumenterar hans erfarenhet av arbetarklassens liv i norra England , ansåg författaren fish and chips vara främsta bland de "hembekvämligheter" som fungerade som ett universalmedel för arbetarna. klasser.
Under andra världskriget förblev fish and chips – en bas i arbetarklassen – en av de få livsmedel i Storbritannien som inte var föremål för ransonering . Premiärminister Winston Churchill kallade kombinationen fish and chips som "de goda följeslagarna".
Brittisk fish and chips serverades ursprungligen i en omslag av gamla tidningar, men denna praxis har nu i stort sett upphört, med vanligt papper, kartong eller plast som används istället. I Storbritannien stiftar Fish Labeling Regulations 2003 och i Republiken Irland Europeiska gemenskapernas (Labelling of Fishery and Aquaculture Products) Regulations 2003, respektive direktiv 2065/2001/EC, och innebär generellt att "fisk" måste säljas med det särskilda kommersiella namnet eller arten som nämns; så till exempel dyker nu "torsk och chips" upp på menyerna snarare än det mer vaga "fish and chips". I Storbritannien utesluter Food Standards Agencys vägledning cateringföretag från detta; men flera lokala handelsstandardmyndigheter och andra säger att det inte kan säljas bara som "fish and chips".
Storbritannien
En framträdande måltid i den brittiska kulturen, fish and chips blev populär i bredare kretsar i London och sydöstra England i mitten av 1800-talet: Charles Dickens nämner ett "fried fish warehouse" i Oliver Twist , som först publicerades 1838, medan han i norr om England utvecklades en handel med friterad flisad potatis. Det är fortfarande oklart exakt när och var dessa två branscher kombinerades för att bli den moderna fish and chip shop- industrin. En judisk invandrare, Joseph Malin, öppnade den första inspelade kombinerade fish-and-chip-butiken i Bow , östra London, cirka 1860; a Mr Lees banade väg för konceptet i norra England, i Mossley , 1863. Ett århundrade senare presenterade National Federation of Fish Friers, som gjorde Malins första medlem, en plakett till Malin's som världens första fish and chip shop . En blå plakett finns på den andra huvudutmanaren till den första fish and chip shop, den nuvarande platsen för Oldhams Tommyfield Market.
Beläget i Covent Garden , The Rock & Sole Plaice, med anor från 1871, är Londons äldsta fish and chip shop som fortfarande är i drift. Konceptet med en fiskrestaurang, i motsats till take-away, introducerades av Samuel Isaacs från Whitechapel , östra London, som drev en blomstrande grossist- och detaljhandel med fisk i hela London och södra England under senare delen av 1800-talet. Isaacs första restaurang öppnade i London 1896 och serverade fish and chips, bröd och smör och te för nio pence, och dess popularitet säkerställde en snabb expansion av kedjan . Isaacs restauranger var täckta med heltäckningsmattor, hade bordsservering, dukar, blommor, porslin och bestick, och gjorde för första gången prylarna med exklusiva restauranger överkomliga för arbetarklassen. De låg i London, Clacton , Brighton, Ramsgate , Margate och andra badorter i södra England. Menyerna utökades i början av 1900-talet till att omfatta kötträtter och andra varianter då deras popularitet växte till totalt trettio restauranger. Isaacs varumärke var frasen "Detta är rödspättan ", kombinerat med en bild av fisken i fråga. En glimt av den gamla restaurangen Brighton vid No.1 Marine Parade kan ses i bakgrunden av Norman Wisdoms film från 1955 One Good Turn precis när Pitkin springer ut på havet; detta är nu platsen för en Harry Ramsdens fish and chips-restaurang.
År 1910 fanns det över 25 000 fisk- och chipsbutiker i Storbritannien, en siffra som växte till över 35 000 butiker på 1930-talet. Sedan dess har trenden vänt och 2009 fanns det cirka 10 000 butiker.
Skottland
Dundee City Council hävdar att chips först såldes av en belgisk invandrare, Edward De Gernier, på stadens Greenmarket på 1870-talet. I Edinburgh med omnejd har en kombination av guldstjärna brun sås och vatten eller maltvinäger, känd som "sås", eller mer specifikt som "chippy sauce", stor popularitet; salt och vinäger föredras på andra håll i Skottland, vilket ofta föranleder lättsam debatt om fördelarna med varje alternativ av dem som påstår sig finna alternativet som ett förbryllande koncept.
Fish & Chips Awards
De årliga National Fish & Chips Awards inrättades i Storbritannien 1988. Den 30:e årliga Fish & Chips Awards-ceremonin deltog i den norska ambassadören i Storbritannien Mona Juul.
Australien
Den första registrerade ägaren av en australisk fish and chip shop är grekisk migrant Athanasias Comino, som öppnade sin butik 1879 på Sydneys Oxford Street, även om Cominos butik var inspirerad av en okänd walesares redan existerande fish and chip shop. I Australien idag finns det uppskattningsvis 4000 fish and chips-butiker, och fish and chips är ett viktigt menyerbjudande på många australiska pubar och restauranger.
Kanada
Fish and chips är en mycket populär maträtt i Kanada, ibland med hjälp av lokal insjöfångad fisk som abborre , kolja eller gös . De flesta butiker säljer även poutine och andra friterade föremål. I provinsen Newfoundland & Labrador är fish and chips gjorda på torskfisk en basföda och den vanligaste hämtmaten.
Irland
I Irland såldes de första fish and chipsen av en italiensk invandrare, Giuseppe Cervi, som av misstag klev av ett fartyg på väg till Nordamerika vid Queenstown (nu Cobh ) i County Cork på 1880-talet och gick hela vägen till Dublin . Han började med att sälja fish and chips utanför Dublins pubar från en handkärra. Han hittade sedan en permanent plats i Great Brunswick Street (nu Pearse Street ). Hans fru Palma frågade kunderna "Uno di questa, uno di quella?" Denna fras (som betyder "en av det här, en av det") kom in i folkmun i Dublin som "en och en", vilket fortfarande är ett sätt att referera till fish and chips i staden.
Nya Zeeland
Fish and chips är den populäraste hämtmaten på Nya Zeeland. Mathistoriker har inte kunnat fastställa exakt när måltiden blev en etablerad del av det Nya Zeelands kök, men alla inser att de första fish and chips-butikerna introducerades av brittiska bosättare före första världskriget . Under 1900-talet hade nästan varje liten stad och förort i Nya Zeeland minst en fish-and-chip-butik. Precis som i Storbritannien har fredagskvällen varit den traditionella kvällen att äta fisk.
Traditionellt serverades fish and chips i omslag av smörpapper och sedan tidningspapper som isolering. Med tidningsbranschens nedgång har detta blivit mindre vanligt även om vanligt, otryckt papper fortfarande är populärt.
1980 fick fyra nya Zeelands arbetarpartipolitiker , inklusive David Lange , smeknamnet " Fish and Chip Brigade " på grund av en bild som publicerades då med gruppen som åt fish and chips.
Förenta staterna
I USA säljs maträtten oftast som fish and chips , förutom i Upstate New York och Wisconsin och andra delar av nordöstra och övre Mellanvästern , där denna maträtt skulle kallas fiskyngel . Medan chips i USA refererar till potatischips ("crisps" på brittisk engelska), behåller rätten sitt ursprungliga namn. I södra USA är en vanlig form av kök stekt havskatt med pommes frites, tillsammans med coleslaw , pickles, rå lökskivor och citronskivor.
Andra länder
Den västnorska staden Kristiansund har haft en tradition med fish and chips som gatumat sedan 1940-talet. Det är lokalt känt som fishan . [ citat behövs ]
Sammansättning
Val av fisk
I Storbritannien och Irland förekommer torsk och kolja oftast som fisken som används till fish and chips, men försäljare säljer också många andra sorters fisk, särskilt annan vit fisk , såsom pollock , kummel eller coley , rödspätta , skate och rocka ( särskilt populär i Irland); och huss eller stenlax (en term som täcker flera arter av hundhaj och liknande fiskar). I traditionella fish and chips-butiker erbjuds flera sorters fisk med namn ("kolja och chips"), men i vissa restauranger och stånd erbjuds "fish and chips", ospecificerat; det är allt mer sannolikt att det blir den mycket billigare basa . I Nordirland förekommer torsk, rödspätta eller vitling oftast i "fisksuper" - "super" är skotsk och nordirländsk chip-shop-terminologi för en matvara som åtföljs av chips. Leverantörer i Devon och Cornwall erbjuder ofta pollock och coley som billiga alternativ till kolja.
I Australien, revtorsk och stentorsk (en sort som skiljer sig från den som används i Storbritannien), barramundi eller flathead (dyrare alternativ), flake (en typ av hajkött ), King George whiting (lite dyrare än annan fisk, men billigare än barramundi eller flathead) eller snapper (billigare alternativ), används ofta. Från början av 2000-talet har odlad basa importerad från Vietnam och hoki blivit vanliga i australiensiska fisk- och chipsbutiker. Andra typer av fisk används också baserat på regional tillgänglighet.
I Nya Zeeland var snapper eller gurnard ursprungligen den föredragna arten för misshandlade filéer på Nordön. När fångsterna av denna fisk minskade, ersattes den av hoki, haj (särskilt rig ) – marknadsförd som citronfisk – och tarakihi . Blåfenad gurnard och blåtorsk dominerar i South Island fish and chips.
I USA beror vilken typ av fisk som används på tillgängligheten i en viss region. Några vanliga typer är torsk, hälleflundra , flundra , tilapia eller, i New England , atlantisk torsk eller kolja. Lax växer vanligt på västkusten, medan sötvattensmal är vanligast i sydost . [ citat behövs ]
I Indien är rätten vanligtvis baserad på pomfret- fisk och använder chilipasta och mer peppar än vad som skulle användas i Storbritannien.
I Sydafrika är kummel och snoek vanliga val.
Matlagning
Traditionell stekning använder nötkött som droppar eller ister ; men vegetabiliska oljor , såsom palmolja , raps- eller jordnötsolja (använd på grund av dess relativt höga rökpunkt ) dominerar nu. En minoritet av försäljare i norra England och Skottland , och majoriteten av försäljare i Nordirland , använder fortfarande dropp eller ister, eftersom det ger en annan smak till rätten, men detta gör de friterade chipsen olämpliga för vegetarianer och för anhängare av vissa trosuppfattningar. Späck används i vissa levande industrihistoriska museer, som Black Country Living Museum . All fisk är filéad och inga ben ska finnas i fisken. [ citat behövs ]
Smet
I Storbritannien och Irland använder fisk- och chipsbutiker traditionellt en enkel vatten- och mjölsmet, och tillsätter lite natriumbikarbonat (bakpulver) och lite vinäger för att skapa lätthet, eftersom de reagerar för att skapa bubblor i smeten. Andra recept kan använda öl eller mjölksmet, där dessa vätskor ofta ersätter vatten. Koldioxiden i ölet ger en lättare konsistens till smeten . Öl ger också en orange-brun färg. En enkel ölsmet kan bestå av ett 2:3-förhållande mellan mjöl och öl i volym. Typen av öl förändrar smaken på smeten; vissa föredrar lager medan andra använder stout eller bitter .
Pommes frites
Brittiska chips är vanligtvis betydligt tjockare än pommes frites i amerikansk stil. Vissa amerikanska restauranger och vissa människor i sin husmanskost kan använda en tjock typ av chips, liknande den brittiska varianten, ibland kallad steak fries . 2016 öppnade den brittiske kocken Gordon Ramsay en fish-and-chip-restaurang med brittiskt tema på Las Vegas Strip .
Ackompanjemang
I chipsbutiker i de flesta delar av Storbritannien och Irland strös traditionellt salt och vinäger över fish and chips när det serveras. Leverantörer använder maltvinäger , lökvinäger (används för att sylka lök) eller den billigare icke-bryggda kryddan . På några ställen, särskilt Edinburgh, är "sås" (som i "salt och sås") mer traditionell än vinäger - med "sås" som betyder en brun sås. I England är en portion mosiga ärtor en populär sidorätt, liksom en rad pickles som vanligtvis inkluderar gurkor , lök och ägg . I bordsrestauranger och pubar serveras rätten vanligtvis med en citronskiva för att pressa över fisken och utan några såser eller kryddor , med salt, vinäger och såser tillgängliga på kundens fritid. Ketchup är också ett populärt tillägg (en 2020 YouGov- undersökning i Storbritannien såg ketchup, currysås och mosiga ärtor som de tre bästa påläggen efter salt och vinäger). Mer än var tredje i England använder ketchup: John Lennon täckte sin fish and chips i ketchup.
I Irland, Wales och England serverar många takeaways varma sidoportioner av såser som currysås eller sås , om så önskas och normalt mot en liten extra avgift (currysås toppade omröstningen i Wales med en av tre som använde den som topping). Såserna brukar hällas över chipsen. Speciellt i Midlands är chips med mosiga ärtor eller bakade bönor kända som en "ärtblandning" eller en "bönblandning". Andra friterade produkter inkluderar " rester " (även känd som "bitar" i södra England och "scrumps" i södra Wales), ursprungligen en biprodukt från fiskstek. Fortfarande populära i norra England, gavs de som godsaker till kunders barn. Portioner som tillagas och säljs idag består av lösa smetklatter, friterade till en knaprig gyllene krisp i matfettet. Potatismusslan eller potatiskakan består av skivor potatis doppad i fisksmet och friterad tills den är gyllenbrun. Dessa åtföljs ofta för doppning av de varma såserna som anges ovan.
Näringsinformation
En genomsnittlig portion fish and chips som består av 6 ounces (170 gram) friterad fisk med 10 ounces (280 gram) friterade chips har cirka 1 000 kalorier och innehåller cirka 52 gram fett. Användningen av tartarsås som krydda tillför mer kalorier och fett till rätten.
Försäljare
.jpg)
I Storbritannien, Irland , Australien, Kanada, Nya Zeeland och Sydafrika säljs fish and chips vanligtvis av oberoende restauranger och take-aways som kallas fish and chip shops . Outlets sträcker sig från små affärer till kedjerestauranger. Lokalt ägda fisk- och skaldjursrestauranger är också populära på många ställen, liksom mobila " chipvans" . I Kanada kan försäljningsställena kallas "chipvagnar". I Irland är majoriteten av traditionella försäljare migranter eller ättlingar till migranter från södra Italien. En branschorganisation finns för att representera denna tradition. I Nya Zeeland och Australien är fish-and-chip-försäljare en populär verksamhet och inkomstkälla bland det asiatiska samhället, särskilt kinesiska migranter. I Indonesien finns fish and chips vanligen på västerländska restauranger och skaldjursrestauranger i stora städer, såväl som kedjerestauranger som The Manhattan Fish Market, Fish & Chips, etc.
Många brittiska anläggningar har humoristiska eller ordleksbaserade namn, som "A Salt and Battery", "The Codfather", "The Frying Scotsman", "Oh My Cod", "Frying Nemo", "Rock and Sole" och " Jack the Chipper". De många tävlingarna och utmärkelserna för "bästa fish-and-chip shop" vittnar om den erkända statusen för denna typ av butik i populärkulturen .
Fish and chips är en populär lunchmåltid som äts av familjer som reser till badorter för dagsutflykter och som inte tar med sig egna picknickmåltider .
Fish-and-chip-butiker säljer ungefär 25 % av all vit fisk som konsumeras i Storbritannien och 10 % av all potatis .
Fish-and-chip-butiker slog traditionellt in sin produkt i tidningspapper eller med ett inre lager av vitt papper (för hygien) och ett yttre lager av tidningspapper eller tomt tidningspapper (för isolering och för att absorbera fett), även om man använde tidningspapper för inslagning har nästan upphört av hygienskäl. Nuförtiden använder anläggningar vanligtvis omslagspapper av livsmedelskvalitet eller återvinningsbara kartonger.
British National Federation of Fish Friers grundades 1913. Det marknadsför fish and chips och erbjuder utbildningar. Den har cirka 8 500 medlemmar från hela Storbritannien.
Ett tidigare världsrekord för "den största serveringen av fish and chips" hölls av Gadaleto's Seafood Market i New Paltz, New York. Detta rekord 2004 slogs av Yorkshire -puben Wensleydale Heifer i juli 2011. Ett försök att slå detta rekord gjordes av Doncaster fish and chip shop Scawsby Fisheries i augusti 2012, som serverade 33 pund (15 kg) misshandlad torsk tillsammans med 64 pund (29 pund) kg) chips.
Kulturell påverkan
Den långvariga romersk-katolska traditionen att inte äta kött på fredagar, särskilt under fastan , och att ersätta kött med fisk den dagen fortsätter att påverka vanorna även i övervägande protestantiska, halvsekulära och sekulära samhällen. Fredagskvällen är fortfarande ett traditionellt tillfälle för att äta fish and chips; många cafeterier och liknande anläggningar, medan de varierar sina menyer på andra dagar i veckan, brukar erbjuda fish and chips varje fredag.
1967, inspirerad av användningen av salt och vinäger som kryddor för fish and chips i Storbritannien, skapade Smiths Potato Crisps Company salt & vinäger- smakchips .
I Australien och Nya Zeeland används orden "fish and chips" ofta som en shibboleth för att markera skillnaden i varje lands kort-i-vokalljud /ɪ/ . Australisk engelska har ett högre framåtljud [ i ] , nära ee i se (men kortare), medan nyzeeländsk engelska har ett lägre bakåtljud [ ɘ ] besläktad med a : et i Rosa's (men inte i Rosa , som vanligtvis är lägre [ ɐ ] ). Således hör nyzeeländare australiensare säga "feesh and cheeps", medan australiensare hör nyzeeländare säga "fush and chups".
Miljö
I Storbritannien har spillolja från fisk- och chipsbutiker blivit en användbar källa till biodiesel . Det tyska biodieselföretaget Petrotec har skisserat planer på att producera biodiesel i Storbritannien med spillolja från den brittiska fish-and-chip-industrin.
Se även
- Chicken and chips – en annan take-away-rätt som ofta säljs i samma anläggning.
- Stekt potatis
- Lista över friterad mat
- Lista över fish and chip restauranger
- Lista över fiskrätter
- Pescado frito
- Kibbeling
- Moules-frites
- Scampi
Bibliografi
- Priestland, Gerald (1972). Fritering ikväll: sagan om fish & chips . London: Gentry Books. ISBN 978-0-85614-014-3 .
- Walton, John K. (1989). "Fish and Chips och den brittiska arbetarklassen, 1870–1930". Journal of Social History . 23 (2): 243–266. doi : 10.1353/jsh/23.2.243 . JSTOR 3787879 .
- Walton, John K. (1994). Fish and Chips och den brittiska arbetarklassen, 1870–1940 (första upplagan). Leicester: Leicester University Press. ISBN 978-0-567-21232-0 .
externa länkar
- "Top brittisk maträtt 'hooked French first'" : BBC News: Fish and chips uppfanns i Frankrike? Hämtad 2008-05-27
- "Min rödspätta eller din?" - Artikel från The Guardian som beskriver lite flitig terminologi. Hämtad 2008-05-27
- Far Flung Fish and Chips - historisk artikel
- "Fish and chips" : (UK) Sea Fish Industry Authoritys synpunkter. Hämtad 2008-05-27
- BBC TWO Ching He Huang -stil fish and chips
- National Federation of Fish Friers, det brittiska industriorganet för fisk- och chipsbutiker.
| Fisk |  |
|
|---|---|---|
| Skaldjur | ||
| Övriga skaldjur | ||
Bearbetade skaldjur |
||
| Skaldjursrätter | ||
| Hälsorisker | ||
| Rådgivningstjänster | ||
| Djurskydd | ||
| Relaterade ämnen | ||
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
