Fläsk paj
 Fläskpajer med hål i skorpan för gelé eller aspic
| |
| Typ | Köttpaj |
|---|---|
| Härstamning | England |
| Region eller stat | Storbritannien |
| Huvudingredienser | Fläsk , fläskgelé , varmvattenskorpa |
| Variationer | Galapaj, Melton Mowbray Pork Pie |
En grisköttpaj är en traditionell engelsk köttpaj , vanligtvis serverad antingen vid rumstemperatur eller kall (även om det ofta serveras varmt i Yorkshire ). Den består av en fyllning av grovhackad fläsk och fläskfett, omgiven av ett lager geléad fläskbuljong i en varmvattenbakelse . Det äts normalt som mellanmål eller med en sallad.
Historia
Moderna grisköttspajer är en direkt ättling till de upphöjda köttpajerna från det medeltida köket, som använde en tät varmvattenskorpa som ett enkelt sätt att bevara fyllningen. I Frankrike gav samma recept upphov till den moderna Pâté en croute . Många medeltida köttpajerecept var sötade, ofta med frukt, och var avsedda att ätas kall: skorpan kasserades snarare än att ätas. Ett särskilt utarbetat och spektakulärt recept som beskrivs i den medeltida receptsamlingen The Forme of Cury var en köttpaj med en skorpa som formats till pannor och fylld med söta vaniljsås, hela pajen serverades sedan flambead : en avlägsen ättling till denna maträtt, med ihåliga bakverkstorn kring en central fläskpaj, var fortfarande aktuell på 1700-talet under namnet "battaliapaj". Hannah Glasses inflytelserika receptsamling från 1747 inkluderade ett recept på en " Cheshire pork pie", med en fyllning av lager av fläskkarré och äpple, lätt sötad med socker och fylld med en halv pint (285 ml) vitt vin . På 1800-talet hade kombinationer av sötad frukt och kött blivit mindre vanliga, och den förhöjda grisköttspajen tog sin moderna form.
Typer
Traditionella pajer använder en blandning av fett och chark , vilket ger fyllningen en rosa färg. De tillverkas ofta i formar eller former, vilket ger utsidan av pajen en mycket regelbunden form. Denna metod är enklare och billigare för volymproduktion, och därmed det vanligare valet för kommersiella tillverkare.
Eftersom köttet krymper när pajen tillagas, specificerade traditionella recept att klarat smör eller en varm fläskfond hälldes i pajen efter gräddningen. Detta skulle stelna när det svalnat, fylla gapet mellan kött och bakverk och förhindra luft från att nå fyllningen och få den att förstöra. Kommersiella tillverkare använder en 6% lösning av gelatin vid mellan 80 och 90 °C (176 och 194 °F), som tillsätts i pajen direkt efter gräddning.
Melton Mowbray fläskpaj
Melton Mowbray fläskpaj är uppkallad efter Melton Mowbray , en stad i Leicestershire . Även om det ibland hävdas att Meltonpajer blev populärt bland rävjägare i området i slutet av 1700-talet, har det också konstaterats att föreningen av fläskpajhandeln med Melton uppstod omkring 1831 som en bisyssla i en liten bagare och konditorer. butik i staden, som ägs av Edward Adcock. Inom det följande decenniet började ett antal andra bagare sedan leverera till dem, särskilt Enoch Evans, en före detta livsmedelsaffär, som verkar ha varit särskilt ansvarig för att etablera branschen i stor skala. Oavsett om föreningen med jakten var sann eller inte gav det värdefull publicitet, även om en lokal jaktkrönikör skrev 1872 att det var ytterst osannolikt att "våra aristokratiska besökare bär pajklumpar med sig på hästryggen".
Det huvudsakliga särdraget hos en Meltonpaj är att den är gjord med en handformad skorpa. Det otorkade köttet i en Meltonpaj är grått när det tillagas och köttet är hackat, snarare än malet. Eftersom pajerna bakas fristående böjer sidorna sig utåt, snarare än att vara lodräta som med formbakade pajer. Melton Mowbray fläskpajer serveras i rumstemperatur, till skillnad från fläskpajer i Yorkshire som kan serveras varma.
Mot bakgrund av överpriset på Melton Mowbray-pajen ansökte Melton Mowbray Pork Pie Association om skydd enligt europeiska lagar om skyddad ursprungsbeteckning som ett resultat av den ökande produktionen av pajer i Melton Mowbray-stil av stora kommersiella företag i fabriker långt ifrån Melton Mowbray, och recept som avvek från den ursprungliga otorkade fläskformen. Skydd beviljades den 4 april 2008, med resultatet att endast pajer gjorda inom en avsedd zon runt Melton (gjorda inom en 28 kvadratkilometer stor zon runt staden), och med det traditionella receptet inklusive otorkat fläsk, är tillåtna att bära Melton Mowbray-namnet på sin förpackning.
Det finns en tradition i East Midlands att äta fläskpajer till frukost på julen . Även om dess ursprung är oklart, går kopplingen mellan fläskpajer och julen tillbaka till åtminstone mitten av 1800-talet och det var den överlägset mest hektiska tiden på året för Melton-tillverkarna.
Fläskpajer i Yorkshire
I Yorkshire serveras fläskpajer ofta varma, tillsammans med sås eller med mosiga ärtor och myntasås. Det är också en vanlig kombination som serveras vid Bonfire Night- firandet. I Yorkshire- slang kallas en fläskpaj ibland för en "growler", en term som troligen kommer från " NAAFI growler" från tidigare marin- och arméslang.
En årlig fläskpajtävling hålls i april på The Old Bridge Inn, Ripponden , Yorkshire.
Variationer
"Galapajen" är en variant av fläskpaj där fyllningen innehåller en del kyckling och ett hårdkokt ägg (även känd som en Grosvenorpaj ). Galapajer bakas ofta i långa, brödformar, med flera ägg ordnade längs mitten.
Mindre, 8 till 13 cm (3 till 5 tum), sorter, ibland märkta som en " picknickpaj ", har ofta ytterligare ingredienser som läggs till fyllningen som äpplen , pickles och bacon .
I vissa fall ersätts den solida bakelsestoppen av ett bakverksgaller , vilket gör att köttfyllningen kan ses. En ny utveckling är att ha ett lager av Branston pickle insatt under gallerskorpan. Ibland undvaras den översta skorpan helt och hållet till förmån för ett lager av tranbär som tätas på plats med aspic .
Se även
- Fläskpajhatt , så kallad på grund av dess likhet med en fläskpaj
- "Fläskpajer" (berättar för "porkies") är Cockney som rimmar på slang för "lögner".
- Kaninpaj
- Tourtière , en köttpaj från Québécois som vanligtvis är gjord på fläsk
- Köttpaj
- Lista över pajer, tårtor och flans
Citat
Källor
- Brownlow, JE (1963). "The Melton Mowbray Pork-Pie Industry" (PDF) . Transaktioner av Leicestershire Archaeological and Historical Society . XXXVII : 36–48.
- Hieatt, Constance B. (2013). "Medeltida Storbritannien". I Adamson, Melitta Weiss (red.). Regionala rätter från det medeltida Europa . Routledge.
- Holcombe, Gill (2013). Fiskpajer och pommes frites, grönsaker, kött och något sött: Prisvärd, vardagsmat och familjevänliga recept på ett enkelt sätt . Lilla, Brown. ISBN 978-1-84803-349-8 .
- Jolly, Rick (2010). Jackspeak: En guide till British Naval-slang och användning . Bloomsbury. ISBN 978-1-4728-3414-0 .
- Ranken, MD; Baker, Christopher GJ; Kill, Ronald C (1997). Manual för livsmedelsindustrin . Springer. ISBN 978-0-7514-0404-3 .
- Strong, R. (1993). "Under skorpan". Lantligt liv . Vol. 187.
externa länkar
- Melton Mowbray Pork Pie Association , en sammanslutning av pajmakare
- Pork Pie Appreciation Society
- Foton som visar stegen för att bygga en ganska stor fläskpaj
- Fläskpaj i Vad äter jag? En matordbok
