Ångande

För annan användning, se Ånga (disambiguation) .
Traditionella risångare i Laos

Ånga är en metod för matlagning med hjälp av ånga . Detta görs ofta med en matångare , en köksapparat gjord speciellt för att laga mat med ånga, men mat kan också ångas i en wok . I den amerikanska sydvästen har man hittat ånggropar som används för matlagning som går tillbaka omkring 5 000 år. Ångkokning anses vara en hälsosam matlagningsteknik som kan användas för många sorters mat.

Eftersom ångning kan uppnås genom att värma mindre vatten eller vätska, och på grund av de utmärkta termodynamiska värmeöverföringsegenskaperna hos ånga, kan ångning vara lika snabb, eller snabbare, än tillagning i kokande vatten, samt vara mer energieffektiv.

Historia

Några av världens tidigaste exempel på ångkokning hittades i Kinas Yellow River Valley ; tidiga ångkokare gjorda av stengods har hittats så långt tillbaka som 5 000 f.Kr. Och även i Gunma Prefecture , Japan , skapad under stenåldern . Några av de näst tidigaste exemplen på ångkokning har hittats i Italien och Sardinien , skapade under bronsåldern , och i Cochise County, Arizona , där ånggropar användes för matlagning för cirka 10 000 år sedan. Från det åttonde århundradet ; CE tunna , användes cypressremsor för att göra ångfartyg idag är deras lamellbaser konstruerade av bambu . Den klassiska ångbåten har en skorsten i mitten, som fördelar ångan mellan våningarna. [ citat behövs ]

Även om ångning inte har kommit ikapp i väster för diverse rätter, blev tekniken kraftigt populär över hela världen av det kinesiska och östasiatiska köket. De två klassiska ångbåtarna har den gamla bambuångaren såväl som den moderna ångbåten av metall (aluminium eller rostfritt stål), med skillnaden att bambulocket tar längre tid att värmas upp men absorberar överflödig fukt och låter värmen åter kondenseras över det känsliga. mat. Andra utvecklingar var skapelserna av mikrovågsbara silikonångare och plasthybridångare.

Metod

Två typer av ångkärl, metall och trä med bambu

Ånga fungerar genom att koka vatten kontinuerligt, vilket gör att det förångas till ånga; ångan leder sedan värme till den närliggande maten och lagar på så sätt maten. Maten hålls åtskild från det kokande vattnet men har direkt kontakt med ångan, vilket resulterar i en fuktig konsistens till maten. Detta skiljer sig från dubbelkokning , där mat inte utsätts direkt för ånga, eller tryckkokning , som använder ett förseglat kärl, men som kan tryckångas eller sänkas under vatten.

Sådan tillagning sker oftast genom att maten placeras i en matångare, vanligtvis en cirkulär behållare gjord av metall eller trä och bambu. Ångaren har vanligtvis ett lock som placeras på toppen av behållaren under tillagningen för att ångan ska kunna koka igenom maten. När en ångbåt inte är tillgänglig kan maten ångas inuti en wok, stödd över kokande vatten i botten av woken av en metallram. Vissa moderna mikrovågsugnar för hemmet har en struktur för att laga mat med ånga som produceras i en separat vattenbehållare, vilket ger ett resultat som liknar att tillagas på spis. Det finns också specialiserade ångugnar tillgängliga.

  • A simple hearth with a metal pan holding two wooden steaming vessels and a wooden lid used in Japan.

    En enkel härd med en metallpanna som rymmer två ångkärl av trä och ett trälock som används i Japan.

  • A makeshift steaming vessel with lid removed; a frozen dish is placed on a metal frame in a single handled wok with water.

    Ett provisoriskt ångkärl med locket borttaget; en fryst maträtt placeras på en metallram i en enkelhandtagen wok med vatten.

Ångad mat

Kantonesiskt kök, ångad fisk, smaksatt med sojasås , koriander och walesisk lök
Se även: Lista över ångad mat

I Japan ångas klibbigt ris för att förbereda mochi- riskakor. Traditionell japansk godis eller wagashi -tillverkning innebär ångande av ris- eller vetedeg för att göra mochigashi och manju.

Kinesiska ångade ägg

I västerländsk matlagning används ångkokning oftast för att laga grönsaker - det används sällan för att laga kött. Ångkokta musslor framställs dock genom ångning. Med det kinesiska köket är grönsaker vanligtvis wokade eller blancherade och ångas sällan. Skaldjur och kötträtter ångas. Till exempel: ångad hel fisk , ångad krabba , ångad fläsk revbensspjäll, ångad fläsk eller nötkött , ångad kyckling och ångad gås .

Ris kan också ångas, även om detta i kinesisk matlagning helt enkelt kallas "matlagning" snarare än "ångande". I Thailand är ångande definitionen av minimalistisk matlagning. Vetemat ångas också. Exempel är bullar och kinesiska ångade kakor. På liknande sätt, i mexikansk och centralamerikansk mat , görs tamales genom att ånga en deg gjord av nixtamaliserad majs (kallad masa ) i omslag gjorda av majsskal eller bananblad; degen kan fyllas eller lämnas vanlig.

Ångkokta kötträtter (förutom fisk och viss dim sum ) är mindre vanliga på kinesiska restauranger än i traditionell husmanskost, eftersom kött vanligtvis kräver längre tillagningstider för att ånga än att steka. Kommersiellt sålda frysta livsmedel (som dim sum) hade tidigare instruktioner om att värma upp genom ångning, tills den ökade populariteten för hemmikrovågsugnar, som har betydligt kortare tillagningstider.

Kinesiska rätter

Basvaror

Kinesiska ångade ägg som liknar vaniljsås med lokal variation av ingredienser och kärl.

Dim sum ( Shaomai , Baozi , klimp )

Ris

  • Ångat ris med krabba, Fujiansk mat som kallas 蠘飯 (蟳飯).
  • Ångat fläsk med ris: fläsk ångat med krossat ris som kallas 粉蒸肉.

Skaldjur

Soppa

Sötsaker

  • Variety of dim sum.

    Variation av dim sum.

  • Buddha Jumps Over the Wall, or Buddha's Temptation.

    Buddha hoppar över muren, eller Buddhas frestelse.

  • A small bowl of winter melon soup.

    En liten skål med vintermelonsoppa .

  • Steamed silkie soup.

    Ångkokt silkesoppa .

  • Turtle jelly.

    Sköldpaddsgelé.

Japanska rätter

Bröd

Chawanmushi (smaklig äggkräm): uppvispat ägg, dashisoppa och ingredienser (kyckling, räkor, ginkgonötter, kamaboko och mitsuba) i en skål med lock.

  • Odamaki-mushi: udon i en kopp chawan-mushi. Osaka specialitet.

Glutinöst ris . Istället för att koka ångas klibbigt ris för att ätas. *Okowa おこわ (強飯) ( okowa ) som det kallas, kvitton med ingredienser och kärlkastanjer (kuri okowa) eller vilda örter (sansai okowa) är populära.

  • 赤飯 ( Sekihan , rött ris ) : serveras vid festliga tillfällen med azukiböna och färgämne tillsatt för att förstärka den röda färgen.
  • Mochi: tillagad med ångat ris och knådad.

Det finns recept där sås tillsätts till huvudingredienserna, i syfte att kontrollera lukt eller arom, eller hålla fukt till ingredienserna.

  • Awayukimushi: äggmaräng över fisk eller skaldjur och behåller fukten samt behåller aromen.
  • Kaburamushi: riven eller strimlad kålrot täcker krabbor och fiskar för att hålla fukten.
  • Sakamushi: lägg till sake till ånga havsruda och musslor som kommer att minska fiskig lukt.

Recept uppkallade efter behållaren.

  • Dobin-mushi: matsutake och fisk i gryta tillsammans med dashisoppa.
  • Yugama: yuzu citrus urholkas i en kopp för att hålla och tillföra smak till maten.
  • Havsbraxen ångad i yugama

Godis : ångkokning är en viktig process i japansk godistillverkning som manjū , yōkan , uirō , karukan eller suama .

  • Chawanmushi (foreground)

    Chawanmushi (förgrund)

  • Manjū

    Manju

  • Mochi as offering to the deities

    Mochi som offer till gudarna

koreanska rätter

Fördelar

Överkokning eller bränning av mat undviks lätt när du ångar den. Individer som föredrar att undvika extra fettintag kan föredra ångning framför metoder som kräver matolja.

En USDA- jämförelse från 2007 mellan ångande och kokande grönsaker visar att de mest påverkade näringsämnena är folsyra och C-vitamin . Jämfört med råkonsumtion minskar ångning folsyra med 15 % och kokning minskar den med 35 %. Ånga minskar vitamin C med 15 % och kokning minskar det med 25 %.

Ångkokning, jämfört med kokning, visade 42 % högre mängd glukosinolater i broccoli tillagad för medelhög fasthet. Fenolföreningar med antioxidantegenskaper har visat sig behålla betydligt bättre genom ångning än genom kokning eller mikrovågsugn. Ångkokning jämfört med kokande bibehållen β-karoten i morötter. Effekten av att laga mat kan öka eller minska näringsämnena.

Se även

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Steaming&oldid=1138459052 "