Bakning
Bakning är en metod för att tillaga mat som använder torr värme, vanligtvis i en ugn , men kan också göras i het aska eller på heta stenar . Det vanligaste bakverket är bröd , men många andra typer av mat kan bakas. Värme överförs gradvis "från ytan av kakor, kakor och brödbitar till deras centrum. När värmen går igenom, förvandlar den smeten och degar till bakverk och mer med en fast torr skorpa och ett mjukare centrum". Bakning kan kombineras med grillning för att få fram en hybridgrillvariant genom att använda båda metoderna samtidigt, eller efter varandra. Bakning är relaterat till grillning eftersom konceptet med murugnen liknar det med en rökgrop .
Bakning har traditionellt gjorts hemma för dagliga måltider och i bagerier och restauranger för lokal konsumtion. När produktionen industrialiserades automatiserades bakningen av maskiner i stora fabriker. Konsten att baka förblir en grundläggande färdighet och är viktig för näringen, eftersom bakverk, särskilt bröd, är en vanlig och viktig mat, både ur ekonomisk och kulturell synvinkel. En person som tillagar bakverk som yrke kallas bagare . På en relaterad anteckning är en konditor någon som är utbildad i konsten att göra bakverk, kakor, desserter, bröd och andra bakverk.
Mat och tekniker
Alla typer av mat går att baka, men vissa kräver särskild vård och skydd mot direkt värme. Olika tekniker har utvecklats för att ge detta skydd.
Förutom bröd används bakning för att förbereda kakor , bakverk , pajer , tårtor , pajer , kakor , scones , kex , kringlor och mer. Dessa populära föremål kallas gemensamt för "bakade varor" och säljs ofta på ett bageri , som är en butik som endast har bakverk, eller på marknader, livsmedelsbutiker, bondemarknader eller genom andra ställen.
Kött, inklusive charkuterier , som skinka kan också bakas, men bakning är vanligtvis reserverad för köttfärslimpa , mindre delar av helt kött eller helt kött som innehåller fyllning eller beläggning som brödsmulor eller kärnmjölkssmet . Vissa livsmedel omges av fukt under gräddningen genom att placera en liten mängd vätska (som vatten eller buljong ) i botten av en stängd panna och låta den ånga upp runt maten. Stekning är en term som är synonym med bakning, men betecknar traditionellt tillagning av hela djur eller större snitt genom exponering för torr värme; man bakar till exempel kycklingdelar men steker hela fågeln. Man kan baka fläsk- eller lammkotletter men steker hela rygg eller ben. Det finns många undantag från denna regel av de två termerna. Bakning och rostning innebär annars samma intervall av tillagningstider och temperaturer. En annan form av bakning är metoden som kallas en croûte (franska för "i skorpa", som syftar på en bakelseskorpa), som skyddar maten från direkt värme och förseglar de naturliga juicerna inuti. Kött, fågel , vilt , fisk eller grönsaker kan tillagas genom att baka en croûte . Välkända exempel inkluderar Beef Wellington , där nötköttet är inkapslat i bakverk innan bakning; pâté en croûte , där terrinen är inkapslad i bakverk före gräddning; och den vietnamesiska varianten, en köttfylld bakelse som kallas pâté chaud . En croûte -metoden gör det också möjligt att baka kött genom att gräva ner det i en elds glöd – en favoritmetod för tillagning av viltkött . Salt kan också användas för att göra en skyddande skorpa som inte äts. En annan metod för att skydda maten från värmen medan den bakas är att laga den på papillote (franska för "i pergament"). I denna metod täcks maten med bakplåtspapper (eller aluminiumfolie ) för att skydda den medan den bakas. Det tillagade matpaketet serveras ibland oöppnat, vilket gör att matgästerna själva kan upptäcka innehållet, vilket ger en överraskning.
Ägg kan också användas i bakning för att producera salta eller söta rätter. I kombination med mejeriprodukter, särskilt ost , tillagas de ofta som efterrätt . Till exempel, även om en bakad vaniljsås kan göras med stärkelse (i form av mjöl , majsmjöl , arrowroot eller potatismjöl ), är smaken av maträtten mycket mer delikat om ägg används som förtjockningsmedel. Bakade vaniljsås, som crème caramel , är bland de föremål som behöver skydd från en ugns direkta värme, och bain-marie- metoden tjänar detta syfte. Kokkärlet är halvt nedsänkt i vatten i en annan, större så att värmen i ugnen appliceras mer skonsamt under gräddningen. Att baka en lyckad sufflé kräver att bakningsprocessen kontrolleras noggrant. Ugnstemperaturen ska vara absolut jämn och ugnsutrymmet får inte delas med en annan rätt. Dessa faktorer, tillsammans med den teatrala effekten av en luftfylld efterrätt, har gett denna bakade mat ett rykte om att vara en kulinarisk prestation. På samma sätt behövs en bra bakteknik (och en bra ugn) för att skapa ett bakat Alaska på grund av svårigheten att baka varm maräng och kall glass samtidigt.
Bakning kan också användas för att förbereda annan mat som pizza , bakad potatis , bakade äpplen, bakade bönor , vissa kassler och pastarätter som lasagne .
Bakning i gamla tider
Den tidigaste kända formen av bakning inträffade när människor tog vilda gräskorn, blötlade dem i vatten och mosade blandningen till en slags buljongliknande pasta. Pastan kokades genom att den hälldes på en platt, het sten, vilket resulterade i en brödliknande substans. Senare, när människor bemästrade eld, rostades pastan på heta glöd, vilket gjorde brödbakningen lättare, eftersom den nu kunde göras när som helst eld skapades. Världens äldsta ugn upptäcktes i Kroatien 2014 med anor för 6500 år sedan. De gamla egyptierna bakade bröd med jäst, som de tidigare hade använt för att brygga öl. Brödbakningen började i antikens Grekland omkring 600 f.Kr., vilket ledde till uppfinningen av slutna ugnar. "Ugnar och arbetsbord har upptäckts i arkeologiska utgrävningar från Turkiet ( Hacilar ) till Palestina ( Jeriko (Tell es-Sultan)) och går tillbaka till 5600 f.Kr.."
Bakningen blomstrade under romarriket . Med början omkring 300 f.Kr. blev konditorn en sysselsättning för romarna (känd som pastillariet) och blev ett respekterat yrke eftersom bakverk ansågs dekadenta, och romarna älskade festligheter och firande. Sålunda tillagades ofta bakverk speciellt för stora banketter, och varje konditor som kunde uppfinna nya typer av välsmakande godsaker var mycket uppskattad. Omkring år 1 e.Kr. fanns det mer än trehundra konditorer i Rom, och Cato skrev om hur de skapade alla möjliga olika livsmedel och blomstrade professionellt och socialt på grund av sina skapelser. Cato talar om ett enormt antal bröd inklusive; libum (offerkakor gjorda av mjöl), placenta (gryn och krasse), spira (moderna mjölkringlor), scibilata ( tortes ), savaillum (söt kaka) och globus apherica ( fritter ). Ett stort urval av dessa, med många olika varianter, olika ingredienser och varierande mönster, fanns ofta vid banketter och matsalar. Romarna bakade bröd i en ugn med egen skorsten och hade kvarnar för att mala spannmål till mjöl. Ett bagarskrå grundades 168 f.Kr. i Rom .
Kommersiell bakning
Så småningom blev den romerska bakkonsten känd i hela Europa och spred sig så småningom till östra delar av Asien. På 1200-talet i London hade kommersiell handel, inklusive bakning, många regler kopplade. När det gäller mat var de designade för att skapa ett system "så det var liten möjlighet till falska åtgärder, förfalskad mat eller luddig tillverkning." Det fanns vid den tiden tjugo bestämmelser som gällde enbart för bagare, inklusive att varje bagare måste ha "intrycket av sitt sigill" på bröd.
Med början på 1800-talet blev alternativa jäsmedel vanligare, som bakpulver . Bagare bakade ofta hemma och sålde dem sedan på gatorna. Denna scen var så vanlig att Rembrandt , bland andra, målade en konditor som sålde pannkakor på Tysklands gator, med barn som ropade efter ett prov. I London sålde konditorer sina varor från handkärror. Detta utvecklades till ett leveranssystem av bakverk till hushållen och ökade kraftigt efterfrågan som följd. I Paris utvecklades det första friluftskaféet med bakverk och bakning blev en etablerad konst i hela världen.
Varje familj brukade förbereda brödet för sin egen konsumtion, handeln med bakning, som ännu inte tagit form. Mrs Beeton (1861)
Bakning utvecklades så småningom till en kommersiell industri med hjälp av automatiserade maskiner som gjorde att fler varor kunde produceras för bred distribution. I USA byggdes bakindustrin "på marknadsföringsmetoder som användes under feodal tid och produktionstekniker utvecklade av romarna." Vissa tillverkare av snacks som potatischips eller chips har producerat bakade versioner av sina snacksprodukter som ett alternativ till den vanliga tillagningsmetoden med fritering i ett försök att minska deras kalori- eller fettinnehåll. Bakningen har öppnat upp dörrar till verksamheter som kakbutiker och fabriker där bakprocessen görs med större mängder i stora, öppna ugnar. [ citat behövs ]
Aromen och konsistensen av bakverk när de kommer ut ur ugnen är starkt tilltalande men är en kvalitet som snabbt går förlorad. Eftersom smaken och attraktionskraften till stor del beror på färskhet, måste kommersiella producenter kompensera genom att använda livsmedelstillsatser såväl som fantasifulla märkningar. Eftersom fler och fler bakverk köps från kommersiella leverantörer, försöker producenter att fånga den ursprungliga överklagandet genom att lägga till etiketten "hembakat". Sådana försök syftar till att skapa en känslomässig koppling till bakverkens minnesvärda färskhet samt att koppla positiva associationer som köparen har med idén om "hem" till den köpta produkten. Färskhet är en så viktig egenskap att restauranger, även om de är kommersiella (och inte inhemska) förberedare av mat, bakar sina egna produkter. Till exempel, scones på The Ritz London Hotel "bakas inte förrän tidigt på eftermiddagen den dag de ska serveras, för att se till att de är så färska som möjligt."
Utrustning
Bakning behöver ett slutet utrymme för uppvärmning – vanligtvis i en ugn . Tidigare användes primitiva lerugnar . Bränslet kan levereras av ved, kol, gas eller elektricitet. Lägga till och ta bort föremål från en ugn kan göras för hand med en ugnsvante eller med ett skal , ett verktyg med långa skaft som används specifikt för detta ändamål.
Många kommersiella ugnar är utrustade med två värmeelement: ett för bakning, som använder konvektion och värmeledning för att värma maten, och ett för stekning eller grillning, uppvärmning huvudsakligen genom strålning. En annan utrustning som fortfarande används för bakning är den holländska ugnen . "Även kallad bakkanna, bastable, brödugn, eldform, bakugn kail gryta, plåtkök, stekkök, doufeu (franska: "mild eld") eller feu de compagne (franska: "lantlig ugn") [it] ursprungligen ersatte kokuttaget som den senaste matlagningstekniken vid eldstaden, som kombinerar "bekvämligheten med ugn och baksmälla".
Asiatiska kulturer har anammat ångkorgar för att producera effekten av bakning och samtidigt minska mängden fett som behövs.
Bearbeta
Elva händelser inträffar samtidigt under gräddning, av vilka några (såsom stärkelsegelatinering ) inte skulle inträffa vid rumstemperatur.
- Fett smälter
- Gaser bildas och expanderar
- Mikroorganismer dör
- Socker löser sig
- Ägg- , mjölk- och glutenproteiner koagulerar _
- Stärkelse gelatinerar eller stelnar
- Vätskor avdunstar
- Karamellisering och Maillard-bruning sker på skorpan
- Enzymer är denaturerade
- Förändringar sker i näringsämnen
- Pektin bryts ner
Den torra värmen från bakningen ändrar formen av stärkelse i maten och gör att dess yttre ytor blir bruna, vilket ger den ett attraktivt utseende och smak. Brunfärgningen orsakas av karamelliseringen av sockerarter och Maillard-reaktionen . Maillard-bruning uppstår när "socker bryts ner i närvaro av proteiner. Eftersom mat innehåller många olika typer av sockerarter och proteiner, bidrar Maillard-bruning till smaken av ett brett utbud av livsmedel, inklusive nötter, rostbiff och bakat bröd." Fukten är aldrig helt "försluten"; med tiden kommer ett föremål som bakas att bli torrt. Detta är ofta en fördel, särskilt i situationer där torkning är det önskade resultatet, som att torka örter eller rosta vissa typer av grönsaker.
Bakprocessen kräver inte att något fett används för att laga mat i en ugn. Vid bakning måste hänsyn tas till mängden fett som finns i maten. Högre nivåer av fett som margarin , smör , ister eller vegetabiliskt matfett kommer att göra att ett föremål breder ut sig under gräddningen.
Med tiden stelnar bröden och blir inaktuella . Detta beror inte i första hand på att fukt tappas bort från de bakade produkterna, utan mer en omorganisation av hur vattnet och stärkelsen hänger ihop över tid. Denna process liknar omkristallisering och främjas av lagring vid kalla temperaturer, till exempel i ett hushållskyl eller frys.
Kulturell och religiös betydelse
_-_BAKING_MATZOT_AT_KFAR_CHABAD.jpg)
Bakning, särskilt av bröd, har särskild betydelse för många kulturer. Det är en så grundläggande del av vardagens matkonsumtion att barnkammarramsan Pat -a-cake, pat-a-cake, bager's man tar bakning som ämne. Bakverk serveras normalt vid alla typer av fester och särskild uppmärksamhet ägnas åt deras kvalitet vid formella tillställningar. De är också en av huvudkomponenterna i en tebjudning , inklusive på barnkammare och high teas, en tradition som började i det viktorianska Storbritannien, enligt uppgift när Anna Russell, hertiginna av Bedford "blev trött på den sjunkande känslan som drabbade henne varje eftermiddagsrunda Klockan 4 ... 1840 tog hon mod till sig och bad om en bricka med te, bröd och smör och tårta som skulle föras till hennes rum. När hon väl hade skapat den vana som hon fann att hon inte kunde bryta den, så spred det bland sina vänner istället. Allteftersom århundradet fortskred blev afternoon tea allt mer utarbetat."
Benediktinersystrarna i Benediktinerklostret i Caltanissetta bakade ett bakverk som heter Crocetta av Caltanissetta (Cross of Caltanissetta). De brukade vara förberedda för det heliga krucifixet . Klostret låg intill Heliga Korsets kyrka, från vilken dessa söta bakverk har fått namnet.
För judar är matzo en bakad produkt av stor religiös och rituell betydelse. Bakat matzahbröd kan malas upp och användas i andra rätter, till exempel gefilte fish , och bakas igen. För kristna måste bröd bakas för att kunna användas som en väsentlig del av nattvardens sakrament . I den östkristna traditionen ges bakat bröd i form av fåglar till barn att bära till fälten i en vårceremoni som firar Sebastes fyrtio martyrer .
Jesus definierar sig själv som "livets bröd" (Joh 6:35). Gudomlig "nåd" kallas "de starkas bröd" och predikan, religiös undervisning, "Guds ords bröd". I romersk katolicism är den välsignade vaxbiten inkapslad i en relikvie det "heliga brödet". På hebreiska Betlehem "brödets hus", och kristna ser i det faktum att Jesus föddes (innan han flyttade till Nasaret ) i en stad med det namnet, betydelsen av hans offer via eukaristin.
Se även
- Bakplåt
- Baka choklad
- Bakblandning
- Lista över bakverk
- Lista över bagare
- Lista över ugnar
- Plåtpanna
-
Matportal
Bibliografi
- Figoni, Paula (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science (3 uppl.). Wiley. ISBN 978-0470392676 . —en lärobok om att baka och inrätta ett bageri
Vidare läsning
- Pyler, EJ; Gorton, LA (2008). Bakning Science & Technology (PDF) . Sosland Publishing Company. ISBN 978-0-9820239-0-7 . Arkiverad från originalet (PDF) 2018-02-19 . Hämtad 2013-01-23 .
- Ysewijn, R. (2020). Havre i norr, vete från söder: The History of British Baking: Savory and Sweet. Australien: Murdoch Books Pty Limited.
externa länkar
|
Matlagningstekniker Lista
| |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Torr |
|
||||||
| Våt |
|
||||||
| Fettbaserad |
|
||||||
| Blandat medium | |||||||
| Enhetsbaserad | |||||||
| Icke-värme | |||||||
| Se även | |||||||
