Fricassee

Kycklingfrikassée

Frikassée eller frikassée / ˈ f r ɪ k ə s iː / är en gryta gjord på köttbitar som har brynts i smör och sedan serveras i en sås som smaksatts med matlagningsfonden. Fricassee är vanligtvis gjord på kyckling, kalv eller kanin, med variationer begränsade endast av vilka ingredienser kocken har till hands.

Etymologi

Fricassee intygas första gången på engelska i mitten av 1500-talet. Det är ett ord av franskt ursprung, även om den exakta etymologin är oklar. Det är teoretiserat att det är en sammansättning av franska frire (att steka) och casser eller quasser (att bryta i bitar).

Historia

En köttbulle och svampfrikassé serveras med ris

Genom den allmänna beskrivningen av stekning och sedan bräsering i vätska finns recept på frikassé så långt tillbaka som i den tidigaste versionen av den medeltida franska kokboken Le Viandier , cirka 1300. År 1490 kallades den först specifikt som "friquassée" i tryckta upplagan av Le Viandier .

1500-talets kokbok The Good Huswifes Jewell innehåller "For fricasies of a lambes head and purtenance." Den perfekta engelska cooke innehåller instruktioner för att förbereda en "Fregacy of Lamb or Veal." Jean-Baptiste Tavernier beskriver "en lustig Fricassie" i sina sena 1600- talsresor genom Turkiet till Persien .

Engelska frikasser förtjockades vanligtvis med äggulor, medan italiensk frikassé använde en blandning av citron och äggulor. På 1700-talet hade äggulor börjat ersättas av mjöl i engelska och amerikanska köket. I Martha Washingtons recept på kycklingfrikassé var kycklingen stuvad i sås; sedan gjordes en sås med grädde och äggulor.

Den tidiga 1800-talsboken A New System of Domestic Cookery av Maria Rundell säger att vit sås kan användas för frikassé av "Fowls, Rabits, White Meat Fish, of Vegetables." Buljong gjord med kycklinghalsar eller fötter eller används för att koka kött, eller liknande, puttras med örter och citronskal, förtjockas sedan med grädde (eller äggula), mjöl och smör för att göra en sås.

Metod

Simone Beck , Louisette Bertholle och Julia Child beskriver i deras Mastering the Art of French Cooking det som "halvvägs mellan en sauté och en gryta" genom att en sauté inte har någon vätska tillsatt, medan en gryta innehåller vätska från början. I en frikassé sauteras först uppskuret kött (men inte brynt), sedan tillsätts vätska och det puttras för att avsluta tillagningen. Kokboksförfattaren James Peterson noterar att vissa moderniserade versioner av receptet kräver att köttet brytas ordentligt innan det bräseras, men den klassiska versionen kräver att både kött och grönsaker finns kvar utan karamellisering .

Typer

Nötkött

I det tidiga 1800-talets kokbok A New System of Domestic Cookery av Maria Rundell görs en frikassé av kall rostbiff med mycket tunt skivat nötkött tillagat i smör och buljong med persilja och lök, såsen förtjockad med äggulor, vin, och vinäger. Frikassé av kall rostbiff var bland recepten som publicerades i den populära damtidningen Godey's Lady Book under det amerikanska inbördeskriget .

Kyckling och annat fågel

Kycklingfrikassé har beskrivits som "en vanlig gammaldags amerikansk maträtt." Det var en av Abraham Lincolns favoriträtter. Det är den typiska "komfortmaten" för Cajun-köket .

Ett amerikanskt recept från 1734 av Mrs. John Burroughs kräver att fåglar kryddade med muskotnöt, persilja, lök och muskotblomma, muddrade i mjöl och brynt i smör, sedan stuvade i pannan med sås, äggulor, vin och muskotnöt för att göra en sås med konsistensen av förtjockad grädde. Ett 1800-talsrecept från Kalifornien för Fricasa de pollos a la española (kycklingfrikass i spansk stil) gjordes genom att steka kycklingar i ister med hackad lök, schalottenlök, vitlök och svamp. Tomatjuice tillsätts med oliver, färska örter och olivolja för att göra en tjock gryta.

En av de mer populära rätterna i spanska Karibien är fricasé de pollo (kycklingfrikassé). Den fördes till öarna av nybyggare från södra Frankrike och Spanien. Till skillnad från frikassé i fransk stil har den en tomatbaserad sås, vanligtvis med rött vin.

Kanin

Hannah Glasses kaninfrikassé är gjord av små bitar panerad kanin stekt i smör och serverad med rödvinssås.

I det judiska köket

Judisk frikassé är nästan alltid gjord av fjäderfä (oftast gås eller kyckling), vanligtvis av slaktbiprodukter och andra kycklingrester, och innehåller ibland köttbullar. I Ashkenazi-judiska köket kallas det gehakte hindl (hackad kyckling) och kan inkludera krås, kycklinghals, vingspetsar och fötter. Sefardiska kockar kan hänvisa till maträtten som armin de poyo eller (i Marocko) fricassada . Medan icke-judiska kockar använde mejerifett (som smör) eller ister för att tillaga sin frikassé, använde judar schmaltz (i Ashkenazi-länderna) eller olivolja (i den sefardiska världen) som matfett, på grund av förbudet mot att blanda kött och mejeriprodukter . Fricassee bör resultera i en tjock, saftig sås. Rätten serveras tillsammans med ris, nudlar, kornfarfel eller dumplings.

Se även

Fricasse
Lista över kötträtter
Spansk fricco – En gryta av Westfalsk nötkött, potatis och lök

externa länkar