Saltning (mat)
Saltning är konservering av mat med torrt ätbart salt . Det är relaterat till betning i allmänhet och mer specifikt till saltlake även känd som jäsning (laga mat med saltlake , det vill säga saltvatten) och är en form av härdning . Det är en av de äldsta metoderna för att konservera mat, och två historiskt betydelsefulla saltade livsmedel är saltad fisk (vanligtvis torkad och saltad torsk eller saltad sill ) och salttorkat kött (som bacon ). Grönsaker som löparbönor och kål konserveras också ofta på detta sätt.
Saltning används eftersom de flesta bakterier , svampar och andra potentiellt patogena organismer inte kan överleva i en mycket salt miljö, på grund av saltets hypertoniska natur. Varje levande cell i en sådan miljö kommer att bli uttorkad genom osmos och dö eller bli tillfälligt inaktiverad. Finkorniga salter var dyrare men absorberade också fukt snabbare än grovt salt.
Historia
Förmodern
Saltning kunde kombineras med rökning för att producera bacon i bondehem. Instruktioner för att konservera (salta) nydödat viltkött på 1300-talet innebar att djuret skulle täckas med hak så snart som möjligt och att transportera det till en plats där det kunde slaktas, kokas i saltlake och torrsaltas för långtidskonservering i en tunna . Människor på 1300-talet kunde också lägga salt på grönsaker för smakens skull.
Saltat kött var en stapelvara i sjömannens diet i Segeltiden . Den lagrades på fat och fick ofta hålla i månader till sjöss. Den grundläggande Royal Navy- dieten bestod av saltat nötkött, saltat fläsk , skeppskex och havregryn , kompletterat med mindre mängder ärtor, ost och smör. Redan 1938 Eric Newby att kosten på det höga fartyget Moshulu nästan uteslutande bestod av saltat kött. Moshulus brist på kylning lämnade lite val eftersom fartyget gjorde resor som kunde överstiga 100 dagars passage mellan hamnar.
Modern
Det upptäcktes på 1800-talet att salt blandat med nitrater (som salpeter ) skulle färga kött rött, snarare än grått, och konsumenterna vid den tiden föredrog då starkt det rödfärgade köttet. Maten som konserveras förblir frisk och fräsch i flera dagar och undviker bakteriell förfall.
Saltning i livsmedel
Kött
Saltning, antingen med torrt salt eller saltlake , var en vanlig metod för att konservera kött fram till mitten av 1900-talet, och blev mindre populärt efter tillkomsten av kylning. Det kallades ofta "skräp" eller "salthäst". En tidig metod för att salta kött var cornning eller applicering av stora, grova saltpellets, som gnides in i köttet för att förhindra att det förstörs och för att bevara det. Denna term kommer från fornengelska och refererar till de stora liktornar eller saltkorn som används (se wiktionary:corn ) . Corned beef behåller detta namn, även om det vanligtvis är saltat idag.
Salt hämmar tillväxten av mikroorganismer genom att dra ut vatten ur mikrobiella celler genom osmos . Koncentrationer av salt upp till 20% krävs för att döda de flesta arter av oönskade bakterier . Rökning , som ofta används för att torka kött, tillför kemikalier till köttytan som minskar koncentrationen av salt som krävs.
Saltat kött är en bas i kosten i Nordafrika , södra Kina , Skandinavien , kustnära Ryssland och i Arktis . En del av maten som är eller har saltat kött inkluderar: bacon , biltong , cecina , corned beef , skinka , jamón , jerky , pastrami , salt fläsk .
Fisk
Torkning eller saltning, antingen med torrt salt eller med saltlake , var den enda allmänt tillgängliga metoden för att konservera fisk fram till 1800-talet. Torkad fisk och saltad fisk (eller fisk både torkad och saltad) är en stapelvara i dieter i Karibien , Västafrika , Nordafrika , Sydasien , Sydostasien , södra Kina , Skandinavien , delar av Kanada inklusive Newfoundland , kustnära Ryssland och i Arktis . _ Liksom andra saltkött ger det konserverat animaliskt protein även i frånvaro av kylning .
På senare tid har frystorkning , vattenbindande fuktighetsbevarande medel och helautomatisk utrustning med temperatur- och luftfuktighetskontroll tillkommit. Ofta används en kombination av dessa tekniker.
Religiösa seder
Judiska och muslimska kostlagar kräver avlägsnande av blod från nyslaktat kött. Salt och saltlake används för ändamålet i båda traditionerna, men saltning är vanligare i Kosher Shechita (där det nästan krävs) än i Halal Dhabiha (som i de flesta fall räcker det med att tömma enbart).
Hälsoeffekter
American Institute for Cancer Research (AICR) och World Cancer Research Fund International (WCRF) har konstaterat att det finns starka bevis för att konsumtion av saltad mat inklusive saltkonserverad fisk och saltkonserverad mat i allmänhet ökar risken för magcancer och att den höga -Salthalten i bearbetat kött kan orsaka skador på magslemhinnan. American Cancer Society har uttalat att "risken för magcancer är ökad hos personer vars dieter innehåller stora mängder livsmedel som konserveras genom saltning, såsom saltad fisk och kött och inlagda grönsaker."
Se även
- Härdning (konservering av livsmedel)
- Matkonservering
- Mat förråd
- Lista över torkade livsmedel
- Matportal