Kumis
 En flaska och ett glas kumis
| |
| Typ | Mejeriprodukt |
|---|---|
| Huvudingredienser | Sto mjölk |
Kumis (även stavat kumiss eller koumiss eller kumys , se andra translitterationer och besläktade ord nedan under terminologi och etymologi – gammalturkiska : airag kazakiska : қымыз , qymyz ) mongoliska : айраг , ääryg ) är en donkey gjord på traditionell mjölkprodukt från marien eller mjölkprodukten . mjölk . Drycken är fortfarande viktig för folken i de centralasiatiska stäpperna , av turkiskt och mongoliskt ursprung: kazaker , baskirer , kalmyker , kirgiser , mongoler och jakuter . Kumis konsumerades historiskt även av khitanerna , jurchenerna , ungrarna och hankineserna i norra Kina.
Kumis är en mejeriprodukt som liknar kefir , men produceras från en flytande startkultur , i motsats till de fasta kefir- "kornen". Eftersom stonmjölk innehåller mer sockerarter än ko- eller getmjölk, har kumis en högre, men fortfarande mild, alkoholhalt när den fermenteras, jämfört med kefir .
Även i de områden i världen där kumis är populärt idag är stomjölk fortfarande en mycket begränsad handelsvara. Produktion i industriell skala använder därför i allmänhet komjölk, som är rikare på fett och protein , men lägre i laktos än mjölk från en häst. Innan jäsningen berikas komjölken på ett av flera sätt. Sackaros kan tillsättas för att möjliggöra en jämförbar fermentering. En annan teknik lägger till modifierad vassle för att bättre approximera sammansättningen av stos mjölk.
Terminologi och etymologi
Kumis kommer från det turkiska ordet kımız . Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products säger att ordet härstammar från namnet på Kumyks , ett av många turkiska folk , även om detta verkar vara ett rent spekulativt påstående. Clauson noterar att kımız finns i hela den turkiska språkfamiljen och citerar 1000-talets utseende av ordet i Dīwān Lughāt al-Turk skrivet av Mahmud al-Kashgari på det karakhanidiska språket .
I Mongoliet kallas drycken airag ( mongoliska : айраг [ˈai̯rəɡ] ) eller, i vissa områden, tsegee . Vilhelm av Rubruck kallar på sina 1200-talsresor drycken för kosmos och beskriver dess beredning bland mongolerna .
Produktion av stomjölk
En källa från 1982 rapporterade att 230 000 ston hölls i Sovjetunionen speciellt för att producera mjölk för att göra till kumis . Rinchingiin Indra, som skriver om mongoliskt mejeri, säger "det krävs avsevärd skicklighet att mjölka ett sto" och beskriver tekniken: mjölkaren knäböjer på ena knäet, med en hink stödd på det andra, stödd av ett snöre knutet till en arm. Ena armen är lindad bakom stoets bakben och den andra framför. Ett föl startar mjölkflödet och dras bort av en annan person, men lämnas vidröra stoets sida under hela processen.
I Mongoliet pågår mjölkningssäsongen för hästar traditionellt mellan mitten av juni och början av oktober. Under en säsong producerar ett sto ungefär 1 000 till 1 200 liter mjölk, varav ungefär hälften lämnas till hennes föl.
Tillverkning av kumis
Kumis görs genom att jäsa rå mjölk (det vill säga opastöriserad ) under loppet av timmar eller dagar, ofta under omrörning eller kärnning. (Den fysiska agitationen har likheter med göra smör .) Under jäsningen surgör laktobaciller mjölken och jästsvampar förvandlar den till en kolsyrad och milt alkoholhaltig dryck .
Traditionellt ägde denna jäsning rum i hästskinnsbehållare, som kan lämnas på toppen av en jurta och vändas vid tillfälle, eller spännas fast i en sadel och joggla runt under en dags ridning. Idag kan ett träkar eller en plasttunna användas i stället för läderbehållaren. I modern, kontrollerad produktion tar den initiala jäsningen två till fem timmar, vid en temperatur på cirka 27 °C (81 °F); detta kan följas av en svalare åldringsperiod.
Kumis själv har en mycket låg alkoholhalt, mellan 0,7 och 2,5%, jämförbar med småöl , den vanliga drycken i det medeltida Europa som också hjälper till att undvika konsumtion av potentiellt förorenat vatten . Kumis kan dock stärkas genom frysdestillation , en teknik som centralasiatiska nomader rapporteras ha använt. Det kan också göras till den destillerade drycken som kallas araka eller arkhi .
Historia
Arkeologiska undersökningar av Botai-kulturen i det antika Kazakstan har avslöjat spår av mjölk i skålar från platsen för Botai, vilket tyder på domesticering av mjölkdjur. Inga specifika bevis för dess jäsning har ännu hittats, men med tanke på platsen för Botai-kulturen och de näringsmässiga egenskaperna hos stonmjölk är möjligheten stor.
Kumis är en gammal dryck. Herodotus beskriver i sin historia från 500-talet f.Kr. skyternas bearbetning av stos mjölk:
Nu förblinda skyterna alla sina slavar för att använda dem för att bereda sin mjölk. Planen de följer är att skjuta upp rör gjorda av ben, inte helt olikt våra musikpipor, uppför stoets vulva och sedan blåsa in i rören med munnen, några mjölkar medan de andra blåser. De säger att de gör detta för att när djurets ådror är fulla av luft, tvingas juvret ner. Den sålunda erhållna mjölken hälles i djupa träfat, kring vilka de blinda slavarna ställas, och sedan rörs mjölken runt. Det som stiger till toppen dras av och anses vara den bästa delen; underdelen är av mindre betydelse.
Detta anses allmänt vara den första beskrivningen av forntida kumistillverkning. Bortsett från den idiosynkratiska metoden för sto-mjölkning, stämmer den väl överens med senare berättelser, som denna som ges av 1200-talsresenären William av Rubruck :
Detta kosmos , som är stos mjölk, är gjord på detta sätt. […] När de har fått ihop en stor mängd mjölk, som är lika söt som kos så länge den är färsk, häller de upp den i ett stort skinn eller flaska, och de börjar kärna den med en pinne […] och när de har vispat det kraftigt börjar det koka upp som nytt vin och surna eller jäsa, och de fortsätter att kärna det tills de har extraherat smöret. Sedan smakar de på det, och när det är lätt stickande dricker de det. Det är stickande på tungan som rapsvin när det dricks, och när en man har druckit färdigt, lämnar det en smak av mandelmjölk på tungan, och det gör den inre människan mest glad och berusar också svaga huvuden och provocerar mycket urin .
Rubruk nämner också att mongolerna uppskattade en speciell sort av svart kumiss som kallas caracosmos, som tillverkades specifikt av mjölk från svarta ston.
På 1800-talet användes "kumyss" för att behandla gastrointestinala sjukdomar .
Konsumtion
Strängt taget är kumis i sin egen kategori av alkoholhaltiga drycker , eftersom den varken är gjord av frukt eller spannmål. Tekniskt sett är det närmare vin än öl, eftersom jäsningen sker direkt från sockerarter (vin jäses vanligtvis direkt från frukt, medan öl är beroende av stärkelse, vanligtvis från spannmål, som omvandlas till sockerarter genom mosning ) . När det gäller erfarenhet och traditionellt konsumtionssätt är det dock mycket mer jämförbart med öl och är ännu mildare i alkoholhalten än öl. Det är utan tvekan regionens ölmotsvarighet. [ citat behövs ]
Kumis är mycket lätt i kroppen jämfört med de flesta mejeridrycker. Den har en unik, lite syrlig smak med ett bett av den milda alkoholhalten. Den exakta smaken varierar mycket mellan olika producenter. [ citat behövs ]
Kumis serveras vanligtvis kall eller kyld. Traditionellt smuttas det ur små, handtagslösa, skålformade koppar eller fat, kallade piyala . Serveringen av det är en viktig del av den kirgiziska gästfriheten på jayloo eller högbete, där de håller sina djurhjordar (hästar, nötkreatur och får) under sommarfasen av transhumance . [ citat behövs ]
Kulturell roll
Under Yuan-dynastin i Kina gjordes kumis i huvudsak för att ersätta te. Dessutom Möngke Khan , den fjärde stora khanen i det mongoliska imperiet , tillverka en drinkfontän i sin huvudstad Karakorum , inklusive kumis tillsammans med kinesiskt risvin , skandinaviskt mjöd och persiskt druvvin som en symbol för imperiets mångfald och storlek.
Bishkek , Kirgizistans huvudstad , är förmodligen uppkallad efter paddeln som används för att kärna den jäsande mjölken.
Den berömde ryske författaren Leo Tolstoy i A Confession talade om att fly från sitt oroliga liv genom att dricka kumis .
Den ryske kompositören Alexander Skrjabin rekommenderades en kumisdiet och "vattenkur" av sin läkare i tjugoårsåldern, för sitt nervösa tillstånd och högerhandskada.
Den japanska läskedrycken Calpis modellerar sin smak efter smaken av kumis .
Se även
Anteckningar
externa länkar
-
Media relaterade till Kymyz på Wikimedia Commons
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
