Balsamvinäger

Balsamvinäger
Balsamico-1.jpg
En flaska Aceto Balsamico di Modena , lagrad i åtta år
Typ Krydda och salladsdressing _
Härstamning Italien
Region eller stat Modena och Reggio Emilia
Huvudingredienser Vit Trebbiano druvjuice

Balsamvinäger ( italienska : aceto balsamico ) är en mörk, koncentrerad, intensivt smaksatt vinäger med ursprung i Modena, Italien , gjord helt eller delvis av druvmust : nykrossad druvjuice med alla skal, frön och stjälkar.

Termen aceto balsamico är oreglerad, men det finns tre skyddade balsamvinäger: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( Traditional Balsamico Vinegar of Modena ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( Traditional Balsamico Vinegar of Reggio Emilia Balsam ) och di Modenato IGP ( Balsamvinäger från Modena ). De två traditionella balsamvinägerna är gjorda på samma sätt av reducerad druvmust som lagrats i flera år i en serie träfat och produceras uteslutande i antingen provinsen Modena eller Reggio Emilia . Namnen på dessa två vinäger är skyddade av EU: s skyddade ursprungsbeteckning , medan den vanligtvis billigare balsamvinägern från Modena ( Aceto Balsamico di Modena ) är gjord av druvmust blandad med vinättika och produceras uteslutande i antingen Modena. eller Reggio Emilia, med status som skyddad geografisk indikation .

Balsamvinäger innehåller ingen balsam eller balsa .

Etymologi

Det italienska ordet balsamico (från latin balsamum , från grekiska βάλσαμον , bálsamon ) betyder " balsamliknande " i betydelsen "reparativ" eller "läkande"; jfr. Engelska "balsam". I slutändan kommer namnet från forntida hebreiska-feniciska " בשׂם " ( bāśām eller besem , IPA [baːˈɬaːm]), namnet betyder "parfym eller krydda", med konsonantsekvensen för bokstaven 'λ' och 'σ' som kommer från antikens grekiska för att uttala שׂ‎ (ś) ljud, då det lät som [ɬ] . [ fullständig hänvisning behövs ]

Klassificeringar

Det finns tre skyddade typer av balsamvinäger:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Många produkter innehåller "Aceto Balsamico di Modena IGP" som ingrediens, såsom glasyrer och andra kryddor.

Traditionell balsamvinäger från Modena DOP och traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP

Huvudartikel: Traditionell balsamvinäger
De två traditionella italienska balsamvinäger från Reggio Emilia (vänster) och Modena (höger) med status som skyddad ursprungsbeteckning ( Denominazione di Origine Protetta på italienska), i sina lagligt godkända formade flaskor.

Endast två konsortier producerar äkta traditionell balsamvinäger, Modena och grannlandet Reggio Emilia . Äkta balsamvinäger är gjord av en reduktion av pressade Trebbiano- och Lambrusco -druvor. Den resulterande tjocka sirapen , som kallas mosto cotto på italienska, lagras därefter i minst 12 år i ett batteri med flera fat av successivt mindre storlekar. Faten är gjorda av olika träslag som kastanj , körsbär , ek , mullbär , ask och enbär . Äkta balsamvinäger är rik, glansig, djupbrun och har en komplex smak som balanserar de naturliga söta och sura delarna av den kokta druvsaften med inslag av trä från faten.

Reggio Emilia anger de olika åldrarna på deras balsamvinäger ( Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ) genom etikettfärg. En röd etikett betyder att vinägern har åldrats i minst 12 år, en silveretikett att vinägern har åldrats i minst 18 år, och en guldetikett anger att vinägern har åldrats i 25 år eller mer.

Modena använder ett annat system för att indikera åldern på sina balsamvinäger ( Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) . Ett vitfärgat lock betyder att vinägern har åldrats i minst 12 år och en guldlock med beteckningen extravecchio (extragammal) visar att vinägern har åldrats i 25 år eller mer.

Balsamvinäger från Modena

Huvudartikel: Balsamvinäger från Modena
Balsamic vinegar
(Tre år) Åldrad balsamvinäger från Modena

Dessa produkter av kommersiell kvalitet imiterar den traditionella produkten. De är gjorda av så lite som 20 % druvmust (och inte nödvändigtvis från Modena eller Reggio Emilia), med tillsats av vinäger, färgämnen, karamell och ibland förtjockningsmedel som guargummi eller majsmjöl för att på konstgjord väg simulera sötman och tjockleken hos åldrade Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. IGP-status kräver en minsta lagringsperiod på två månader, inte nödvändigtvis i träfat, som stiger till tre år när den är märkt som invecchiato (lagrad). Eftersom tillverkningsprocessen är mycket industrialiserad kan en medelstor producents produktion vara hundratals liter per dag.

Under 2009 införde Europeiska kommissionen beteckningen Balsamico vinäger från Modena (Aceto Balsamico di Modena) i registret över IGP- produktioner.

Condimenti som använde termen balsamico

Condimento (dressing) balsamvinäger kan märkas som condimento balsamico , salsa balsamica eller salsa di mosto cotto . För dessa produkter finns det en risk att skapa förvirring bland konsumenter som letar efter den ursprungliga balsamvinäger från Modena SGB, de två olika traditionella balsamvinäger från Modena SUB och traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia SUB.

Condimento balsamvinäger kan göras på något av följande sätt:

  • Tillverkad av producenter av både balsamvinäger från Modena SGB eller traditionell balsamvinäger från Modena/Reggio Emilia SUB, genom att använda SGB eller SUB som ingrediens. För dessa produkter måste användningen av SGB och SUB som ingrediens tydligt redovisas, dvs. "Glacera med Aceto Balsamico di Modena IGP". Konsortiet måste godkänna märkningen och användningen av SGB/PDO:s namn.
  • Tillverkad på samma sätt som vinäger, men av producenter utanför Modena och Reggio Emilia provinserna och inte tillverkad under konsortiums övervakning. Ingen hänvisning till SUB/SGB kan göras för dessa produkter, och de kan inte använda de geografiska namnen Modena eller Reggio Emilia .

Eftersom det inte finns några officiella standarder eller märkningssystem för att beteckna condimento balsamvinäger, kan det vara svårt att säga deras kvalitet baserat på enbart förpackningen.

  • Exempel på Balsamic Condimentoi
  • Italian "Carandini" brand balsamic glaze, sold in Mexico.

    Italiensk balsamicoglasyr av märket "Carandini", säljs i Mexiko.

  • A Greek balsamic vinegar made at Agia Triada Monastery from aged must.

    En grekisk balsamvinäger gjord på Agia Triada-klostret av lagrad must.

  • Another Greek vinegar sold in the Czech Republic.

    Ytterligare en grekisk vinäger som säljs i Tjeckien.

  • A Turkish balsamic.

    En turkisk balsamico.

Traditionella processer

Huvudartikel: Traditionell balsamvinäger
Fat med åldring av balsamvinäger

Traditionell balsamvinäger framställs av saften från nyss skördade vita druvor (vanligtvis Trebbiano- druvor) som kokas ner för att nå en lägsta sockerkoncentration på 30 % (brix) eller mer i musten, som sedan jäser med en långsam åldringsprocess som koncentrerar smakerna ytterligare. Smaken intensifieras med åren, med vinäger som lagras på träfat, blir söt, trögflytande och mycket koncentrerad. Under denna period avdunstar en del: det sägs att detta är " änglarnas andel ", en term som också används vid framställning av bourbonwhisky , skotsk whisky , vin och andra alkoholhaltiga drycker.

Ingen av produkten får dras tillbaka förrän den minsta lagringsperioden på 12 år är slut. I slutet av lagringsperioden (12, 18 eller 25 år) dras en liten del från det minsta fatet, och varje fat fylls sedan på med innehållet i föregående (nästa större) fat. Nyreducerad kokt must läggs till det största fatet, och varje efterföljande år upprepas dragning och påfyllning. Denna process där produkten distribueras från det äldsta fatet och sedan fylls på från det näst äldsta vintagefatet kallas solera eller in perpetuum .

Används

Tre desserter i Modena med traditionell balsamvinäger: medurs från vänster, zabaione , latte alla portoghese eller crème caramel , och pannacotta .

I Emilia-Romagna serveras tradizionale vinäger oftast i droppar ovanpå bitar av Parmigiano Reggiano och mortadella som en antipasto . Det används också sparsamt för att förbättra biffar , ägg eller grillad fisk , såväl som på färsk frukt som jordgubbar och päron och på vanlig crema (vaniljsås) gelato . Tradizionale vinäger kan drickas ur ett litet glas för att avsluta en måltid.

Samtida kockar använder både traditionell balsamvinäger från Modena SUB och balsamvinäger från Modena SGB sparsamt i enkla rätter där balsamvinägerns komplexa smaker framhävs, och använder den för att förbättra rätter som pilgrimsmusslor eller räkor , eller på enkla pasta och risotto .

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Balsamic_vinegar&oldid=1141001687 "