Inlagd gurka
 En delikatess dillgurka
| |
| Alternativa namn | Pickle, gurka |
|---|---|
| Kurs | Förrätt |
| Huvudingredienser | Gurka , saltlake eller vinäger eller annan lösning |
| Variationer | Cornichon, gurka |
En inlagd gurka (allmänt känd som en inläggning i USA och Kanada och en gurka i Storbritannien, Irland, Sydafrika, Australien och Nya Zeeland) är en vanligtvis liten eller miniatyrgurka som har inlagts i saltlake , vinäger eller annan lösning och lämnas att jäsa en tid, antingen genom att sänka ner gurkorna i en sur lösning eller genom syrning genom laktojäsning . Inlagd gurka är ofta en del av blandad pickles .
Historiskt ursprung
Det hävdas ofta att inlagda gurkor först utvecklades för arbetare som byggde Kinesiska muren, även om en annan hypotes är att de först gjordes i Tigrisdalen i Mesopotamien med gurkor som ursprungligen kom från Indien .
Typer
Inlagda gurkor är mycket populära i USA och är en delikatess i norra och östra Europa . Inlagda gurkor smaksätts olika i olika delar av världen.
saltlagda pickles
Saltlagda pickles framställs med den traditionella processen med naturlig jäsning i saltlake, vilket gör att de blir sura. Saltkoncentrationen i saltlaken kan variera mellan 20–40 gram per liter ( 3 + 1 ⁄ 4 – 6 + 1 ⁄ 2 oz/imp gal; 2 + 3 ⁄ 4 – 5 + 1 ⁄ 4 oz/US gal). Vinäger behövs inte i saltlaken av naturligt fermenterad inlagd gurka.
Jäsningsprocessen beror på Lactobacillus -bakterierna som naturligt förekommer på huden på en växande gurka. Dessa kan tas bort under kommersiell skörd och packningsprocesser. Bakteriekulturer kan återinföras till grönsakerna genom att lägga till redan fermenterad mat som yoghurt eller andra fermenterade mjölkprodukter , bitar av surdegsbröd eller inlagda grönsaker som surkål .
Vanligtvis placeras små gurkor i ett glas- eller keramikkärl eller en träfat, tillsammans med olika kryddor. Bland de som traditionellt används i många recept är vitlök , pepparrot , hela dillstjälkarna med skärmar och gröna frön, vita senapsfrön , vindruvor , ek , körsbär , svarta vinbär och lagerblad , torkade kryddpepparfrukter och – viktigast av allt – salt . Behållaren fylls sedan med avsvalnat, kokt vatten och förvaras under ett icke lufttätt lock (ofta tyg påknuten med snöre eller gummiband) i flera veckor, beroende på smak och yttertemperatur. Traditionellt läggs stenar (också steriliserade genom kokning) ovanpå gurkorna för att hålla dem under vattnet. Gurkans syrlighet beror på mängden salt som tillsätts (saltare gurkor tenderar att vara surare).
Eftersom saltlagor produceras utan vinäger, bildas en film av bakterier ovanpå saltlaken. Detta tyder inte på att pickles har blivit bortskämda, och filmen kan tas bort. De håller inte lika länge som gurkor som är inlagda med vinäger och vanligtvis måste kylas. Vissa kommersiella tillverkare lägger till vinäger som konserveringsmedel.
Bröd och smör
Bröd-och-smör pickles är en marinerad variant av inlagd gurka i en lösning av vinäger, socker och kryddor. De kan kylas som kylskåpsgurka eller konserverade. Deras namn och breda popularitet i USA tillskrivs Omar och Cora Fanning, Illinois gurkbönder som började sälja sötsur pickles på 1920-talet. De ansökte om varumärket "Fanning's Bread and Butter Pickles" 1923 (även om receptet och liknande recept förmodligen är mycket äldre). Historien till namnet är att Fannings överlevde tuffa år genom att göra pickles med sitt överskott av underdimensionerade gurkor och byta dem med sina livsmedelsaffärer för stapelvaror som bröd och smör. Deras smak är ofta mycket sötare än andra typer av pickles, på grund av den sötare saltlake de är marinerade i, men de skiljer sig från söta pickles genom att de är kryddade med koriander och andra kryddor. [ citat behövs ]
Gurka
Agurkor, eller babygurka, är små gurkor, vanligtvis de 3 till 13 cm (1 till 5 tum) i längd, ofta med ojämn hud, som vanligtvis används för betning. Ordet gurka kommer från tidigmodern holländska , gurken eller augurken för "liten inlagd gurka".
Cornichons är syrliga franska pickles gjorda av gurkor inlagda i vinäger och dragon . De åtföljer traditionellt patéer och kallskuret . Söta gurkor, som innehåller socker i saltlaken, är också en populär sort. [ citat behövs ]
Termen "gurka" används också i namnet västindiska gurka för Cucumis anguria , en närbesläktad art. Västindiska gurkor används också ibland som pickles.
Kosher dill
En "kosher" dillgurka är inte nödvändigtvis kosher i den meningen att den har framställts i enlighet med judisk kostlag . Istället är det en pickle gjord på det traditionella sättet av judiska New York City pickle makers, med en generös tillsats av vitlök och dill till naturlig saltlake.
I New Yorks terminologi har en "helsur" kosherdill jäst helt, medan en "halvsur", som ges en kortare vistelse i saltlaken, fortfarande är krispig och ljusgrön. På andra håll kan dessa pickles ibland kallas "gamla" och "nya" dill. [ citat behövs ]
Dillgurka (som inte nödvändigtvis beskrivs som "kosher") har serverats i New York City sedan åtminstone 1899.
ungerska
I Ungern, medan vanliga vinägerinlagda gurkor ( ungerska : savanyú uborka ) tillverkas under större delen av året, görs under sommaren kovászos uborka ("syrad pickles") utan användning av vinäger. Gurkor placeras i ett glaskärl tillsammans med kryddor (vanligtvis dill och vitlök), vatten och salt. Dessutom placeras en eller två skivor bröd på toppen och botten av lösningen, och behållaren får stå i solen i några dagar så att jästen i brödet kan hjälpa till att orsaka en jäsningsprocess.
polska och tyska
Den inlagda gurkan i polsk eller tysk stil ( polska : ogórek kiszony/kwaszony ; tyska : Salzgurken ), utvecklades i de norra delarna av centrala och östra Europa . Det har exporterats över hela världen och finns i köken i många länder, inklusive USA, där invandrare introducerade det. Den är sur, liknar kosherdillen, men tenderar att kryddas annorlunda. [ citat behövs ]
Traditionellt bevarades pickles på träfat men säljs nu i glasburkar. En gurka som bara är inlagd i några dagar är annorlunda i smaken (mindre syrlig) än en inlagd under en längre tid och kallas ogórek małosolny , som betyder "lågsalt gurka." Denna skillnad liknar den mellan halv- och helsura typer av kosherdill (se ovan). [ citat behövs ]
En annan sorts inlagd gurka som är populär i Polen är ogórek konserwowy/korniszon ("konserverad gurka"), som är ganska söt och vinaktig i smaken på grund av den olika sammansättningen av konserveringslösningen. [ citat behövs ]
Kalk
Limegurka blötläggs i inläggningslime (inte att förväxla med citrusfrukten ) snarare än i saltlake. Detta görs mer för att förbättra konsistensen (genom att göra dem krispigare) snarare än som ett konserveringsmedel. Limen sköljs sedan av pickles. Vinäger och socker tillsätts ofta efter 24-timmars blötläggning i lime, tillsammans med inläggningskryddor . Om sköljningen är ofullständig kommer syrorna att bli för svaga för att bevara grönsaken, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.
Den knapriga effekten av kalk orsakas av dess kalciuminnehåll . Ett säkrare och bekvämare alternativ är kalciumklorid , som är neutralt och inte kräver sköljning.
Kool-Aid pickles
Kool-Aid pickles, eller "koolickles", som barn åtnjuter i delar av södra USA, skapas genom att blötlägga dill pickles i en blandning av Kool-Aid och saltlake.
Näring
Liksom inlagda grönsaker som surkål är sura inlagda gurkor (tekniskt sett en frukt) låga i kalorier. De innehåller också en måttlig mängd vitamin K , särskilt i form av K 1 . En 30-grams syrlig inlagd gurka erbjuder 12–16 µg, eller cirka 15–20 % av den rekommenderade dagliga dosen , vitamin K. Den erbjuder också 13 kilojoule (3 kilokalorier) matenergi , varav det mesta kommer från kolhydrater. Men de flesta sura inlagda gurkor är också höga i natrium; en inlagd gurka kan innehålla 350–500 mg, eller 15–20 % av den amerikanska rekommenderade dagliga gränsen på 2400 mg.
Söt inlagd gurka, inklusive bröd-och-smör pickles, är högre i kalorier på grund av deras sockerhalt; en liknande portion på 30 gram kan innehålla 20 till 30 kilokalorier (80 till 130 kJ). Söt inlagd gurka tenderar också att innehålla betydligt mindre natrium än sura pickles.
Pickles forskas för sin förmåga att fungera som grönsaker med högt probiotikainnehåll. Probiotika förknippas vanligtvis med mejeriprodukter, men laktobacilliarter som L. plantarum och L. brevis har visat sig öka näringsvärdet hos pickles.
Servering
Under den viktorianska eran ansågs pickles vara en lyxmat, vilket betyder att hushåll som serverade pickles var rika nog att ha tjänare eller personal som kunde förbereda pickles. Medel- och överklasshushåll serverade ofta saltgurka i inlagda hjul, en glasbehållare i en utsmyckad silverhållare. Pickles serverades med koordinerad silvertång.
I USA serveras pickles ofta som tillbehör till måltiderna. Detta tar vanligtvis formen av ett "pickle spjut", en inlagd gurka som skärs på längden i fjärdedelar eller sjättedelar. Pickles kan användas som en krydda på en hamburgare eller annan smörgås (vanligtvis i skivform) eller en korv eller varmkorv i hackad form som saltgurka .
Syrad gurka används ofta i olika rätter - till exempel pickle-fylld köttfärslimpa, potatissallad eller kycklingsallad - eller konsumeras ensam som förrätt.
Pickles serveras ibland ensamma som festivalmat, ofta på en pinne. Detta görs också i Japan, där det kallas "stick pickle" ( 一本漬 , ippon-tsuke ) .
Dillgurka kan stekas , vanligtvis friteras med en panering eller smet som omger spjutet eller skivan. Detta är en populär rätt i södra USA och en stigande trend på andra håll i USA.
I Ryssland och Ukraina används pickles i rassolnik : en traditionell soppa gjord av inlagda gurkor, pärlkorn, fläsk eller njurar av nötkött och olika örter. Maträtten är känd för att ha funnits så långt tillbaka som på 1400-talet då den kallades kalya .
I södra England serveras stora gurkor inlagda i vinäger som tillbehör till fish and chips och säljs från stora burkar på disken i en fish and chip shop , tillsammans med picklad lök . På Cockney -dialekten i London kallas denna typ av gurka en "wally".
Etymologi
Termen pickle kommer från det holländska ordet pekel , som betyder saltlake . I USA och Kanada hänvisar ordet pickle enbart som ett substantiv till en inlagd gurka (andra typer av inlagda grönsaker kommer att beskrivas med adjektivet "inlagd", som "inlagd lök", "inlagd betor" etc. ). I Storbritannien pickle i allmänhet till en stil av söta, viniga chutneys , såsom Branston pickle , som vanligtvis serveras med en plöjarlunch . [ citat behövs ]
Termen som traditionellt används på brittisk engelska för att hänvisa till en inlagd gurka, gurka , är också av holländskt ursprung, härlett från ordet gurken eller augurken , som betyder gurka .
Galleri
Färska inlagda gurkor till salu i Kraków
Gurkor i saltat vatten med dill (Polen)
Tyska pickles som kallas Spreewald gurkor
Omslag till 1906 US ragtime-stycke "Dill Pickles"
Stora gurkor och picklad lök i en fish and chip shop i London
En pickle för individuell försäljning, vanligen hittad i närbutiker
Se även
- Lista över inlagda livsmedel
- Picklesoppa – soppa tillagad med inlagda grönsaker
- Pickle lifter – Anordning för att lyfta in betat gods från en container
- Demonstration av glödande saltgurka – Joner i inläggningen avger ljus som ett resultat av atomära elektronövergångar
Citat
Allmänna källor
- Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998). Fermenterade frukter och grönsaker: ett globalt perspektiv . Rom: FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation . ISBN 92-5-104226-8 . OCLC 41178885 .
- Cross, Nanna (2006). "Pickle Manufacturing in the United States: Quality Assurance and Establishment Inspection". I Hui, Yiu H. (red.). Handbok för livsmedelsvetenskap, teknik och teknik . Vol. 2. Taylor & Francis Group. s. 70/1–70/12. ISBN 978-0-8493-9848-3 .
- Elkner, Krystyna (2016). "Jakość ogórków kiszonych" [Kvalitet på inlagda gurkor]. Hasło Ogrodnicze (på polska). Kraków: Plantpress (8).
- Fleming, HP; McFeeters, RF; Breidt, F. (2001). "Jästa och försurade grönsaker". I Downes, Pouch; Ito, Keith (red.). Kompendium av metoder för mikrobiologisk undersökning av livsmedel ( PDF) . Washington, DC: American Public Health Association. s. 521–532.
- Frazier, William C.; Westoff, Dennis C.; Vanitha, KN (1971). Livsmedelsmikrobiologi . McGraw-Hill Education. ISBN 978-93-39-20322-1 .
- Marks, Gil (2008). Olivträd och honung: En skattkammare av vegetariska recept från judiska samhällen runt om i världen . Hoboken, NJ: Wiley Publishing. ISBN 978-0-7645-4413-2 .
- Osińska, Jadwiga (1950). Ogórki kiszone [ Inlagda gurkor ] (på polska). Warszawa: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
- Swain, Manas Ranjan; Anandharaj, Marimuthu; Ray, Ramesh Chandra; Parveen Rani, Rizwana (2014). "Fermenterade frukter och grönsaker i Asien: en potentiell källa till probiotika" . Biotechnology Research International . Hindawi Publishing Corporation. 2014 : 250424. doi : 10.1155/2014/250424 . ISSN 2090-3146 . PMC 4058509 . PMID 25343046 .
- "The Pickle Wing" . New York: NY Food Museum.
- Wacher, Carmen; Díaz-Ruiz, Gloria; Tamang, Jyoti Prakash (2010). "Fermenterade grönsaksprodukter" . I Tamang, JP; Kailasapathy, Kasipathy (red.). Världens fermenterade livsmedel och drycker . Taylor & Francis Group. s. 151–190. ISBN 978-1-4200-9496-1 .
externa länkar
-
Ordboksdefinitionen av pickle på Wiktionary
