Filippinska smaktillsatser

Toyomansi , en typisk filippinsk dippsås ( sawsawan ) som består av sojasås och calamansi kryddad med labuyo chilis

Den generiska termen för kryddor i det filippinska köket är sawsawan ( Filippinsk spanska : sarsa ). Till skillnad från såser i andra sydostasiatiska regioner, är de flesta sågsågar inte förberedda i förväg, utan monteras på bordet enligt diners preferenser.

Beskrivning

I Filippinerna är de vanliga smaktillsatserna förutom salt och peppar vinäger, sojasås, calamansi och patis . Kombinationen och olika regionala variationer av dessa enkla såser utgör de olika vanliga dippsåserna i regionen.

Den vanligaste typen av sågsåg är toyomansi (eller toyo't kalamansi ), som är en blandning av sojasås , calamansi och inhemsk Siling labuyo . Den kan även smaksättas med vinäger och patis (fisksås). Denna sås serveras vanligtvis till grillade kötträtter.

En liknande dippsås som används för grillat kött som inihaw är toyo, suka, at sili (bokstavligen "sojasås, vinäger och chili"). Den är gjord av sojasås, vinäger och siling labuyo med vissa val att lägga till tärnad lök och/eller vitlök och en krydda av socker och/eller svartpeppar . För servering med grillad fisk, garneras den vanligtvis med tärnade tomater, patis (fisksås), eller mer sällan, bagoong (jästa räkor eller fisk).

Den enklaste dippsåsen är till exempel vinäger blandad med en annan ingrediens som siling labuyo ( sukang may sili ), vitlök ( suka't bawang ), sojasås ( sukang may toyo ) och så vidare. Detta kan utvecklas ytterligare genom att lägga till en rad kryddor och till och med frukter, vilket resulterar i doppsåser som sinamak (kryddad vinäger). Suka Pinakurat är ett populärt märke av kryddad vinäger i Filippinerna.

Alla dessa har dock inga fastställda recept och kan använda ingredienser och proportioner omväxlande beroende på vad som finns tillgängligt och efter dina önskemål.

Andra anmärkningsvärda ingredienser som läggs till dessa typer av sågsåg inkluderar schalottenlök , hela svartpepparkorn , socker, siling haba , wansoy ( koriander ), ingefära och så vidare. Sawsawan är också unika genom att de kan fungera som marinader .

Vissa såser måste tillagas i förväg, som den traditionella filippinska sötsursåsen agre dulce (eller agri dulci ) som är gjord av majsstärkelse , salt, socker och tomat- eller bananketchup. När den görs med het paprika som siling labuyo , blir det en sweet chilisås . Det är de traditionella dippsåserna av stekta rätter som lumpia eller okoy . En liknande sås som används för friterade gatumatsförrätter kallas helt enkelt "manongs sås". Den är gjord med mjöl eller majsstärkelse, socker, sojasås, vitlök, chili, mald peppar och muscovado eller farinsocker .

En annan kryddig krydda som används för gatumat är " chilivitlökssåsen " gjord av hackad chili, speciellt siling labuyo , och stekt vitlök. Vissa lägger till pulveriserade torkade räkor eller finfärs i såsen. Det konsumeras vanligtvis med siomai som en sås gjord på sojasås och vanligtvis spritsad med calamansi .

Bland Maranao-folket är en annan anmärkningsvärd krydda palapaen , en mycket kryddig krydda gjord av sakurab (infödd salladslök), ingefära, gurkmeja och chili. Det är ett allestädes närvarande tillbehör till Maranao-måltider.

För skaldjursrätter är en annan vanlig krydda taba ng talangka (även kallad aligue , "rom", i vardagsspråk). Detta är en välsmakande pasta som kommer från krabbalöjrom eller fett konserverat i vitlök och olja, med andra ingredienser som bläckfisk, vinäger och andra. Det är vanligtvis sauterade och äts som det är med ris, med skaldjur eller över stekt vitlöksris .

Lista över filippinska smaktillsatser

Följande är en lista över smaktillsatser som används i det filippinska köket .

namn	Bild	Beskrivning
Agre dulce		En sötsur sås gjord av majsstärkelse, salt, socker och tomat- eller bananketchup.
Asadosås		En sås gjord av den överblivna kokande vätskan av asado . Kommersiella märken använder en blandning av ananasjuice, sojasås och socker med majsstärkelse som förtjockningsmedel. Serveras som en sås till siopao .
Bananketchup		En söt, röd krydda gjord av främst bananer . Har en söt, syrlig smak utan tomatketchups syrlighet.
Chili vitlökssås		Liknande kinesisk chiliolja, en krydda av malet siling labuyo och vitlök puttrade i vatten och sedan stekt i olja. Kan göras med pulveriserade torkade räkor eller finmalet kött och kan även göras utan att sjuda i vatten. Det är vanligtvis tjänat som ett ackompanjemang för siomai ; serveras vanligtvis med sojasås spritsad med calamansi .
Ketchup och majonnässås		En kombination av majonnäs och bananketchup. Liknar steksås men använder bananketchup istället för tomatketchup .
Lechonsås		Även känd som leversås, brödsmulsås och all-around sås. En söt, syrlig, ljusbrun sås som används som dippsås för rostade och stekta rätter, speciellt lechon och lechon kawali . Gjord av mald lever eller leverpastej, vinäger, socker och kryddor.
Manongs sås/Fiskbollssås		Bokstavligen "Misters sås". En dippsås gjord av socker, sojasås, vitlök och muscovado eller farinsocker . Kan smaksättas med svartpeppar och labuyo chilis för att få en kryddig variant. Vissa leverantörer använder kolsyrade läskedrycker med lime- eller citronsmak . Används som dippsås för friterad streetfood som fiskboll och friterad isaw
Palapa		En kryddig Maranao -krydda som består av finhackad sakurab (vit salladslök ), ingefära, chili som siling labuyo och riven kokos som kokas kort och lagras. Den kan även torkas. Den sauteras vanligtvis innan den används, eller tillsätts som ingrediens till andra rätter.
Suka Pinakurat		Ett populärt märke av kryddad naturlig kokossaftvinäger från Iligan City, Mindanao. Det är en naturlig vinäger av fermenterad kokosnötsav ( tubâ ) blandad med siling labuyo ( kulikot ) och andra kryddor.
Sarsang miso/Miso guisado		En sås gjord på miso wokad med hackad vitlök, tärnade tomater, vinäger och mald svartpeppar.
Sarsang talong		Bokstavligen "auberginesås". En syrlig krydda gjord av grillade auberginer , vitlök och vinäger. Används som tillbehör till cocidos.
Sinamak		Vinäger av Visayan-ursprung. Gjord med chilis (vanligen siling labuyo ), langkawas , vitlök, pepparkorn och vitlök inlagd i minst tre dagar.
Sukang kan sili		Sockerrör eller kokosvinäger kryddad med labuyo -peppar. Serveras vanligtvis som tillbehör till grillade rätter, speciellt grill på pinne.
Suka på toyo		Rörrör eller kokosvinäger med sojasås . Detta kan också innehålla mycket het labuyo -peppar eller tärnad lök, särskilt som tillbehör till grillat kött ( inihaw ) och krispig pata .
Toyo't kalamansi		Kallas ibland helt enkelt toyomansi ; sojasås med kalamansi limejuice.

Pickles och fermenterade såser

Atchara , gjord av inlagd grön papaya

Bagoong gjord av fermenterad räkpasta

• Atchara - Metoden för betning i en vinägerlösning, vanligtvis en söt inläggningslösning. I sig syftar på den söta inlagda smaken av omogen papaya. Används som tillbehör, speciellt till grillat och stekt kött och skaldjur.
  • Atcharang maasim (sur pickles)
  • Atcharang labóng (inlagda bambuskott)
  • Atcharang dampalit (inlagd havsportulak )
  • Atcharang ubod (inlagda palmhjärtan)
  • Atcharang sayote (inlagd chayote )
• Ensaladang mangga - grön mango relish med tomater och lök.
• Bagoong -jäst saltad ansjovispasta eller räkpasta , särskilt populär i maträtten kare-kare , binagoongan och binagoongang kangkong .
  • Bagoong alamang (räkpasta)
  • Bagoong guisado - wokad bagoong , gjord på vitlök, lök, tomater, socker och vinäger.
  • Bagoong isda (fermenterad fisk)
  • Dayok - fermenterad fiskinälvor
• Buro , tapay -jäst ris, som kan använda rött jästris ( angkak ). Används främst som krydda för ångade/kokta grönsaker som okra , sötpotatisblad ( talbos ng kamote ) , aubergine , etc.
  • Balao-balao - jäst ris med räkor
  • Burong isda - jäst ris med fisk
  • Burong mangga - inlagd grön mango. Serveras vanligtvis med bagoong alamang (räkpasta)
  • Burong mustasa - inlagda senapsblad
  • Tinapayan - jäst ris med torkad fisk
• Patis - Fisksås. Ibland kryddad med labuyo -peppar, eller kalamansi-limejuice , i så fall kallas det patismansi .
• Taba ng talangka - fermenterad pasta som härrör från saltad löjrom och aligue (rödaktig eller orange krabba "fett") från flodsimmarkrabbor ( talangka ). Kan fräsas i vitlök och konserveras i olja.

Dessertsåser

• Arnibal - sirap gjord av sockerrörsmelass eller palmsocker ( panutsa )
• Latik - ( endast Visayan användning) en tjock sirap gjord av kokosmjölk och socker.

Smaksättning av ingredienser och kryddor

Calamansi används i sitt delvis mogna stadium med sojasås , vinäger och/eller siling labuyo som en del av den mest förekommande doppsåsen i det filippinska köket , som i siomai

• Achuete (Annattoolja) - annattofrön stekta i olja som vanligtvis förvandlar rätter till ljusa orange
• Asín tibuok
• Biasong eller samuyao (småfruktad papeda)
• Kamias (bilimbi)
• Kasubha (safflor)
• Dayap
• Kiamoy pulver
• Kunig eller luyang dilaw ( gurkmeja )
• Langkawas (galangal ingefära)
• Tanglad (citrongräs)
• Dungon
• Pandan
• Calamansi - små filippinska limefrukter
• Sakurab (sibujing)
• Siling labuyo - liten inhemsk chilisort
• Tabon-tabon

Se även

• Lista över smaktillsatser
•  Matportal
•  Filippinernas portal