Chipotle

Chipotle
Chipotle
	Chipotles av sorten morita
Värme	Medium
Scoville skala	2500–8000 SHU

En chipotle ( / tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ / , chi- POHT -lay ; spanska: [tʃiˈpotle] ), eller chilpotle , är en röktorkad mogen jalapeño chilipeppar som används för smaksättning. Det är en chili som används främst i mexikanska och mexikanskt inspirerade kök , såsom Tex-Mex och rätter från sydvästra USA . Den finns i olika former, såsom chipotles en adobo (stuvad i adobosås ).

Produktion

Jalapeñopeppar ( Capsicum annuum ) är en av de mest typiska ingredienserna i det mexikanska köket. Denna chilipeppar konsumeras i en hastighet av 7–9 kg per år, per capita. Det konsumeras mestadels färskt men i olika former, såsom inlagd, torkad och rökt. Jalapeño-sorter skiljer sig i storlek och värme. Vanligtvis går en odlare genom ett jalapeñofält och plockar de omogna, gröna jalapeñosna för marknaden. Jalapeños är gröna under större delen av säsongen, men på hösten, som är slutet av växtsäsongen, mognar de naturligt och blir klarröda. I Mexiko och USA finns en växande marknad för mogna röda jalapeños (sista mognadsfasen). De hålls på busken så länge som möjligt. När de är djupt röda och har förlorat mycket av sin fukt, plockas de för att göras till chipotles.

Rökning är en vanlig teknik för matkonservering som ger en distinkt arom och smak och som traditionellt utförs i en öppen ugn. Rökningsprocessen kan påverka matens strukturella, kemiska och näringsmässiga egenskaper. Dessutom påverkar typen av trä som används i rökprocessen den resulterande rökta maten. Rökningen av jalapeños går tillbaka århundraden och användes främst av aztekerna, som är tänkta ^{[ av vem? ]} att ha konserverat chilin genom att röka dem, en process som de också använde på kött. Chipotleproduktion innebär att man använder ved för att torka och röka den röda jalapeñon i sex dagar i en installation med öppen rökare. Temperaturen hålls mellan 65 och 75 °C, med huvudsakligen pekannöt ( Carya illinoinensis ) ved.

Traditionellt flyttas paprikorna till en stängd rökkammare och sprids på metallgrillar, men på senare år [ ^{när ? ]} producenter har börjat använda stora gastorkar. Ved läggs i en eldstad och röken kommer in i den förseglade kammaren. Med några timmars mellanrum rörs jalapeños om för att blandas i röken. De röks i flera dagar tills det mesta av fukten är borta. Fukten i den röda jalapeñopepparn minskar något från 88 % till 81 % under de första tre dagarna, men i slutet av torkningsprocessen når fuktnivån ett slutvärde på 6 %. Till slut torkas chipotlesna och skrumpnas som katrinplommon eller russin . Den underliggande värmen hos jalapeños kombineras med smaken av rök och bildar en smak som är särskiljande för chipotlepeppar. Vanligtvis gör tio pund jalapeños ett pund chipotles efter noggrann torkning. På senare år har vissa kommersiella producenter börjat använda stora gastorkar och konstgjorda rökaromer, vilket påskyndar torkningsprocessen men ger en mindre smakrik chipotle.

Andra chili kan rökas och torkas för chipotlepeppar, till exempel bell- eller serranosorten, men rökt röd jalapeños används oftast.

Historia och etymologi

Tekniken att röktorka jalapeños kan spåras tillbaka till de tidiga metoderna för konservering av mat som användes i Mesoamerika, även innan aztekerna. Namnet kommer från Nahuatl -ordet chīlpoctli ( Nahuatl-uttal: [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), som betyder "rökt chili". Denna form av chili möttes sannolikt av Christopher Columbus på sin resa till den nya världen och fördes tillbaka till Spanien, där den senare spreds till Europa, Indien och utanför. Deras självbevarande sammansättning skulle ha gjort det möjligt för dem att överleva den långa resan över flera hav.

Olika sorter

Chipotles av meco- sorten

I dagens samhälle kommer chipotles till övervägande del från Mexiko, där de producerar två olika varianter av kryddan: morita , som är vanligast i USA, och den större meco , som huvudsakligen används inhemskt. Morita betyder "liten mullbär" på spanska och odlas främst i staten Chihuahua; den är vanligtvis mörkare i färgen med en rödlila exteriör. De röks kortare tid och anses i många kulturer vara underlägsna meco. Meco, även känd som chili ahumado eller típico, är gråaktig solbränna med en dammig yta; vissa säger att det liknar en cigarrfimp. Denna pepparvariant tenderar att vara rökigare i smaken och är den föredragna chipotle av många infödda. De kallas ibland för chili navideño eftersom de är rekonstituerade och fyllda för att göra en traditionell maträtt som är mest populär vid jultid bland mexikanska lokalbefolkningen.

De flesta chipotle meco tar sig aldrig över den mexikanska gränsen, även om de ibland kan hittas till försäljning på mexikanska specialmarknader.

Chipotle grande är en röktorkad Huachinango chili med en liknande smakprofil; chilin är dock större och kostar högre. Denna variant av chipotlepeppar säljs färsk på marknaden och säljs vanligtvis för tre till fyra gånger så mycket som jalapeño.

Många kombinerar denna krydda med annatto , spiskummin , ingefära , oregano och tomatpulver . Dessutom kombineras det ofta med traditionella rätter som bönsoppa, pimentost, tomatillosalsa, fisktacos och grillad flankstek.

Former av chipotle

Chipotles köps i många former: chipotlepulver, chipotleflingor, chipotleskida, konserverade chipotles i adobosås, koncentrerad chipotlebas och våt chipotleköttmarinad.

Konserverad adobosås är den vanligaste formen i USA, även om dess marinad eller matkonserverande form har sitt ursprung i Spanien. Marinaden innehåller vanligtvis olika kryddor, örter och grönsaker, inklusive tomater, lök, torkad chili i pulverform, vitlök och vinäger. Chipocludo, en term för konservering av chipotles som praktiseras i centrala Mexiko, syftar på konservering i en burk med farinsocker och vinägermarinad. En adobo eller chipotles adobado är valörer för kryddade konserverade chipotles i sås.

Använda sig av

Chipotles ger en relativt mild men jordnära kryddighet till många rätter i det mexikanska köket . Chilin används för att göra olika salsas . Chipotle kan malas och kombineras med andra kryddor för att göra en köttmarinad – adobo . Chipotle används, vanligtvis i pulverform, som en ingrediens i hemgjorda och kommersiella produkter, inklusive vissa märken av barbecuesås och varm sås, såväl som i vissa chili con carnes och grytor. Vanligtvis, när den används kommersiellt, annonseras produkten som att den innehåller chipotle. ^{[ citat behövs ]}

Chipotles är kryddiga och har en distinkt rökig smak. Köttet är tjockt, så chilin används vanligtvis i en långsamt tillagad rätt snarare än rå. De kan också rostas lätt på en torr panna eller stekpanna tills de doftar och sväller lätt. När de är överkokta kan de vara väldigt beska. För vissa traditionella mexikanska såser, skulle den rostade chilin sauteras i olja eller ister innan den purés. Chilin kan också blötläggas i varmt vatten eller fond tills de blir smidiga och kan sedan läggas till en maträtt. De olika formerna av chipotle kan läggas till soppor, grytor och i stekvätskan för kött. De kan också åtfölja bönor, inlagda grönsaksblandningar, äggröra eller chilaquiles . De kan också fyllas, bakas och läggas till tårta eller brownies.

Näringsvärde


Näringsdata per 100 g (3,5 oz)
Energi	1355 kj / 324 kcal
Kolhydrater	69,86 g
Sockerarter	41,06 g
Fiber	28,7 g
Fett	4,36 g
Protein	10,58 g
Vitaminer
Vitamin A, IE	26488 IE
Vitamin A, RAE	1324 msg_RAE
Vitamin B (folat)	51 mcg
Vitamin B3 ₍ Niacin)	8,669 mg
Vitamin B ₆	0,810 mg
Vitamin C (total askorbinsyra)	31,4 mg
Vitamin E (alfa-tokoferol)	3,14 mg
Vitamin K (fyllokinon)	108,2 mcg
Mineraler
Kalcium	45 mg
Koppar	0,228 mg
Järn	6,04 mg
Magnesium	88 mg
Mangan	0,821 mg
Fosfor	159 mg
Kalium	1870 mg
Natrium	91 mg
Zink	1,02 mg
Andra beståndsdelar
Vatten	7,15 g