Finar örter
.jpg)
.jpg)
Fines herbes ( franska: [fin.z‿ɛʁb] ) betecknar en viktig kombination av örter som utgör en stöttepelare i det franska köket . De kanoniska fina örterna från fransk haute cuisine består av finhackad persilja , gräslök , dragon och körvel . Dessa används för att krydda delikata rätter, såsom kyckling, fisk och ägg, som behöver en relativt kort tillagningsperiod; de kan också användas i en beurre blanc -sås för att smaksätta sådana rätter. Fines örter äts också råa i sallader.
Den klassiska blandningen
.jpg)
1903 noterade den berömda kocken Auguste Escoffier att rätter märkta aux fines örter ibland gjordes med enbart persilja. I sin kulinariska guide insisterade Escoffier på att:
Det är ett misstag att servera, under namnet Omelette aux fines herbes , en omelett där hackad persilja ger den enda aromatiska noten. Det här felet är för utbrett för att vi ska kunna hoppas att det ska hävas. Ändå bör det betonas att en omelett aux fines herbes måste innehålla: persilja, gräslök och lite körvel och dragon.
Trettiofem år senare, under posten "Fines Herbes", medgav den auktoritativa Larousse Gastronomique från 1938 att en Omelette aux fines herbes fortfarande oftast kryddades med hackad persilja, men upprepade Escoffiers förmaning att den borde göra innehåller en kombination av doftande örter, "såsom persilja, körvel, dragon och även gräslök." För i forna tider var detta den traditionella praxis ( la pratique ancienne ), när "till de förutnämnda örterna, hackade svampar och till och med tryffel , skulle läggas."
Julia Child upprepar också Escoffier: "En blandning av färsk persilja, gräslök, dragon och körvel kallas fina örter ", medan Alan Davidson , författare till The Oxford Companion to Food , identifierar hackad färsk persilja som den lägsta basen för den fina örtblandningen , med tillägg av "någon (eller alla) av: körvel, dragon, gräslök", och noterar att antalet olika örter som ska användas inte är fastställt. Livsmedelsforskaren Harold McGees definition begränsar antalet till dragon, körvel, gräslök och utelämnar persilja. McGee rekommenderar också att örterna finhackas med en vass kniv istället för en matberedare, "eftersom matberedare skär i örter och tillför mycket luft och därför aromförändrande syre."
Byten
En levande tradition, som matlagning, är alltid föremål för variation och återskapande. Till exempel, i sina memoarer, påminde den avlidne Pierre Franey , tidigare kock på Le Pavillon och mångårig krönikör i New York Times , livligt sin bävan när han som tonåringskocklärling fick order om att förbereda en enkel " omelett aux fines herbes - tre ägg, körvel, persilja, dragon, gräslök - den första omeletten som jag fick i uppdrag att förbereda för betalande gäster, efter att ha övat på andra." I sin ångest förstörde han nästan rätten. Ändå, i sitt medföljande recept för amerikaner tryckt i samma bok, ersätter Franey körveln basilika , utan tvekan eftersom körvel, särskilt i USA, kan vara mycket svår att få tag på när den är färsk och är nästan värdelös när den torkas.
Som "ädla örter"
I allmänhet har definitioner av gruppen fines herbes i amerikanska kokböcker tenderat att vara något elastiska. James Beards Fireside Cookbook (1949) innehåller till exempel ett recept på vad han kallar en "Fines Herbes Bowl", en dipp med hackad persilja, gräslök, dill, hackad grönpeppar och salt, blandat till en pint gräddfil. I sin efterföljande diskussion om "Saladsörter", listar Skägg: 1) Dragon: "Den trevligaste salladsörten .... Använd den färska om du kan"; 2) Körvel, som han kallar "känslig och subtil"; 3) Färsk dill, som Beard rekommenderar speciellt för sallader som innehåller gurka eller kål; och 4) Söt basilika: ett "ett naturligt komplement till tomater". Skägg identifierar dessa fyra örter – dragon, körvel, dill och basilika – som "den ädlaste av salladsörterna", men noterar dock inom parentes att "en del människor gillar att använda lite timjan eller rosmarin." Slutligen, grunden för den franska fines herbes lineupen: persilja, även om den inte är en av Beards tidigare nämnda "ädla" salladsörter, men "tillför mycket till många salladsblandningar, även om den i en grönsallad kanske har mindre plats."
Mot robusta örter
De "fina örterna" kontrasteras ibland med de mer skarpa eller hartsartade "robusta örterna" som visas i en bukett garni och som, till skillnad från fina örter , släpper sin smak vid lång matlagning. Det finns dock en viss inkonsekvens och överlappning i terminologin.