Olivolja surhet
Fri syra är en viktig parameter som definierar kvaliteten på olivolja och definieras som en procentandel som gram fria fettsyror (uttryckt som oljesyra , den huvudsakliga fettsyran som finns i olivolja) i 100 gram olja. Enligt definitionen i Europeiska kommissionens förordning nr 2568/91 och efterföljande ändringar, måste olivolja av högsta kvalitet (extra jungfruolja) ha en fri syra som är lägre än 0,8 %. Virgin olivolja kännetecknas av en surhet mellan 0,8 % och 2 %, medan lampanteolivoljan (en olja av låg kvalitet som inte är ätbar) har en fri syra som är högre än 2 %. Ökningen av fri syra i olivolja beror på fria fettsyror som frigörs från triglycerider .
Bildning av fria fettsyror
Förekomsten av fria fettsyror i olivolja orsakas av en reaktion ( lipolys ) som startas när lipolytiska enzymer (som normalt finns i olivens fruktkött och fröceller) kommer i kontakt med oljan (som finns i särskilt vakuoler ) på grund av förlust av olivens integritet. Höga värden för fri syra i olivolja kan bero på olika faktorer såsom: produktion från ohälsosamma oliver (på grund av mikroorganismer och mögelkontamination eller attackerade av flugor och parasiter ), skadade oliver, försenad skörd och lagring före bearbetning. Lipolysreaktionen förstärks avsevärt av närvaron av en vattenfas, så när olja separeras från vatten under bearbetningen saktar lipolysen ner och stannar.
Mätning av fri surhet
Fri syra är en defekt av olivolja som är smak- och luktfri, och kan därför inte upptäckas genom sensorisk analys . Eftersom vegetabiliska oljor inte är vattenhaltiga vätskor kan en pH-mätare inte användas för denna åtgärd. Det finns olika tillvägagångssätt som kan mäta oljans surhet med god noggrannhet .
Manuell titrering
Den officiella tekniken för att mäta fri surhet i olivolja (enligt definitionen i EU-kommissionens förordning nr 2568/91) är en manuell titreringsprocedur : en känd volym av oljan som ska testas tillsätts en blandning av eter , metanol och fenolftalein Tillsätts kända volymer av kaliumhydroxid KOH 0,1 M (titranten) tills det sker en förändring i färgen på lösningen. Den totala volymen tillsatt titrant används sedan för att uppskatta den fria surheten. Den officiella tekniken för surhetsmätning i olivolja är korrekt och tillförlitlig, men är i huvudsak en laboratoriemetod som måste utföras av utbildad personal (främst på grund av de giftiga föreningar som används). Därför är den inte lämplig för in situ mätningar i små oljebruk .
Nära-infraröd spektroskopi
En av de mest lovande metoderna är baserad på optisk nära-infraröd spektroskopi (NIR) där den optiska absorbansen , dvs andelen av intensiteten av det infallande ljuset som absorberas av oljeprovet, används för att uppskatta oljesurheten. Ett oljeprov placeras i en kyvett och analyseras med en spektrofotometer på ett brett spektrum av våglängder . Resultaten (dvs. absorbansdata för varje testad våglängd) bearbetas således av en statistisk algoritm, såsom Principal Component Analysis (PCA) eller Partial Least Squares regression (PLS), för att uppskatta oljesurheten. Möjligheten att mäta olivoljefri surhet och peroxidvärde med NIR-spektroskopi i vågtalsområdet 4 541 till 11 726 cm -1 rapporterades. Det finns många kommersiella spektrofotometrar som kan användas för analys av olika kvalitetsparametrar i olivolja. Den största fördelen med NIR- spektroskopi är möjligheten att utföra analysen på råa olivoljaprover, utan någon kemisk förbehandling. De största nackdelarna är de höga kostnaderna för kommersiella spektrofotometer och behovet av kalibrering för olika typer av olja (framställd av oliver av olika sorter, olika geografiska ursprung, etc.).
Elektrokemisk impedansspektroskopi
Ett annat tillvägagångssätt är baserat på elektrokemisk impedansspektroskopi ( EIS). EIS är en kraftfull teknik som har använts i stor utsträckning för att karakterisera olika livsmedelsprodukter såsom analys av mjölksammansättning , karakterisering och bestämning av frysningsslutpunkten för glassblandningar, mått på köttets åldrande och undersökning av mognad och kvalitet hos frukter .