Ofiltrerad olivolja

Ofiltrerad olivolja (även känd som grumlig olivolja , beslöjad olivolja eller olio nuovo ) är en mellanprodukt av olivoljaextraktion . Det är faktiskt den initiala grumliga saften av olivfrukterna strax efter krossning, separation och dekantering och före den slutliga filtreringen . Oljan antingen filtreras eller lagras i tankar för att sedimentera i veckor eller månader för att tillåta sediment att separeras från oljan; detta är känt som racking . När den väl öppnats har ofiltrerad olivolja en kortare livslängd eftersom olivpartiklarna fortsätter att jäsa i flaskan.

Ansökan

Även om den mest kommersiellt tillgängliga olivoljan på världsmarknaden är filtrerad, vinner ofiltrerad olivolja allt större popularitet bland småskaliga olivoljaproducenter, vissa kockar och människor som föredrar en mer "naturlig" estetik. De tror att denna olja har överlägsna sensoriska egenskaper jämfört med filtrerad olivolja, eftersom det är en mindre bearbetad produkt.

Molnighetens natur

Ofiltrerad olivolja har aspekter av både en suspension och en emulsion . Växtmaterial från olivodlingar suspenderas i olja på grund av att filtreringssteget saknas, tillsammans med mikrodroppar av vegetativt och icke-vegetativt vatten i små mängder (0,1–0,3%) som bildas i en vatten-oljeemulsion. Ofiltrerad olivolja har initialt högre nivåer av fenoler som bildar ett komplext polyfenol - proteinkomplex . Detta komplex interagerar i suspensions-/emulsionssystemet och bidrar till bildandet och upprätthållandet av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos denna olja. Närvaron av vatten i ofiltrerad olja leder dock till en snabbare hydrolys av dessa vattenassocierade fenoler, och även till hydrolys av triglyceriderna i oljan, och enzymer som finns i partiklar av olivfrukt och grop och patogener som jäst kan accelerera hastigheten på nedbrytningen av kvaliteten på oljan och öka den oljefria surheten . Den övergripande effekten av filtrering på olivoljans hållbarhet är kontroversiell, med olika studier som kommer till olika slutsatser, och beror troligen också på de specifika system som används för att filtrera oljan.

De huvudsakliga fenolerna som finns i olivolja är sekoiridoider , hydroxityrosol och tyrosol , tillsammans med koffeinsyra , vaniljsyra , p-kumarsyra , syringsyra och p-hydroxibensoesyra , 3-hydroxifenyletanol och 3,4-dihydroxifenyletanol .

Naturlig molnighet kontra lågtemperaturmolnighet

Olivoljas grumlighet till följd av sediment som diskuteras i den här artikeln skiljer sig från den karakteristiska grumligheten hos olivolja på grund av lagring vid låga temperaturer [REF]. Denna typ av grumlighet är resultatet av stelning av triglycerider. När dessa oljor återställs till rumstemperatur blir de återigen genomskinliga. Ofiltrerad olivolja har ett grumligt utseende som kan kvarstå månader efter att oljan har återställts till rumstemperatur.

Vidare läsning

•   Dimitrios Boskou (2006). Olivolja: Kemi och teknik . American Oil Chemists Society. AOCS Press. sid. 268. ISBN 1-893997-88-X .