Råbiff

"Tartare" omdirigerar hit. För såsen, se Tartarsås .
Råbiff
Classic steak tartare.jpg
Biff tartar med rå äggula
Kurs Aptitretare
Huvudingredienser Råbiff
Variationer Tartare aller-retour
Del av en serie om
Steak
Huvudartiklar
Lista över biffrätter
Styckningar av nötkött
Förberedelse
Relaterade ämnen
Bifftartar i de franska kvarteren i San Francisco

Steak tartar eller tartar steak är en rätt av råmalet (malet) nötkött . Det serveras vanligen med lök , kapris , svamp , peppar , Worcestershiresås och andra kryddor , ofta presenterade separat, för att tillsättas efter smak. Den serveras ofta toppad med en rå äggula . Den liknar den levantinska kibbeh nayyeh , den turkiska çiğ köfte , den koreanska yukhoe och den allmänt kända japanska sashimi .

Namnet tartar generaliseras ibland till andra råa kött- eller fiskrätter.

I Frankrike är en mindre vanlig variant som kallas tartare aller-retour en hög av mestadels rått kött som är lätt stekt på båda sidor.

Historia

Tatarerna och rått kött

En populär karikatyr av mongoliska krigare – kallade tatarer eller tartarer – låter dem möra kött under sadlarna och sedan äta det rått. Denna berättelse populariserades av den franske krönikören Jean de Joinville på 1200-talet, även om han aldrig faktiskt stötte på mongoler själv och använde berättelsen som ett sätt att visa att tartarerna var ociviliserade. Det är möjligt att den här historien var en förvirring med sitt ursprung i användningen av tunna skivor kött för att skydda sadelsår från ytterligare skavning. Detta har också ansetts vara ursprunget till pastirma .

Popularisering av rått kött i Europa och USA

Huvudartikel: Hamburgarens historia § Början

I slutet av 1800-talet blev Hamburgs stek populär på menyerna på många restauranger i hamnen i New York . Den här typen av filé var nötfärs för hand, lätt saltad och ofta rökt, och serverades vanligtvis rå i ett fat tillsammans med lök och brödsmulor . Hamburgbiff blev populär på grund av dess enkla tillagning och minskade kostnader. Detta framgår av dess detaljerade beskrivning i några av dagens mest populära kokböcker. Dokument visar att denna förberedelsestil användes 1887 i vissa amerikanska restauranger och även användes för att mata patienter på sjukhus; Hamburgsbiffen serverades rå eller lätt tillagad och åtföljdes av ett rått ägg .

Det är inte känt när det första restaurangreceptet på bifftartar dök upp. Även om det inte ger ett tydligt namn, är det möjligt att rätten populariserades i Paris av krögare som missförstod Jules Vernes beskrivning av " Koulbat " ("...en biff av krossat kött och ägg...") i hans 1875 roman Michael Strogoff .

Namnets ursprung

Huvudartikel: Hamburgstek

I början av 1900-talet kallades det som nu är allmänt känt som "steak tartare" i Europa för steak à l'Americaine . En variant på den rätten inkluderade att servera den med tartarsås ; 1922 års upplaga av Escoffier 's Le Guide Culinaire definierar " Steak à la tartare " som " steak à l'Americaine " gjord utan äggula, serverad med tartarsås vid sidan av. " Steak à la tartare " (betyder ordagrant "serverad med tartarsås") förkortades senare till "bifftartar" Med tiden försvann skillnaden mellan steak à l'Americaine och dess tartar-såsvariant. I 1938 års upplaga av Larousse Gastronomique beskrivs bifftartar som rå nötfärs serverad med en rå äggula, utan något omnämnande av tartarsås.

"À la tartare" eller helt enkelt "tartare" kan fortfarande betyda "serveras med tartarsås" för vissa rätter, mest friterad fisk. Samtidigt används namnet "tartar" ibland även på andra rätter av rått kött eller fisk, som tonfisktartar, som introducerades 1975 av restaurangen Le Duc i Paris.

Hälsoproblem

Hälsoproblem har minskat populariteten för denna kötträtt i vissa delar av världen på grund av risken för kontaminering av bakterier och parasiter som Toxoplasma gondii och Taenia saginata .

Bakterie

Enligt Världshälsoorganisationen är risken för bakterieinfektion låg när de grundläggande hygienreglerna följs, och färskt kött används. Men i USA säljs nötfärs vanligtvis inte i förväntan att det kommer att ätas okokt. Processen att mala nötkött kan introducera alla ytpatogener i köttets inre, där de utgör en större fara. US Department of Agriculture (USDA) rekommenderar att man undviker okokt köttfärs.

Parasiter

Toxoplasma gondii är en parasit som kan finnas i rått eller dåligt tillagat kött. En multicenter fallkontrollstudie fann att otillräckligt tillagat eller otillräckligt torkat kött som den främsta riskfaktorn för toxoplasmainfektion i alla centra. På grund av risken för medfödd toxoplasmos hos fostret rekommenderas gravida kvinnor att inte äta rått kött. Latent toxoplasmos, som varar livet ut, har visat sig orsaka sämre minne hos infekterade äldre. Latent toxoplasmos hos vuxna har i vissa studier antagits orsaka, men inte visat sig orsaka, psykologiska effekter och lägre IQ.

Taenia saginata (nötbandmask) kan också förvärvas genom intag av dåligt tillagat nötkött. Bandmasken överförs till människor via infektiösa larvcystor som finns hos nötkreatur. Personer med taeniasis kanske inte vet att de har en bandmaskinfektion eftersom symtomen vanligtvis är milda eller obefintliga, men det är fortfarande möjligt att utveckla cysticerkos .

Regionala variationer

"Américain" omdirigerar här. För annan användning, se Americain (disambiguation) .

Europa

Filet américain , eller préparé , äts som pålägg i Nederländerna och Belgien .
Malgogi- yukhoe (koreansk hästköttstartar )

Steak tartar finns i många europeiska kök.

Den belgiska versionen, filet américain (även känd som préparé ) , är vanligtvis gjord med majonnäs och kryddad med kapris och färska örter. Den var tidigare gjord av hästkött. Den serveras vanligtvis med pommes frites .

I Tjeckien och Slovakien finns bifftartar ( tatarský biftek ) på många restauranger. Köttet är malet mager ryggbiff och har en rå äggula i en grop i mitten. Köttet kan förblandas med örter och kryddor, men vanligtvis får kunden kryddor och kryddor att tillsätta efter smak. Steak tartar serveras vanligtvis med stekt veterågbröd i ister eller olja, alternativt kan den rostas och råa vitlöksklyftor för att gnida på brödet.

I Polen är bifftartar känd som tatar eller befsztyk tatarski och serveras traditionellt som förrätt med tärnad lök, dillgurka, picklad svamp, äggula, kryddor och eventuellt jästextrakt eller koriander.

I Ungern är bifftartar känd som tatár eller tatár bifsztek och serveras som förrätt med tärnad lök, pressad vitlök, äggula, senap, ketchup och kryddor (svartpeppar, söt och varm ungersk röd paprika).

En variant av bifftartar finns också i danskt smørrebrød , där det serveras på rugbrød (rågbröd) med diverse pålägg.

I Sverige serveras bifftartar, råbiff , vanligtvis med rå äggula, rå lök, tärnad inlagd rödbetor och kapris. I Finland serveras tartarpihvi med rå äggula, rå lök, inlagd och saltad gurka och kapris . Variationer av rätten inkluderar dressing med kärnmjölkssås och laxrom. Den (europeiska) ukrainska versionen kan bestå av inlagd och saltad svamp och rostat vitt bröd.

Nordamerika

Steak tartar serveras på många exklusiva restauranger i USA.

I Wisconsin är en variant av en bifftartarsmörgås som kallas " kannibalsmörgås " populär bland ättlingar till tyska invandrare; den använder ryggbiff, rågbröd, salt, peppar och hackad lök.

En populär gatumat i Mexiko , Carne Tártara eller Carne Apache är en rätt med nötfärs som är botad i limejuice , som en ceviche .

Sydamerika

Det chilenska köket har en rätt med tillagat rått nötkött som kallas crudos .

I södra Brasilien , influerad av tyska invandrare, är den känd som Hackepeter eller Carne de Onça i Curitiba , där denna maträtt är mycket vanlig och serveras täckt med gräslök .

Afrika

Etiopier har länge ätit en maträtt med rå, malet nötkött som kallas kitfo .

Se även

Bibliografi

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Steak_tartare&oldid=1142769454 "