Kvass
 En mugg mintkvass och dess ingredienser
| |||||||
| Alternativa namn | kvas, quass, quasse, quas, quash, kuass, kwas chlebowy, kali | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Typ | Fermenterad lågalkoholhaltig dryck | ||||||
| Kurs | Dryck | ||||||
| Region eller stat | Nordöstra Europa ; Central- och Östeuropa ; Norra Kaukasus ; Xinjiang , Kina; Heilongjiang , Kina | ||||||
| Tillhörande kök | Vitryska , estniska , finska , lettiska , litauiska , polska , ryska , ukrainska och uiguriska köket | ||||||
| Serveringstemperatur | Kall eller rumstemperatur | ||||||
| Huvudingredienser | Rågbröd eller rågmjöl och rågmalt samt vatten och jäst | ||||||
| Ingredienser som vanligtvis används | Bär , frukt, örter , honung | ||||||
| Variationer | Rödbetskvass, vit kvass | ||||||
| Cirka 30–100 kcal | |||||||
|
|||||||
Kvass är en jäst spannmålsbaserad alkoholfri dryck med ett lätt grumligt utseende, ljusbrun färg och sötsyrlig smak. Det kan vara smaksatt med bär, frukt, örter eller honung.
Kvass härstammar från nordöstra Europa, där spannmålsproduktionen anses vara otillräcklig för att öl ska bli en daglig dryck. Det första skriftliga omnämnandet av kvass finns i Primary Chronicle , som beskriver firandet av Vladimir den stores dop 996. I den traditionella metoden tillverkas kvass av en mäsk som erhållits från rågbröd eller rågmjöl och malt blötlagd i varmt vatten , jäst i ca 12 timmar med hjälp av socker och brödjäst eller bagerijäst i rumstemperatur. I industriella metoder framställs kvass av vörtkoncentrat kombinerat med olika spannmålsblandningar. Det är en populär dryck i Ryssland, Ukraina, Polen, Baltikum, Finland och vissa delar av Kina.
Terminologi
Ordet kvass kommer i slutändan från proto-indoeuropeisk bas * kwh₂et- ('att bli sur'). På engelska nämndes den första gången i en text omkring 1553 som quass . Numera är namnet på drycken nästan detsamma på de flesta språk: på vitryska : квас , kvas ; Ryska: квас , kvas ; ukrainska : квас/хлібний квас/сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; på polska : kwas chlebowy ( lit. 'bröd kvass', för att skilja det från kwas , 'syra', ursprungligen från kwaśny , 'sur'); lettiska : kvass ; rumänska : cvas ; ungerska : kvasz ; serbiska : квас/kvas ; Kinesiska: 格瓦斯/克瓦斯 , géwǎsī / kèwǎsī ; Östfinska : vasa . Icke- kognater inkluderar estnisk kali , finsk kalja , lettisk dzersis ( lit. 'dryck'), Latgalian dzyra ( lit. 'dryck', liknande litauisk gira ), litauisk gira ( lit. 'dryck', liknande lettiska dzira ), och svensk bröddricka ( lit. 'bröddryck').
Produktion
används antingen torkat rågbröd eller en kombination av rågmjöl och rågmalt . Det torkade rågbrödet extraheras med varmt vatten och inkuberas i 12 timmar vid rumstemperatur, varefter brödjäst och socker tillsätts till extraktet och jäser i 12 timmar vid 20 °C (293 K; 68 °F). Alternativt kan rågmjöl kokas, blandas med rågmalt, brödjäst , socker och bagerijäst och sedan jäsa i 12 timmar vid 20 °C (293 K; 68 °F).
Den enklaste industriella metoden producerar kvass från ett vörtkoncentrat . Koncentratet värms upp och blandas med en vatten- och sockerlösning för att skapa en vört med en sockerkoncentration på 5–7 % och pastöriseras för att stabilisera den. Därefter pumpas vörten in i en jäsningstank, där bagerijäst och mjölksyrabakteriekultur tillsätts, och lösningen jäser i 12–24 timmar vid 12 till 30 °C (285 till 303 K; 54 till 86 °F) ). Endast cirka 1% av extraktet jäser ut till etanol , koldioxid och mjölksyra . Därefter kyls kvasset till 6 °C (279 K; 43 °F), klarnas genom antingen filtrering eller centrifugering och justeras för sockerhalt, om nödvändigt.
Till en början fylldes den i stora behållare, från vilka kvasset såldes på gatorna, men nu fylls och säljs den stora majoriteten av industriproducerat kvass i 1–3 liters plastflaskor och har en hållbarhet på 4–6 veckor . .
Kvass är vanligtvis 0,5–1,0 viktprocent alkohol, men kan ibland vara så hög som 2,0 %.
Historia
Det exakta ursprunget till kvass är oklart, och om det uppfanns av slaviska människor eller någon annan östeuropeisk etnicitet är okänt, även om vissa polska källor hävdar att kvass uppfanns av slaver. Kvass har funnits i den nordöstra delen av Europa, där spannmålsproduktionen tros ha varit otillräcklig för att öl skulle bli en daglig dryck. Det har varit känt bland de tidiga slaverna sedan 900-talet. Det första skriftliga omnämnandet av kvass finns i Primary Chronicle , som beskriver firandet av Vladimir den stores dop 996 när kvass tillsammans med mjöd och mat gavs ut till invånarna i Kiev. Kvasstillverkning förblev en daglig hushållsverksamhet långt in på 1800-talet.
Under andra hälften av 1800-talet skapade med militärt engagemang , ökande industrialisering och storskaliga projekt, såsom byggandet av den transsibiriska järnvägen, ett växande behov av att förse ett stort antal människor med livsmedel under längre perioder, kommersiella kvassproducenter började dyka upp i det ryska imperiet . Många av dem specialiserade sig på användningen av olika råvaror, och mer än 150 kvasssorter, såsom äpple, päron, mynta, citron, cikoria, hallon och körsbärskvass, finns registrerade. När kommersiella kvassproducenter började sälja det på tunnor på gatorna, började inhemsk kvasstillverkning minska. Till exempel, under året som slutade den 30 juni 1912, fanns det 17 fabriker i Governorate of Livonia som producerade totalt 437 255 liter kvass.
På 1890-talet genomfördes de första vetenskapliga studierna av produktionen av kvass i Kiev, och på 1960-talet utvecklades kommersiell massproduktionsteknik av kvass vidare av kemister i Moskva.
Vitryssland, Ryssland, Ukraina
Möjligen uppfunnen i Kievs Ryssland och känd där sedan åtminstone 900-talet, Kvass blev en nationell dryck i Ryssland och Ukraina på 1500-talet.
Även om den massiva översvämningen av västerländska läskedrycker efter Sovjetunionens fall, såsom Coca -Cola och Pepsi , kraftigt krympte marknadsandelen för kvass i Ryssland, har den under de senaste åren återfått sin ursprungliga popularitet, ofta marknadsförd som en nationell mjukvara. dryck eller "patriotiskt" alternativ till cola. Till exempel har det ryska företaget Nikola marknadsfört sitt varumärke av kvass med en reklamkampanj som betonar " anti-cola-nisering" . Moskvabaserade Business Analytica rapporterade 2008 att försäljningen av kvass på flaska hade tredubblats sedan 2005 och uppskattade att per capita i Ryssland skulle nå tre liter 2008. Mellan 2005 och 2007 sjönk colas andel av läskedrycksmarknaden i Moskva från 37 % till 32 %. Samtidigt mer än fördubblades kvass andel under samma tidsperiod och nådde 16 % 2007. Som svar lanserade Coca-Cola sitt eget varumärke av kvass i maj 2008. Detta är första gången ett utländskt företag har gjort en märkbar entré i den ryska kvassmarknaden. Pepsi har också tecknat ett avtal med en rysk kvasstillverkare om att fungera som distributionsagent. Utvecklingen av ny teknik för lagring och distribution, och tung reklam, har bidragit till denna ökning i popularitet; tre nya stora varumärken har introducerats sedan 2004.
Vitryssland har flera bryggerier som producerar kvass: Alivaria Brewery , Babrujski Brovar , och Krinitsa . Det har också en mängd kvassprovningar och underhållningsfestivaler. Den största föreställningen äger rum i staden Lida . Många ukrainska märken av kvass säljs också på den polska marknaden.
Marknadsandelar för Ryssland (2014)
| Företag | Varumärke | Dela med sig [%] |
|---|---|---|
| Deka | Никола | 39 |
| Ochakovo | Очаковский | 18.9 |
| PepsiCo | Русский дар | 11.6 |
| Carlsberggruppen | Хлебный край | 5.5 |
| Coca-Cola, Inc. | Кружка и бочка | 2.1 |
| Övrig | 22.9 |
Polen
.jpg)
_(kwas_chlebowy).jpg)
Kvass kan ha dykt upp i Polen redan på 900-talet, det blev snabbt en trendig dryck tack vare den enkla och billiga tillverkningsmetoden samt dess törstsläckande och matsmältningshjälpande egenskaper. Vid tiden för Władysław II Jagiełłos styre var kvass universellt. Det var först vanligt att dricka av bönder i de östra delarna av landet, men så småningom spred sig drycken till szlachta . Ett exempel på detta är kwas chlebowy sapieżyński kodeński , en gammal typ av polsk kvass som fortfarande säljs som ett modernt varumärke. Dess ursprung kan spåras tillbaka till 1500-talet, när Jan Sapieha grundade staden Kodeń på mark som beviljats av den polske kungen . Han köpte sedan bruken och 24 byar i omgivningarna av deras tidigare markägare. Sedan blev smaken av kvass känd bland den polska szlachta , som använde den för dess förmodade helande egenskaper. Under hela 1800-talet förblev kvass populärt bland polacker som bodde i kongresspolen i det kejserliga Ryssland och i österrikiska Galicien , särskilt invånarna på landsbygden. Fram till 1800-talet förblev recept på lokala varianter av kvass välbevarade hemligheter för familjer, religiösa ordnar och kloster.
Dryckesproduktionen i Polen i industriell skala kan spåras tillbaka till den nyare mellankrigstiden, då den polska staten återvann självständighet som den andra polska republiken . I mellankrigstidens Polen bryggdes och såldes kvass i mängder av magnater från den polska dryckesmarknaden som det varsoviska bryggeriet Haberbusch i Schiele eller företaget Karpiński . Kvass förblev särskilt populärt i östra Polen. Men med kollapsen av många företag före kriget och mycket av den polska industrin under andra världskriget, förlorade kvass popularitet efter krigets efterdyningar. Det förlorade också gradvis under hela 1900-talet när det introducerade massproducerade läskedrycker och kolsyrat vatten på den polska marknaden. I början av 2000-talet fick kvass en renässans i Polen på grund av det ökade intresset för hälsosam kost, naturliga produkter och traditioner.
Kvass kan hittas i vissa stormarknader och livsmedelsbutiker där det på polska är känt som kwas chlebowy ( [kvas xlɛbɔvɨ] ) . Kommersiella buteljerade versioner av drycken är den vanligaste varianten, eftersom vissa företag specialiserar sig på att tillverka en modernare version av drycken (vissa varianter tillverkas i Polen medan andra importeras från dess grannländer, Litauen och Ukraina är den mest populära källan) . Det finns dock gamla recept för en traditionell version av kvass; några av dem kommer från östra Polen, andra från mer centrala regioner inkluderar tillsats av honung för smak. Även om kommersiell kvass är mycket lättare att hitta i polska butiker, har polska tillverkare av mer naturliga och hälsosammare varianter av kvass blivit allt populärare både inom och utanför landets gränser. Ett mindre hälsosamt alternativ av snabbtillverkade varianter med kvasskoncentrat kan också köpas i butik. Ett vardagligt polskt namn för kwas chlebowy är wiejska oranżada ("lantlig orangeade"). I vissa polska byar, som Zaława och dess omgivningar, producerades kvass traditionellt på varje gård.
Lettland
På lettiska kallades kvass även dzersis . Efter Sovjetunionens upplösning 1991 försvann gatuförsäljarna från Lettlands gator på grund av nya hälsolagar som förbjöd försäljning på gatan. Ekonomiska störningar tvingade många kvassfabriker att stänga. Coca-Cola Company flyttade in och började snabbt dominera läskmarknaden. 1998 anpassade sig den lokala läskedrycksindustrin genom att sälja kvass på flaska och lansera aggressiva marknadsföringskampanjer. Denna ökning av försäljningen stimulerades av det faktum att kvass såldes för ungefär halva priset av Coca-Cola. På bara tre år utgjorde kvass så mycket som 30 % av läskmarknaden i Lettland, medan Coca-Colas marknadsandel sjönk från 65 % till 44 %. Coca-Cola Company hade förluster i Lettland på cirka 1 miljon dollar 1999 och 2000. Coca-Cola svarade med att köpa kvasstillverkare och producera kvass på sina egna läskfabriker.
Den 30 september 2010 antog Saeima kvalitets- och klassificeringskrav för kvass, och definierade det som "en dryck som erhålls genom att jäsa en blandning av kvassvört med en jäst av mikroorganismkulturer till vilken socker och andra livsmedelskällor och livsmedelstillsatser tillsätts eller inte tillsätts. efter jäsningen" med ett maximalt ABV på 1,2 procent, och skiljer det från en ojäst alkoholfri blandning av spannmålsproduktextrakt, vatten, aromer, konserveringsmedel och andra ingredienser, som betecknas som en "kvass (malt) dryck" .
2014 vann lettiska kvassproducenter sju medaljer på den ryska dryckesutställningen i Moskva, där Ilgezeems Porter Tanheiser kvass vann två guldmedaljer. Under 2019 Iļģuciema kvass på andra plats i det mest älskade lettiska dryckesmärket, [ opålitlig källa? ] och först i den efterföljande 2020-toppen. [ opålitlig källa? ]
Litauen
I Litauen är kvass känd som gira och är allmänt tillgänglig i flaskor och utkast. De första skriftliga uppgifterna om kvass och kvassrecept i Litauen dök upp på 1500-talet. [ citat behövs ] Många restauranger i Vilnius gör sin egen kvass, som de säljer i lokalerna. Vissa märken av massproducerad litauisk kvass säljs också på den polska marknaden. Strängt taget gira göras av allt som går att jäsa – som kumminte , rödbetsjuice eller bär – men den är främst gjord av svart bröd eller korn- eller rågmalt.
Estland
I Estland är kvass känt som kali . Till en början gjordes det av antingen bryggarens förbrukade spannmål eller vört som lämnats att jäsa i en sluten behållare, men senare började man använda speciellt kvassbröd ( kaljaleib ) eller industriellt framställt maltkoncentrat. Nuförtiden produceras kali i allmänhet industriellt med användning av pastörisering , tillsats av konserveringsmedel och konstgjord kolsyra .
Finland
I Finland fanns en jäst dryck gjord av en blandning av rågmjöl och rågmalt allestädes närvarande i delar av östra Finland och värmdes i ugnen. Den kallades kalja (som också kan användas för att hänvisa till småöl ) eller vasa (på östfinska ), medan drycken numera ofta kallas kotikalja ( lit. 'hemkalja') och finns tillgänglig i många arbetsmatsalar, gasol. stationer och lågklassiga restauranger.
Traditionellt tillverkades kalja vanligtvis i hushållen en gång i veckan av en blandning av mältade och omältade rågkorn. Andra sädesslag, såsom havre eller korn, användes också ibland; då och då tillsattes överbliven potatis eller brödbitar. Allt blandades med vatten i en metallgryta eller en lergryta och hölls varmt i ugnen eller vid spisen i minst sex timmar för att blandningen skulle mörkna och söta. Ibland filtrerades kornens fasta ämnen bort genom lautering . I östra Finland formades blandningen till stora bröd och gräddades kort för att skorpan skulle bli brun. Gröten eller bitarna av maltbrödet blandades i ett träfat med vatten och jästes i en eller två dagar med en tidigare sats, en surdegsförrätt, spontant eller på senare tid med kommersiell bagerijäst. I början av 1900-talet, när socker blev mer lättillgängligt, började det ersätta mältningsprocessen, och modern kalja är gjord av mörk rågmalt, socker och bagerijäst.
Sverige
Kvass tillverkades också i Sverige, där det var känt som bröddricka ( lit. 'bröddryck'). Det var dock med stor sannolikhet endast begränsat till områden där rågbröd var standardbrödet till skillnad från knäckebröd , som var vanligare i Västsverige och inte föråldrat. Bröddricka tillverkades fortfarande på öländska gårdar fram till 1935.
Kina
I mitten av 1800-talet introducerades kvass i Xinjiang , där det blev känt som kavas och så småningom blev en av regionens signaturdrycker. Den konsumeras vanligtvis kall tillsammans med grillen . År 1900 grundade den ryske köpmannen Ivan Churin Harbin Churin Food i Heilongjiang och erbjöd kvass och andra specialiteter och 2009 producerade företaget redan 5 000 ton kvass om året, vilket utgör 90 % av den lokala marknaden. 2011 flyttade den sin kvassfabrik till Tianjin , vilket ökade sin försäljning till 20 000 ton under det första året.
Någon annanstans
Efter tillströmningen av invandrare i Storbritannien på grund av utvidgningen av Europeiska unionen 2004, etablerades flera butiker som säljer mat och drycker från Östeuropa, varav många lager kvass. 2019 började kvass produceras på hemmaplan i Storbritannien. På senare år har kvass också blivit mer populärt i Serbien .
Näringssammansättning
Naturligt jäst kvass innehåller 5,9%±0,02 kolhydrater, varav 5,7%±0,02 är sockerarter (mest fruktos , glukos och maltos ), samt 0,71±0,09, 1,28±0,12 och 18,14±0,08 mg tiboflaamin 0,48 mg / tiboflavin och niacin respektive. Utöver det har 19 olika aromflyktiga föreningar också identifierats i naturligt fermenterad kvass, framför allt 4-penten-2-ol (10,05×10 7 PAU), som har en fruktig lukt, karvon ( 2,28 × 10 7 PAU ) härrörande från kumminfrukter som används som ingrediens i rågbröd, och etyloktanoat (1,03×10 7 PAU), som har en lukt av frukt och fett.
Traditionell kvass gjord av rågfullkornsbröd har i genomsnitt visat sig ha två gånger högre innehåll av kostfiber , 60 % högre antioxidantaktivitet (på grund av tillsats av kola och citronsyra till brödet) och tre gånger lägre reducerande sockerhalt än industriellt framställd kvass.
Historiskt sett har alkohol i volym (ABV) av kvass varierat beroende på ingredienser, mikrobiell flora, samt temperatur och jäsningslängd, men nuförtiden är den vanligtvis inte högre än 1,5 %. Den breda tillgängligheten och konsumtionen av kvass, inklusive av barn i alla åldrar, tillsammans med den bristande angivelsen av ABV för kvass på etiketterna och i annonserna, har utsetts till en möjlig bidragande orsak till kronisk alkoholism i fd Sovjetunionen .
Använda sig av
Förutom att dricka, används kvass också av familjer (särskilt de fattiga) som bas för många rätter. Traditionella kalla sommarsoppor från det ryska köket , såsom okroshka , botvinya och tyurya , är baserade på kvass.
Kulturella referenser
Namnet på Kvasir , en vis varelse i nordisk mytologi , är möjligen relaterat till kvass.
Det finns ett ryskt uttryck "Перебиваться с хлеба на квас" (bokstavligen "att klättra från bröd till kvass"), som betyder "att leva från handen till munnen" eller att "skrapa av" med hänvisning till den sparsamma praxisen bland de fattiga bönderna i göra kvass av inaktuella rester av rågbröd . En annan kvassrelaterad term på ryska är "kvasspatriotism " (квасной патриотизм) som går tillbaka till ett brev från 1823 av den ryske poeten Pyotr Vyazemsky , där han definierar det som "okvalificerat lovprisning av allt som är ditt eget".
På det polska språket finns flera traditionella talesätt som refererar till kwas chlebowy . Det finns också en gammal polsk folkrimssång. Den visar historien om kvass i landet som att ha druckits av generationer av polska skördemaskiner som en törstsläckande dryck som användes under perioder av hårt arbete under skördesäsongen, långt innan den blev populär som medicindryck bland szlachta . Sångens ord lyder som följer:
| Polska originaltexter |
|---|
|
|
| Engelsk översättning |
|---|
|
|
I den polska byn Zaława finns det ett vanligt spel känt som wulkan ("vulkan") som förknippas med drycken. Jäsningen av sockerarter gör kvass lätt kolsyrad, så när den skakas eller värms upp kan det göra att vätskan plötsligt och snabbt stiger upp ur ett öppet kärl. Att spela wulkan består av att kraftigt skaka en flaska kvass strax innan den lämnas till någon annan som ska dricka den; det plötsliga "skjuta ut" av drycken på personen som öppnar flaskan är en källa till underhållning för ungdomarna i Zaława och ett välkänt spratt under regionala festligheter.
I Tolstojs Krig och fred är franska soldater medvetna om kvass när de kommer in i Moskva, njuter av det men hänvisar till det som "grisens lemonad". I Sholem Aleichems Motl , Peysi kantorns son , är utspädd kvass i fokus för ett av Motls äldre brors bli rik-snabb-planer .
Se även
externa länkar
Media relaterade till Kvass på Wikimedia Commons Ordbokens definition av kvass på Wiktionary
| Lageröl | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ale | |||||
| Andra stilar |
|
||||
| Se även | |||||
| Nationalbibliotek | |
|---|---|
| Övrig | |
