Mat och det skotska kungahuset

Den stora salen på Stirling Castle byggdes av James IV av Skottland för att vara värd för banketter för att överraska hans adel

Några av de kvarvarande och förstörda skotska kungliga palatsen har kök och salar eller kammare där mat serverades och rum där mat och serviser förvarades. Det finns ett omfattande arkivdokument över det kungliga köket från 1500-talet i serien av hushållskonton i National Records of Scotland , känd som Liber Emptorum , Liber Domicilii och Despences de la Maison Royale , som är dagliga register över köpet. av mat och dryck. De kungliga köken på 1530-talet sysselsatte ett 60-tal personer. Försörjning av mat till det kungliga hushållet var känt som "möblering" och sköttes vanligtvis av hushållets mästare. Charles II kom till Skottland 1650 och ett nytt skotskt hushåll skapades åt honom, och en redogörelse för mat och kryddor överlevde för hans vistelse i Falkland, Stirling och Perth, där han kan ha bott i det gamla Gowrie House .

Kök i de kungliga slotten

Hoffköket på Linlithgow Palace

Köksutställningen på Stirling Castle

Köks servery luckor på Doune Castle

Det finns inga 1500-talsinventeringar av köksutrustning i palatsen. Det finns referenser till att göra inredning, som kistorna eller "stora kistor" gjorda för det lilla skafferiet och silverkärlshuset i Stirling 1532 gjorda av "östländska brädor". Samma snickare panelade eller delade upp ett utrymme som kallas "köksdressyr" där maten var pläterad för servering. De gjorde ett ekbord till klädseln, en stomme till serveringsluckan och en kista för torkad lax. Fyra trädgårdsmästare förbättrade en köksträdgård och sådde sallad och timjan .

Två järnstekpannor inköptes till kungens kök 1525 och nytt tenn inköptes till jul, inklusive fyra laddare till kungens bord, samt andra fat och engelska tallrikar. Murdo Stirling, pâtissier för Mary of Guise , köpte fyra våffeljärn i mars 1539, och i juni 1540 övervakade installationen av ugnar i kungens skepp, inklusive Salamandern för en resa till Orkneyöarna .

En ny stenugn vid Holyrood Palace 1532 hade ett golv av speciellt utvald tuffsten från North Berwick . Kökstaket var försett med ett bländskydd för ventilation, som liknade en bikupa, en "aiphous in the heid of the samen for the mair vent". Mary, Queen of Scots, lät hämta kol från Wallyford för bränderna i sina egna lägenheter, möjligen eldades köksugnarna med ved och kol. År 1505 landar James IV i Bonnington inklusive en kolgrop till sin mästerkock Thomas Schaw, som förväntades leverera kol till Linlithgow Palace.

En del köksutrustning inkluderades i en inventering av artilleri vid Edinburgh Castle i mars 1567. Det kan föreställa ett kök i ett äldre kökstorn som sedan tjänade slottsskytten. Det fanns en järnbrännare eller gallerjärn, två järnställ, två spottar och två sminkbord. I det nya bageriet fanns en bakbräda, en förvaringsgirnel och ett tråg. Det fanns handkvarnar för att mala vete i en källare. Ett brygghus innehöll ett "maskeringskar", en vattenkokare, ett "gyle"-kar och en "cumming", som var ett kärl som användes i brygghus. Liknande namngivna föremål förekommer i inventarierna av andra skotska hus och slott.

Mer kitchenalia var detaljerad i en 1562 inventering av Earl of Moray , halvbror till Mary, Queen of Scots, inklusive; skumslevar, stekpannor, gåspannor, stekjärn, mortelstötar, en blockfond och en köttbuljong, dressingknivar, en kolkratta och tenntallrikar och -kärl.

Stewart silver

James V hade olika föremål av silver och silver förgylld tallrik till bordet och för utställning på skåpet i hallen. År 1531 förvärvade han en mängd silverplåt från Nicholas Cannavett eller Canivet, fransk kontrollör av Dunbar , inklusive två fyrkantiga grävmaskiner med saltbehållare i hörnet. Dessa fanns i Edinburgh Castle 1543 med andra skatter som en silverbägare som sägs ha tillhört Robert the Bruce . Mary, drottning av Skottland tog silverföremål graverade med kungliga vapen på sitt skepp till Frankrike 1548 för cuisine de bouche . James V hade två förgyllda silverskepp eller nefs till bordet, hans barnbarn James VI skickade dem för reparation av en Canongate- guldsmed James Acheson 1602.

En del av familjens silver smältes ned av regent Moray 1567. James VI skaffade en kopp tillverkad av ett strutsägg monterat i silver 1589. I oktober 1590 gjorde vinkällarens mästare Jerome Bowie och hushållsmästaren Andrew Melville en inventering av gammalt och nytt silver förvarat i kuphuset med de pjäser som hölls för dagligt bruk av Francis Galbraith i kungens skafferi.

Linlithgow Palace

Köken på Linlithgow Palace är på tre nivåer inom tornet i norra änden av Stora salen. De modifierades 1464, 1470–1 och 1539. Vissa förändringar orsakades av sättningar. Hoffköket ligger i anslutning till Stora salen. Rummet bredvid var förmodligen kryddhuset. I augusti 1539 James Hamilton av Finnart betalt för att bygga om kungens kök med en öppen spis, en ugn och ett rum för silverkärl och ett annat för att hålla kol. Det finns en brunn i det nedre "laich" köket.

Vinkällaren ligger under det kungliga boendet på västra sidan. En huggen stenkrans föreställer en figur som dricker. Slottsmuseet har en ålgaffel som används för att fånga ål i sjön.

Stirling slott

Valvkällare som fungerade som kök på Stirling Castle upptäcktes 1920. Detta inkluderade ett bageri och skafferi för bröd. Det fanns ett köksutrymme och en "dressory" för tillagning av mat. Dessa förberedelseutrymmen mynnar ut i en korridor som troligen länkade till hallen. Ett annat, separat, kök tillhandahölls för James IV i hans logi nu känt som King's Old Building, och det fanns ett "små skafferi", skafferi och vinkällare. James V och Mary of Guise hade kök i källaren på det nya palatset. Platsen för slottsbrygghuset har inte upptäckts.

År 1533 var en präst James Nicholson ansvarig för byggnadsväven i Stirling, och han matade också tranor, hägrar, påfåglar och bittern till kungens bord. I mars 1558 tillverkade en snickare Sandy Lawson ett skåp för Mary av Guises kök som kallas "gardemange", och en murare, Alexander Loverance, byggde en passage från drottningens kök till en trappa.

Matarkeologi på Stirling Castle

Arkeologiska fynd av djurben på Stirling Castle från 1500-talet inkluderar kattben, nötkreatur, get, häst, gris, kronhjort, rådjur och får. Nötkreatur och fårben dominerade fynden. Nötkreaturen var mestadels minst två till tre år, fynden tyder på att boskapen och fåren hade odlats för kött. Fynd från 1594 års kungliga kapell var ben av djur som slaktats på annat håll, medan rådjuren hade förts till slottet komplett. Fynden av ben från hela rådjur är förenliga med arkivregistret över matgåvor. Sill, torsk, sej, kolfisk ( sej ) och andra fiskben fanns närvarande, inklusive några sötvattensfiskar. Skaldjur inkluderade ostron och musslor. Delikatesser som nämns i arkivregistret, som rostad baby (benlös) kanin kommer sannolikt inte att lämna ett spår i arkeologin. Växt- och spannmålsrester inkluderade havre, korn, vete och råg. Några frön av baljväxter, kålrot, kål och senap, var möjligen inkorporerade i en krydda. Frukt representerades av en plommonsten. Ett hasselnötsskal kan ha varit en del av måltid. Spår av växter som kanske kategoriseras som ogräs, hemlock och höna kan ha inkorporerats i mediciner. Rush användes på golvet. Fler bevis för slottets kost i framtiden kan hittas med noggrann utgrävning och undersökning av avlagringar i avloppsbrunnen.

Dunfermline Palace

På Dunfermline Palace kan man se några rester av ett kök som tjänade både det kungliga boendets sal och klostermatsalen på 1400-talet. Det finns också rester av ett andra kök som betjänar de kungliga bostäderna.

Falklands palats

På Falkland Palace fanns ett kök för att betjäna den rivna stora salen i trädgårdsändan av den östra kvarteren. Ett bageri i en källarkök vid östra tornet har en servicetrappa som når första våningens kungliga bostäder i östra kvarteret i andra änden. Ett annat kök i porthusets torn tjänade djurhållarens logi.

Berättelser överlevde för Karl II: s vistelse i juli 1650. Hans mat var kryddad med saffran, muskotnöt, kanel, kryddnejlika och ingefära. Varje tårta som gavs till kungens bord hade ett pund socker, medan tårtor för mindre hovmän bara krävde ett halvt pund. En tjänare till kungens skräddare upptäcktes ha tagit en av de kungliga servetterna och plockat upp de broderade initialerna.

Holyrood Palace

Även om de gamla köken och Great Hall of Holyrood Palace har rivits, kan kvällsmatsrummet, ett intimt utrymme i den kungliga sängkammaren, där Mary, Queen of Scots ätit middag med David Rizzio , fortfarande ses. Dagen efter Lord Darnleys död på Kirk o' Field , kom tjänaren känd som "franska Paris" till drottningens sängkammare för att hänga hennes säng med sörjande svarta och tända ljus. En väntande dam, Marie, Lady Seton gav honom ett stekt ägg till sin frukost, förmodligen tillagat på en öppen spis i den kungliga sviten.

Mottagning för Margaret Tudor på Holyrood

En engelsk härold, John Young, skrev om etikett och sittplatser vid måltiderna under mottagningen av Margaret Tudor i Holyrood 1503. Han nämner några rätter vid middagen efter hennes bröllop den 8 augusti. Den första kursen involverade ett förgyllt galthuvud på ett fat, en lagom bit kräfta och gammonskinka. Förutom dessa delikatesser, specificerar Young inte andra livsmedel. Ingredienserna av kräfta, kalvhuvud och gelé eller aspic nämns ofta i senare skotska kungliga hushållsböcker. En meny för hela banketten finns kvar, kopierad till en London-krönika. Den listar samma tre öppningsrätter av den första rätten som "The Borys head solemnly shedd, Sheydis & Rondis of Braun with senap, Gambonys of Bacon with pestellys of pork". Efterrätter serverades med "custard royall". Kryddat " Hippocras "-vin gjordes av apotekaren John Mosman .

Earl of Atholls bankett i Glen Tilt

Dubbelporträtt av James V och Mary of Guise , Falkland Palace

James V och Mary of Guise kom till Glen Finglas tillsammans i augusti 1538. Hon lämnade först.

En krönika skriven av Robert Lindsay från Pitscottie på 1570-talet beskriver en bankett förberedd av Earl of Atholl för James V att imponera på en påvlig ambassadör. Denna händelse verkar ha ägt rum 1532 i en tillfällig träloge byggd som ett slott i Glen Tilt nära Pitlochry . Banketten, som representeras av Pitscottie, inkluderade:

alla typer av kött (mat), drycker, delikatesser som skulle fås på den tiden i hela Skottland antingen i burgh eller i land som kunde fås för pengar; det vill säga alla slags drycker, som öl, öl, vin, både vitt vin och rödvin, malvassy , musticat och allicant , inchethrist (eller hippocras) och aqua vitae . Vidare fanns det av kött, av bröd, vitt bröd huvudbred och pepparkakor, med kött (kött), nötkött, fårkött, lamm, list (kanin), trana, svan, vildgås, rapphöna och plöver, anka, "brissill hane" "(kalkoner) och powins (påfåglar) tillsammans med svart tupp och hedfågel och tjäder och även stankarna (vallgraven) som fanns runt palatset var fulla av alla känsliga fiskar, som lax, öring och abborrar, gäddor och ål och alla andra sorters ömtåliga fiskar som kunde fås i sötvatten var redo att förberedas för banketten. Sedan fanns det ordentliga förvaltare och listiga bagare och även utmärkta kockar och pattisiers med konfekt och droger till sina desserter.

Det finns uppgifter om flera andra kungliga jaktresor. Mat hämtades från annat håll. Sedan 1400-talet fanns det en jakthall i Glen Finglas för att hysa det kungliga sällskapet. James IV kom till Hunt Hall i juli 1492. I augusti 1505 försågs han med mejerivaror av två kvinnor från Duntreath, och ål och gäddor från Lake of Menteith . I augusti 1538 åkte James V och Mary av Guise, med sex damer i väntan, till Glen Finglas och tog med proviant köpt i Stirling. Mary, Queen of Scots tillbringade tre dagar i Glen Finglas i september 1563. James V stannade på Cultybraggan nära Comrie för att jaga rådjur i september 1532 och tog med sig bröd, öl och fisk från Stirling. Han jagade ofta i Glen Artney.

Arkivprotokollet

Vinster gjorda av Michael MacQueen och Janet Rynd från kryddhandeln byggde tornet på Magdalen Chapel i Edinburgh

James V återvände från en resa till Frankrike med Madeleine av Valois och 1762 pund saltat ister

Mary of Guise njöt av en pirog i fransk stil av gristravare à la sauce Madame under en resa till Falkland Palace i januari 1540

Mary, Queen of Scots och hennes hushåll njöt av en fiskmiddag på Rossdhu Castle på stranden av Loch Lomond den 17 juli 1563

En överdådigt dokumenterad bankett hölls vid Riddle's Court på Edinburghs Lawnmarket den 2 maj 1598

Arbetare och löner

Löner och arvoden för tjänare i det kungliga köket finns i kontrollantens räkenskaper, publicerade som Skattrullarna , som inkluderar vissa matinköp. Till exempel försåg James IV ett fartyg för Perkin Warbecks tjänare med fårkött, tunnor med lax och sill och torkad torsk. Ungefär samtidigt sålde James IV:s officerare fleece, fårkött och fårtarm. Nästan alla namngivna köksarbetare var män, förutom linnetvättskan Margaret Musche 1496.

James IV höll ett separat hushåll från sin fru Margaret Tudor med två kök, mästerkocken i hans hovkök var Thomas Schaw, och mästerkocken i kungens kök var William Arth. Varje kök hade yeoman och junior "brudgumkockar" och två "turnbroches" som skötte eldarna och vände spottar. Han anställde även bryggare och bagare.

Hushållsböcker och inköp

En olycklig statskassans kontrollant, James Colville fick sparken 1538 och anklagades för förräderi för sin vänskap med familjen Douglas. Han gjordes personligen ansvarig för vax, kryddor och andra varor till ett värde av £879 som levererades till hushållet av en köpman i Edinburgh, William Tod. Nästa kontrollör, David Wood från Craig , befordrades från Master of King's Larder. Wood noterade att leverantörer kunde, "om deras samvete skulle tjäna dem", kräva betalning flera gånger om, eftersom de kungliga räkenskaperna fördes på ett sådant sätt att betalningar inte registrerades.

Skattrullarna för 1507 noterar två svanar som kostar 12 skilling köpta till en fest, ett köp som av misstag utelämnats från hushållsböckerna. Hushållsböcker från James IV:s regeringstid 1511 fram till slutet av jarlen av Arrans styre som regent 1553 finns kvar i Skottlands nationalarkiv i två serier, kända som Liber Domicilli (NRS E31) och Liber Emptorum (NRS ). E32). Dessa är skrivna på latin. De två serierna duplicerar dagliga sammanfattningar av matinköp. Liber Emptorum -böckerna innehåller också listor över extra inköp som kallas "uncosts", inklusive sladd för att hänga upp fjäderfä i skafferiet. James IV höll en bankett till julen 1511 och bjöd in en fransk ambassadör. Det bjöds på lamm, smågrisar, vaktlar, plovers, beckasin, med unga kaniner och en stor mängd kalvfotsgelé . James IV höll också banketter på sina nybyggda skepp, inklusive Margaret , vid Leith eller Newhaven nära Edinburgh.

Ett utdrag ur hushållsböckerna som gav en uppfattning om James V: s diet i hans minoritet och de första åren av hans regeringstid publicerades 1836. Varje dag noterades monarkens vistelseort och rörelser. Dessa register har ofta konsulterats av historiker och citerats för kungliga resvägar och viktiga datum. Till exempel, den 11 juni 1533 gick James V på pilgrimsfärd till helgedomen St Ninian vid Whithorn i en vecka, och red först till Glasgow, medan större delen av hushållet stannade kvar på Stirling Castle. Den 4 augusti 1536 anlände James V med fartyg till Whithorn på natten och red till Stirling, registrerat som "Ista nocte dominus rex rediit de navibus apud Candidam Casam et equitavit versus Stirling". Den 1 mars 1539 var James i Edinburgh och deltog i rättegången och bränningen av män anklagade för kätteri efter framförandet av ett passionsspel i Stirling, "Accusatio haereticorum et eorum combustio apud Edinburgh. Rege presente".

Hushållsböckerna inkluderar proviant som köpts för jaktresor, bröllopsfester (för regenten Arrans döttrar ), banketter på den store Mikael , bordslinne och tvål för dess tvätt och lindning av kungliga spädbarn. Förutom regelbundna måltider drack monarken ibland eftermiddagsdrinkar, särskilt på jaktfältet. Enstaka utgifter inkluderar färjor och transport. Ingefära och peppar, och linne till kocken, levererades till James V av Michael McQueen, som tillsammans med sin fru Janet Rynd grundade Magdalen Chapel i Edinburghs Cowgate .

Köttet inkluderade saltat Orkney-nötkött, fårkött, kalvhuvuden och oxfötter. Lammtarmar köpta för en fest på St Andrews för att välkomna Mary of Guise till Skottland användes förmodligen för att förbereda en form av haggis . En mängd olika fisk- och skaldjursrätter serverades, inklusive makrill, Loch Fyne , kronål, torkade vitlingar, val och tumlare. Fjäderfä och fåglar var bland annat hedhöns, dotter , svanar, vaktlar och tjäder . Kaniner levererades från warrens på Dunbar och bakad kaninunga var en delikatess. Fredagen var en fiskdag. Tjänstemännen noterade flera dagar på året som helgonfestdagar. Claret, tavernaöl och importerat tyskt öl. James V försörjdes av alefruarna från North Berwick vid hans besök på Tantallon Castle . När Regent Arran besökte Craignethan Castle med Henri Cleutin levererades vin och öl av tavernor i Lanark . Matgåvor noteras i sektionen utan kostnad med belöningar som ges till donatorernas tjänare.

Vid påsk 1526, när han var 14, delade James V ut öl och 14 bröd till fattiga människor i Edinburgh. James V:s kockar från 1525 var Hugh Johnston och Walter Gardener. I april 1533 var Thomas Marschall ansvarig för shoppingen under kungens besök i Perth, och beskrevs därefter som chefskock.

Några sidor som huvudsektioner av kontona har illustrationer eller doodles inklusive en enhörning, en tistel och ros, Lucretia, och figur av en man med ett tält eller paviljong, med mottot "spes fove". Mottot användes också av Robert Denniston eller Danielstoun, rektor för Dysart, vars bror William Danielstoun var vårdare av Linlithgow Palace.

När James V återvände från Frankrike med Madeleine av Valois , köpte han fat med olivolja och verjuice , rödvin och vitt vin, och inte mindre än 1762 pund saltat ister, som ett åtagande att omfamna det franska köket. I juli 1537 var Madeleine sjuk i Holyrood, det sades av engelska spioner att kungen "behåller ett så litet hus att det bara är sex mässar kött tillåtet i hans hus". Ett antal skotska matord är lånade från franska, och exempel från en lista över lånord som historikern William Tytler tabellerade 1790 citeras ofta.

En redogörelse för James V:s portföljmästare 1539 1540 inkluderar belöningar som ges till tjänare som kom med matgåvor. Henry Wardlaw från Kilbaberton skickade en galt och Lady Erskine skickade honom lampräs. När kungen och Maria av Guise var på Ravenscraigs slott åt de gäddor och ål från Loch Leven , och Jarlen av Huntly tog med sig aqua vitae och viltkött till Falkland. James V åt också gädda från sjön Menteith och braxen från Lochmaben . James V:s favorit, Oliver Sinclair , tog med 196 Dunbar-kaniner till julen 1539.

saltades valar som strandade vid eller nära Cramond Island och packades i fat. Regent Arran hade fyra tunnor skickade till Seton Palace , (han byggde ett fort i Luffness ). En del valolja köptes för användning på Edinburgh Castle . Strandvalar var en värdefull egendom, och 1597 fejdade Andrew Balfour från Montquhanie med earlen av Orkney om vrakrättigheterna vid Westray .

Vid slutet av kriget som kallas Rough Wooing , den 21 maj 1550, stod regent Arran värd för en bankett i sitt logi i Edinburgh för Mary av Guises bror, Claude, Marquis de Mayenne , som hade varit gisslan i England för fredsförhandlingarna. Festsalen dekorerades med den kungliga gobelängen , bänkar och pallar kläddes med grönt tyg och lila sammet av John Frog, och en ny outfit i svart ull och sammet köptes till Elizabeth Murray, som serverade eller uppträdde på festen.

Mary, drottning av skotten

Ett liknande rekord finns för Mary of Guise och Mary, Queen of Scots, skrivna på franska och kända som Despences de la Maison Royale . Denna post har också konsulterats för den kungliga resplanen. Typiskt visar manuskriptet att söndagen den 9 januari 1540 åt Mary av Guise middag på Burleigh Castle och kvällsmat på Falkland Palace. Nötkött, fårkött, gås, plover och rapphöns stod på menyn vid middagen och på Falkland fanns det nötkött, fårkött, fläsk, fågel och kanin. Konditoren gjorde rapphönspaj, en deg av gristravare à la sauce Madame och craquelin . Rätter gjorda för det gemensamma bordet listades också, inklusive tallriksdekor.

Vid den här tiden betalade Mary av Guise för maten till sitt hushåll från sin egen inkomst snarare än från sin mans inkomster. En "Brödbok" från 1549, under åren innan hon blev regent, registrerar ersättningar för bröd för hennes hovmän och hushåll. Brödboken nämner människor som kallas "morys", kanske tjänare av afrikanskt ursprung eller de tillfångatagna spanska kavalleristerna som Lady Home nämnde i hennes brev av den 28 mars 1549. Lady Home skrev till Mary av Guise "att vara en bra prinsessa" till " Moor" och de spanska soldaterna. Bagaren bröt armen 1552.

Efter den skotska reformationen , från 1561, täcktes en del av hushållets utgifter av "tredjedelar av förmåner" som samlats in från teinds . Mycket av matvarorna som samlades in på detta sätt såldes, och vin och ost köptes med vinsten, men lite vete skickades direkt till Mary, Queen of Scots bagare och havre togs av mästaren på Avery, som matade drottningens hästar . John Huntar höll får och boskap i Holyrood Park för att mata hushållet.

När Mary besökte Rossdhu och Dumbarton Castle i juli 1563 serverades fisk på lördagen den 17, inklusive två saltade laxar, två saltade långa, 50 öringar och 36 rödspätta, tillagade i 16 pund smör. Hushållsboken kontrollerades och undertecknades av hennes franske före detta kontrollör och hushållsmästare, Bartholomew de Villemore . Hennes argentar och hushålls-"möbler" Alexander Durham samlade in ett bidrag på £124-10s-8d i augusti 1564 från Coupar Angus Abbey för utgifterna för en jaktresa till Glen Tilt, där hennes far James V hade bankett.

Marmelad och cotignac

Ordet "marmelad" kommer inte från en kombination av orden "Mary" och "malade", som det ibland hävdas, utan från ett portugisiskt ord för kvitten . Mary njöt verkligen och gjorde en kvittenkonserver som heter "cotignac" i Frankrike och "marmelad" i Skottland, enligt redovisningen av det franska kungliga barnhushållet för 1551 som innehas av Bibliothèque nationale de France . British Library har ett konto för mat till det franska hushållet samma år. Strax före prins James födelse i juni 1566 kom en medarbetare till Francis Yaxley från Flandern med en gåva till henne inklusive "banketträtter med socker och marmelad ".

Maria i fångenskap

En av hennes kockar, Nicholas Boindreid, hade ett förhållande med en kvinna som heter Bessy Brown i Canongate . Estienne Hauet alias Stephen Hewat och hans fru Elles Boug fortsatte att laga mat åt Mary när hon satt i fängelse på slottet Lochleven . Drottningens mat på Lochleven "möblerades" av James Dempsterton eller Dempster, en tjänare till Laird of Lochleven , medan Walter Cockburn möblerade hushållet till hennes spädbarn Regent Moray och James VI på Stirling Castle. Estienne och Martin Hauet återförenades med Marys hushåll i England vid Tutbury Castle i februari 1569.

En detaljerad redogörelse för mat levererad till Mary, Queen of Scots, vid Tutbury Castle och Wingfield Manor i England, gjord av Brian Cave, förvärvades av British Library 2022. Den inkluderar " Gascoigne- vin", säck och muscadell , en mängd olika kött, havs- och sötvattensfisk och fjäderfä inklusive häger och dotter . Kryddor inkluderar peppar, saffran och mace, med marmelad, sucket och comfits. Bestämmelserna liknar dieten som åtnjuts i Skottland. Vissa föremål köptes från Earl of Shrewsbury . "Turnboches" anställdes för att arbeta i köken med att vända spett. Bränslen som användes var ved, träkol och havskol. Tvätt och bordslinne ingick. Kontot överlever i två exemplar. En annan redogörelse för hushållsutgifter med mat under Marys sista månader publicerades av Camden Society 1867.

James VI och Anne av Danmark

Matbidrag för James VI: s hushåll som spädbarn på Stirling Castle 1568 fastställdes av regenten Moray . Annabell Murray, grevinnan av Mar och hennes tjänare skulle ha:

Först dagligen 14 stora bröd, 1 liter 1 pint vin, 1 gallon 2 liter ale, 3 lass kol varje vecka på vintern, nämligen från 1 september till 1 april, och på sommaren 1 1/2 lass, ett halvt pund av ljus på vintern och på sommaren ett halvt kvarts pund ljus. Till min fru och hennes tjänare dagligen i köket på en dag med kött (kött), 2 "partiklar" nötkött, 2 kokta fågel, 2 stekta kaponger, 3 fjärdedelar fårkött, en unge, en sida av "sukand" kalvkött, 6 kycklingar eller duvor, med att baka kött endast till min fru, efter eget gottfinnande av hushållet, med krukor efter eget gottfinnande, och på fiskdagar som liknande hänvisade till Stewarden och Master Household.

James VI skrev till sina adelsmän och lairds för gåvor av mat, mestadels kött och vilt, för att tjäna vid speciella tillfällen, ofta med hänvisning till nationell ära som ett skäl för att be om gåvor. Han skrev till Robert Murray av Abercairny för "hjortkött, vilda fåglar, utfodrade kaponger" för Henrietta Stewarts och George Gordons bröllop, 1:a markisen av Huntly i juli 1588 i Holyrood. När han fortfarande väntade på ankomsten av sin brud Anne av Danmark skrev han den 30 augusti 1589 för att be Laird of Arbuthnott och Sir Patrick Vans från Barnbarroch att tillhandahålla "fett nötkött, fårkött till fots, vilda höns och viltkött, som skulle levereras till Walter Naish, Master of the Royal Larder".

När James VI seglade till Norge för att möta Anne av Danmark i oktober 1589, försågs hans skepp med 15 000 kexbakar som kostade £300 skottar . Det fanns nötkött, fårkött, saltad gås och gås till bakning, kaniner och kaponger till bakning, 200 torkad torskfisk, 200 långa och 200 skate, två tunnor lax, 24 stenar ost, 3 stenar socker och 12 pund konfekt. , ingefära, peppar, äpplen, lök, vinäger, 20 stora skinkor, grönkål och morötter, 180 levande kaponger och havre att mata dem med, säck och madeiravin .

Den 19 februari 1590 skrev Jakob VI från Kronborg till sitt hemliga råd och uppmanade dem att förbereda för hans återkomst, för hans "kommande hame, om Gud så vill, drar ingen ... en kung av Skottland med en ny gift fru kommer inte att komma Hame every daye ... respektera inte bara min heder i detta, utan hela vår nations heder ... och speciellt eftersom jag har sett ett så gott exempel i detta land ... misslyckas med att ge oss god cheare, för vi har arving överflöd av gude Meit och en del av Drink".

Anne av Danmark hade dansk kökspersonal inklusive en kock som hette Marion som var en sängkammare. Köket från ursprungslandet gav kontinuitet i kosten och en kulturell bro för drottningar i den tidigmoderna perioden. James VI försågs med mördegskakor och havrekakor av Christian Lindsay , som också tros ha varit en poet. Han bestämde sig för att inte använda hennes tjänster efter kronans förbund och gav henne pension.

Prins Henrik på Stirling Castle

På Stirling Castle från februari 1594 beviljades åtta aristokratiska kvinnor eller "hedersdamer" som besökte prins Henry , inklusive Annabell Murray, grevinnan av Mar, Marie Stewart, grevinnan av Mar , Lady Abercairny och Lady Dudhope , en dagpenning för middag på kött och fiskdagar, inklusive:

På köttdagen till den första gudstjänsten, en bit nötkött, två bitar blött fårkött, en kokt höns, med sex rätter kruk. Deras andra servering, 12 rätter stekt, efter hushållets gottfinnande. Fiskdagen, 12 rätter till första gudstjänsten, nämligen plumdames (plommon), ris, smör, ägg, stekta toaster, mjölk och bröd, fläckärtor, ostron, grönkål, och av något slag som inte kan förses med en annan. Den andra serveringen, 8 rätter som säsongen ger, och till deras desserter, ägg, russin, konfektyr och äpplen, 8 rätter.

Som vanligt matades servitörerna vid damernas bord och andra tjänare på resterna. Det fanns ytterligare ett bord för matmorsköterskan och kvinnorna som vaggade vaggan, och ett annat för läkare och apotekare och för barnmorskan och två andra.

Till festen vid prins Henriks dop på Stirling Castle i augusti 1594 skickade James VI brev till flera lairds och markägare och bad dem skicka "snabbsaker" till festen, levande djur, särskilt rådjur och vilda fåglar, som t.ex. "kan ha i beredskap och reserv". Banketten inkluderade en rätt med desserter formad i form av fisk av en flamländsk sockerkonditor Jacques de Bousie serverad i Stora salen från ett modellskepp med fungerande kanon. Sockerfisken presenterades i glas från hovsommeliern Jerome Bowie . Poeten William Fowler beskrev scenen och förklarade att det sockerladdade skeppet representerade kungens och drottningens lycka på deras resa över Nordsjön och hennes säkra leverans från " häxornas konspiration ", och så Neptunus:

tog med sig sådant som havet ger, för att dekorera denna festivaltid med: som omedelbart levererades till kloakerna (servrar), från gallerierna på detta skepp, ur kristet glas, mycket nyfiket målade med guld och azurblått, alla möjliga av fiskar: som sillar, vitlingar, flockar (flundra), ostron, spännen (skalfisk), limpets, partans (krabba), lapstars (hummer), krabbor, pipfiskar, musslor: med andra oändliga saker gjorda av socker, och mest verkligt representerade i sin egen form. Och medan skeppet lossade: Arion satt på byssnäsan, som liknade formen av en delfinfisk, spelade på sin harpa.

För dopet av prinsessan Elizabeth den 28 november 1596 skickade James VI inbjudningar och förfrågningar om "vildkött och viltkött" till Earl of Rothes, Lord Lindsay och Gray, konstapeln av Dundee och lairds of Balwearie, Easter Wemyss , Wester Wemyss , Torrie och Bonnyton.

Engelsk öl och hushållsböcker

I mars 1595 begärde James VI en gåva av öl bryggt i England från Sir Robert Cecil och Elizabeth I för källarna i Stirling Castle och Holyroodhouse. Under senare år, i mars, bryggdes engelsk öl för James och Anne av Danmark av Robert Sky och skickades till Skottland. Fragment av hushållsböcker finns kvar för James VI och Anne av Danmark som täcker större delen av 1598. Dessa bevarades länge av familjen till kontrollanten, George Home of Wedderburn . De är skrivna på det skotska språket (som är en bok från 1512 som täcker maten från James V:s hushåll som spädbarn på Linlithgow Palace ), och beskriver bröllopsfesten för Anne av Danmarks predikant John Sering och Lilla Anna, och besök av Ulrik, hertig av Holstein . Drottningens konton kontrasignerades ibland av arbetets mästare , William Schaw .

Kungliga banketter i Edinburgh

Bankett i april 1596

Staden Edinburgh stod värd för banketter för James VI och Anne av Danmark på offentlig bekostnad, för att markera speciella tillfällen och för att behålla kunglig gunst. I april 1597 beslöts det att festa James i ministerns bostäder, bostäder försedd med kyrkliga ministrar som var i ett tillstånd av förfall. Gobeläng från Holyrood Palace användes för att dekorera lokalen. Stadens räkenskaper registrerar en sockerbankett som hölls i rådhuset i mars 1596 som kostade 30 pund och en kvällsmat i april med kötträtter av fågel, sockerarbete som kostar 23 pund och konditori eller bakverk av Mungo Ross kostade 13-10 pund. . Två stora tallrikar, förmodligen gjorda av tenn, lånades från en Hew Broun gick förlorade och han fick £3-16s-8d kompensation.

Bankett för hertigen av Holstein

Ninian MacMorrans hus vid Riddles hov den 2 maj 1598. Drottningens kock Hans Popilman anställdes och serviser och gobelänger lånades från Holyrood Palace. Vin sötades och kryddades för att göra hippokras av två apotekare, John Lawtie och John Clavie . Alexander Barclay , en apotekare som ofta arbetade för hovet, gjorde en kruka av parfymerat rosenvatten. Den 22 maj 1598 drack Jakob VI hela natten med hertigen av Holstein. Den 19 juni, hans födelsedag, åt James VI kvällsmat på Crichton Castle efter en dags jaktsport.

Prins Charles dop hölls i december 1600 i Holyrood House . Den här gången skickade James VI en inbjudan och förfrågan till Walter Dundas från Dundas om viltkött, vildkött, "brissel foulis" och kaponger. Detta skulle vara hans bidrag eller "propyne" till "stor försörjning och hurrarop".

Bankett i Edinburgh, 1617

James VI återvände till Skottland 1617 för ett besök och lämnade Anne av Danmark i London. Det var noggranna förberedelser. Dukar och servetter av silver och damast skickades i förväg, i flera kvaliteter beroende på matgästernas status. Privy Council bad biträdande kassören Gideon Murray att göra planer för att finansiera utfodringen av det kungliga sällskapet och tillhandahållandet av "vete, beir, havre, vin, kryddor, nötkött, fårkött och andra förnödenheter" till kungahusen. Han utarbetade en särskild skatt. Landslairds ombads att skicka produkter, John Grant från Freuchie ombads att tillhandahålla tjäder och ripa , för leverans till King James i Newcastle.

Staden Edinburgh var värd för en bankett för King James, i ett specialbyggt banketthus i Council House Yard. Ett konto för banketten finns också kvar. Kungens dåre eller "trevliga" Archibald Armstrong betalades £66. Det fanns franskt och rheniskt vin, säck, ale och öl. En italiensk expert lade bordslinnet. 500 apelsiner användes för att göra en efterrätt med lite jordgubbar och grädde. Huvudrätterna var viltkött och fågel. Efter festen dansade de besökande hovmännen eller "främlingarna genom staden". Med två andra små intima banketter som Joseph Marjoribanks var värd för, var kostnaderna för underhållningen nästan sex gånger större än banketten på Riddles Court 1598. Marjoribanks hus på landet i Prestonpans, Northfield , lever fortfarande kvar.

Karl II och hans skotska kröning

När Charles II var i Skottland 1650 köptes kryddor i december till jul från Andrew Reid, en köpman i Perth, inklusive särskilt "scrotckets and confects", sockergodis. En "scorchet" var en sötsocker smaksatt med rosenvatten, känd för att ha serverats vid skotska fester och banketter sedan 1400-talet. Charles kröntes i Scone i januari 1651, och även om ceremonin var förhållandevis blygsam, var det betydande utgifter för banketten och bordslinnen.

Akademisk forskning

Hushållsboken innehåller flera historiska datum. James V:s död den 14 december 1542 noterades som "Hodie dominus noster illustrissimus rex apud Falkland clausus est extremus". Maria av Guises död den 11 juni 1560 som "Mardy unziesme jour de Juing la royne trespassa dedans le charteau d'Edinburg à l'heure de une heure apres mynuict". Denna officiella tidpunkt för änkedrottningens död förekommer i två samtida meddelanden om hennes död som ett cirkulär från domstol. Tidiga historiker och krönikaförfattare kan ha tagit del av hushållsböckerna, som verkar ha bevarats i denna form sedan 1453.

En familjehistoria, The Memory of the Somervilles , beskriver ett bröllop "infare" på Cowthally Castle och, några veckor senare, bröllopet på Craignethan Castle där James V deltog. Författaren, James Somerville citerade familjens hushållskonton, (nu förlorade) . Kungens närvaro vid dessa två evenemang förekommer dock inte i de kungliga hushållens böcker, vilket ställer tvivel på berättelsen och antyder att kungen inte besökte Craignethan förrän i juli 1541, efter avrättningen av sin tidigare favorit, James Hamilton av Finnart . James Somerville hävdade också att James IV deltog i ett bröllopsinfare på Cowthally i september 1489 eller 1490, och beskriver köttet, fisken och fågeln som tillhandahålls. Återigen, detta besök verkar inte passa de kungliga uppteckningarna. En släkthistoria från 1600-talet om Lords Lovat gör liknande hänvisningar till nu förlorade familjehushållsböcker och överdådig gästfrihet, och skrevs av James Fraser från Phopachy, en sonson till Simon Fraser, 6:e Lord Lovats hushåll som förde räkenskaperna. Dessa berättelser, och Pitscotties beskrivning av Atholl-banketten, visar att tillhandahållandet av mat i kvantitet var en viktig del av hövisk och aristokratisk uppvisning, som skulle inkorporeras i berättelser och minnen från senare generationer.

William Bourne, en zoolog, undersökte och identifierade några av fåglarna som nämns i James V:s hushållsböcker (med hjälp av utdraget som publicerades 1836). Historikern Amy Blakeway har abstraherat data från de kungliga hushållens böcker för att illustrera 1500-talets inflationsdrivande prisökning i Skottland. Blakeway har också jämfört kostnaderna för att testa det samtida påståendet från kontrollören David Wood av Craig att regent Arran spenderade mer på sitt hushåll 1543 än James V, att han "haldis ane greit hous och är på större (mer) stora kostnader eller (än) ) umquhile (den sene) vår nämnda suverane herre höll på sin tid". Medan 1543 kan ha varit dyrt för Arran, var kostnaderna under senare år lägre.

Mästare i kungahuset

Hushållsmästaren ansvarade för budget och matinköp . Margaret Tudors hushåll betjänades också av en administratör som kallas "den store leverantören". Detta kontor innehas av Duncan Forestar från Skipinch 1508.

David Beaton och Harry Lindsay var hushållsmästare för Anne av Danmark. De klagade 1591 över uteblivna traktamenten för måltider för damer i väntan och andra hovmän, inklusive Marie Stewart , som förtjänade en "disjeune" eller frukost eftersom hon var en "mjuk bairn". Vid denna tidpunkt lades olika förslag fram för att minska båda hushållens utgifter för mat. James Hudson rapporterade att kungens bord och drottningens "gilla att ha varit oförtjänt i brist, drottningen hennes hus och bricka är dyrare för honom än hans eget". Efter att ha beräknat och extrapolerat kostnaderna för mat, informerades mästarhushållen om att inte mer än £900 skulle spenderas årligen på kryddor för drottningen köpta från Andrew Quhyte, och inte mer än £1500 på socker, comfits, mandel, olja och ister från Robert Robesoun.

Tjänare och hantverkare som anslöt sig till de kungliga hushållen fick matersättningar efter deras rang. Rullorna av det kungliga hushållet innehåller vanligtvis dessa bidrag, ofta organiserade i tabeller av tjänare som åt tillsammans, som Anne av Danmarks danska tjänare. I november 1602 anslöt sig broderaren Thomas Barclay till hennes hushåll på Dunfermline Palace och hon skrev till sin husmästare, Patrick Hume från Polwarth , och bad honom att ge Barclay kött, bröd, öl, ljus och kol. Bidraget kallades "vanligt".

Kontorinnehavare ingår:

externa länkar