Sushi
 | |
| Härstamning | Japan |
|---|---|
| Huvudingredienser |
|
Sushi ( すし, 寿司, 鮨, 鮓 , uttalas [sɯɕiꜜ] eller sɯꜜɕi]) är [ ねた , neta ) en japansk maträtt av färdigt vinägerat ris ( 鮨飯 , sushi-meshi ) , vanligtvis med lite socker och salt, tillsammans med en mängd olika ingredienser , såsom skaldjur , ofta rå, och grönsaker. Stilar av sushi och dess presentation varierar mycket, men den ena nyckelingrediensen är "sushiris", även kallat shari ( しゃり ) eller sumeshi ( 酢飯 ) .
Uppfinnaren av modern sushi tros vara Hanaya Yohei , som uppfann nigiri-zushi, en typ av sushi som är mest känd idag, där fisk och skaldjur placeras på handpressat vinägerris, runt 1824 under Edo-perioden (1603–1867). Det var snabbmaten för chōnin -klassen under Edo-perioden.
Sushi görs traditionellt med medelkornigt vitt ris , även om det kan tillagas med brunt ris eller kortkornigt ris . Den tillagas ofta med skaldjur, såsom bläckfisk , ål , gulsvans , lax , tonfisk eller imitation av krabbkött . Många typer av sushi är vegetariska . Den serveras ofta med inlagd ingefära ( gari ) , wasabi och sojasås . Daikonrädisa eller inlagd daikon ( takuan ) är populära garnityr till rätten.
Sushi förväxlas ibland med sashimi , en liknande rätt i det japanska köket som består av tunt skivad rå fisk eller ibland kött .
Historia
En maträtt känd som narezushi ( 馴れ寿司, 熟寿司 , "saltad fisk"), lagrad i jäst ris i möjligen månader i taget, har citerats som en av de tidiga influenserna för den japanska metoden att applicera ris på rå fisk. Fisken jästes med risvinäger, salt och ris, varefter riset kasserades. Det första omnämnandet av sushi finns i en kinesisk ordbok som tros vara från 400-talet , i det här fallet hänvisade till saltad fisk som hade placerats i kokt eller ångat ris, vilket fick den att genomgå en jäsningsprocess. Jäsningsmetoder som följer liknande logik i andra asiatiska riskulturer inkluderar prahok ( ប្រហុក ), pla ra ( ปลาร้า ), burong isda , sikhae ( 식해 ) och amazake ( 甘 ) .
Risets laktojäsning förhindrar att fisken förstörs . När odling av våtfältsris introducerades under Yayoi-perioden , översvämmades sjöar och floder under regnperioden, och fisk fastnade i risfälten. Betning var ett sätt att bevara överflödig fisk och garantera mat för de följande månaderna, och narezushi blev en viktig proteinkälla för japanska konsumenter. Termen sushi betyder bokstavligen "syrlig smak", eftersom den övergripande rätten har en sur och umami eller smaklig smak. Termen kommer från en föråldrad し shi terminalformsböjning, som inte längre används i andra sammanhang, av det adjektiviska verbet sui ( 酸い , "att vara sur") , vilket resulterar i termen sushi ( 酸し ) . Narezushi existerar fortfarande som en regional specialitet, särskilt som funa-zushi från Shiga Prefecture . Vinäger tillsattes först till beredningen av narezushi under Muromachi-perioden (1336–1573) för att förbättra både smak och konservering. Förutom att öka risets surhet, ökade vinägern avsevärt rättens livslängd, vilket gjorde att jäsningsprocessen förkortades och så småningom övergavs. Den primitiva sushin skulle vidareutvecklas i Osaka , där den under flera århundraden blev oshi-zushi eller hako-zushi ; i denna beredning pressades skaldjuren och riset till form med träformar (vanligtvis bambu).
Det var inte förrän under Edo-perioden (1603–1868) som färsk fisk serverades över vinägerat ris och nori. Den speciella stilen för dagens nigirizushi blev populär i Edo (samtida Tokyo) på 1820- eller 1830-talen. En vanlig berättelse om nigirizushis ursprung är kocken Hanaya Yohei (1799–1858), som uppfann eller fulländade tekniken 1824 i sin butik i Ryōgoku . Maträtten kallades ursprungligen Edomae zushi eftersom den använde nyfångad fisk från Edo-mae (Edo eller Tokyo Bay) ; termen Edomae nigirizushi används fortfarande idag som ett biord för kvalitetssushi, oavsett ingrediensernas ursprung.
Det tidigaste skriftliga omnämnandet av sushi på engelska som beskrivs i Oxford English Dictionary finns i en bok från 1893, A Japanese Interior , där det nämns sushi som "en rulle kallt ris med fisk, tång eller någon annan smaksättning." Det finns ett tidigare omnämnande av sushi i James Hepburns japansk-engelska ordbok från 1873, och en artikel från 1879 om japansk matlagning i tidskriften Notes and Queries .
Typer
Den vanliga ingrediensen i alla typer av sushi är vinägerat sushiris . Fyllningar, pålägg, smaktillsatser och beredning varierar kraftigt.
På grund av rendaku- konsonantmutation uttalas sushi med zu istället för su när ett prefix är fäst , som i nigirizushi .
Chirashizushi
Chirashizushi ( ちらし寿司 , "spridd sushi", även kallad barazushi ) serverar riset i en skål och toppar det med en mängd olika rå fisk och grönsaksgarnering. Det är populärt eftersom det är mättande, snabbt och enkelt att göra. Den äts årligen på Hinamatsuri i mars och Kodomonohi i maj.
- Edomae chirashizushi ( Edo -stil spridd sushi) serveras med okokta ingredienser i ett konstigt arrangemang.
- Gomokuzushi (sushi i Kansai-stil) består av kokta eller okokta ingredienser blandade i riskroppen.
- Sake-zushi (sushi i Kyushu-stil) använder risvin över vinäger för att förbereda riset och toppas med räkor, havsruda, bläckfisk, shiitakesvamp, bambuskott och strimlad omelett.
Inarizushi
Inarizushi ( 稲荷寿司 ) är en påse med stekt tofu, vanligtvis fylld med enbart sushiris. Enligt Shinto-kunskapen inarizushi uppkallad efter guden Inari . Rävar, budbärare av Inari, tros ha en förkärlek för stekt tofu , och en inarizushi -rulle har spetsiga hörn som liknar rävöron.
Regionala varianter inkluderar påsar gjorda av en tunn omelett ( 帛紗寿司 , fukusa-zushi eller 茶巾寿司 , chakin-zushi ) istället för tofu. Den ska inte förväxlas med inari maki , en rulle fylld med smaksatt stekt tofu.
Cone sushi är en variant av inarizushi med ursprung i Hawaii som kan innehålla gröna bönor , morötter eller gobo tillsammans med ris, insvept i en triangulär abura-ålderbit . Det säljs ofta i okazu-ya (japansk delikatessbutik ) och som en del av bento- lådor.
Makizushi
Makizushi ( 巻き寿司 , "rullad sushi") , norimaki ( 海苔巻き , " nori -rulle", används generiskt för andra rätter också) eller makimono ( 巻物 , "variant av semlor") är en cylindrisk bit formad med hjälp av en matta känd som en makisu ( 巻き簾 ) . Makizushi är vanligtvis insvept i nori (tång) men ibland insvept i en tunn omelett , sojapapper, gurka eller shiso (perilla) blad. Makizushi skärs ofta i sex eller åtta bitar, vilket utgör en enda rulleorder. Vanligtvis används kortkornigt vitt ris, även om kortkornigt brunt ris, som olivolja på nori, nu blir mer utbrett bland de hälsomedvetna. Sällan blandas sött ris i makizushiris .
Nuförtiden kan riset i makizushi vara många sorters svart ris, kokt ris och spannmål. Förutom de vanliga ingredienserna som listas ovan kan vissa varianter inkludera ost, kryddig kokt bläckfisk , yakiniku , kamaboko , lunchkött , korv , bacon eller kryddig tonfisk . Nori kan penslas med sesamolja eller strö med sesamfrön. I en variant kan skivade bitar av makizushi stekas lätt med äggöverdrag.
Nedan finns några vanliga typer av makizushi , men många andra typer finns.
- Futomaki ( 太巻 , "tjocka, stora eller feta rullar") är en stor, cylindrisk stil av sushi, vanligtvis med nori på utsidan. En typisk futomaki är fem till sex centimeter (2 till 2 + 1 ⁄ 2 tum) i diameter. De görs ofta med två, tre eller fler fyllningar som väljs för deras kompletterande smaker och färger. Futomaki är ofta vegetarian och kan använda strimlor av gurka , kampyō kalebass, Takeoko ( bambuskott ) eller lotusrot . Remsor av tamagoyaki- omelett, liten fiskrom , hackad tonfisk och oborosikflingor är typiska icke-vegetariska fyllningar. Traditionellt är det vinägrade riset lätt kryddat med salt och socker. Populära proteiner är fiskkakor, krabbimitation, ägg, tonfisk eller räkor. Grönsaker inkluderar vanligtvis gurka, sallad och takuan ( 沢庵 , inlagd rädisa) .
- Tamago makizushi ( 玉子巻き寿司 ) är makizushi som rullas ut av ett tunt ägg.
- Tempura makizushi ( 天ぷら 巻き寿司 ) eller agezushi ( 揚げ寿司ロール ) är en friterad version av rätten.
- Under kvällen då festivalen Setsubun ( 節分 ) äger rum, är det traditionellt i Kansai-regionen att äta en speciell sorts futomaki i dess oskurna cylindriska form, kallad ehōmaki ( 惠方巻 , "lucky direction roll") . År 2000 hade seden spridit sig till hela Japan. Ehōmaki är en rulle som består av sju ingredienser som anses vara lyckliga. De typiska ingredienserna inkluderar kanpyō , ägg, ål och shiitake . Ehōmaki innehåller ofta andra ingredienser också. Människor äter vanligtvis ehōmaki medan de är vända mot den riktning som anses vara gynnsam det året.
-
Hosomaki ( 細巻 , "tunna rullar") är en typ av liten cylindrisk sushi med nori på utsidan. En typisk hosomaki har en diameter på cirka 2,5 centimeter (1 tum). De innehåller i allmänhet bara en fyllning, ofta tonfisk, gurka, kanpyō , nattō , umeboshipasta och bläckfisk med shiso (japansk ört).
- Kappamaki ( 河童巻 ) är en sorts hosomaki fylld med gurka. Den är uppkallad efter den japanska legendariska vattenimpan, förtjust i gurkor, kallad kappa . Traditionellt konsumeras kappamaki för att rensa gommen mellan att äta rå fisk och annan mat så att fiskens smaker skiljer sig från smakerna hos andra livsmedel.
- Tekkamaki ( 鉄火巻 ) är en sorts hosomaki fylld med rå tonfisk. Även om man tror att ordet tekka , som betyder "glödhett järn", anspelar på färgen på tonfiskköttet eller laxköttet, har det faktiskt sitt ursprung som ett snabbt mellanmål att äta i spelhålor som kallas tekkaba ( 鉄火場 ) , ungefär som ursprunget. av smörgåsen .
- Negitoromaki ( ねぎとろ巻 ) är en sorts hosomaki fylld med negitoro , aka scallion ( negi ) och hackad tonfisk ( toro ). Fet tonfisk används ofta i denna stil.
- Tsunamayomaki ( ツナマヨ巻 ) är en sorts hosomaki fylld med konserverad tonfisk slängd med majonnäs .
- Temaki ( 手巻 , "handrulle") är en stor konformad sushistil med nori på utsidan och ingredienserna som rinner ut i den breda änden. En typisk temaki är cirka 10 centimeter (4 tum) lång och äts med fingrarna eftersom det är för besvärligt att ta upp den med ätpinnar . För optimal smak och konsistens temaki ätas snabbt efter att ha gjorts eftersom norikoten snart absorberar fukt från fyllningen och förlorar sin krispighet, vilket gör den något svår att bita igenom. Av denna anledning förseglas nori i färdigtillverkad eller take-out temaki i plastfilm, som tas bort omedelbart innan den äts.
Makizushi toppad med tobiko
Makizushi under förberedelse
Futomaki
Kappamaki
Nattōmaki
Tekkamaki
Ehōmaki
Modern narezushi
Narezushi ( 熟れ寿司 , "mognad sushi") är en traditionell form av fermenterad sushi. Avhudad och urtagen fisk fylls med salt, läggs i en trätunna, hälls över med salt igen och vägs sedan ner med en tung tsukemonoishi (betningssten). När dagarna går sipprar vatten ut och tas bort. Efter sex månader kan denna sushi ätas och förbli ätbar i ytterligare sex månader eller mer.
Den mest kända varianten av narezushi är de som erbjuds som en specialitet från Shiga Prefecture , särskilt funa-zushi gjord av fisk från släktet crucian carp , vars autentiska version kräver användning av nigorobuna , en speciell lokalt differentierad variant av vilda guldfiskar som är endemiska till sjön Biwa .
Nigirizushi
.jpg)
.jpg)
Nigirizushi ( 握り寿司 , "handpressad sushi") består av en avlång hög av sushiris som en kock vanligtvis trycker mellan handflatorna för att bilda en oval boll och en topping (neta) draperad över bollen. Det serveras vanligtvis med lite wasabi ; pålägg är vanligtvis fisk som lax, tonfisk eller andra skaldjur. Vissa pålägg är typiskt bundna till riset med en tunn remsa av nori, oftast bläckfisk ( tako ), sötvattensål ( unagi ) , havsål ( anago ), bläckfisk ( ika ) och sött ägg ( tamago ).
Gunkanmaki ( 軍艦巻 , "krigsskeppsrulle") är en speciell typ av nigirizushi : en oval, handformad klump av sushiris som har en remsa av nori lindad runt sin omkrets för att bilda ett kärl som är fyllt med lite mjukt. , lös eller finhackad ingrediens som kräver instängning av nori såsom löjrom , nattō , ostron, uni ( sjöborrerom ), sockermajs med majonnäs, pilgrimsmusslor och vaktelägg. Gunkan-maki uppfanns på restaurangen Ginza Kyubey 1941; dess uppfinning utökade avsevärt repertoaren av mjuka pålägg som används i sushi.
Temarizushi ( 手まり寿司 , "bollsushi") är en sushistil gjord genom att pressa ris och fisk till en bollformad form för hand med hjälp av en plastfolie.
Oshizushi
.jpg)
Oshizushi ( 押し寿司 , "pressad sushi") , även känd som hako-zushi ( 箱寿司 , "lådasushi") , är en pressad sushi från Kansai-regionen , en favorit och specialitet i Osaka . En blockformad bit formas med hjälp av en träform, kallad en oshibako . Kocken fodrar botten av oshibako med toppings, täcker dem med sushi-ris och trycker sedan på formens lock för att skapa ett kompakt, rätlinjigt block. Blocket tas ur formen och skärs sedan i lagom stora bitar. Särskilt känd är battera ( バッテラ , pressad makrillsushi) eller saba zushi ( 鯖寿司 ) . I oshizushi är alla ingredienser antingen kokta eller botade, och rå fisk används aldrig.
Oshizushi insvept i persimmonblad , en specialitet från Nara , är känd som kakinohazushi ( 柿の葉寿司 ) .
Sushi i västerländsk stil
Sushis ökande popularitet över hela världen har resulterat i variationer som vanligtvis finns i västvärlden men sällan i Japan. Ett anmärkningsvärt undantag från detta är användningen av lax. Japanerna har ätit lax sedan förhistorien; men fångad lax i naturen innehåller ofta parasiter och måste tillagas eller botas för att dess magra kött ska vara ätbart. På andra sidan jorden, på 1960- och 1970-talen, började norska entreprenörer experimentera med vattenbruk . Det stora genombrottet var när de kom på hur man föder upp lax i näthägn i havet. Atlantlaxen är uppfödd på gården visade den enligt uppgift fördelar jämfört med Stillahavslaxen , såsom inga parasiter, enkel djurfångst och kunde odlas med högre fetthalt. Med statliga subventioner och förbättrad teknik var de så framgångsrika i att odla fet och parasitfri lax att de fick ett överskott. Norge har en liten befolkning och begränsad marknad; därför såg de till andra länder för att exportera sin lax. Den första norska laxen importerades till Japan 1980, accepterad konventionellt, för grillning, inte för sushi. Lax hade redan konsumerats i Nordamerika som ingrediens i sushi redan på 1970-talet. Laxsushi blev inte allmänt accepterad i Japan förrän ett framgångsrikt marknadsföringspartnerskap i slutet av 1980-talet mellan en norsk affärsman med uppgift att hjälpa den norska laxindustrin och den japanska matleverantören Nichirei .
Andra sushiskapelser för att passa den västerländska gommen drevs ursprungligen av uppfinningen av California-rullen (en norimaki med krabba eller imitation av krabba , gurka och avokado). Ett brett utbud av populära rullar ( norimaki och uramaki ) har utvecklats sedan dess. 'Norway roll' är en annan variant av uramakizushi fylld med tamago (omelett), imitation av krabba och gurka, rullad med shisoblad och nori , toppad med skivor av norsk lax, garnerad med citron och majonnäs.
Uramaki
Uramaki ( 裏巻 , "rulla inifrån och ut") är en medelstor cylindrisk sushistil med två eller flera fyllningar och utvecklades som ett resultat av skapandet av California-rullen, som en metod som ursprungligen var tänkt att dölja nori. Uramaki skiljer sig från andra makimono eftersom riset är på utsidan och nori inuti. Fyllningen är omgiven av nori, sedan ett lager ris och eventuellt en yttre beläggning av några andra ingredienser som löjrom eller rostade sesamfrön . Det kan göras med olika fyllningar, såsom tonfisk, krabbkött, avokado, majonnäs, gurka eller morötter.
Exempel på varianter är regnbågsrullen (en inside-out toppad med tunt skivad maguro, hamachi, ebi, sake och avokado) och larvrullen (en inside-out toppad med tunt skivad avokado). Vanligtvis är också "rock and roll" (en inifrån-ut-rulle med grillad sötvattenål och avokado med rostade sesamfrön på utsidan).
I Japan är uramaki en ovanlig typ av makimono ; eftersom sushi traditionellt äts för hand i Japan kan det yttre lagret av ris vara ganska svårt att hantera med fingrarna.
I Brasilien innehåller uramaki och andra sushibitar färskost i sitt recept. Ovanligt för det traditionella receptet är detta den vanligaste ingrediensen som används för att tillaga sushi i landet. Temaki innehåller också ofta en stor mängd färskost och är extremt populärt på restauranger.
Makizushi i amerikansk stil
Flerfyllda rullar inspirerade av futomaki är en mer populär typ av sushi i USA och finns i varianter som tar deras namn från deras ursprungsplatser. Andra rullar kan innehålla en mängd olika ingredienser, inklusive hackade pilgrimsmusslor , kryddig tonfisk , biff- eller kycklingteriyakirulle , okra och diverse grönsaker som gurka och avokado, och tempurarullen, där räkors tempura är inuti rullen eller hela rullen är misshandlad och stekt tempura-stil. I södra USA förbereder många sushirestauranger rullar med languster . Ibland görs rullar med brunt ris eller svart ris , känt som förbjudet ris, som också förekommer i det japanska köket.
Enligt Food and Drug Administrations förordningar måste rå fisk som serveras i USA frysas innan servering för att döda parasiter.
Eftersom rullar ofta görs på beställning är det inte ovanligt att kunden specificerar de exakta ingredienserna som önskas (t.ex. laxrulle, gurkrulle, avokadorulle, tonfiskrulle, räkor eller tonfiskrulle, etc. ) . Även om menynamnen på rätter ofta varierar beroende på restaurang, inkluderar några exempel följande:
| Sushirullens namn | Definition |
|---|---|
| Alaskan rulle | En variant av California-rullen med rökt lax på insidan eller i lager på utsidan. |
| Boston rulle | En uramaki California-rulle med pocherade räkor istället för krabbimitation . |
| British Columbia rulle | En rulle som innehåller grillat eller grillat laxskinn, gurka och sötsås, ibland med löjrom . Kallas även ibland laxskinnsrullar utanför British Columbia , Kanada. |
| Kalifornien rulle | En rulle bestående av avokado , kani kama (imitation av krabba/ krabbpinne ) (kan även innehålla riktig krabba i "premium"-varianter), gurka och tobiko , ofta gjord som uramaki (med ris på utsidan, nori på insidan). |
| Dynamitrulle | En rulle med gulsvans ( hamachi ) eller tempura av räkor och fyllningar som böngroddar, morötter, avokado, gurka, chili, kryddig majonnäs och löjrom. |
| Hawaiian rulle | En rulle som innehåller shōyu -tonfisk (konserverad), tamago , kanpyō , kamaboko och det distinkta röda och gröna hana ebi (räkorpulver). |
| Mango rulle | En rulle med fyllningar som avokado, krabbakött, tempuraräkor och mangoskivor, och toppad med en krämig mangopasta. |
| Michigan rulle | En rulle med fyllningar som kryddig tonfisk, luktrom, kryddig sås, avokado och sushiris. Det är en variant på en kryddig tonfiskrulle. |
| New Mexico rulle | En rulle med ursprung i New Mexico ; inkluderar New Mexico grön chile (ibland tempura stekt), teriyakisås och ris. Ibland helt enkelt hänvisad till som en "grön chile (tempura) rulle" inom staten. |
| Philadelphia rulle | En rulle som består av rå eller rökt lax, färskost (namnet syftar på Philadelphia cream cheese ), gurka eller avokado eller lök. |
| Regnbågsrulle | En kalifornisk uramakirulle med flera typer av fisk (vanligen gulsvans, tonfisk, lax, snapper, vit fisk, ål, etc.) och avokado lindad runt den. |
| Seattle rulle | En rulle med gurka, avokado, färskost och rå eller rökt lax . |
| Kryddig tonfiskrulle | En rulle inklusive rå tonfisk blandad med srirachamajonnäs. |
| Spindelrulle | En rulle med stekt krabba med mjukt skal och andra fyllningar som gurka, avokado, daikongroddar eller sallad, löjrom och ibland kryddig majonnäs. |
| Sushi burrito | En stor, anpassningsbar rulle som erbjuds på flera "sushi burrito"-restauranger i USA. |
Kanada
Många av stilarna som ses i USA ses också i Kanada och deras egna. Doshi (en portmanteau av sushi och munk ) är en munkformad risboll på en friterad krabba eller imiterad krabbakaka toppad med sushiingredienser. Maki Poutine liknar makizushi i stil, förutom att den är toppad med ostmassa och sås och innehåller ankconfitering, mer ostmassa och sötpotatistempura. Sushitårta är gjord av krabbakött, avokado, shiitake-svamp, lax, kryddig tonfisk och tobiko och serveras på sushi-ris som sedan bränns med kryddig majonnäs, BBQ-sås, balsamico-reduktion och prickad med kapris och vitlökschips. Sushi pizza är friterad ris eller krabba/imitation krabba kaka toppad med majonnäs och olika sushi ingredienser.
Mexiko och västra USA
Sinaloan sushi har sitt ursprung i Sinaloa, Mexiko och har varit tillgänglig i västra USA sedan 2013.
Sushi i Asien
Sydkorea
Gimbap , liknande makizushi , är en internationellt populär snabbmat av koreanskt ursprung. Den består av gim ( nori smaksatt med sesamolja och salt ) rullat runt ris och en mängd olika ingredienser som grönsaker och kött.
Ingredienser
All sushi har en bas av speciellt framställt ris, kompletterat med andra ingredienser. Traditionell japansk sushi består av ris smaksatt med vinägersås och olika råa eller kokta ingredienser.
Sushi-meshi
Sushi-meshi ( 鮨飯 ) (även känd som su-meshi ( 酢飯 ) , shari ( 舎利 ) eller gohan ( ご飯 ) ) är en beredning av vitt, kortkornigt, japanskt ris blandat med en dressing bestående av risvinäger , socker , salt och ibland kombu och sake . Den måste kylas till rumstemperatur innan den används som sushifyllning, annars blir den för klibbig när den kryddas. Traditionellt blandas det med en hangiri (ett rund, plattbottnad träbalja eller fat) och en shamoji (en träpaddel).
Sushiris tillagas med kortkornigt japanskt ris, som har en konsistens som skiljer sig från långkorniga stammar som de från Indien, Sri Lanka, Bangladesh, Thailand och Vietnam. Den väsentliga kvaliteten är dess klibbighet eller klibbighet, även om typen av ris som används för sushi skiljer sig från klibbigt ris . Nyskördat ris ( shinmai ) innehåller vanligtvis för mycket vatten och kräver extra tid för att tömma riskokaren efter tvätt. I vissa fusionsrestauranger används också kortkornigt brunt ris och vildris .
Det finns regionala variationer i sushiris och enskilda kockar har sina metoder. De flesta av variationerna finns i dressingen med risvinäger: Kantō-regionens (eller Östra Japan) version av dressingen använder vanligtvis mer salt; i Kansai-regionen (eller västra Japan) innehåller dressingen mer socker.
Inte jag heller
De mörkgröna tångomslagen som används i makimono kallas nori ( 海苔 ) . Nori är en typ av alger som traditionellt odlas i Japans hamnar. Ursprungligen skrapades alger från bryggor, rullades ut till tunna, ätbara ark och torkades i solen, på samma sätt som att göra rispapper . Idag odlas den kommersiella produkten, bearbetas, rostas, förpackas och säljs i ark.
Storleken på ett nori-ark påverkar storleken på makimono . Ett ark i full storlek producerar futomaki , och ett halvt producerar hosomaki och temaki . För att producera gunkan och lite annan makimono skärs en bit nori av lämplig storlek från ett helt ark.
Nori i sig är ett ätbart mellanmål och finns med salt eller smaksatt med teriyakisås. Den smaksatta varianten tenderar dock att vara av sämre kvalitet och är inte lämplig för sushi.
När du gör fukusazushi kan en papperstunn omelett ersätta ett ark nori som omslag. Omeletten är traditionellt gjord på en rektangulär omelettpanna, känd som en makiyakinabe , och används för att bilda påsen för riset och fyllningarna.
Gu
Ingredienserna som används i sushi kallas gu och är vanligtvis sorter av fisk. Av kulinariska, sanitära och estetiska skäl måste minimikvaliteten och färskheten på fisk som ska ätas rå vara överlägsen den för fisk som ska tillagas. Sushi-kockar är utbildade att känna igen viktiga egenskaper, inklusive lukt, färg, fasthet och frihet från parasiter som kan förbli oupptäckta vid en kommersiell inspektion. Vanligt använda fiskar är tonfisk ( maguro, shiro-maguro ), japansk amberjack , yellowtail ( hamachi ), snapper ( kurodai ), makrill ( saba ) och lax ( sake ). Den mest uppskattade sushiingrediensen är toro , fiskens feta snitt. Detta kommer i en mängd olika ōtoro (ofta från de blåfenade arterna av tonfisk) och chūtoro , vilket betyder "mitten toro", vilket antyder att det är halvvägs in i fetheten mellan toro och det vanliga snittet. Aburi- stil hänvisar till nigiri sushi, där fisken är delvis grillad (ovanpå) och delvis rå. De flesta nigiri-sushi kommer att ha helt råa pålägg, kallade neta .
Andra skaldjur som bläckfisk ( ika ), ål ( anago och unagi ), pike conger ( hamo ), bläckfisk ( tako ), räkor ( ebi och amaebi ), mussla ( mirugai , aoyagi och akagai ), fiskrom ( ikura , masago , kazunoko och tobiko ), sjöborre ( uni ), krabba ( kani ) och olika sorters skaldjur (ablon, räkor, pilgrimsmussla) är de mest populära skaldjuren i sushi. Ostron är mindre vanligt, eftersom smaken tros inte passa ihop med riset. Kani kama , eller imiterad krabbapinne, ersätts vanligen med riktig krabba, framför allt i Kaliforniens rullar.
Inlagd daikonrädisa ( takuan ) i shinko maki , inlagda grönsaker ( tsukemono ), fermenterade sojabönor ( nattō ) i nattō maki , avokado , gurka i kappa maki , sparris , yam , inlagd ume ( umeboshi ( umeboshi ), kalebass ), ( kandpy ) ), och sockermajs (ibland blandat med majonnäs) är växtprodukter som används i sushi.
Tofu , ägg (i form av lätt söt, lager omelett som kallas tamagoyaki ) och råa vaktelägg (som gunkan-maki- pålägg) är också vanliga.
Smaktillsatser
Sushi äts vanligtvis med kryddor. Sushi kan doppas i shōyu ( sojasås ), och är vanligtvis smaksatt med wasabi , en pikant pasta gjord av den rivna stammen från Wasabia japonica- växten. Majonnäs i japansk stil är en vanlig krydda i Japan på lax, fläsk och andra sushisnittar.
Det traditionella rivverktyget för wasabi är ett rivjärn av hajskinn eller samegawa oroshi . En imitation av wasabi ( seiyo-wasabi ), gjord av pepparrot , senapspulver och grönt färgämne, är vanligt. Det finns på lägre kaiten-zushi restauranger, i bento box sushi, och på de flesta restauranger utanför Japan. Om den tillverkas i Japan kan den vara märkt "japansk pepparrot". Den kryddiga föreningen i både äkta och imiterad wasabi är allylisotiocyanat , som har välkända antimikrobiella egenskaper. Men äkta wasabi kan också innehålla andra antimikrobiella medel.
Gari (söt, inlagd ingefära ) äts mellan sushirätterna för att både rengöra gommen och underlätta matsmältningen. I Japan serveras grönt te ( ocha ) alltid tillsammans med sushi. Bättre sushirestauranger använder ofta ett distinkt premiumte som kallas mecha . I sushi-ordförrådet är grönt te känt som agari .
Sushi kan garneras med gobo , riven daikon , tunt skivade grönsaker, morötter, rädisor och gurkor som har formats för att se ut som blommor, riktiga blommor eller tångsallad.
När de är tätt arrangerade på en bricka separeras olika bitar ofta av gröna remsor som kallas ( 切り笹) baran eller kiri -zasa . Dessa avdelare förhindrar att smakerna från närliggande sushibitar blandas och hjälper till att få en attraktiv presentation. Ursprungligen var dessa avskurna löv från Aspidistra elatior ( 葉蘭 , haran ) respektive Sasa veitchii ( 熊笹 , kuma-zasa ) växter. Att använda faktiska löv hade den extra fördelen att släppa ut antimikrobiella fytoncider när de skärs, vilket förlängde sushins begränsade hållbarhet.
Sushi bento-lådor är en bas i japanska stormarknader och närbutiker. När dessa butiker började öka i framträdande plats på 1960-talet, ersattes de arbetsintensiva klippta löven alltmer med grön plast för att sänka kostnaderna. Detta sammanföll med den ökade förekomsten av kylning, vilket förlängde sushins hållbarhet utan att behöva skära löv. Idag används plastremsor ofta i sushi-bento-lådor och, i mindre grad, i sushipresentationer som finns på sushibarer och restauranger. I förpackningar med sushi som säljs i butik eller att gå på köpet används ofta plastbladsremsorna för att förhindra att rullarna kommer i tidig eller oönskad kontakt med ingefäran och wasabin som ingår i rätten.
Näring
Huvudingredienserna i traditionell japansk sushi, rå fisk och ris, är naturligt låga i fett, hög i protein , kolhydrater (endast riset), vitaminer och mineraler, liksom gari och nori . Andra grönsaker inslagna i sushi erbjuder också olika vitaminer och mineraler. Många av skaldjursingredienserna innehåller också omega-3-fettsyror , som har en mängd olika hälsofördelar. Omega-3-fettsyrorna som finns i fisk har vissa fördelaktiga egenskaper, särskilt på kardiovaskulär hälsa, naturliga antiinflammatoriska föreningar och spelar en roll för hjärnans funktion.
Generellt sett är sushi inte ett särskilt gödande livsmedel. Ris i sushi innehåller dock en hel del kolhydrater, och andra ingredienser som majonnäs som läggs till sushirullar kan öka kaloriinnehållet. Sushi har också en relativt hög natriumhalt , särskilt bidraget från sojasåskrydda.
Hälsorisker
Potentiella kemiska och biologiska faror i sushi inkluderar miljöföroreningar, patogener och toxiner.
Stora marina spetsrovdjur som tonfisk (särskilt blåfenad ) kan hysa höga halter av metylkvicksilver , ett av många toxiner av havsföroreningar . Frekvent eller signifikant stor konsumtion av metylkvicksilver kan leda till utvecklingsdefekter när det konsumeras av vissa högre riskgrupper, inklusive kvinnor som är gravida eller kan bli gravida, ammande mödrar och små barn. En studie från 2021 i Katalonien, Spanien rapporterade att den uppskattade exponeringen för metylkvicksilver i sushikonsumtion av ungdomar översteg det tolererbara dagliga intaget.
En artikel från 2011 rapporterade att cirka 18 miljoner människor var smittade med fiskburna flingor världen över. En sådan infektion kan vara farlig för blivande mödrar på grund av de hälsorisker som medicinska ingrepp eller behandlingsåtgärder kan innebära för det utvecklande fostret. Parasitiska infektioner kan ha ett brett spektrum av hälsoeffekter, inklusive tarmobstruktion, anemi, leversjukdom och mer. Dessa sjukdomars effekter kan orsaka hälsoproblem för den blivande mamman och barnet.
Sashimi eller andra typer av sushi som innehåller rå fisk utgör en risk för infektion av tre huvudtyper av parasiter :
- Clonorchis sinensis , en slycka som kan orsaka clonorchiasis
- Anisakis , en spolmask som kan orsaka anisakiasis
- Diphyllobothrium , en bandmask som kan orsaka diphyllobothriasis
Av dessa skäl förbjuder EU-regler att använda rå fisk som inte tidigare varit fryst. Den måste frysas vid temperaturer under −20 °C (−4 °F) i alla produktdelar i minst 24 timmar. Fisk för sushi kan snabbfrysas på fiskebåtar och av leverantörer till temperaturer så låga som -60 °C (-76 °F). Superfrysning förstör parasiter och förhindrar även oxidation av blodet i tonfiskköttet som orsakar missfärgning vid temperaturer över −20 °C (−4 °F).
Krav på striktare analys och reglering av skaldjur inkluderar förbättrad produktbeskrivning. En DNA-studie i Italien från 2021 fann att 30–40 % av fiskarterna i sushi var felaktigt beskrivna.
Vissa former av sushi, särskilt de som innehåller fugu pufferfish och vissa typer av skaldjur, kan orsaka allvarlig förgiftning om de inte förbereds ordentligt. Speciellt fugukonsumtion kan vara dödlig. Fugufisk har en dödlig dos av tetrodotoxin i sina inre organ och måste enligt lag i många länder tillagas av en licensierad fugukock som har klarat prefekturexamen i Japan. Licensiering innebär ett skriftligt prov, ett fiskidentifikationstest och ett praktiskt test som innebär att fugu förbereds och de giftiga organen separeras; endast cirka 35 procent av de sökande klarar.
Hållbar sushi
Hållbar sushi tillverkas av fiskade eller odlade källor som kan upprätthållas eller vars framtida produktion inte nämnvärt äventyrar de ekosystem som den kommer från.
Presentation
.JPG)
Traditionellt serveras sushi på minimalistisk japansk stil, geometriska, mono- eller duotone trä- eller lacktallrikar, i enlighet med detta köks estetiska kvaliteter. [ citat behövs ]
Många sushirestauranger erbjuder uppsättningar till fasta priser utvalda av kocken från dagens fångst. Dessa klassificeras ofta som 松竹梅 ( shō-chiku-bai ) , shō/matsu ( 松 , tall) , chiku/take ( 竹 , bambu) och bai/ume ( 梅 , plommon) , med matsu den dyraste och ume den billigast. [ citat behövs ] Sushirestauranger kommer ofta att ha privata båsmiddagar, där gästerna uppmanas att ta av sig sina skor och lämna dem utanför rummet; De flesta sushibarer erbjuder dock middagsgäster en avslappnad upplevelse med ett öppet matsalskoncept.
Sushi kan serveras kaiten zushi (sushi tåg) stil: färgkodade tallrikar med sushi placeras på ett löpande band från vilket matgästerna väljer som de vill. Efter avslutning räknas räkningen genom att räkna hur många tallrikar av varje färg som har tagits. Nyare kaiten zushi -restauranger använder streckkoder eller RFID -taggar inbäddade i rätterna för att hantera förfluten tid efter att föremålet förbereddes.
Det finns en praxis som kallas nyotaimori som innebär att man serverar sushi på en kvinnas nakna kropp.
Ordlista
Vissa specialiserade eller slangtermer används i sushikulturen. De flesta av dessa termer används bara i sushibarer.
- Agari : tänd. "Rise up", syftar på grönt te . Ocha ( お茶 ) på vanlig japanska.
- Gari : Söt, inlagd och skivad ingefära eller sushi ingefära . Shōga ( 生姜 ) på standard japanska.
- Gyoku : "Juvel". Söt, kubformad omelett. 卵焼, 玉子焼 ( Tamagoyaki ) på standard japanska.
- Murasaki : "Violett" eller "lila" (färg). Soja sås. Shōyu ( 醤油 ) på standard japanska.
- Neta : Toppings på nigiri eller fyllningar i makimono . En omkastning av den vanliga japanska tonen ( 種 ) .
- Oaiso : "Kompliment". Bill eller check. Oaiso kan användas inte bara i sushibarer utan även i izakaya . Okanjō ( お勘定 ) eller chekku ( チェック ) på vanlig japanska.
- Otemoto : Ätpinnar . Otemoto betyder det som sitter närmast kunden. Hashi ( 箸 ) eller ohashi på standard japanska.
- Sabi : Sammandragen form av wasabi ( 山葵 ) , även känd som japansk pepparrot .
- Shari : Vinägerris eller ris. Det kan ursprungligen komma från sanskrit zaali ( शालि ) som betyder ris, eller Śarīra . Gohan ( ご飯 ) ) eller meshi ( 飯 ) på standard japanska.
- Tsume : Söt tjock sås huvudsakligen gjord av sojasås. Nitsume ( 煮詰め ) på standard japanska.
Etikett
Till skillnad från sashimi, som nästan alltid äts med pinnar, äts nigirizushi traditionellt med fingrarna, även i formella miljöer. Även om det vanligtvis serveras på ett litet fat med ett tillbehör för doppning, kan sushi också serveras i en bento , en låda med små fack som rymmer måltidens olika rätter.
Sojasås är den vanliga kryddan, och sushi serveras normalt med en liten såsfat eller ett fack i bento. Traditionell etikett föreslår att sushin vänds så att endast toppingen doppas för att smaksätta den; riset – som redan har smaksatts med risvinäger, socker, salt, mirin och kombu – annars skulle absorbera för mycket sojasås och falla isär.
Traditionellt kommer sushikocken att lägga till en lämplig mängd wasabi till sushin medan den förbereder den, och matgästen bör inte lägga till mer. Men idag är wasabi mer en fråga om personlig smak, och även restauranger i Japan kan servera wasabi vid sidan av för kunderna att använda efter eget gottfinnande, även när det redan finns wasabi i maträtten.
Redskap som används för att göra sushi
| Redskap | Definition |
|---|---|
| Fukin | Köksduk |
| Hangiri | Ristunna |
| Hocho | Köksknivar |
| Makisu | Bambu rullmatta |
| Ryoribashi eller saibashi | Matlagning ätpinnar |
| Shamoji | Rispaddel av trä |
| Makiyakinabe | Rektangulär omelettpanna |
| Oshizushihako | En form som används för att göra oshizushi |
Galleri
Toro nigiri ( 鮪とろ握り , fet tonfiskmage)
Laxrulle ( 巻き鮭 )
Kakinoha ( 柿の葉寿司 , persimonblad ) sushi
Chakin-zushi ( 茶巾寿司 ) , insvept i tunn omelett
Sushi tallrik ( 盛り合わせ )
Ikura gunkan-maki ( イクラ軍艦巻き )
Sasa ( 笹寿司 , bambublad) sushi
Unagi ( 鰻寿司 , teriyaki-rostad sötvattensål) sushi
Nigirizushi till salu på en stormarknad i Tokyo
Diverse sushi ( 盛り合わせ )
Diverse västerländsk sushi ( 盛り合わせ )
Western California roll and tuna roll uramaki ( カリフォルニア巻き )
Västerländsk kryddig tonfiskhandrulle ( スパイシーツナロール )
Västerländsk kryddig räkrulle ( スパイシー海老ロール )
Gari (ingfära)
Wasabi
Tamago sushi
otoro sushi( 鮪 大トロ寿司)
.jpg)
.jpeg)
.jpg)
.jpg)
_(3313677892).jpg)
Se även
- Burong isda , filippinsk jäst fisk och ris som liknar narezushi
- Gimbap , koreansk variant av makizushi
- Seder och etikett i japansk mat
- Lista över sushi och sashimi ingredienser
- Lista över sushirestauranger
- Pla ra , thailändsk jäst fisk och ris som liknar narezushi
- Nyotaimori , sushi presenterad på naken kvinnlig kropp
- Sashimi bōchō , japansk kniv för att skiva rå fisk och skaldjur
- Spam musubi , hawaiisk variant av nigirizushi
- Sushi maskin
Vidare läsning
- Joro Ono , Masuhiro Yamamoto (2014). 鮨 すきやばし次郎: JIRO GASTRONOMY (på japanska). Shogakukan . ISBN 978-4093883856 .
- Joro Ono, Masuhiro Yamamoto (2016). 匠 すきやばし次郎: JIRO FILOSOPHY (på japanska). Shogakukan. ISBN 978-4093884976 .
- Mitshuhiro Araki , Chieko Asazuma (2004). 江戸前「握り」 (på japanska). Kobunsha . ISBN 978-4334032319 .
externa länkar
| Japansk sushi | |
|---|---|
| Sushi i västerländsk stil | |
| Huvudrätter |
|
|---|---|
| Smårätter | |
| Drycker | |
|
Snacks / desserter |
|
|
Ingredienser / smaktillsatser |
|
| Redskap | |
| Listor | |
| Relaterad | |
| Fisk |  |
|
|---|---|---|
| Skaldjur | ||
| Övriga skaldjur | ||
Bearbetade skaldjur |
||
| Skaldjursrätter | ||
| Hälsorisker | ||
| Rådgivningstjänster | ||
| Djurskydd | ||
| Relaterade ämnen | ||
