Risvinäger
Risvinäger är en vinäger gjord av jäst ris i Östasien ( Kina , Japan och Korea ), samt i Vietnam i Sydostasien . Det används som smaksättning, dressing och doppning i många rätter, inklusive sushi , jiaozi och banchans . Några av dess varianter är också en drink för sig.
kinesiska
| Risvinäger | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| kinesiska | 醋 | ||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||
Kinesiska risvinäger är starkare än japanska och varierar i färg från klar till olika nyanser av rött, brunt och svart och är därför kända som risvinsvinäger. Kinesisk vinäger är mindre surt än sina destillerade västerländska motsvarigheter som av den anledningen inte är lämpliga ersättningar för risvinäger. Majoriteten av de asiatiska risvinäger är också mildare och sötare än de som vanligtvis används i västvärlden, med svart vinäger som ett anmärkningsvärt undantag.
Typer
Vit risvinäger är en färglös till ljusgul vätska, surare än andra kinesiska vinäger, men fortfarande mindre sur och mildare i smaken än västerländska.
Svart vinäger är mycket populärt i södra Kina. Chinkiang-vinäger , som har sitt ursprung i staden Zhenjiang ( kinesiska : 镇江香醋 ; pinyin : Zhènjiāng xiāngcù ) i den östra kustprovinsen Jiangsu , anses vara en stor. Baoning- vinäger (保寧醋 eller 保宁醋) från Sichuan är ett annat känt exempel. Vanligtvis görs svart risvinäger med svart klibbigt ris (även kallat "sött ris"), även om hirs eller sorghum kan användas istället. Den är mörk i färgen och har en djup, nästan rökig smak. Förutom Zhenjiang tillverkas den även i Hong Kong . Detta skiljer sig från den svarta vinägern som är populär i norra Kina, som är gjord av sorghum, ärter, korn, kli och agnar och är mest förknippad med Shanxi-provinsen .
Röd risvinäger har en distinkt röd färg från rött jästris (红曲米), som odlas med mögeln Monascus purpureus . Denna vinäger har en egen distinkt smak på grund av den röda mögeln.
I kinesiska kokböcker anges ½ matsked västerländsk destillerad vit vinäger vara likvärdig i styrka med 1 matsked Chinkiang-vinäger, och recept som kräver 4 teskedar röd risvinäger kan ersättas med endast 3 teskedar vit vinäger.
japanska
Japansk risvinäger ( 米酢 komezu , "risvinäger" eller helt enkelt 酢 su , "vinäger") är mycket mild och mjuk jämfört med konventionell västerländsk vinäger, med endast cirka 5 % ättiksyrahalt och varierar i färg från färglös till blekgul . Den är gjord av antingen ris eller sake jäst . Dessa kallas mer specifikt yonezu (米酢 よねず) och kasuzu (粕酢 かすず), respektive. Dessa vinäger används för att göra sunomono (酢の物, "vinägerrätter"), vissa tsukemono ( 漬物 , "pickles"), nimono (煮物, "simrade rätter"), samt i marinader för att mildra de starkare lukterna av vissa fiskar och kött.
Kryddad risvinäger ( 合わせ酢 awasezu ) görs genom att tillsätta sake , salt och socker. Dessutom används mirin ibland (men bara sällan). Även om det kan göras hemma, kan beredd awasezu också lätt köpas i stormarknader. Kryddad risvinäger läggs till kokt ris för att användas för att göra sushi . Det används också i salladsdressingssorter som är populära i väst, som ingefära eller sesamdressing .
Traditionellt brukade Edomae-stil smaksättas med en typ av röd risvinäger som kallas akazu (赤酢). Denna är gjord med sake-jäst som skulle lagras i trälådor och åldras i upp till 20 år. Efter åldring blandas den nu svarta sakejästningen med vatten för att bilda en mos som kallas Moromi (もろみ/醪). Denna mäsk vänds hela tiden och komprimeras innan den genomgår ättiksyrajäsning.
En något lättare form av svart vinäger som kallas kurozu (黒酢), gjord av ris, tillverkas i Japan. Det anses vara en hälsosam dryck; dess tillverkare hävdar att den innehåller höga koncentrationer av aminosyror . Ny vetenskaplig forskning om kurozu har avslöjat dess anti-canceregenskaper in vivo på råttor och in vitro på mänskliga cancerceller.
koreanska
I det koreanska köket, ssal-sikcho ( 쌀식초 ; "risvinäger") gjord med antingen vitt eller brunt ris . Glutinöst ris kan också användas. Ris blandas med nuruk (jäsningsstartare). Alternativt kan risvinsjäsning användas för att göra risvinäger, i vilket fall den slutliga produkten ofta kallas makgeolli-sikcho ( risvinsvinäger) . Två sorter av risvinäger, var och en från North Gyeongsang-provinsen och South Chungcheong-provinsen , ingår i Ark of Taste- katalogen över arvsmat.
vietnamesiska
Risvinäger kallas dấm gạo eller giấm gạo på vietnamesiska. En variant av vietnamesisk risvinäger är den kryddiga och syrliga giấm bỗng gjord av nếp cái hoa vàng ris. Den mest anmärkningsvärda ursprungsplatsen för denna typ av vinäger är byn Vân, kommunen Vân Hà , distriktet Việt Yên , Bắc Giang-provinsen . Giấm bỗng är en ingrediens i vịt om giấm bổng , bún riêu och bún ốc .
En annan risvinäger är den lätt syrliga hèm , som används i ốc bươu hấp hèm och gà hấp hèm som är en specialitet i Hóc Môn-distriktet , Ho Chi Minh City . Mẻ - risvinägern, som är starkt syrlig, används i trâu luộc mẻ - en specialitet från Cần Thơ city.
