Saltad fisk

Rekonstruktion av den romerska fisksaltningsanläggningen i Neapolis

Saltad fisk , som sill eller torkad och saltad torsk , är fisk som botas med torrsalt och konserveras för senare ätning. Torkning eller saltning , antingen med torrt salt eller med saltlake , var den enda allmänt tillgängliga metoden för att konservera fisk fram till 1800-talet. Torkad fisk och saltad fisk (eller fisk både torkad och saltad) är en stapelvara i dieter i Karibien , Västafrika , Nordafrika , Sydasien , Sydostasien , södra Kina , Skandinavien , delar av Kanada inklusive Newfoundland , kustnära Ryssland och i Arktis . _ Liksom andra saltkött ger det konserverat animaliskt protein även i frånvaro av kylning .

Metod

Olika saltade fiskar som säljs på en marknadsplats i en förort till Jakarta , Indonesien

Saltning är konservering av mat med torrt ätbart salt . Det är relaterat till betning (tillredning av mat med saltlake , dvs saltvatten), och är en av de äldsta metoderna för att konservera mat. Salt hämmar tillväxten av mikroorganismer genom att dra ut vatten ur mikrobiella celler genom osmos . Koncentrationer av salt upp till 20% krävs för att döda de flesta arter av oönskade bakterier . Rökning , som ofta används för att torka kött, tillför kemikalier till köttytan som minskar koncentrationen av salt som krävs. Saltning används eftersom de flesta bakterier , svampar och andra potentiellt patogena organismer inte kan överleva i en mycket salt miljö, på grund av saltets hypertoniska natur. Varje levande cell i en sådan miljö kommer att bli uttorkad genom osmos och dö eller bli tillfälligt inaktiverad.

Vattenaktiviteten , a _w , i en fisk definieras som förhållandet mellan vattenångtrycket i fiskens kött och ångtrycket i rent vatten vid samma temperatur och tryck . Den sträcker sig mellan 0 och 1, och är en parameter som mäter hur tillgängligt vattnet är i fiskens kött. Tillgängligt vatten är nödvändigt för de mikrobiella och enzymatiska reaktionerna som är involverade i förstöring. Det finns ett antal tekniker som har använts eller används för att binda upp det tillgängliga vattnet eller ta bort det genom att minska a _w . Traditionellt har tekniker som torkning , saltning och rökning använts och har använts i tusentals år. På senare tid frystorkning , vattenbindande fuktighetsbevarande medel och helautomatisk utrustning med temperatur- och luftfuktighetskontroll tillkommit. Ofta används en kombination av dessa tekniker.

Hälsoeffekter

American Institute for Cancer Research (AICR) och World Cancer Research Fund International (WCRF) har uppgett att det finns starka bevis erhållna mestadels från Asien för att konsumtion av saltad fisk ökar risken för magcancer och att konsumera saltfisk av kantonesisk stil ökar risken för nasofarynxcancer . International Agency for Research on Cancer klassificerar saltad fisk (kinesisk stil) som ett cancerframkallande ämne i grupp 1 .

Galleri

• 

  Plattformar, kallade fiskflingor , där torsken torkar i solen innan den packas i salt

• 

  Rester av romersk fisksaltning i Neapolis

• 

  Torkning av saltad fisk vid Malpe hamn

• 

  Salt fiskdopp i Jakarta

• 

  Ruinerna av Port Eynon Salt House – havsvatten kokades för att utvinna salt för att bevara fisk

• 

  Egyptier tar in fisk och delar dem för saltning

• 

  Saltade torkade smörfiskar i kinesisk mataffär i Yuen Long , Hong Kong

• 

  Fisk i en saltskorpa

• 

  Fiskkällare vid Church Cove , England, som används för att pressa saltade pilchards till fat för lagring och export till kontinenten

• 

  Saltstuga, en liten byggnad där fisk saltas, i Koserow , Tyskland

• 

  Torkad fisk på en marknad i Odisha

Se även

• Kantonesisk saltad fisk
• Konserverad fisk
• Saltad bläckfisk
• Brining
• Gibbing
• Betsalt
• Spekesild (torkad, saltad sill)
• Surströmming (Lättsaltad surströmming)

Anteckningar

• Schwartz, RK (2004) "Alla vägar leder till Rom: romersk matproduktion i Nordafrika" Repast , 20 (4) : 5–6 och 8–9.