Sparris
|
|
| Sparris | |
|---|---|
| Ett knippe odlad sparris | |
| klassificering | |
| Rike: | Plantae |
| Clade : | Trakeofyter |
| Clade : | Angiospermer |
| Clade : | Monokottar |
| Beställa: | Asparagales |
| Familj: | Asparagaceae |
| Underfamilj: | Asparagoideae |
| Släkte: | Sparris |
| Arter: |
A. officinalis
|
| Binomialt namn | |
|
Sparris officinalis |
|
| Synonymer | |
|
Lista
|
|
 | |
| Extern video | |
|---|---|
 Den franska kocken; Sparris från spets till rumpa , Julia Child , 25 april 1966, 29:16, WGBH Open Vault
|
| Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 85 kJ (20 kcal) |
4 g |
|
| Sockerarter | 1,88 g |
| Kostfiber | 2,1 g |
0,12 g |
|
2,2 g |
|
| Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
| Vitamin A ekv. |
5 % 38 μg4 % 449 μg710 μg
|
| Tiamin (B 1 ) |
12 % 0,143 mg |
| Riboflavin (B 2 ) |
12 % 0,141 mg |
| Niacin (B 3 ) |
7 % 0,978 mg |
| Pantotensyra (B 5 ) |
5 % 0,274 mg |
| Vitamin B 6 |
7 % 0,091 mg |
| Folat (B 9 ) |
13 % 52 μg |
| Kolin |
3 % 16 mg |
| C-vitamin |
7 % 5,6 mg |
| Vitamin E |
7 % 1,1 mg |
| Vitamin K |
40 % 41,6 μg |
| Mineraler |
Kvantitet
%DV †
|
| Kalcium |
2 % 24 mg |
| Järn |
16 % 2,14 mg |
| Magnesium |
4 % 14 mg |
| Mangan |
8 % 0,158 mg |
| Fosfor |
7 % 52 mg |
| Kalium |
4 % 202 mg |
| Natrium |
0 % 2 mg |
| Zink |
6 % 0,54 mg |
|
| |
| |
|
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central | |
Sparris , eller trädgårdssparris , folknamn sparvgräs , vetenskapligt namn Asparagus officinalis , är en flerårig blommande växtart i släktet Sparris . Dess unga skott används som vårgrönsak .
Den klassificerades en gång i liljafamiljen , som de besläktade Allium -arterna, lök och vitlök . Men genetisk forskning placerar liljor, Allium och sparris i tre separata familjer - Liliaceae , Amaryllidaceae och Asparagaceae , respektive - Amaryllidaceae och Asparagaceae är grupperade tillsammans i ordningen Asparagales . Källorna skiljer sig åt när det gäller den inhemska spännvidden av Asparagus officinalis , men omfattar i allmänhet större delen av Europa och västra tempererade Asien . Den odlas allmänt som en grönsaksgröda.
Beskrivning
Sparris är en örtartad , flerårig växt som växer till 100–150 centimeter (40–60 tum) lång, med kraftiga stjälkar med mycket förgrenat, fjäderliknande lövverk. "Löven" är i själva verket nålliknande kladoder ( modifierade stjälkar ) i axlarna på fjällblad; de är 6–32 millimeter ( 1 ⁄ 4 – 1 + 1 ⁄ 4 tum) långa och 1 mm ( 1 ⁄ 32 tum) breda, och samlade fyra till 15 tillsammans, i en rosliknande form. Rotsystemet, ofta kallat en 'krona', är oavsiktligt och rottypen är fascikulerad . Blommorna är klockformade, grönvita till gulaktiga, 4,5–6,5 mm ( 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 tum) långa , med sex blomblad delvis sammansmälta vid basen; de produceras var för sig eller i kluster om två eller tre i grenarnas korsningar. Det är vanligen tvåhus , med manliga och kvinnliga blommor på separata växter, men ibland hittas hermafroditblommor. Frukten är ett litet rött bär med en diameter . som på 6–10 är för mm, giftigt människor
Växter som är infödda till de västra kusterna av Europa (från norra Spanien till nordvästra Tyskland , norra Irland och Storbritannien ) behandlas som Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , kännetecknas av sina lågväxande, ofta framskjutna stjälkar som bara växer till 30–70 centimeter (12–28 tum) höga, och kortare kladdor 2–18 mm ( 3 ⁄ 32 – 23 ⁄ 32 tum) långa. Den behandlas som en distinkt art, Asparagus prostratus Dumort , av vissa författare.
Kemi
Vissa föreningar i sparris metaboliseras för att ge ammoniak och olika svavelhaltiga nedbrytningsprodukter, inklusive olika tioler och tioestrar , som efter konsumtion ger urinen en karakteristisk lukt.
Några av de flyktiga organiska föreningarna som är ansvariga för lukten är:
Subjektivt är de två första de mest skarpa, medan de två sista (svaveloxiderade) ger en söt arom. En blandning av dessa föreningar bildar en "rekonstituerad sparrisurin"-lukt. Detta undersöktes första gången 1891 av Marceli Nencki , som tillskrev lukten till metantiol . Dessa föreningar har sitt ursprung i sparrisen som sparrissyra och dess derivat, eftersom dessa är de enda svavelhaltiga föreningarna som är unika för sparris. Eftersom dessa är mer närvarande i ung sparris, stämmer detta överens med observationen att lukten är mer uttalad efter att ha ätit ung sparris. Den biologiska mekanismen för produktionen av dessa föreningar är mindre tydlig. [ citat behövs ]
Uppkomsten av lukten av sparrisurin är anmärkningsvärt snabb medan nedgången går långsammare. Lukten har rapporterats vara detekterbar 15 till 30 minuter efter intag och avtar med en halveringstid på cirka fyra timmar.
Nomenklatur
A. officinalis är allmänt känd som "sparris" och kan förväxlas med obesläktade växtarter även kända som "sparris", såsom Ornithogalum pyrenaicum känd som "preussisk sparris" för sina ätbara skott.
Det engelska ordet sparris kommer från klassisk latin men växten var en gång känd på engelska som sperage , från det medeltida latinska sparagus . Denna term i sig härstammar från grekiskans aspharagos eller asparagos , men de grekiska termerna är av osäker härkomst: den senare formen medger möjligheten av en proto-indoeuropeisk rot som betyder "att rycka, sprida," direkt eller via en persisk ättling som betyder " kvist, gren"; men själva det antika grekiska ordet, som betyder "avgrund, avgrund", verkar vara av förgrekiskt ursprung istället.
Sparris korrumperades på vissa ställen till "sparvgräs"; faktiskt, John Walker skrev 1791 att " Sparrowgrass är så allmänt att sparris har en luft av stelhet och pedanteri". Namnet "sparvgräs" var fortfarande i vanligt bruk på landsbygden i East Anglia, England långt in på 1900-talet.
På turkiska är sparris känd som kuşkonmaz , bokstavligen "[en] fågel landar inte [på den]", med hänvisning till växtens form.
Odling
Eftersom sparris ofta har sitt ursprung i maritima livsmiljöer, trivs den i jordar som är för salthaltiga för att normalt ogräs ska kunna växa. Sålunda användes traditionellt lite salt för att bekämpa ogräs i bäddar avsedda för sparris; detta har nackdelen att jorden inte kan användas till något annat. Vissa platser är bättre för att odla sparris än andra. Markens bördighet är en stor faktor. "Kronor" planteras på vintern, och de första skotten visas på våren; de första plockningarna eller "gallringarna" är kända som sprue sparris. Sprue har tunna stjälkar.
En ras av "tidigsäsong sparris" som kan skördas två månader tidigare än vanligt tillkännagavs av en brittisk odlare i början av 2011. Denna sort behöver inte ligga vilande och blommar vid 7 °C (45 °F), snarare än den vanliga 9 °C (48 °F).
Lila sparris skiljer sig från sina gröna och vita motsvarigheter genom att ha högt socker och låga fibernivåer. Lila sparris utvecklades ursprungligen i Italien, nära staden Albenga och kommersialiserades under sortnamnet "Violetto d' Albenga". Lila sparris kan också bli grön när den tillagas på grund av dess känslighet för värme.
Tysk botanisk illustration av sparris
Grön sparris till salu i New York City
Skörd av vit sparris i Hockenheim , Tyskland
Kompisplantering
Sparris sägs vara en användbar sällskapsväxt för tomater , eftersom tomatplantan stöter bort sparrisbaggen . Sparris kan stöta bort vissa skadliga rotnematoder som påverkar tomatplantor.
Används
Endast unga sparrisskott äts vanligtvis: när knopparna väl börjar öppna sig ("fränar ut") blir skotten snabbt träiga. Rötterna innehåller stärkelse.
Vatten utgör 93 % av sparrisens sammansättning. Sparris är låg i matenergi och mycket låg i natrium. Det är en bra källa till vitamin B6 , kalcium, magnesium och zink, och en mycket bra källa till kostfiber , protein, betakaroten, vitamin C, vitamin E, vitamin K, tiamin, riboflavin, rutin , niacin , folsyra syra , järn, fosfor, kalium , koppar, mangan och selen, samt krom , ett spårmineral som reglerar insulinets förmåga att transportera glukos från blodomloppet in i cellerna. Aminosyran asparagin har fått sitt namn från sparris, från vilken den först isolerades , eftersom sparrisväxten är relativt rik på denna förening.
Skotten tillagas och serveras på ett antal sätt runt om i världen, vanligtvis som förrätt eller grönsaksrätt. I asiatisk matlagning är sparris ofta wokad . Kantonesiska restauranger i USA serverar ofta sparris wokad med kyckling , räkor eller nötkött . Den kan också snabbt grillas över kol eller lövträdsglöd och används även som ingrediens i vissa grytor och soppor. Under de senaste åren, [ när? ] sparris som äts rå som en komponent i en sallad har återvunnit popularitet, även om det kan orsaka matsmältningsproblem för vissa.
Sparris kan även syltas och lagras i flera år. Vissa märken märker skott framställda på detta sätt som "marinerade".
Stjälktjocklek anger växtens ålder (och inte stjälkens ålder), med de tjockare stjälkarna från äldre växter. Äldre, tjockare stjälkar kan vara träiga, även om du skalar av huden vid basen tar bort det tuffa lagret. Skalad sparris kommer att pochera mycket snabbare. Den nedre delen av sparris innehåller ofta sand och jord, så noggrann rengöring rekommenderas vanligtvis före tillagning. Växter som bär frön producerar spjut som är mindre och tunnare, och växter utan frön producerar större och tjockare spjut. Tjocklek och tunnhet är inte en indikation på ömhet eller seghet. Stjälkarna är tjocka eller tunna från det ögonblick de spirar ur marken.
Grön sparris äts över hela världen, och tillgången på import under hela året har gjort den mindre delikatess än den en gång var. I Europa, enligt en källa, är "sparrissäsongen en höjdpunkt i foodie -kalendern"; i Storbritannien börjar detta traditionellt den 23 april och slutar på midsommardagen . Liksom på kontinentala Europa, på grund av den korta växtsäsongen och efterfrågan på lokala produkter, kräver sparris ett överpris.
Kommersiell produktion
De främsta sparrisimportörerna (2016) var USA (214 735 ton), följt av Tyskland (24 484 ton) och Kanada (19 224 ton).
Kina är världens överlägset största producent: 2017 producerade man 7 845 162 ton, följt av Peru med 383 098 ton och Mexiko med 245 681 ton. USA:s produktion var koncentrerad till Kalifornien , Michigan och Washington . Den årliga produktionen av vit sparris i Tyskland är 57 000 ton (61 % av konsumenternas efterfrågan).
När de odlas under tunnlar kan odlare förlänga skördesäsongen. I Storbritannien beräknas skördesäsongen för sparris kunna börja så tidigt som i mitten av februari och fortsätta in på senhösten genom att odla köldbeständiga sorter under uppvärmda polytunnlar. Dessutom kan skördar efter säsong uppnås genom att använda "omvänd säsongstillväxt" där spjuten lämnas att ormbunke mellan mars–augusti och skördas i september–oktober.
I Asien har ett alternativt tillvägagångssätt för att odla sparris använts och kallas "Mother Stalk Method" där tre till fem stjälkar per planta tillåts utvecklas till ormbunke, samtidigt som intilliggande spjut skördas.
Vit sparris
Vit sparris är mycket populär i Europa och västra Asien. [ citat behövs ] Vit sparris är resultatet av att applicera en blancheringsteknik medan sparrisskotten växer. För att odla vit sparris täcks skotten med jord allteftersom de växer, dvs jordas ; utan exponering för solljus startar ingen fotosyntes och skotten förblir vita. Jämfört med grön sparris tros den lokalt odlade så kallade "vita guld" eller "ätbara elfenbenssparrisen", även kallad "den kungliga grönsaken", vara mindre bitter och mycket mörare. Färskhet är mycket viktigt, och de nedre ändarna av vit sparris måste skalas innan tillagning eller rå konsumtion.
Endast säsongsmässigt på menyn annonseras sparrisrätter utanför många restauranger, vanligtvis från slutet av april till juni. För fransk stil är sparris ofta kokt eller ångad och serverad med Hollandaisesås , vit sås , smält smör eller nu senast med olivolja och parmesanost . Höga, smala sparrisgrytor gör att skotten kan ångas försiktigt, och deras spetsar håller sig borta från vattnet.
Under den tyska Spargelsaison eller Spargelzeit ("sparrissäsongen" eller "sparristiden"), sparrissäsongen som traditionellt avslutas den 24 juni, säljer vägkantsstånd och utomhusmarknader ungefär hälften av landets konsumtion av vit sparris.
I västra Himalaya-regioner, som Nepal och nordvästra Indien, skördas vild sparris som en säsongsbetonad grönsaksdelikatess känd som Kurilo eller Jhijhirkani .
Effekter på urin
Effekten av att äta sparris på urin som utsöndras efteråt har länge observerats:
[Sparris] orsakar en kraftfull och obehaglig lukt i urinen, som alla vet.
- — Treatise of All Sorts of Foods , Louis Lémery , 1702
sparris... påverkar urinen med en fosterlukt (särskilt om de skärs när de är vita) och har därför misstänkts av vissa läkare som ovänliga mot njurarna; när de är äldre och börjar förgrena sig, förlorar de denna egenskap; men då är de inte så trevliga.
- — "An Essay Concerning the Nature of Aliments", John Arbuthnot , 1735
Några få sparrisstammar som äts upp, kommer att ge vår urin en obehaglig lukt...
- — " Brev till Royal Academy of Brussels ", Benjamin Franklin , ca. 1781
Sparris "...förvandlar min kammarkruka till en flaska med parfym."
- — Marcel Proust (1871–1922)
Sparris innehåller sparrissyra . När grönsaken smälts bildas en grupp av flyktiga svavelhaltiga föreningar.
Sparris har ätits och odlats i minst två årtusenden men sambandet mellan luktande urin och sparriskonsumtion observerades inte förrän i slutet av 1600-talet när svavelrika gödselmedel blev vanliga i jordbruket. Småskaliga studier noterade att lukten av "sparrisurin" inte producerades av alla individer och uppskattningar av andelen av befolkningen som utsöndrar (som rapporterar en märkbar lukt av sparrisurin efter att ha ätit sparris) har varierat från cirka 40 % till så hög som 79%. När exkretorer exponeras för icke-exkretorurin efter sparriskonsumtion, rapporteras dock vanligtvis den karakteristiska sparrisurinlukten. Nyare arbete har bekräftat att en liten del av individerna inte producerar sparrisurin, och bland dem som gör det kan vissa inte upptäcka lukten på grund av en enkelnukleotidpolymorfism inom ett kluster av luktreceptorer .
Det finns en debatt om universaliteten i att producera svavellukten, såväl som förmågan att upptäcka den. Ursprungligen trodde man att detta berodde på att vissa människor smälte sparris annorlunda än andra, så vissa utsöndrade luktande urin efter att ha ätit sparris, och andra inte. På 1980-talet publicerade tre studier från Frankrike, Kina och Israel resultat som visade att att producera luktande urin från sparris var en vanlig mänsklig egenskap. Den israeliska studien fann att från sina 307 försökspersoner kunde alla som kunde lukta "sparrisurin" upptäcka det i urinen på alla som hade ätit sparris, även om personen som producerade den inte kunde upptäcka det. En studie från 2010 fann variationer i både produktionen av luktande urin och förmågan att upptäcka lukten, men att dessa inte var nära relaterade. De flesta människor tros producera de luktande föreningarna efter att ha ätit sparris, men olika individers olika förmåga att upptäcka lukten vid ökande utspädningar tyder på en genetiskt bestämd specifik känslighet.
publicerade företaget 23andMe en genomomfattande associationsstudie om huruvida deltagare "någonsin har märkt en speciell lukt när [de] kissar efter att ha ätit sparris". Denna studie pekade ut en enkelnukleotidpolymorfism (SNP) i ett kluster av luktgener förknippade med förmågan att upptäcka lukten. Även om denna SNP inte förklarade hela skillnaden i upptäckt mellan människor, ger den stöd för teorin att genetiska skillnader förekommer i luktreceptorer som leder till att människor inte kan lukta dessa luktande föreningar.
I kulturen
Sparris har använts som grönsak på grund av sin distinkta smak och i medicin på grund av dess urindrivande egenskaper och dess påstådda funktion som afrodisiakum . Det är avbildat som ett offer på en egyptisk fris från 3000 f.Kr. I gamla tider var det också känt i Syrien och på den iberiska halvön. Greker och romare åt det färskt när det var säsong och torkade grönsaken för användning på vintern. Kejsar Augustus myntade uttrycket "snabbare än att koka sparris" för snabb handling.
Ett recept för att koka sparris finns i en av de äldsta bevarade receptsamlingarna ( Apicius 1:a århundradet e.Kr. De re coquinaria, bok III). Under det andra århundradet e.Kr. nämnde den grekiske läkaren Galenus , högt respekterad inom det romerska samhället, sparris som en välgörande ört, men när dominansen av det romerska imperiet avtog, drog sparrisens medicinska värde lite uppmärksamhet tills al-Nafzawis The Parfumed Garden . Den texten hyllar sin påstådda afrodisiakaliska kraft som indiska Ananga Ranga tillskriver "speciella fosforelement " som också motverkar trötthet. [ tveksamt ]
År 1469 odlades sparris i franska kloster. Sparris verkar ha märkts lite i England fram till 1538 och i Tyskland fram till 1542.
Sparris fördes till Nordamerika av europeiska nybyggare åtminstone så tidigt som 1655. Adriaen van der Donck, en holländsk invandrare till Nya Nederland, nämner sparris i sin beskrivning av holländska jordbruksmetoder i den nya världen. Sparris odlades också av brittiska invandrare; 1685 inkluderade en av William Penns annonser för Pennsylvania sparris i en lång lista över grödor som växte bra i det amerikanska klimatet.
Points d'amour ("kärlekstips") serverades som en delikatess till Madame de Pompadour (1721–1764).
Firande
Den gröna skörden är tillräckligt stor i Kaliforniens Sacramento–San Joaquin River Delta- region att staden Stockton håller en festival varje år för att fira den. Oceana County, Michigan , den självutnämnda "världens sparrishuvudstad" är värd för en årlig festival komplett med en parad och sparrisdrottning; The Vale of Evesham i Worcestershire är den största producenten i norra Europa, [ citat behövs ] och firar med den årliga British Asparagus Festival som involverar auktioner av den bästa skörden, en "Asparagus Run" efter modell av Beaujolais Run och en helg "Asparafest" musikfestival .
Många tyska städer håller en årlig Spargelfest (sparrisfestival) för att fira skörden av vit sparris. Schwetzingen säger sig vara "Världens Sparrishuvudstad", och under sin festival kröns en Sparrisdrottning. Den bayerska staden Nürnberg firar en vecka i april, med en tävling för att hitta den snabbaste sparrisskalaren i regionen; Detta innebär vanligtvis generösa mängder av det lokala vinet och ölet som konsumeras för att stödja åskådarnas uppskattande stöd.
Helmut Zipner, som skalade ett ton sparris på 16 timmar, har världsrekordet i sparrisskalning.
Galleri
I Nederländerna och norra Tyskland äts sparris ofta med skinka, kokt ägg, potatis och en smält smörsås.
Tre sorters sparris visas, med vit sparris på baksidan och grön sparris i mitten. Växten längst fram är Ornithogalum pyrenaicum , vanligen kallad vildsparris, och ibland "badsparris".
Sparris officinalis bredvid Columbia River i East Wenatchee, Douglas County, Washington
Sparris serveras med bacon och ris
Vild sparris ( Asparagus aphyllus ) hemma i Levanten
Mogen vild sparris med fröskidor i Saskatchewan , Kanada
Se även
Anteckningar
externa länkar
- Kew-artsprofil: Asparagus officinalis (trädgårdssparris)
- PROTAbas på Asparagus officinalis
- Asparagus officinalis – Plants for a Future databaspost
- "World Sparris Situation och Outlook" (PDF) . Arkiverad från originalet (PDF) den 18 oktober 2012. (55.0 KB) – USDA-rapport 2005
- Asparagus Production Management and Marketing at Library of Congress Web Archives (arkiverad 17 september 2002) – kommersiell odling (OSU-bulletin)
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
